Le biscuit Joconde est un biscuit léger servant de base à de nombreux entremets. C’est un biscuit généralement fin et très tendre, sa souplesse et finesse est un allié, il épouse aussi bien des surfaces planes que circulaires (tour d’entremets rond) par exemple. C’est tout simplement un de mes biscuits préférés, il est très savoureux, même un peu épais, il reste très agréable à manger.
Il est notamment utilisé pour réaliser l’opéra, ce délicieux entremets au café et au chocolat. Sa texture est proche de celle de la génoise mais il contient de la poudre d’amandes. Avec ce biscuit de base, vous pouvez faire tous les entremets. C’est le biscuit de référence pour faire l’opéra mais on l’utilise également dans la préparation des bavarois.
Ingrédients
- Blanc(s) d'oeuf: 3 pièce(s)
Préparation de l'appareil à biscuit joconde
Préchauffez le four à 200° (th6/7) et recouvrez une plaque à pâtisserie de 30x40cm de papier sulfurisé légèrement graissé.
Dans un cul de poule, tamisez ensemble la poudre d'amande, la farine et le sucre glace. C'est un peu long et souvent pas facile car les grains de la poudre d'amandes sont souvent plus gros que ceux du tamis. Dans ce cas là, j'utilise un fouet manuel et je mélange vivement les deux ingrédients pour casser les morceaux de poudre d'amandes.
Faites fondre le beurre et réservez.
Dans le bol du robot, fouettez les oeufs entiers puis ajouter le mélange poudre d'amande, farine et sucre glace.
Fouettez pendant deux minutes pour que le mélange soit bien homogène.
Ajoutez le beurre fondu et délicatement avec une maryse.
Montez les blancs en neige en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
Incorporez délicatement les blancs d'oeufs montés dans le mélange précédent.
Versez la pâte à biscuit joconde sur la plaque et lissez la surface à la spatule.
Cuisson
Enfournez le biscuit joconde pour 10 à 15 minutes de cuisson. Le biscuit doit être doré et ne pas coller au doigt.
Vous pouvez également, si vous le souhaitez, pocher votre biscuit avec une poche en réalisant une spirale, en partant du centre de la plaque, puis enfourner pendant 8 à 10 minutes (la pâte doit être de couleur blonde).
Variante Pistache
Commencez par torréfier les pistaches pendant 15 min dans un four préchauffé à 150 °C (chaleur tournante). Réalisez un sirop avec l’eau et le sucre et portez-le à la température de 121 °C. Arrêtez la cuisson lorsque les pistaches ont sablé et placez-les dans la cuve du robot avec le reste des ingrédients sauf l’huile. Mixez à nouveau jusqu’à obtenir une pâte. Plus les pistaches utilisées seront grasses, plus la pâte finale sera liquide. À l’inverse, si les pistaches manquent de gras, vous obtiendrez une pâte un peu plus sableuse.
Conseils du Chef
«Découpez le biscuit dès sa sortie du four à la forme désirée.
Tableau Récapitulatif des Étapes
| Étape | Description |
|---|---|
| Préparation | Mélanger les poudres, fouetter les œufs, incorporer le beurre fondu et les blancs en neige. |
| Cuisson | Enfourner à 200°C pendant 10-15 minutes. |
| Variante Pistache | Torréfier les pistaches, réaliser un sirop, mixer jusqu'à obtenir une pâte. |
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