Beignet Libanais à la Viande: Recettes Traditionnelles

La cuisine libanaise est reconnue pour sa richesse et sa diversité, reflétant l'hospitalité et l'abondance du pays. Parmi les plats les plus emblématiques, on trouve des beignets et des chaussons farcis à la viande, parfaits pour un mezzé savoureux ou un plat principal.

Kebbés: Croquettes Libanaises Farcies

Le kebbé (ou kibbeh) est un plat emblématique de la cuisine libanaise. Il symbolise la richesse des traditions culinaires du Moyen-Orient. Le kebbé ou Kebbeh est un plat populaire non seulement libanais et Syrien, mais à travers le Moyen-Orient. C’est une sorte de croquettes ou boulettes sous forme de torpilles farcies composées d’une coquille croustillante faite de bulghour, d’oignons et de bœuf finement haché. Au Liban, le kebbé est comme le couscous en Algérie, très populaire et omniprésent.

Au Moyen-Orient, il se présente sous différentes formes, la plus populaire est la torpille frite. Le kebbé libanais est souvent servi en mezzé ou en plat principal et est largement apprécié au moyen orient. Le Kebbé est une recette un peu longue à préparer, mais qui se conserve très bien au congélateur. J’en congèle quelques uns préalablement frits et au moment de servir je les passe au four sans les décongeler.

Ingrédients pour les Kebbés

  • Farce :
    • 250 g de viande hachée (agneau et/ou bœuf)
    • 1+½ oignon
    • 40 g de pignon de pin
    • Assaisonnement de la farce :
      • ½ c. à café de sel
      • ¼ c. à café de poivre moulu (ou 10 tours de moulin)
      • 2 c. à café de mélange d’épices pour kebbeh (voir notes)
      • ½ c. à café de 7 épices libanais (voir notes)
      • 1 c. à café de sumac (ou un peu de zeste de citron)
  • Coques :
    • 200 g de boulgour fin
    • 250 g d’eau bouillante
    • 200 g de viande hachée
    • ½ oignon
    • 10 g de fécule de maïs (pour plus de croustillant, facultatif)
    • Assaisonnement des coques :
      • 1 c. à café de sel
      • ¼ c. à café de poivre moulu (ou 10 tours de moulin)
      • 2 c. à café de mélange d’épices pour kebbeh (voir notes)
      • ½ c. à café de 7 épices libanais (voir notes)
      • 1 c. à café de sumac (ou un peu de zeste de citron)

Préparation des Kebbés

  1. Commencez par mettre les 200g de boulgour fin dans un saladier et versez dessus les 250g d'eau bouillante. Puis couvrez le saladier et laissez reposer pendant environ 30 minutes, le temps que le boulgour cuise et absorbe toute l'eau.
  2. Préparer la farce : Dans une grande poêle, chauffez une cuillère à soupe d'huile d'olive, puis ajoutez les 40g de pignons de pin et l'oignon jaune et demi. Faites revenir le tout à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient cuits, voire légèrement caramélisés, et en veillant à dorer les pignons de pins. Ajoutez les 250g de viande hachée, et briser la viande en petits morceaux avec votre spatule. Ajoutez l'assaisonnement : 1/2 cuillère à café de sel, un peu de poivre, 2 cuillères à café de mélange d'épices spécial kebbeh et 1/2 cuillère à café de 7 épices libanais (voir notes). Faites revenir le tout pendant environ 5 minutes, le temps que les épices libèrent toutes leurs saveurs. Éteignez le feu puis ajouter 1 c. à café de sumac (ou un peu de zeste de citron).
  3. Préparer les coques : Une fois les 30 minutes écoulées, reprenez votre boulgour, et séparez les grains avec une fourchette. Laissez tiédir pendant une quinzaine de minutes. Dans un mixeur, ajoutez le demi oignon, et mixez jusqu'à obtenir des petits morceaux (ou râpez le). Ajoutez ensuite les 200g de viande hachée, et éventuellement les 10g de fécule de maïs (Maïzena) pour avoir des coques un peu plus croustillantes et qui se tiennent bien. Mixez l'ensemble pendant une trentaine de secondes. Ajoutez l'assaisonnement : 1 cuillère à café de sel, un peu de poivre, 2 cuillères à café de mélange d'épices spécial kebbeh, 1/2 cuillère à café de 7 épices libanais, et 1 cuillère à café de sumac (voir notes). Ajoutez le boulgour tiédi, puis mixez jusqu'à obtenir une pâte homogène (vous aurez sûrement besoin de racler les bords de votre mixeur de temps en temps). Transférez votre pâte dans un saladier, puis couvrez et laissez reposer la pâte au frais pendant environ une heure.
  4. Former les kebbeh : Pour former un kebbeh, procédez comme suit :
    1. Mouillez vous les mains, puis prenez 50g de pâte et formez une belle boule en roulant la pâte entre vos mains.
    2. Enfoncez votre pouce au centre (sans transpercer la boule de l'autre côté), puis creusez une cavité par petite pression (avec votre pouce et votre index), en faisant tourner la boule dans votre main.
    3. Une fois que l'épaisseur de la coque vous convient, ajoutez un peu de farce au centre avec une cuillère, puis tassez la farce délicatement.
    4. Enfermez la farce en ramenant les bords de la pâte, puis donnez au kebbeh sa forme ovale caractéristique en faisant deux petites pointes.
  5. Répétez ces opérations pour former chaque kebbeh.
  6. Cuisson des kebbeh : Dans une friteuse, chauffez environ 1,5L d'huile de friture, et une fois que l'huile est à 160 degrés, ajoutez la moitié des kebbeh. Laissez cuire pendant environ 10 minutes, en surveillant que la température de l'huile reste bien aux alentours de 130 degrés. Mettez vos beignets à égoutter sur du papier absorbant ou sur une grille. Recommencez avec l'autre moitié des kebbeh. C’est vraiment important que votre boulgour ne soit pas chaud au moment où vous l’ajoutez au mixeur, sinon vous risquez de cuire votre viande pendant que vous les mixer ensemble.

Fatayers: Petits Chaussons Farcis

Les fatayers libanais sont très populaires au Liban ainsi que dans tout le moyen orient. Ma version d’aujourd’hui c’est une parfaite idée pour des apéritifs ou amuse-bouches, se sont de mini fatayers qui ne se ferment pas en surface et sont garnis d’un mélange de bœuf et agneau haché avec des dés de poivrons colorés, des tomates et oignons. C’est une recette que j’avais réalisé en 2014 pour le buffet de mariage du neveu à mon mari. Avec les quantités, j’ai pu réaliser une centaine de mini-chaussons (vous en obtiendrez 50 si vous les faites de taille normal), je les ai congelés en fin de cuisson et ils sont passés au four 10 minutes avant la réception.

Recette de Fatayer à la Viande Hachée et au Fromage

Fatayer fromage et fatayer viande hachée

  • Temps de préparation 45 mins
  • Temps de cuisson 25 mins
  • Total time 1 hour 10 mins

Ingrédients:

  • Pour la pâte:
    • 250 g de farine
    • 40 ml d'huile d'olive
    • 10 g de levure fraîche
    • ½ cc de sel
    • 1 cs de sucre
    • 125 ml de lait
  • Farce au fromage:
    • 125 g de fêta
    • quelques feuilles de menthe ciselées
    • 1 cs de persil ciselé
    • poivre et un peu de thym
    • 1 jaune d'oeuf
  • farce à la viande hachée:
    • 150 g de viande hachée
    • ¼ de poivron rouge coupée en cube
    • 1 petit oignon ciselé
    • sel, poivre et ½ cc de paprika
    • un peu d'ail en poudre
    • 1 cs de persil

Préparation:

