La cuisson à la broche est une méthode traditionnelle qui permet de cuire par rayonnement de grosses pièces de viande. Avec ou sans herbes selon les recettes, régalez vos convives. Elle permet de cuire par rayonnement de grosses pièces de viande. Vous pouvez cuire un rôti de bœuf ou de porc, un poulet, un jambon et même un cochon ou un agneau entier.
Types de Tourne Broches: Gaz ou Feu de Bois
Tournebroche à gaz ou au feu de bois ? Impossible de rater votre recette avec un tournebroche à gaz. Réglez les brûleurs pour obtenir la température souhaitée et lancez la cuisson. Commencez par enfiler votre viande sur la broche (ou les broches). Les cuissons sont uniformes grâce aux puissants brûleurs. La position de la broche est réglable selon la pièce à cuire. Ce mode de cuisson à la broche peut se faire en intérieur ou en extérieur.
La cuisine passion se fait traditionnellement au feu de bois. Si vous maîtrisez les flammes, optez pour un tournebroche au feu de bois. Comme pour les cuissons au barbecue, ce mode de cuisson apporte chaleur et convivialité. Les braises permettent de rôtir longuement et uniformément tous vos aliments. Votre méchoui, votre jambon entier aura une tout autre saveur.
Maîtriser la Cuisson à la Broche
Réussir ses cuissons à la broche nécessite de tenir compte du nombre de pièces à cuire, du poids total et du temps de cuisson. La cuisson par rayonnement est idéale pour cuire et rôtir la viande. De grosses pièces de viande cuisent avec délice à la broche : méchoui, rôti de bœuf ou de porc. L'oie, le canard ou le poulet sont tout indiqués pour les cuissons à la broche. Le gigot et l'épaule d'agneau également. Tout cuit et dore joliment sur un tournebroche.
La température est un élément essentiel des cuissons. Une température maîtrisée permet de cuire à cœur les viandes et de les rôtir parfaitement et de façon uniforme. Elle doit être contrôlée régulièrement à l'aide d'un thermomètre par exemple. Pour ce faire, approchez ou éloignez les broches des flammes.
Temps de Cuisson
Les cuissons à la broche sont douces et longues. Elles dépendent du type de viande et de son poids. