Le biscuit, une douceur qui nous transporte en enfance et comble nos petites envies de gourmandise, se savoure depuis des siècles et aux quatre coins du monde. Le biscuit naît en effet en Egypte antique, quand les cuisiniers de l’époque ont l’idée de rajouter du miel aux galettes de pâte à pain déjà connues, et de les faire cuire plus longtemps (non pas pour en faire des gourmandises mais pour les conserver plus longtemps).
Au temps du Moyen Âge, on pratique toujours la double cuisson pour les galettes, mais on commence à y ajouter des épices, de la cannelle, ce qui se trouve à ce moment pour ajouter un peu de goût. Mais en Europe c’est à la Renaissance que le biscuit se pare de succès : au 16e siècle, Catherine de Médicis rapporte à la cour des biscuits à la cuillère, des macarons et des frangipanes. Puis viendront les arômes : vanille, café, anis… que l’on retrouve encore aujourd’hui !
La pâte à biscuit s’élabore davantage en France avec notamment le beurre, qui savamment mélangé au sucre et aux œufs, donne des biscuits plus moelleux.
Spécialités Régionales Françaises
Parce qu’en termes de biscuits, il y a presque autant de spécialités qu’il y a de régions, il serait difficile de tous les présenter. Voici quelques exemples emblématiques :
- Les palets bretons: ce sont de petits gâteaux secs et épais en forme de palets, au goût assez caractéristique de la pâtisserie au beurre, très doux et assez sucré.
- Les Véritable Petit-Beurre: peut-être le biscuit le plus connu de France. Le Véritable Petit Beurre a été créé pour la première fois à Nantes par un célèbre biscuitier, Louis-Lefèvre Utile.
- La lunette de Romans: ce biscuit fourré originaire de la Drôme, mais inspiré d’Italie, est très gourmand : deux sablés superposés, avec au milieu de la gelée ou de la confiture de fraise, le tout recouvert de sucre glace.
- Le palmier: connu au-delà des frontières, comme “Coeur de France”, ce biscuit français à base de pâte feuilletée a un goût raffiné, souvent très sucré et est en forme de cœur. On pense qu'il provient de Bretagne, mais sans aucune certitude.
- Les boudoirs: faits à partir de farine de froment, d’œufs et de sucre, les boudoirs possèdent aussi leur petit plus : leur pâte additionnée d’air leur donne un côté aérien en bouche. Du sucre ou du sucre glace vient parfaire ce biscuit doudou.
- Les crêpes dentelle: encore un biscuit venant de Bretagne : appelées aussi gavottes, leur invention proviendrait d’une erreur, une crêpe oubliée lors de sa cuisson. Elles sont très petites, fines et s’effritent très facilement.
- Le biscuit rose de Reims: on raconte que c’est un des plus vieux biscuits de l’histoire, qui a conservé la recette qui caractérise le principe du biscuit (bis-cuit, cuit deux fois - Voir plus haut).
- Le croquant aux amandes: celui-ci est originaire du sud de la France. En vérité, on en retrouve toujours un, un peu différent des autres dans chaque ville du sud : Carpentras, Cordes, Nîmes, Marseille… C’est un biscuit aux amandes, assez dur, ce qui lui a valu ses deux noms.
- La navette marseillaise: elle aussi vient du sud, et ce depuis 1781.
Exploration Internationale des Biscuits
Que nos papilles se réjouissent : il n’y a pas qu’en France qu’on adore les biscuits. D’autres pays ont également leurs spécialités que rien ne nous empêche de goûter ou de reproduire chez nous.
- Les cookies: bien sûr, on pense biscuits du monde et tout de suite nous vient l 'image de cookies américains, ces biscuits généreux et gourmands à la fois croquant et moelleux aux pépites de chocolat. Mais saviez-vous que le cookie original de new York est plus précisément, le cookie black and white glacé sur une moitié à la vanille et sur l’autre au chocolat.
- Les amaretti: ce sont les macarons italiens, de petits biscuits secs à base de poudre d’amande, qu’on peut trouver partout dans le pays.
- Le Fortune cookie: gustativement le fortune cookie n’est pas le plus gourmand. Mais on l’aime pour la petite tradition du mot que l'on trouvera à l’intérieur, comme un oracle.
- Les spéculoos: le biscuit traditionnel néerlandais appelé spéculoos est très croustillant et épicé, avec un mélange de muscade, cardamome, gingembre et cannelle.