  1. Préparation de la pâte: Mélanger les ingrédients de la farine et pétrir la pâte soit à la main soit au robot quelques minutes. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
  2. Préparation de la farce viande hachée: Dans une poêle mettre un peu d'huile d'huile. Ajouter l'oignon et poivron et faire revenir quelques minutes, ajouter la viande hachée et les épices et faire cuire. Quand la viande hachée est cuite ajouter enfin le persil et éteindre le feu et laisser refroidir.
  3. Préparation de la farce au fromage: Mélanger les ingrédient de la farce au fromage ensemble et mettre de côté.
  4. Préparation des fatayer :
    • Couper la pâte en 4 et ensuite rouler chaque part et la diviser en 6 . Bouler chaque part et couvrir .
    • Prendre une boule et l'étaler en forme oval pour les fatayer fromage. Placer un peu de farce et rabattre les bords en pinçant pour qu'elles ne s'ouvrent pas pendant la cuisson, Continuer ainsi avec les fatayer au fromage pour en faire 12.
    • Pour les fatayer la viande hachée, étaler la pâte en rond et placer une cuillère à café de farce et pincer pour former en triangle.
    • Placer sur une plaque et badigeonner les fatayer de blanc d'oeuf et enfourner dans un four préchauffé à 180 ° pendant 20 à 25 minutes.

Samboussek: Chaussons Libanais à la Viande

Le samboussek est une délicieuse pâtisserie salée d’origine libanaise, souvent dégustée lors des grandes occasions, notamment pendant le mois de Ramadan. On fait escale au Liban avec ces irrésistibles chaussons frits et fourrés appelés samboussek se présentant sous des formes variées allant de demi-lune aux cigares. Il existe aussi différentes garnitures dont deux très populaires qui sont à base de viande hachée ou de fromage.

Aujourd’hui, je vous propose une version classique et savoureuse : le samboussek à la viande hachée. Les Sambousek est une sorte de chausson frit fourré à la viande (sambousek lahma) ou au fromage (sambousek jabneh) une spécialité libanaise servie chaude ou froide, prenant généralement la forme de demi-lune fourrée à la viande est précuite contrairement au sambousek de fromage qui est ajouté crue.

Ingrédients

  • La farce : on peut choisir de la viande d’agneau ou encore la viande de boeuf.
  • La pâte : Elle est très facile et agréable à travailler, on y ajoute parfois du lait comme pour les fatayas (pastel) ce qui donne une pâte plus riche ou encore la pâte à Man’ouché (pain au Zaatar libanais), d’ailleurs souvent pendant le ramadan, quand je prépare ce pain j’en profite pour réaliser des samboussek.

Préparation

  1. La pâte : Dans un saladier, mélanger la farine, fécule de mais et sel. Ajouter l'huile végétale et mélanger avec la main jusqu’à obtenir une texture friable et sableuse. Incorporer l'eau et pétrir la pâte pendant 1 à 2 minutes jusqu’à une texture lisse et non collante. Laisser reposer environ 1/2 à 1 heure.
  2. Préparer la farce : Dans une poêle chaude ajouter la viande hachée et laisser revenir en mélangeant jusqu’à une couleur brune. Pousser la viande sur le cote et ajouter l'oignon hache. Commencer à l'incorporer à la viande à l'aide d'une cuillère en bois et faire revenir pendant environ 3 minutes. Incorporer les épices. Ajouter l'ail hachée ainsi que pignons. Débarrasser la farce dans une assiette et laisser refroidir.
  3. Réaliser les sambousek : Abaisser la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Etaler la pâte en couche fine entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Avec un emporte-pièce, un verre ou un moule à chausson, faire des cercles d'environ 10 cm. Déposer un peu de farce au centre et replier en forme de chausson. Déposer les samboussik sur un plateau, les recouvrir de film et les garder au réfrigérateur pour qu'ils soient plus faciles à manipuler lors de la cuisson.
  4. Chauffer un bain de friture et les faire dorer. Ne pas en mettre trop à la fois, les retourner pour qu'ils soient bien colorés sur les 2 faces. Les égoutter sur du papier absorbant.

TAG: #Viand

En savoir plus sur le sujet: