L’automne est la pleine saison du gibier. Ce terme, qui désigne l’ensemble des animaux à plumes et à poils qui peuvent être chassés, est en lui-même une promesse de découvertes gastronomiques. Qu’il soit sauvage ou d’élevage, le gibier change en effet nos habitudes et réveille nos papilles. La saison du gibier commence dès le mois de septembre et se poursuit jusqu’en décembre ou janvier pour certains animaux.
De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques. On distingue deux grands types de gibier : le gibier à poil et le gibier à plumes.
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite. D’ailleurs, les deux grands classiques de la sauce pour gibier que sont la poivrade et la Grand Veneur n’échappent pas à la règle.
Sauce Grand Veneur
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc.
La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour servir avec les gibiers. Gigue, civet, cuissot de biche ou de chevreuil, filet de cerf, ou encore selle et épaule de sanglier, autant de bons morceaux de gibier à rôtir et faire mariner, qui seront sublimés par une sauce grand veneur.
Facile à faire, à condition de prendre son temps, cette sauce venaison est idéale pour les repas de fête. Vous allez régaler vos convives !
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 cuillère à soupe d’huile (d’olive de préférence)
- 1 carotte épluchée et coupée en mirepoix
- 2 petits oignons ou 1 gros oignon épluché et coupé en mirepoix
- 1 échalote épluchée et coupée en mirepoix
- 30 g de farine et 30 g de beurre
- 50 cl de vin rouge de qualité
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 50 cl de fond brun, de préférence du fond de veau (on en trouve dans le commerce)
- 1 bouquet garni (thym, laurier…)
- 1 petite poignée de poivre vert ou noir concassé
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou d’airelles
- 30 grammes de beurre très froid coupé en dés
- Sel et poivre
Préparation de la sauce grand veneur
- Chauffer l’huile dans une casserole. Ajouter les petits cubes de carotte, oignons et échalotes et faire suer à feu doux pendant 5 petites minutes.
- Dans une seconde casserole, ajouter 30 g de beurre et 30g de farine et mélanger pendant 5 minutes au moins toujours sur feu doux jusqu’à coloration (afin de préparer un roux brun).
- Ajouter le roux à la préparation et mélanger.
- Mouiller avec le vinaigre et le vin rouge et laisser réduire de moitié à feu moyen.
- Ajouter le bouillon et le bouquet garni. Laisser frémir à petit feu pendant 1 heure environ en écumant aussi souvent que nécessaire.
- Ajouter à la sauce le poivre concassé et la crème fraîche en remuant doucement. Laisser frémir encore 10 minutes.
- Passer au chinois et incorporer le beurre froid avec la gelée de groseilles (ou d’airelles). Bien mélanger. La sauce grand veneur doit être onctueuse, brillante et napper le dos de la cuillère.
- Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.
- Servir aussitôt dans une saucière ou la laisser refroidir pour la congeler ensuite.
Pour préparer une sauce grand veneur, le choix du vin est primordial. Il doit être suffisamment puissant pour se marier avec les saveurs du gibier et de la sauce. Un vin rouge corsé est généralement recommandé. Vous pouvez opter pour un bourgogne, un cahors ou un pomerol. Ces vins sont connus pour leur caractère puissant et velouté qui s’accordera parfaitement avec la richesse de la sauce grand veneur.
Le civet de chevreuil sauce grand veneur est un plat riche et savoureux qui mérite un vin capable de soutenir sa puissance. Un Bandol Rouge ou un Châteauneuf du Pape Rouge sont deux options intéressantes. Pour un choix plus élégant, optez pour un Côte Rôtie Rouge ou un Gevrey - Chambertin Rouge.
Un bon vin rouge se mariera parfaitement avec votre plat de gibier sauce grand veneur. Nous vous conseillons un grand vin puissant, velouté et généreux tel qu’un cahors, un bourgogne ou un pomerol.
Une purée de pommes de terre, de marron ou de céleri, ou encore un gratin dauphinois accompagneront subtilement et délicieusement ce plat de fête.
Sauce Chasseur
Parmi les sauces les plus connues pour le rôti de biche, on trouve la sauce chasseur, qui allie vin rouge, fond de gibier et champignons.
Les ingrédients nécessaires pour cette sauce sont : des champignons de paris, deux échalotes, du vin blanc sec, de crème liquide, un fond de veau, du concentré de tomates, sel et poivre. Retrouvez le détail de la recette afin de savoir comment préparer la sauce chasseur sur aftouch cuisine du chef étoilé Patrick Asfaux pour accompagner volailles, viandes blanches...
Différences entre Sauce Grand Veneur et Sauce Poivrade
La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre.
La recette de la sauce poivrade est similaire à celle de la sauce grand veneur. La différence réside dans le fait qu’elle est réalisée sans gelée de groseilles et sans crème fraîche.
Accompagnements pour le gibier
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Les fruits par exemple constituent un contrepoint idéal.
Dans le même ordre d’idée, les baies et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée. Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat. Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille.
Le foie gras, le lard et les truffes subliment la bécasse. Le faisan adore les pommes, le cidre et le calvados. Lièvre et lapin, eux, raffolent du fenouil, des pruneaux et de la moutarde.
Le Rôti de Biche
La biche est un cervidé. Elle est la femelle du cerf. Sa viande fait partie des gibiers et est consommée pendant la période de chasse. Elle a une saveur très particulière, raffinée, fine et savoureuse.
La biche se présente généralement dans les plats sous forme de rôti, c'est-à-dire que la viande est cuite sur le feu, à la broche ou au four. Sa cuisson est très délicate.
Le rôti de biche doit être préparé à température ambiante. Il faut concevoir un assaisonnement, qui peut être à base d'épices, d'herbes, de légumes...
Pendant sa cuisson, assez longue, au four, le rôti de biche doit être régulièrement arrosé, de vin ou d'eau, et retourné.
Le rôti de biche est utilisé comme aliment phare d'un plat, souvent à l'occasion de fêtes, car son prix est assez élevé.
Le rôti de biche peut être badigeonné de marinade avant de passer au four. Il peut être cuit à la broche également.
Il s'accompagne de légumes ou de fruits le plus souvent.
Comme toutes les viandes de gibier, il est préférable et conseillé de préparer et de consommer le jour même de l'achat le rôti de biche. Cependant, on peut conserver cette viande deux ou trois jours maximum au réfrigérateur. Il est possible de congeler du rôti de biche, sans interrompre la chaîne du froid. Il ne faut alors pas dépasser trois mois de congélation.
Le rôti de biche est une viande qui apporte de l'énergie et qui est très pauvre en lipides.
Riche en protéines (32,6 g pour 100 g), elle est une importante source de sels minéraux, notamment de fer et de phosphore, ainsi que de vitamines du groupe B.
Valeurs nutritionnelles pour 100g de rôti de biche
| Élément | Valeur |
|---|---|
| Calories | 173.60 kcal |
| Protéines | 32.60 g |
| Glucides | ~4.80 g |
| Lipides | Non spécifié |
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