Le biscuit de Savoie est un gâteau d’origine savoyarde d’où son nom ! Le biscuit de Savoie est un gâteau français classique et traditionnel qui a été un favori pour de nombreuses générations.
L'histoire du Biscuit de Savoie
Il faut remonter jusqu’au XIVe siècle pour trouver l’origine du gâteau de Savoie, conçu pour la première fois à Chambéry en 1358. Au XIVᵉ siècle, il a été créé pour le comte Amédée VI de Savoie qui recevait l’Empereur.
Le comte de Savoie Amédée VI s’attelait à préparer un repas digne de ce nom pour recevoir Charles IV de Luxembourg, son suzerain. Le comte Amédée VI, dit le Comte-Vert, entend se montrer digne de son auguste visiteur.
Amédée demanda à son pâtissier de concevoir un gâteau léger comme une plume, susceptible de plaire à l'empereur. Il a alors entrepris d’innover sur le dessert, en demandant à son pâtissier un gâteau léger comme une plume, afin de faire plaisir à Charles IV de Luxembourg.
Pierre eut le premier l'idée de battre longuement les jaunes d'œufs et le sucre jusqu'à les faire blanchir et d'alléger encore la préparation en y incorporant les blancs en neige et la farine.
Bref, le maître des fourneaux, conscient de ses lourdes responsabilités, met au point une préparation de son cru, qui sera servie à la table impériale au milieu de « divers mangiers et plusieurs entremès », comme le rapporte une chronique anonyme de l’époque.
On ignore si la recette contenta le palais impérial de Charles IV. Cette histoire relayée au fil de siècles est-elle véridique ? Peu importe.
Jusqu’au XVIIIe siècle, la renommée du gâteau, ou biscuit, de Savoie ne semble pas s’étendre au-delà des limites du duché. Mais le Siècle des Lumières l’éclaire d’une aura nouvelle. Dans la France voisine, il devient un mets apprécié de la haute et petite noblesse comme de la riche bourgeoisie.
La publicité faite par le populaire Almanach des Gourmands contribue à étendre l’aire de la notoriété du gâteau de Savoie. Pour preuve, il a l’insigne honneur d’être cité dans la 6e édition du dictionnaire de l’Académie Française, mise à jour en 1835. A l’entrée « biscuit », on lit : « Se dit aussi d’une sorte de pâtisserie appelée Biscuit de Savoie ».
À cette date, du reste, la recette avait déjà franchi la Manche. En 1848, Le Manuel de pâtisserie anglais se proposait d’initier les sujets de Sa Gracieuse Majesté la reine Victoria à l’art de confectionner les « Savoy biscuts » !
Caractéristiques et saveurs
Biscuit de Savoie est différent des autres gâteaux en raison de sa texture et de son goût uniques. Le gâteau est léger et aéré, avec une croûte délicate qui est parfaite pour tremper les saveurs des garnitures et des garnitures.
Initialement nature, le gâteau de Savoie s’est doté de nouvelles saveurs quelques centaines d’années plus tard, entre les XVIIe et XVIIIe siècles.
Alors que Biscuit de Savoie est délicieux en soi, vous pouvez ajouter une variété de saveurs à la pâte pour améliorer son goût. Le Biscuit de Savoie est délicieux lorsqu’il est servi avec des fruits frais, de la crème fouettée ou de la confiture.
Aujourd’hui, on utilise très souvent le gâteau de Savoie comme base pour des pâtisseries : il présente l’avantage d’être très peu gras, puisqu’il ne comporte ni beurre, ni lait, ni huile.
Recette du Biscuit de Savoie
Pour fabriquer un gâteau de Savoie, il faut donc des œufs, du sucre en poudre, de la farine, de la fécule, auxquels on ajoute désormais un zeste de citron râpé ou de la fleur d’oranger. C’est l’incorporation délicate des blancs d’œufs montés en neige qui lui donne son côté si moelleux.
