La succulence sans pareille de la bécassine est appréciée des fins gourmets depuis l’Antiquité. Aujourd’hui ce crime de lèse majesté est impensable, bécassines et bécasses ne se vident pas. Les XVIIIe et XIXe siècles furent l’âge d’or de la cuisine bécassinière mais avec les interdits, cette cuisine est tombée en totale désuétude.
Car en effet, les sauvaginiers ne peuvent plus commercialiser le fruit de leurs prises si on fait l’abstraction des colverts. Ainsi, il faut profiter des largesses des bécassiniers de vos amis pour vous en procurer. Il ne faut pas la confondre avec la bécasse, n’en déplaise à Alexandre Dumas qui précisait naïvement et maladroitement dans son dictionnaire que l’une était la petite de l’autre.
Dans la bécassine tout se mange sauf les yeux, la langue et le gésier. Sa cervelle est un morceau de roi, un plaisir simple comme l’est la bécassine de Pinchon. La cuisine de la bécassine est faite d’évidences comme le précise Guillaume Vasse dans La Chasse des bécassines ;
Afin de ne pas gougnafer l’oiseausortez du feu les bécassines,arrosez d’un verre de finede goût que la vieillesse affine.et flambez vite en la cuisine.
Nous nous sommes inspirés de ces vers pour réaliser notre recette de bécassines à la chanson. Cette recette convient aux jeunes bécassines. Ce mets extraordinaire d’un autre temps se passe aisément de garniture mais si vous redoutez la crise d’hypoglycémie, accompagnez les bécassines de quelques pommes sauvages rôties au beurre, de grains d’aulx confits ou encore d’un fin gratin de macaroni à la béchamel que vous arroserez de graisse de bécassine fondue.
Voici une recette de mon arrière-grand-mère, recette transmise dans la famille de mère en fils! Recette facile, rapide et bonne. La bécasse est moins sèche que le pigeon.
Or pour choisir les bons oyseaux,Tant sur terre que sur les eaux,Il faut que le médecin sageConsidère le sexe et l’âge,Le vivre et le tempérament,L’air et le lieu pareillement.
Il est certain qu’un masle excelleToujours par-dessus la femelle,Qu’un jeune oyseau vaut plus qu’un vieux,Le sanguin, que le bilieux,Celuy des champs qu’un domestique ;Voilà comment il faut qu’on s’applique,À connaître un mets excellent,Afin de traiter un galant,Dont la délicate cailletteDemande une viande doüillette.
De poulles d’eau, de bécassines,De francolins, de francolines,Et des gelinottes des bois,Qui font morceaux dignes des roys,Et croy si ma teste n’est folleQue c’est ce qu’entend notre écolle.
École de Salerne, 1671. M. du Four de la Crespelière
Préparation de la Bécassine en Sauce : Les Étapes Clés
- Préparation des bécassines
Laisser murir les bécassines sans les plumer ni les vider pendant quelques jours dans la partie la plus basse du réfrigérateur et en les couvrant d’une feuille de papier journal. Plumer et bucler les bécassines à la lueur d’une bougie. Retirer les ailes et les griffes des pattes en ne conservant que l’ongle central. Retirer également les yeux et les langues. Ficeler les oiseaux en piquant le bec dans les pattes.
- Cuisson des bécassines à la chanson
Faire chauffer le four à 180°. Faire chauffer une noix de graisse de poularde et une noisette de beurre dans un sautoir en cuivre. Saler les bécassines et les faire colorer dans la graisse bien chaude sur toutes les faces. Arroser continuellement avec le beurre moussant. Enfourner pendant neuf à dix minutes. Couvrir et laisser reposer pendant six minutes hors du feu.
- Préparation de la sauce
Lever les suprêmes et les cuisses des oiselles. Racler les intérieurs avec une cuillère, éliminer les gésiers. Retirer les os du gras des cuisses et réserver au chaud suprêmes manchonnés, cuisses dénervées et désossées et têtes. Concasser toute la carcasse, conserver la graisse de cuisson et réserver les abats.
Faire chauffer cette graisse dans une cocotte. Ajouter les morceaux de carcasse et les faire vivement dorer. Ajouter une noix de beurre pour parfaire la caramélisation. Dégraisser puis mouiller avec la fine et faire réduire à l’état de glace. Renouveler avec le madère et faire de nouveau réduire. Mouiller en trois fois avec un peu de vin à chaque étape et en faisant réduire à l’état de glace à chaque fois. Couvrir à hauteur avec le jus de gibier à plumes, porter à ébullition et laisser mijoter pendant une vingtaine de minutes. La sauce doit être sombre, brillante et réduite. Vérifier l’assaisonnement, filtrer et tenir chaud.
- Préparation des rôties
Faire chauffer une noix de graisse de poularde dans une petite sauteuse. Ajouter les tranches de pain et les enrober de graisse chaude. Faire égoutter sur du papier absorbant. Ciseler très finement l’échalote, la laisser suer dans la graisse tout doucement. A part, hacher les abats des bécassines avec le foie gras. Saler légèrement, ajouter deux gouttes de fine, l’échalote et passer le tout au tamis fin pour obtenir une purée fine et bien lisse.
Lustrer les morceaux de pain avec un peu de sauce et laisser refroidir. Garnir avec la préparation aux abats et réserver.
- Finitions et dressage
Enfourner les rôties et les morceaux de bécassines pour les réchauffer. Monter la sauce avec une noisette de beurre. Faire chauffer la fine dans une russe, flamber et arroser les rôties et les morceaux de bécassines dès la sortie du four. Fendre les crânes des bécassines en deux, disposer deux filets par assiette, les cuisses, un canapé et une tête. Poivrer légèrement les cervelles. Servir très chaud avec la sauce dans une saucière.
Variantes et Astuces pour la Bécassine en Sauce
- Faites revenir les bécassines salées poivrées dans de l’huile et du beurre sur toutes les faces relativement bien colorées (noisettes).
- Dans une cocotte, faites revenir de l’ail coupé en morceaux avec des tranche de lard non fumé coupées finement.
- Remettez les bécassines dans la cocotte et faîtes cuire pendant environ trente minutes (voir plus si les oiseaux sont durs).
Rôtissage à la Broche : Une Alternative Traditionnelle
Préparez un feu et placez une tige de fer (ou une broche) devant en accrochant les ficelles au manteau de la cheminée (la partie en saillie). Entourez le cou des bécasses de ficelle. Quand vous obtenez de belles braises, suspendez-les devant le feu. Faites-les tourner sur elles-mêmes en enroulant la ficelle. Enroulez-les de nouveau à chaque fois qu’elles cessent de tourner pour qu’elles rôtissent uniformément. Laissez cuire 30 minutes environ. Arrosez de temps en temps d’un peu de gras de canard (ou de gras de jambon cru, légèrement rassis et fondu).
Le rôtissage à la broche est recommandé pour ce gibier délicat. Ayez recours au four seulement si vous n’avez pas d’autre possibilité. La chair de la bécasse rôtie doit toujours être rosée. Ne la faites jamais trop cuire car elle perdrait considérablement de sa saveur.
Préparation des Ingrédients pour la Sauce
Pelez et émincez grossièrement la carotte, l’échalote et l’oignon, l’ail pelé et écrasé, émincez le cèleri et les poireaux et rincez-les. Levez les filets et les cuisses des bécasses (réservez au chaud) et récupérer les entrailles. Retirer les estomacs (gésier) et jetez-les. Mélangez les abats au foie gras et hachez le tout au couteau. Ajoutez la persillade à ce mélange. Ajoutez les carcasses concassées dans la poêle des légumes. Laissez cuire quelques minutes et ajoutez le fond de veau. Laissez frémir et incorporez la crème fraiche liquide. Salez et poivrez, et laisser réduire. Dans la casserole qui a servi à la préparation, faites cuire le mélange des abats le temps qu’ils colorent avec un peu de graisse de canard. Au dernier moment, versez l’armagnac dans une casserole et flambez-le sur le feu, versez sur les bécasses puis disposez-les sur les toasts.
Détail des Carcasses et Préparation des Intérieurs
Détacher les cuisses de l’oiseau, glisser le long de la carcasse avec la lame d’un couteau fin et ôter les filets. Concasser les carcasses avec l’aide d’un couteau épais. Dans la cocotte de cuisson. Dans une poêle chaude avec une noix de beurre, colorer les foies de volaille, après 2 min ajouter les intérieurs de la bécasse, saler et poivrer. Prendre quelques graines de genièvre vert, les poêler avec une noix de beurre, ajouter les filets et cuisses, faire revenir délicatement, juste pour colorer les chairs côté peau.
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