Le beurre de cacao est une matière grasse végétale particulièrement noble, extraite des fèves de cacao. Principalement connu pour son usage alimentaire, le beurre de cacao est aussi des plus appréciés sur le plan cosmétique, puisqu'il regorge de bienfaits pour la peau du visage et du corps.
Origine et Fabrication du Beurre de Cacao
Aux origines, tout commence dans les forêts tropicales d'Amérique Centrale et du Sud, dans lesquelles les cacaoyers se développent naturellement depuis des millénaires. Cet arbre, qui appartient à la famille des sterculiacées et dont le nom botanique est Theobroma cacao, développe lors de sa floraison des fruits qui renferment des graines bien connues de tous, à savoir les fèves de cacao.
Pour obtenir du beurre de cacao, les fruits sont lavés et dépourvus de leurs enveloppes avant d'être fermentés, ce qui a pour effet de réduire la pulpe. Une fois la fermentation terminée, les graines (ou fèves de cacao) sont rôties, refroidies puis pressées afin d'obtenir une masse de cacao dont on va méticuleusement séparer le beurre avant de le désodoriser à la vapeur sous vide.
Le beurre de cacao brut non raffiné est obtenu par le broyage de ces fèves séchées, nettoyées puis torréfiées. La torréfaction est indispensable afin d’obtenir cette odeur et ce goût dont on aime tant se délecter. Mais elle permet aussi de donner une couleur marron au chocolat et à ses dérivés. S’ensuivent le chauffage puis le pressage de la pâte de cacao. L’huile qui en est extraite correspond donc au beurre brut, qui se solidifie en refroidissant. Il est presque exclusivement composé de lipides, mais aussi d’insaponifiables bons pour notre organisme.
Composition et Valeurs Nutritionnelles
Comme la majorité des beurres et des huiles végétales, le beurre de cacao est avant tout réputé pour sa forte teneur en acides gras. Selon l’ANSES, 100 g de beurre de cacao raffiné, soit 900 kcal, contient essentiellement des lipides. Les acides gras saturés sont largement majoritaires dans la composition, avec un tiers d'acide stéarique et près de 30% d'acide palmitique.
Voici un aperçu de sa composition:
| Composant | Pourcentage | Propriétés |
|---|---|---|
| Acide gras stéarique | 33,2 % | Émollient, épaississant, nourrissant et protecteur |
| Acide gras oléique | 32,6 % | Hypocholestérolémiant |
| Acide gras palmitique | 25,4 % | Texturant, adoucissant et émulsifiant |
| Acide gras linoléique (un oméga 6 essentiel) | 2,8 % | Participe à la fabrication de la membrane cellulaire et à la santé de la barrière cutanée |
Dans le cas d’un beurre de cacao brut, c’est-à-dire non filtré, on trouve aussi 0,3 à 0,5 % d’insaponifiables:
- Squalènes: Naturellement présents dans le sébum, ils aident à restructurer le film hydrolipidique de la peau
- Phytostérols: Molécules végétales aux vertus anti-inflammatoires et cicatrisantes
- Polyphénols: Puissants antioxydants qui stimulent la synthèse de collagène, ils participent à l’oxydation du « mauvais » cholestérol et favorisent la bonne santé cardiovasculaire
- Théobromine et caféine: En application locale, ils stimulent le déstockage des graisses par leur action lipolytique
- Vitamine E (1,8 mg, soit 15 % des AJR): Excellent antioxydant
- Vitamine K1 (24,6 µg, soit environ 30 % des AJR): Substance organique primordiale dans la coagulation sanguine
Avantages et Utilisations en Cuisine
Le beurre de cacao est une matière grasse 100 % naturelle ne contenant aucun ingrédient d’origine animale puisqu’il est issu du broyage des fèves cacao torréfiées. À l’issue de cette étape de broyage, on obtient la pâte de cacao qui est ensuite biphasée en poudre de cacao et en Beurre de Cacao. Il convient parfaitement aux régimes végétaliens et se présente comme une bonne alternative aux beurres traditionnelles notamment dans les pâtisseries. En plus de cela, il apporte une texture plus onctueuse aux pâtes à gâteaux et un goût chocolaté.
Le beurre de cacao peut remplacer le beurre traditionnel en cuisine et en pâtisserie. Comme ce dernier, il apporte du moelleux et permet de rigidifier certaines préparations. Il peut supporter des températures de cuisson élevées, jusqu’à 200 °C. Son goût est neutre et son odeur de cacao très légère.
En pâtisserie et en cuisine, le beurre de cacao alimentaire est particulièrement adapté pour :
- tempérer et fluidifier le chocolat ;
- apporter de l’onctuosité aux smoothies, aux pâtes à tartiner et aux crèmes glacées, etc. ;
- cuire les ingrédients grâce à sa résistance aux hautes températures (jusqu’à 200 °C) ;
- remplacer d’autres matières grasses en cas de régime végan ou végétalien, mais aussi afin de varier les plaisirs !
Pour sa résistance à la cuisson
De manière générale, toutes les matières grasses riches en acides gras saturés (AGS) et monoinsaturés (AGMI) sont très stables, tandis que les huiles riches en acides gras polyinsaturés (AGPI) sont très facilement oxydables et très sensibles à la chaleur. Or, le beurre de Cacao est composé de 40 % d’acide oléique (AGMI), 36 % d’acide stéarique (AGS) et 29 % d’acide palmitique (AGS) pour seulement 4 % d’acide linoléique (AGPI). C’est pourquoi, le beurre de Cacao est une matière grasse qui peut être chauffée sans problème à de très hautes températures sans risque de dégradation ou de formation de composés toxiques.
Pour son apport nutritionnel
La composition du beurre de Cacao lui confère de nombreux bienfaits sur la santé puisqu’il possède une quantité non négligeable d’insaponifiables (composés qui ne peuvent pas se transformer en savon, c’est-à-dire les composés qui gardent leurs vertus). En effet, il contient :
- des polyphénols (environ 12 à 18 %) qui sont des puissants antioxydants. Ces derniers stimulent la synthèse du collagène, participent à l’oxydation du cholestérol LDL et favorisent la bonne santé cardiovasculaire.
- de la théobromine à hauteur de 1,3 %. La théobromine est reconnue pour diminuer le taux de cholestérol-LDL et augmenter le taux de cholestérol-HDL.
- une petite quantité de caféine (0,2 %), qui permet d’augmenter la pression artérielle et limiter les baisses de tension.
- de la vitamine E (1,8 mg pour 100 g de beurre de Cacao), ce qui correspond à 15 % des AJR (apports journaliers recommandés), ainsi que 24,6 μg de vitamine K1 soit 30 % des AJR. La vitamine E est un puissant antioxydant permettant de protéger les cellules de l’organisme de l’effet destructeur d’un excès de radicaux libres, et ainsi de protéger l’organisme d’un vieillissement prématuré. Quant à la vitamine K1, elle sert à la coagulation du sang. Elle empêche les hémorragies en activant de nombreux facteurs de la coagulation.
Le beurre de Cacao peut donc facilement être introduit dans une alimentation saine et équilibrée tout en prenant soin d’éviter les excès compte tenu de sa richesse en lipides.
Quelle différence avec le Mycryo ?
Le Mycryo n’est autre que du Beurre de Cacao en poudre. Il est obtenu par cryogénisation, c’est-à-dire par congélation à très faible température du Beurre de Cacao désodorisé, puis réduit en poudre sèche. Son goût est totalement neutre.
Il remplace les matières grasses usuelles dans les cuissons. Il sert aussi au tempérage du chocolat ou encore en remplacement de la gélatine dans la réalisation des mousses. Il peut également s’utiliser comme panure autour des aliments. Ce mode de cuisson permet de préserver la texture et le goût naturel des produits ainsi que retenir leur jus naturel (notamment pour les aliments riches en eau comme les champignons ou les poissons).
Recette : Cookies Végan au Chocolat
Voici une recette simple pour des cookies végan au chocolat, utilisant le beurre de cacao comme ingrédient clé :
Ingrédients :
- 80 g de farine de riz complet
- 40 g de farine de quinoa
- 30 g de fécule de tapioca
- 50 g de sucre bio
- 1 pincée de sel
- 50 g de beurre de Cacao
- 50 g de purée de noix de cajou
- 50 mL de lait végétal au choix
- Chocolat noir pâtissier pour les pépites
Recette :
- Préchauffer le four à 200°C.
- Mélanger les poudres (farine de riz complet, farine de quinoa, fécule de tapioca), le sucre et le sel dans un saladier.
- En parallèle, faire fondre à feu doux le beurre de Cacao puis le mélanger à la purée de noix de cajou et au lait végétal.
- Concasser grossièrement le chocolat noir et l’ajouter à la pâte de cookies.
- Faire des petites boules régulières puis les aplatir légèrement sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.
- Enfourner ensuite pour 10 à 12 minutes.
Attention, à consommer avec modération
Le beurre de Cacao est toutefois composé en grande partie d’acides gras saturés (30 à 40 % d’acide stéarique et 24 à 29 % d’acide palmitique). En excès, l’acide palmitique est particulièrement néfaste pour la santé car il présente des effets athérogènes (qui favorise la formation de plaques d’athérome), thrombogènes (qui favorise la production de caillots sanguins) et hypocholestérolémiants (qui augmente le taux de cholestérol-LDL dans le sang). Notre alimentation étant déjà très riche en ces graisses saturées, il est important de limiter leur apport au quotidien.
Pour finir, le beurre de Cacao est un aliment extrêmement calorique. On comptabilise 884 Kcal pour 100 g de beurre de Cacao.
En résumé, les lipides formés d’acides gras sont des nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme, toutefois, il faut être attentif à la quantité et aux types d’acides gras consommés car certains d’entre eux peuvent être mauvais pour la santé.
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