La basse côte de bœuf est un morceau de choix, agréablement persillé, qui peut être cuisiné de différentes manières. Elle peut être grillée ou poêlée, mais aussi mijotée seule ou avec d’autres morceaux comme le collier. Voici une recette détaillée pour préparer ce plat savoureux à la cocotte minute.
Préparation de la Basse Côte
Avant de commencer la cuisson, il est important de bien préparer la viande. Pensez à sortir votre viande du réfrigérateur avant de la cuire, en la laissant quelques minutes à température ambiante vous éviterez le choc thermique au moment de la cuisson. En effet, en sortant la basse côte un peu avant de la cuire vous éviterez de contracter les fibres musculaires et de durcir la viande.
Grillée ou poêlée, la basse côte doit être cuite à feu vif afin de saisir la surface de la viande et de la caraméliser. Conservez bien les sucs qui maintiendront plus de jus et de tendreté à l’intérieur du morceau, et en la saisissant bien elle aura ce bel aspect rôti, si appétissant. Un temps de repos enrobé dans une feuille de papier aluminium permettra à la viande de se détendre et la chaleur se répartira uniformément lors de la cuisson, ce qui aura pour résultat une viande encore plus tendre.
Cuisson Mijotée en Cocotte Minute
Si vous souhaitez plutôt faire mijoter votre morceau en cocotte avec du vin rouge et des légumes, la préparer en bourguignon ou en tajine, prévoyez 1 heure 30 de cuisson. Si vous manquez de temps et pour que le plat soit cuit plus vite, vous pouvez utiliser un autocuiseur vous réduirez ainsi la durée de cuisson à 45 minutes.
Recette de Base de la Basse Côte de Boeuf à la Cocotte
C’est un plat à la portée de tous que je vous propose aujourd’hui avec cette basse côte de boeuf braisée. Accompagnée de carottes, pommes de terre et mijotée dans un bouillon de boeuf, ce plat gourmand et réconfortant sera apprécié des petits comme des grands.
Ingrédients:
- 1,2 kg de basse côte de boeuf
- 150 g de lard fumé coupé en gros lardons
- 3 carottes
- quelques pommes de terre à chair ferme
- 1 gros oignon
- 3 oignons saucier
- 2 gousses d’ail
- 1 cube de bouillon de boeuf déshydraté pour 20 cl de bouillon
- 20 cl de vin blanc
- 1 cuil. à café de sucre
- 30 g de beurre
- 1 bouquet garni
- persil
- Pour le beurre manié:
- 20 g de beurre
- 20 g de farine
Préparation:
- Epluchez les oignons, coupez le gros en petits dés et les autres en 2 dans la longueur. Epluchez les carottes et émincez-les. Emincez une des gousses d’ail dégermée et laissez les autres entières non pelées.
- Pochez les lardons 1 min à l’eau bouillante et égouttez-les. Faites fondre 30 g de beurre dans une cocotte à feu moyen et mettez les lardons, les oignons et l’ail (les 2 gousses entières et la gousse émincée) à rissoler en y ajoutant le sucre. Dès qu’ils commencent à prendre une légère coloration, retirez-les avec une écumoire et remplacez-les dans la cocotte par la viande. Laissez-la revenir de toutes parts 5 min à feu moyen-fort.
- Déglacez avec le vin blanc en décollant les sucs de cuisson, versez le bouillon préparé chaud, ajoutez les lardons et les oignons et le bouquet garni. Faites bouillir, écumez si nécessaire puis baissez à feu doux et laissez mijoter environ 2 h 30 couvert.
- Après 1 h 30 de cuisson, ajoutez les carottes et continuez la cuisson.
- Pendant ce temps, faites cuire quelques pommes de terre à la vapeur et incorporez-les au plat de basse côte de boeuf 30 min avant la fin.
- Préparez le beurre manié en réduisant la farine et le beurre en pommade.
- Une fois la cuisson terminée, versez la sauce dans une casserole, et maintenez la viande couverte au chaud (feu très très doux).
- Faites frémir la sauce sur feu moyen et incorporez le beurre manié en tournant sans cesse avec une cuillère en bois. Laissez-la épaissir quelques minutes, poivrez, ajustez l’assaisonnement en sel puis reversez la sauce sur la viande.
Variantes et Astuces
Pour la recette du bourguignon ajoutez carottes, champignons, oignons, gousses d’ail, persil, poitrine demi-salée, sans oublier à la toute fin quelques tours de poivre du moulin… Et sachez-le, c’est encore meilleur, si vous cuisinez votre viande en sauce la veille et la réchauffez le lendemain, le goût n’en sera que meilleur, tous les ingrédients ayant pu se mélanger auront ainsi peaufiné leurs arômes. Une autre astuce consiste à préparer de plus grosses quantités pour en conserver une partie au congélateur et avoir de bons plats mijotés d’avance.
Choix et Conservation de la Viande
Il est important de choisir une bonne viande de boeuf issus d’éleveurs français, vous obtiendrez une qualité gustative et des saveurs inégalées, cela change vraiment la donne lors de la dégustation, pour cela faites confiance à des artisans passionnés et qualifiés, près de chez vous. En ce qui concerne les morceaux vous pourrez compter sur les conseils avisés, de vrais connaisseurs, les morceaux de viande n’ont pas tous la même destination et selon vos recettes il faudra choisir, une viande qui tient à la cuisson ou au contraire une viande qui peut être saisi et dégusté dans les minutes qui suivent.
En ce qui concerne les basses côtes, elles se conservent deux à trois jours au réfrigérateur dans sa partie la plus froide. Si les basses côtes sont cuites en grillade, vous devrez compter 120 à 150 grammes par personne.
Recette Traditionnelle du Pot-au-Feu à la Cocotte Minute
Voici une autre recette, plus traditionnelle, du pot-au-feu cuit à la Cocotte-Minute et accompagné de pommes de terre:
Ingrédients pour 6 personnes:
- Boeuf à braiser (jumeau, collier, macreuse): 800 g
- Os à moëlle: 1 pièce
- Blancs de poireaux: 3 pièces
- Carottes: 4 pièces
- Navets: 2 pièces
- Branche de céleri: 1 pièce
- Oignon: 1 pièce
- Clous de girofle: 2 g
- Aromates (ail, thym, laurier): 1 pièce
- Sel fin: 4 pincées
- Moulin à poivre: 6 tours
- Pour la garniture:
- Pommes de terre à chair ferme: 1 kg
- Fleur de sel: 3 pincées
- Cornichons au vinaigre: 50 g
Préparation:
- Laver tous les légumes. Éplucher l'ail, l'oignon, les carottes, les navets et les pommes de terre.
- Couper l'oignon en 2 puis le piquer de clous de girofle. Mettre à bouillir 2 litres d'eau avec le sel, tous les légumes (sauf les pommes de terre) et les aromates.
- Lorsque l'eau bout, plonger la viande et l'os dedans puis fermer la Cocotte-Minute. Laisser bouillir doucement pendant 1 h 10 à partir de la mise en rotation de la soupape.
- Ouvrir ensuite la cocotte, ajouter les pommes de terre, puis refermer. Cuire durant 10 min à partir du moment où la soupape se met en mouvement.
- Égoutter la viande, puis la servir dans un plat et l'entourer de légumes.
Recette de Palleron de Boeuf à la Cocotte Minute
Une recette traditionnelle de la cuisson de ce paleron de boeuf à la Cocotte-Minute:
Ingrédients pour 6 personnes:
- Paleron de boeuf: 800 g
- Beurre doux: 50 g
- Pied de veau: 1 pièce
- Vin blanc sec: 15 cl
- Oignons: 2 pièces
- Aromates (ail, thym, laurier): 1 pièce
- Sel fin: 3 pincées
- Moulin à poivre: 6 tours
Préparation:
- Éplucher puis émincer les oignons.
- Dans la cocotte, colorer le paleron de boeuf au beurre, puis le débarrasser.
- Faire ensuite suer les oignons avec une pincée de sel fin, puis ajouter les aromates, le sel fin et le poivre du moulin.
- Déglacer avec le vin blanc et autant d'eau, puis ajouter le 1/2 pied de veau.
Boeuf aux Carottes à la Cocotte
Le bœuf aux carottes, voilà une recette bien française. Ce plat est un classique de notre gastronomie dans la catégorie des recettes mijotées. Chacun s’approprie cette spécialité et y met sa touche personnelle. Le plus souvent c’est une recette de famille, de notre grand-mère ou de notre mère. Facile à cuisiner, il est servi lors des repas ou des fêtes de famille. Cuisinez-le en grande quantité, réchauffé c’est encore meilleur ! Et bonne nouvelle, tout le monde en raffole !
Préparation:
- Epluchez l’oignon et coupez-le finement. Epluchez et dégermez l’ail. Emincez les 2 gousses d’ail. Dans une cocotte, faites mijoter les morceaux de bœuf.
- Faites revenir l'oignon et l'ail coupés puis arrosez de vin blanc, de cognac et d'un verre d'eau. Ensuite, ajoutez les herbes (le thym, le laurier, le persil, …) le sel, le poivre puis couvrez.
- Épluchez, lavez et coupez en rondelles les carottes et ajoutez-les à la viande. Fermez la cocotte. Le temps de cuisson est de 30 min à feu doux, à partir de la mise en pression de la cocotte. Cela rendra la viande plus tendre.
En grand plat convivial ou en cocotte individuelle, ce plat s'adapte à toutes vos envies. Laissez à disposition sur votre table une sauce au vin rouge onctueuse. Vous pouvez également y ajouter quelques échalotes pour une sauce plus relevée.
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