Incontournable de la cuisine française, la béchamel est une recette traditionnelle qui agrémente de nombreux plats. Très bonne béchamel ! Star incontestée des sauces blanches, la béchamel enrobe avec délice nos endives au jambon, lie onctueusement les couches de nos lasagnes et garnit avec générosité nos aumônières de crêpes. Savante combinaison de farine, de beurre et de lait, souvent rehaussée d’une pointe de noix de muscade, elle sert aussi de base aux célèbres sauces Mornay et Cardinal.
La Recette Traditionnelle de Béchamel
Très facile à faire, cette sauce blanche est un incontournable de la cuisine française. On l’utilise notamment dans les gratins, les lasagnes, en accompagnement de viande, de poisson ou encore avec des crêpes. Elle doit son nom à son inventeur Louis de Béchameil, qui était au service du roi Louis XIV.
Réalisée à base de ce que l’on appelle un “roux” c’est-à-dire un mélange de farine et de beurre que l’on va cuire avec du lait, la sauce béchamel peut tout à fait être réalisée avec de la crème liquide, un bouillon ou juste de l’eau. Pour Philippe Etchebest, cette sauce est un fondamental du patrimoine culinaire français. Il nous donne d’ailleurs une recette inratable sur sa chaîne Youtube :
Pour cette recette, il vous faut :
- 20 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- 30 cl de lait
- 4 pincées de sel
- noix de muscade (facultatif)
Commencez par faire chauffer une casserole à feu moyen et faites fondre le beurre tout en évitant de le colorer. Ajoutez-y la farine tout en remuant jusqu’à l’obtention d’une pâte, ce fameux “roux”. Continuez à fouetter en ajoutant le lait et en ramenant bien les bords. Ajoutez vos pincées de sel et un peu de noix de muscade si vous le souhaitez selon votre goût. Terminez en fouettant de façon énergique durant environ 5 minutes. Retirez du feu dès que vous voyez des bulles apparaitre.
La béchamel réussie doit être crémeuse sans être trop épaisse.
Variante Gourmande : Béchamel à la Crème Liquide
Vous pouvez remplacer 1/4 l de lait par de la crème liquide pour une béchamel onctueuse à souhait.
Pour cette recette, préparez :
- 25 cl de crème semi-épaisse
- 10 grammes de beurre
- 1 cuillère à café de maïzena
- 35 grammes de fromage râpé
- du sel et du poivre
Commencez par faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et ajoutez-y la maïzena tout en remuant au fouet. Versez la crème liquide et le fromage râpé toujours en continuant à remuer. Salez et poivrez selon votre goût puis retirez la casserole du feu.
Petite astuce, vous pouvez remplacer le fromage râpé par du parmesan râpé afin de donner encore plus de saveur à votre béchamel.
N’hésitez pas à incorporer de la noix de muscade comme dans la recette traditionnelle. Vous pouvez aussi varier en utilisant du poivre blanc par exemple !
Conseils et Astuces pour une Béchamel Parfaite
- Si vous voulez une sauce plus consistante, par exemple pour un gratin, comptez 60 à 80 g de farine pour 1 litre de lait.
- Pour une béchamel facile, délayez 60 g de farine dans 1 litre de lait, salez, poivrez, muscadez, laissez mijoter sur feu doux en remuant souvent jusqu’à la bonne consistance, puis ajoutez 20 g de beurre hors du feu.
- Certains disent que si l’on ajoute du lait chaud, il y a plus de grumeaux. Utiliser une farine fine tamisée facilite la réalisation de la sauce avec du lait chaud. A vous de tester.
Comment éviter la présence de grumeaux dans ma béchamel ?
Il existe plusieurs astuces pour éviter la présence de grumeaux dans votre béchamel. Tout d’abord, vous pouvez tamiser votre farine avant afin qu’elle soit plus fine. Vous pouvez également remplacer la moitié de la quantité de farine par de la maïzena afin d’obtenir un mélange plus fluide et léger. Ensuite, il est important de remuer constamment au moment de l’incorporation du lait afin d’éviter la séparation du beurre et de la farine, et ainsi la formation des grumeaux. Si malgré toutes ces astuces vous avez tout de même des grumeaux, vous pouvez toujours passer votre béchamel au mixeur plongeur. C’est une solution assez radicale pour retirer les grumeaux.
Comment rattraper ma béchamel si elle n’a pas pris ou si au contraire elle est trop épaisse ?
Si votre béchamel n’a pas pris, vous pouvez ajouter un peu de farine dans une louche de béchamel que vous réinsérez au mélange ensuite. Si votre béchamel est trop épaisse, n’hésitez pas à ajouter un peu de lait à température ambiante tout en remuant.
Conservation de la Béchamel
Notez qu’il est préférable de consommer la sauce béchamel rapidement. Cependant, elle peut se conserver jusqu’à 4 jours au réfrigérateur. Il suffit d’ajouter quelques morceaux de beurre et de la recouvrir d’un film alimentaire. Elle peut même être congelée plusieurs mois.
- Si vous ne l’utilisez pas tout de suite, déposez un morceau de film alimentaire directement contre la béchamel pour empêcher le dessus de sécher.
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