Le gâteau de Savoie, aussi appelé biscuit de Savoie, est un gâteau traditionnel originaire de la région de Savoie, en France. Son origine remonte au 14e siècle. On attribue généralement sa création à François Ier. L’histoire raconte que le roi séjourna en Savoie et qu’il demanda à son pâtissier de créer un gâteau léger et délicat pour sa cour.
La Recette Traditionnelle Revisitee au Chocolat
La recette du gâteau de Savoie est relativement simple. Elle se compose principalement de blancs d’œufs montés en neige, en grande quantité, c’est ce qui lui permet d’être aussi aérien, de jaunes d’œufs, de sucre et de farine, ou de maïzena. Pour réaliser cette recette, j’ai fait plusieurs essais. Pour ce faire, j’ai remplacé une petite partie de la maïzena par du cacao en poudre non sucré. C’est ce qui permet d’avoir un goût puissant. Pour accentuer ce bon goût de chocolat, j’ai aussi ajouté du chocolat noir fondu.
Ingrédients :
- 4 œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 60 g de farine
- 30 g de Maïzena
- 1 sachet de sucre vanillée
- 1 pincée de sel
Préparation :
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Cassez les œufs et séparez le blanc du jaune.
- Dans un cul de poule, blanchissez les jaunes d’œufs avec les sucres. Fouettez longuement les jaunes avec le sucre : c’est ce qu’on appelle blanchir les œufs. Les jaunes d’œufs vont mousser et s’éclaircir, et prendre du volume. Le sucre va progressivement se dissoudre également.
- A l'aide d'un tamis ou d'une passoire fine, tamisez au dessus du cul de poule la farine et la Maïzena.
- Mélangez au fouet jusqu'à obtenir un mélange bien homogène.
- Dans un batteur, montez les blancs en neige bien fermes avec une pincée de sel. Montez les blancs fermement. Je vous laisse découvrir mon article pour réussir vos blancs en neige. Dans cette recette, on ajoute un peu de sucre pendant qu’on les monte, cela permet de les resserrer. Une technique toute bête, et que les enfants vont adorer tester, pour voir si vos blancs sont suffisamment, est de retourner le saladier au-dessus de votre tête, et ils ne doivent pas s’écrouler sur vos cheveux.
- Versez 1/4 dans le précédent mélange et mélangez au fouet pour le détendre.
- Incorporez les 3/4 restant à la spatule maryse. Incorporez très délicatement les poudres et les jaunes blanchis dans les blancs en neige.
- Graissez un moule à manqué de 26 cm de diamètre à l'aide d'un spray de démoulage (à défaut beurrez et farinez le moule).
- Versez l'appareil à biscuit de Savoie dans le moule et enfournez à 170°C pendant 25 à 30 minutes.
- Avant la fin de la cuisson, vérifiez à l'aide de la pointe d'un couteau, si l'intérieur est bien cuit. Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d’un couteau au centre, celle-ci doit ressortir propre.
- Démoulez et laissez refroidir. Sortez du four et démoulez sur une grille.
Biscuit de Savoie au Chocolat de Pierre Chirac
Pour ceux qui ne connaissent pas Pierre Chirac c’est le chef pâtissier de Stéphanie le Quellec doublement étoilée au restaurant La Scène à Paris et de Mam, c’était aussi notre premier pâtissier lors de la Saison 1 du Meilleur Pâtissier, il a fait du chemin depuis en passant par de belles maisons, il a été le second de François Daubinet chez Fauchon par exemple, un super parcours.
Ingrédients :
- Oeuf(s) : 4 pièce(s)
- Farine de blé T55 : 52 g
- Sucre en poudre : 100 g
- Fécule de pomme de terre : 5 g
- Cacao en poudre non sucré : 18 g
- Grué de cacao : 16 g
- Beurre doux : 10 g
Pour le(s) moule(s) :
- Sucre en poudre : 10 g
- Sucre glace : 20 g
Préparation :
- Ce que vous pouvez préparer avant le cours: Réaliser les pesées, Préchauffer le four 230°C, Tamiser la fécule avec la farine et la poudre de cacao.
- Beurrez le moule et poudrez-le de sucre semoule, réservez au réfrigérateur.
- Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
- Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse ajoutez les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés.
- Versez en pluie la moitié des poudres et incorporez-les délicatement à la maryse, ajoutez le grué de cacao puis le reste des poudres et mélangez à nouveau à la maryse.
- Quand l’appareil est lisse versez-le dans le moule en le remplissant aux 3/4. Lissez le dessus à la spatule coudée.
- Enfournez 5 min à 230°.
- Ramenez alors la température du four à 135° et poursuivez la cuisson pendant 35 minutes.
- Vérifiez le bon degré de cuisson à l’aide d’une pique.
- Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
- Poudrez de cacao poudre au moment de servir.
Conseils et Astuces
Le biscuit (ou gâteau) de Savoie, peut être dégusté simplement avec une confiture, mais il sert également de base pour vos pâtisseries. Vous pourrez donc l'imbiber d'un sirop. Vous pouvez également ajouter à la pâte quelques zestes de citron. Une façon très traditionnelle de mouler ce gâteau reste le moule à Kouglof !
Tableau Récapitulatif des Ingrédients
| Ingrédient | Quantité (Recette 1) | Quantité (Recette 2) |
|---|---|---|
| Oeufs | 4 | 4 |
| Sucre en poudre | 100 g | 100 g |
| Farine | 60 g | 52 g |
| Maïzena | 30 g | 5 g fécule de pomme de terre |
| Cacao en poudre | - | 18 g |
| Grué de cacao | - | 16 g |
| Beurre | - | 10 g |
| Sucre vanillé | 1 sachet | - |
| Sel | 1 pincée | - |
Le gâteau de Savoie est devenu un dessert emblématique de la région savoyarde et est souvent dégusté avec du sucre glace saupoudré sur le dessus. Il est également parfois accompagné de fruits frais ou de crème chantilly. Un délice d’antan.
La recette est simple à réaliser mais il faut bien battre JO + sucre = mélange « faisant le ruban ». Et incorporer les BO en neige en les enrobant à la préparation JO et sucre. Ainsi votre biscuit de Savoie sera aérien et léger. J’ai suivi les proportions à la lettre et le résultat est un délice.
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