Si vous êtes à la recherche de la recette parfaite de biscuit pour vos bûches roulées, j’ai ce qu’il vous faut ! La recette du biscuit viennois de Christophe Felder ! Parmi les gâteaux de famille réputés faciles à faire, il y a le roulé à la confiture. Et pourtant, qui ne s’est pas déjà trouvé face à un biscuit qui ne se roule pas bien voire qui casse ? Je crois qu’il n’y a rien de plus décevant de ne pas réussir à faire un gâteau roulé parfait.
Avec le biscuit viennois, plus de problème, vous réussirez vos gâteaux roulés à tous les coups. Pour cette recette de base de la pâtisserie française, vous n’aurez besoin que de trois ingrédients, des oeufs, du sucre en poudre et de la farine. Pour obtenir un biscuit viennois moelleux qui se roule facilement, il est impératif de tamiser la farine.
Recette de Base du Biscuit Viennois
Préchauffez le four à 220° (th7/8) chaleur tournante et posez une plaque à génoise de 30x40cm sur une plaque à pâtisserie. Mettez une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée sur la plaque à génoise. Dans le bol du robot, fouettez deux oeufs entiers avec 40g de sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Clarifiez les deux oeufs restants, ajoutez les deux jaunes dans le bol du robot et réservez les deux blancs. Fouettez à nouveau les oeufs pendant une minute puis rajoutez 40g de sucre en poudre dans le bol du robot et fouettez vivement le mélange jusqu'à ce qu'il blanchisse et triple de volume. Montez les deux blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement les 25g de sucre en poudre restants. Incorporez délicatement, avec une maryse, les blancs montés dans le mélange précédent. Tamisez la farine et incorporez la délicatement avec une maryse. Versez l'appareil à biscuit viennois sur la plaque à génoise et lissez la surface à la spatule.
Sablés Viennois de Georges Hermé : Une Recette Simple et Rapide
Ce qu’il y a de super positif pendant le confinement c’est que nos grands chefs partagent leurs recettes en live sur Instagram et que ça donne particulièrement envie. Souvenez-vous les incroyables démos de François Perret lors du 1er confinement. Alors si vous n’êtes pas sur les réseaux ou si vous ne faites pas partie des 130000 personnes qui ont déjà visionné la recette de ces sablés viennois ou sprits, celle de Georges Hermé le papa de Pierre, boulanger pâtissier à Colmar, et bien la voici. Je l’ai déjà réalisée au moins 5/6 fois et croyez-moi, j’en connais qui vont apprécier, non seulement elle est super rapide et facile à faire mais c’est encore mieux si on la fait sans robot. J’ai testé les deux et il n’y a pas photo. Vous pouvez varier les formes, le père de Pierre Hermé les faisait ronds. En W, en longueur, à vous de voir.
Préparation des Sablés Viennois
Ramollir le beurre au micro-ondes en le surveillant, il doit être ultra souple. Le travailler au fouet à main avec la fleur de sel et la vanille en poudre. Ajouter ensuite le sucre glace tamisé tout en continuant à travailler l’appareil avec le fouet à main. Quand il est bien lisse et homogène ajouter le blanc d’oeuf et lisser encore le mélange avant d’y incorporer en 2 fois à la maryse la farine tamisée. La pâte doit être souple. Mettre en poche avec une douille cannelée de 8mm. Cuire à 160/165° chaleur tournante pendant 20/30min. Les biscuits doivent être dorés.
La Touche Finale : Le Glaçage au Chocolat
Mettre au point le chocolat, c’est important. Hacher les 80g de chocolat, les réserver. Fondre 120g de chocolat au bain-marie sans dépasser 55°. Retirer le cul de poule du bain-marie, ajouter petit à petit les 80g de chocolat haché sans cesser de remuer à la maryse pour faire redescendre la température à 28/29°. Remettre toujours hors du feu le cul de poule sur la casserole du bain-marie pour remonter la température à 31/32°. Tremper ensuite une extrémité des biscuits refroidis à température ambiante, racler l’excèdent sur le bord du cul de poule et les poser idéalement sur une feuille guitare, sinon sur un tapis de cuisson. Laisser cristalliser à température. Si vous préférez le chocolat au lait respecter les températures : 45/48° pour la fonte, 27/28° pour le refroidissement et 29/30° pour le trempage.
Ingrédients Clés et Astuces de Georges Hermé
Les proportions de PH : 225 g de farine, 190 g de beurre à température ambiante, 75 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, 1 pincée de fleur de sel, 1 pincée de poudre de vanille.
- Le beurre : très très très, je crois même que Pierre Hermé l’a dit plus de fois ! Bien sûr il ne doit pas être liquide mais juste à la limite. Même s’il est à température ambiante il est préférable je trouve de le passer quelques secondes au micro-ondes à faible puissance pour avoir la texture idéale. Attention quand même à ne pas le liquéfier, ça va vite. Petit rappel si vous ne le saviez pas, le beurre extra fin est élaboré exclusivement avec de la crème pasteurisée n’ayant jamais été congelée ni surgelée, sa mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème. Le beurre fin est confectionné exclusivement avec de la crème pasteurisée dont 30% maximum a pu être congelée ou surgelée.
- Le fouet à main : en travaillant l’appareil à la main vous allez éviter le foisonnement lié au robot, donc incorporer moins d’air, donc avoir une pâte plus facile à pocher.
- Le blanc d’oeuf : comme j’ai la fâcheuse (ou pas) manie de tout peser, il est intéressant de voir que si dans l’imaginaire collectif (comprendre les livres de cuisine) un blanc pèse 30g ce n’est pas le cas si l’on approfondit la question ! Chez moi 1 blanc pèse entre 38g et 46g donc, à vous de doser.
- Temps et température de cuisson : chez moi j’ai cuit à 160° pendant 30min pour avoir une farine bien torréfiée et des sablés plus dorés. Pour le premier essai j’avais mis 165° et après 20 min comme indiqué dans la vidéo mes sablés n’étaient pas assez cuits, j’ai donc poursuivi la cuisson pendant 10 min. Ils manquaient encore un peu de cuisson à mon goût mais ils étaient très gros, c’est la raison pour laquelle j’ai modifié le pochage et la température pour les fournées suivantes. Mais là encore c’est une question de goût personnel.
Variations et Dégustation
Caraïbes, Jivara, Bahibé, Dulcey : à vous de choisir mais de l’avis général, c’est quand même le chocolat noir qui a remporté tous les suffrages, même chez les enfants, c’est tout dire ! Dans tous les cas prenez un chocolat de couverture c’est essentiel.
Ces sablés sont très friables, et oui, tout ce beurre ! Première fournée, mais pour les autres j’ai diminué la taille des biscuits, et légèrement augmenté le temps de cuisson pour les avoir plus dorés.
Bûche Roulée Inspirée du Meilleur Pâtissier
Ceux et celles qui me suivent sur les réseaux sociaux comprendront que je n’ai pas forcément le temps de pâtisser, mais comme vous êtes plusieurs à attendre la bûche 2018, je vous en propose une très inspirée de celle de Cyril dans l’émission des duos du Meilleur Pâtissier en Famille. Une bûche à l’ancienne par sa forme, une bûche roulée donc, juste un peu plus actuelle côté parfum. Par contre si vous n’aimez pas l’acidité il vous faudra imaginer un autre parfum. Je l’ai réalisée en deux versions, une roulée dans le sens de la longueur pour changer un peu et une dans le sens normal de la largeur, plus épaisse donc.
Préparation de la Ganache Montée
Diluer la gélatine poudre dans la quantité d’eau et réserver au réfrigérateur. Porter la 1ère quantité de crème juste à ébullition, y ajouter la masse gélatine. Fondre le chocolat au bain-marie et réaliser une émulsion* en versant en 3 fois la crème chaude sur le chocolat. Mixer au mixer plongeant en ajoutant petit à petit la pulpe de yuzu chauffée à 35°*. Ajouter les 180g de crème froide. Filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Préparation du Sablé
Tamiser la farine et la levure. Sabler* le beurre avec le sucre ajouter la farine, la levure et la fleur de sel. Incorporer les jaunes. Quand la pâte est homogène l’étaler entre 2 feuilles guitare* sur une épaisseur de 3/4 mm. Laisser reposer au frais 1 heure minimum. Cuire 170g de pâte* grossièrement étalée 15min environ à 190° /200°* chaleur tournante, pour obtenir une coloration brune. Quand le sablé est froid l’émietter finement. Fondre le chocolat, le mélanger avec le sablé émietté et étaler une bande de 0.5 cm d’épaisseur. Laisser cristalliser 1 heure.
Préparation du Biscuit Viennois pour la Bûche
Dans la cuve du robot fouetter longuement les oeufs entiers, les jaunes et les 100g de sucre jusqu’à ce que l’appareil soit ferme et fasse le ruban*. Préchauffer le four à 220°*. Monter les blancs au bec d’oiseau* en les serrant avec les 30g de sucre. Mélanger intimement 1/4 des blancs montés au premier appareil (jaunes+oeufs+sucre) Incorporer la farine tamisée délicatement à la maryse puis à la fin le reste des blancs. Étaler sur les flexipats et enfourner environ 10 min*.
Montage et Finition de la Bûche
La finition : imbiber le biscuit viennois au pinceau, pocher* la ganache montée à l’aide d’une douille chemin de fer*, rouler la bûche dans le sens de la largeur*. Serrer le rouleau obtenu en s’aidant de la feuille de papier siliconé. Mettre une demi-heure au frais pour raffermir la ganache. Recouvrir la bûche avec une fine couche de ganache, lisser avec une petite spatule coudée, la recouvrir de fruits caramélisés puis poser la bûche sur le sablé.
Le Gâteau Cendrillon de Mercotte : Une Œuvre d'Art Pâtissière
Il était une fois, dans le château du Meilleur Pâtissier, une reine prénommée Mercotte, dont le savoir pâtissier était légendaire. En effet, elle détenait le secret de nombreux gâteaux, dont celui du tsunami cake. Une création qui demande de répandre du glaçage en soulevant un rhodoïd, pour glacer entièrement le gâteau et ainsi créer un effet spectaculaire. Afin de tester la bravoure des vaillants pâtissiers, son Altesse Mercotte a envoyé son émissaire leur dicter la recette du gâteau Cendrillon, un tsunami cake enchanté, à l’effigie de la princesse. Comme la Fée marraine en son temps, ils devront ainsi lui créer la plus belle tenue de bal pour aller danser.
Ce gâteau féerique se compose d’un biscuit viennois, d’une compotée de framboises, et d’une bavaroise au thé matcha, avec des fruits entiers. Le tout est enfin monté en spirale, et surmonté du buste de la princesse, dessiné à la glace royale. À la dégustation, il faudra qu’en soulevant le rhodoïd, le glaçage coule sur le gâteau pour habiller Cendrillon de sa robe. Encore une épreuve technique qui s’annonce difficile, pour les quatre demi-finalistes restants. D’autant plus qu’au bout de leur quête, une place en finale les attend peut-être.
Ingrédients et Matériel Nécessaires
Voici le matériel et les ingrédients pour réaliser le gâteau Cendrillon de Mercotte :
- Matériel : 2 tapis en silicone à bord, feuilles de papier guitare, cutter, patron buste princesse, cornets, dôme en silicone de 18 cm ou en métal de 20 cm, cercle à tarte de 14 cm, cercle à tarte de 8 cm, rhodoïd, scotch
Le Biscuit Viennois
- 130 g de farine T55
- 10 g de thé matcha
- 520 g d’œufs entiers
- 200 g de jaunes d’œufs
- 520 g de sucre
- 320 g de blancs d’oeufs
Tamisez la farine et le thé matcha. Fouettez les œufs entiers, les jaunes et 400 g de sucre, jusqu’à ce que l’appareil devienne crémeux. Préchauffez le four à 180°C en mode chaleur tournante. Montez les blancs. Quand ils commencent à devenir fermes, ajoutez les 120 g de sucre, puis continuez à battre jusqu’à ce que les blancs forment un bec d’oiseau au bout de votre fouet. Mélangez délicatement ¼ des blancs montés à l’appareil œufs-sucre. Incorporez la farine tamisée délicatement à la maryse, puis ajoutez le reste des blancs montés. Divisez l’appareil en deux, puis étalez sur les tapis en silicone à bord. Enfournez environ 15 min. Laissez refroidir avant de démouler avec délicatesse.
La Compotée de Framboises
- 50 g de sucre
- 4 g de pectine NH
- 250 g de purée de framboises
Mélangez le sucre et la pectine. Chauffez la purée dans une casserole, quand elle est aux environs de 40°C, ajoutez le mélange sucre-pectine. Portez à ébullition en fouettant. Cuisez une petite minute sans cesser de fouetter. Enlevez la casserole. Laissez refroidir, réservez.
La Bavaroise Matcha
- 6 g de gélatine
- 300 g de lait frais entier
- 5 g de thé matcha
- 60 g de sucre
- 60 g de jaunes d’œufs
- 150 g de crème fleurette 35% MG
Hydratez la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Dans une casserole, portez à frémissements le lait et le thé matcha. Dans un cul de poule, mélangez le sucre et les jaunes d’œufs. Ajoutez-y 1/3 du lait chaud, reversez le tout dans la casserole. Faites chauffer à 82°C pour obtenir une crème anglaise, tout en fouettant. Enlevez la casserole. Hors du feu, ajoutez la gélatine bien essorée. Montez la crème fleurette jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Quand la crème anglaise est redescendue aux environs de 35°C, incorporez-y délicatement la crème montée.
La Pâte Sucrée
- 75 g de beurre pommade
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d’amande
- 1 g de fleur de sel
- 30 g d’œuf entier
- 125 g de farine T55
Travaillez le beurre pommade avec le sucre glace en les fouettant ensemble. Ajoutez la poudre d’amande et la fleur de sel. Incorporez l’œuf, quand l’appareil est homogène, ajoutez la farine. Arrêtez de mélanger dès que le mélange commence à s’amalgamer. Étalez-le entre deux feuilles de papier guitare, réservez au frais. Détaillez ensuite le buste de Cendrillon à l’aide du patron. Piquez la pâte à la fourchette, faites cuire 20 min à 165°C.
Premier Montage
- 125 g de framboises fraîches
Étalez une fine couche de compotée sur le premier biscuit viennois. Coupez des bandes de 1,5 cm de large sur toute la longueur. Roulez toutes les bandes sur le pourtour du dôme de 18 cm, mettez au congélateur. Détaillez un disque de 14 cm dans la seconde plaque de biscuit viennois, réservez-le. Coulez la bavaroise matcha dans le dôme tapissé de biscuit. Ajoutez les framboises puis fermez avec le disque de biscuit de 14 cm. Mettez au congélateur en posant le dôme sur le cercle à tarte de 8 cm pour le stabiliser.
La Glace Royale
- 30 g de blancs d’œufs
- 280 g de sucre glace
- 10 g de jus de citron
- Colorants alimentaires hydrosolubles, rose, noir, bleu jaune
Mélangez les blancs d’œufs, le sucre glace et le jus de citron. Divisez l’appareil en 5. Colorez un appareil en bleu pour la robe et le serre-tête, un noir pour les yeux et les sourcils, un jaune pour les cheveux, un rose pâle pour la peau et un rose plus soutenu pour les lèvres. Mettez chaque couleur dans un cornet. Dessinez Cendrillon sur la pâte sucrée refroidie. Laissez figer et réservez.
Le Glaçage Bleu
- 375 g de mascarpone
- 300 g de lait concentré sucré
- 125 g de lait entier
- Colorant bleu hydrosoluble, paillettes alimentaires bleues
Mélangez le mascarpone et le lait concentré. Ajoutez le lait, le colorant et les paillettes.
La Finition
Démoulez l’entremets. A l’aide d’un couteau, faites-y une entaille pour y enfoncer le buste de Cendrillon en pâte sucrée décorée. Scotchez du papier guitare à l’intérieur du rhodoïd. Enfoncez-le dans le cercle.
Glossaire des Termes Techniques
- Émulsion : c’est l’action qui consiste à mélanger 2 éléments non miscibles à l’origine comme par exemple l’huile et l’eau. L’émulsion permet d’obtenir une préparation homogène et brillante à la consistance soyeuse et nappante. Le but est d’obtenir une texture optimale une ganache pas trop sèche qui à la dégustation ne donnera pas une impression désagréable de gras en bouche.
- Sablé : sabler le beurre avec le sucre, ajouter la farine, la levure et la fleur de sel.
- Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine.
- Faire le ruban : travailler un mélange souvent œufs et sucre au fouet ou à la spatule pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.
- Blancs au bec d’oiseau : se dit des blancs d’oeufs à bonne consistance quand ils forment une pointe en bec d’oiseau au bout du fouet. Ils doivent avoir la consistance d’une crème à raser. Ils sont en plus beaucoup plus faciles à incorporer.
- Pocher : utiliser une poche à douille pour appliquer une préparation.
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