- Les shortbreads: les shortbreads sont des biscuits sablés écossais traditionnels, ils sont habituellement confectionnés avec une dose de sucre blanc, deux doses de beurre et trois doses de farine.
- La cocada: c’est est une friandise typique d’Amérique latine, particulièrement populaire en Argentine, Bolivie, Brésil.
Le Spéculoos: Un Biscuit Épicé d'Origine
Le spéculoos est un biscuit riche en histoire et tradition. Son goût épicé fait d'ailleurs toute son originalité. Très répandu en Belgique, en Allemagne, en Hollande et dans le nord de la France, le spéculoos est traditionnellement consommé lors de la fête de Saint-Nicolas, de Saint-Martin et parfois même lors de la mi-carême.
Le biscuit dégusté lors des fêtes religieuses est en forme de personnages ou d'animaux. Quant à l'origine du terme "spéculoos", il viendrait de "species" pour désigner les épices ou de "spéculateur" pour signifier l'évêque. En Belgique dès 1932, le spéculoos va connaître une large commercialisation avec la création de l'usine Lotus par les frères Boone. Ensemble, ils créent l'Original Spéculoos, un biscuit traditionnel et ancestral.
Ce biscuit de couleur brune est assez sec et croustillant. Son goût est caramélisé avec des notes de cannelles. En tout, 6 épices entrent dans la fabrication de ce biscuit : la noix de muscade, le clous de girofle, le poivre blanc, la cannelle, le gingembre et la cardamome.
Conseils de Préparation et Conservation
- Utilisez du beurre à température ambiante, pour qu’il soit mou et plus facile à manier. En revanche, ne le faites pas fondre !
- Des œufs à température ambiante donneront un bien meilleur résultat.
- Ajouter un peu de sel à une recette de biscuits permet d'en faire ressortir la saveur sucrée.
- Vous pouvez congeler la pâte sans problème. À quelques exceptions près, les biscuits se congèlent très bien dans un contenant hermétique ou un sac à congélation.
- Dans son emballage d'origine, les biscuits spéculoos peuvent se conserver plusieurs mois.
La Biscuiterie de Provence et ses Spécialités
La biscuiterie de Provence, le Petit Duc et les Croquettes de Vinsobres sont trois vieilles maisons qui fabriquent des biscuits traditionnels. Depuis plusieurs générations, elles créent des gourmandises qui séduisent petits et grands gourmands, en utilisant des produits locaux autant que possible. Ce qui les anime et les a amenées à se rassembler est la passion du savoir-faire familial et artisanal qui caractérise la Drôme provençale. Elles cherchent à faire revivre les créations d'antan de nos ancêtres et à les faire découvrir au plus grand nombre possible. La biscuiterie de Provence, Le Petit Duc et la Croquette de Vinsobres sélectionnent rigoureusement chaque produit pour garantir la qualité exceptionnelle de leurs biscuits.
Voici quelques-unes de leurs spécialités :
- La navette provençale: Un symbole de la région, à la texture légèrement sablée, grâce à ses ingrédients de qualité auxquels on ajoute une touche de fleurs d'oranger.
- Le Canistrelli: Une spécialité de Corse revisitée.
- La craquante aux Amandes: Spécialité incontournable de la Provence, ce biscuit sec est composé uniquement d'ingrédients bio.
- Les triangles aux Amandes: A mi-chemin entre un biscuit et une confiserie, les Triangles aux amandes sont le biscuit phare du Petit Duc !
- Les bâtons au chocolat: Des biscuits fins au cacao nés d’une recette ancestrale datant du XXe siècle !
- Les folies de Paulette: Des mignardises carrés à croquer, aux riches notes de miel, d'amande, d'orange et de citron...
Tableau Récapitulatif des Biscuits Mentionnés
| Biscuit | Origine | Description |
|---|---|---|
| Palets bretons | Bretagne, France | Petits gâteaux secs et épais, goût de beurre. |
| VĂ©ritable Petit-Beurre | Nantes, France | Biscuit le plus connu de France. |
| Lunette de Romans | Drôme, France | Deux sablés superposés avec confiture. |
| Palmier | Bretagne (?), France | Biscuit en forme de cœur à base de pâte feuilletée. |
| Spéculoos | Pays-Bas | Biscuit épicé, traditionnellement consommé lors des fêtes de Saint Nicolas. |
| Craquantes aux Amandes | Provence, France | Biscuit sec composé uniquement d'ingrédients bio. |
| Navette Marseillaise | Marseille, France | Biscuit sec en forme de barque. |
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