Le biscuit viennois est un biscuit moelleux ultra moelleux que l’on aime utiliser pour les gâteaux roulés car il ne se casse pas lors du roulage. C'est un biscuit simple à préparer, plus moelleux qu’une génoise, très léger.
Le Biscuit Viennois ressemble beaucoup au biscuit génoise, mais il est bien moins sec à la dégustation. Son goût assez neutre est idéal pour un entremet au parfum délicat dont il ne viendra par supplanter le parfum. Il cuit vite également… bref parfait pour cette occasion !
Avec le biscuit viennois, plus de problème, vous réussirez vos gâteaux roulés à tous les coups. Voici un biscuit pour bûche facile et rapide : le Biscuit viennois !
Ce que j’aime avec le biscuit viennois, c’est qu’il n’est pas nécessaire de l’imbiber tellement il est moelleux.
Alors c’est parti !
Les ingrédients
Pour cette recette de base de la pâtisserie française, vous n’aurez besoin que de trois ingrédients, des oeufs, du sucre en poudre et de la farine.
3 ingrédients… c’est un biscuit que l’on peut faire facilement avec les ingrédients du placard : œuf, sucre et farine. Prenez soin de choisir de bon ingrédients. Une bonne crème, de bons œufs, un bon beurre font vraiment toutes la différence dans ces recettes.
Les proportions pour une plaque de 30×40 sont super faciles à retenir… 4 œufs (2 entiers et deux dont on sépare les blancs des jaunes), leur poids en sucre et 50g de farine. Dans ma recette pour les tartelettes, j’ai diminué l’apport en sucre car j’ai ajouté un petit praliné juste sur le dessus.
Ces proportions sont pour un biscuit rectangle de 30cm sur 40cm de côté sur 1 cm de haut.
Ingrédients :
- Oeuf(s): 120 g
- Jaune(s) d'oeuf(s): 60 g
- Sucre en poudre: 100 g
- Farine de blé T55: 75 g
- Blanc(s) d'oeuf: 90 g
- Sucre en poudre: 35 g
Les étapes de la recette
- Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et posez une plaque à génoise de 30x40cm sur une plaque à pâtisserie.
- Mettez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur la plaque à génoise.
- Dans le bol du robot, fouettez deux oeufs entiers avec 40g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Clarifiez les deux oeufs restants, ajoutez les deux jaunes dans le bol du robot et réservez les deux blancs.
- Fouettez à nouveau les oeufs pendant une minute puis rajoutez 40g de sucre en poudre dans le bol du robot et fouettez vivement le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et triple de volume.
- Montez les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 25g de sucre en poudre restants.
- Incorporez délicatement, avec une maryse, les blancs montés dans le mélange précédent.
- Tamisez la farine et incorporez la délicatement avec une maryse.
- Versez l'appareil à biscuit viennois sur la plaque à génoise et lissez la surface à la spatule.
- Faites cuire le biscuit viennois au four environ 15 min, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
Pour obtenir un biscuit viennois moelleux qui se roule facilement, il est impératif de tamiser la farine.
Ce type de biscuit supporte mal de rester attendre que le four soit chaud ou qu’une première plaque soit cuite. Aussi anticipez le préchauffage du four et si celui-ci ne vous permet pas de faire cuire 2 plaques en même temps, préférez une préparation en 2 temps pour un résultat homogène.
Conseils de conservation
Afin de limiter tout risque d’intoxication alimentaire, je vous invite à suivre les recommandations de conservation ci-dessous pour cette recette. Le biscuit viennois est assez souple pour pouvoir être conservé à plat sans souci.
Lorsque vous avez besoin d’étaler les préparations pour un entremet, n’hésitez pas à préparer ce biscuit en avance. Bien filmé, il se conserve quelques jours sans perdre son moelleux. Il supporte également d’être réservé au frais car il ne contient pas de beurre.
Tableau récapitulatif de la recette
| Élément | Description |
|---|---|
| Type de biscuit | Viennois |
| Moelleux | Ultra moelleux |
| Préparation | 15 minutes |
| Cuisson | 10-15 minutes |
| Utilisation | Gâteaux roulés, entremets |
| Ingrédients principaux | Oeufs, sucre, farine |
Il ne vous restera plus qu’à le garnir et rouler comme vous le souhaitez.Pour ma part, j’aime bien conserver le côté “clair” du biscuit viennois (donc la partie qui était en contact avec le papier sulfurisé) à l’extérieur, je trouve que c’est plus joli visuellement.
Bref, laissez parler votre imagination !
Voilà tout ce qu’il faut savoir sur le biscuit viennois.
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