Après cette petite histoire, vous allez découvrir la recette du biscuit de Savoie façon Mercotte. Le biscuit de Savoie est un gâteau très aéré et moelleux, semblable à une génoise aromatisée au citron.
Préchauffer le four à 170°. Séparer les blancs des jaunes d’œufs puis mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine et la fécule de maïs. Monter les blancs en neige (bien fermes) avec le sucre vanillé, y ajouter la pincée de sel. Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la préparation. Beurrer un moule à gâteau de Savoie puis tapisser les bords avec un peu de farine. Enfourner pour 35 minutes environ (ne pas ouvrir le four avant 25 mn de cuisson). Vérifier la cuisson en plantant un couteau dans le gâteau. Il doit ressortir sec.
Cette recette de biscuit se réalise traditionnellement dans un moule à manqué mais vous pouvez donner une forme fantaisie à votre gâteau, en le réalisant dans un moule à kouglof, un moule à charlotte ou même dans un moule à bundt cake !
Séparez les blancs d’oeuf des jaunes puis montez les blancs d’oeuf à vitesse moyenne. Lorsque vos blancs commencent à mousser, incorporez le sucre petit à petit. A l’aide d’une maryse, ajoutez la moitié du mélange farine et fécule et le zeste du citron. Enfournez votre biscuit de Savoie pendant 5 minutes à 230°C. Puis, diminuez la température du four à 130°C et laissez cuire pendant 45 minutes.
Conseils de conservation
Pour garder le Biscuit de Savoie frais et humide, l’envelopper étroitement dans l’enveloppe plastique et le ranger au réfrigérateur.
Le Goûter : Une émission culinaire pour enfants
Plusieurs fois, dans des articles précédents, j’ai évoqué le « gâteau de Savoie » et le « biscuit de Savoie ». À ce propos, il y a deux questions : tout d’abord, est-ce un gâteau ou un biscuit ? Il nous faut d’abord examiner le biscuit du roi, pour une raison qui apparaîtra rapidement.
Le Goûter (1957-1958) se situe tout au début de l’histoire des « émissions de recettes » à la télévision française et constitue certainement la première émission culinaire destinée aux enfants.
L'émission est diffusée par la Radio-Télévision française (RTF) entre 1957 et 1958. Prenant l’apparence d’un concours culinaire, elle fait intervenir un duo d’enfants âgés de moins de 12 moins sous les yeux vigilants de Catherine Langeais et du chef Raymond Oliver.
Selon les consignes données par Catherine Langeais dans le premier épisode (émission du 07.11.1957), les jeunes téléspectateurs sont amenés à élire à la fin de l’année la meilleure recette, autant sur le résultat visuel et gustatif que sur les explications techniques données par les enfants.
En émettant à une heure de grande écoute des enfants, et surtout à l’heure du goûter, le programme propose ainsi aux jeunes téléspectateurs de réaliser leur propre goûter sur la base de la recette présentée par les enfants.
L’émission s’ouvre sur un plan large donnant à voir les deux enfants, de part et d’autre de la présentatrice Catherine Langeais. En effet, les enfants ont préparé une première fois le gâteau hors caméra afin qu’il ait le temps de cuire durant l'émission.
Les deux présentateurs quittent ensuite le plateau pour laisser les enfants réaliser leur recette, en leur demandant de bien détailler les ingrédients et leurs proportions, ainsi que les différentes étapes.
L’émission se caractérise, en effet, par un rapport technique à la cuisine, dans la mesure où la démonstration d’une recette apprise à la maison en constitue sa finalité. Il ne s’agit nullement de goûter les plats préparés.
Catherine Langeais fait ensuite office de second de cuisine pour Véronique qui se retrouve seule en cuisine. Catherine Langeais assure cependant la continuité télévisuelle avec Arnold à travers la voix.
La nouvelle séquence est marquée par le rappel injonctif et pressant de Catherine Langeais au chef : « Raymond, le four, le four ! ».
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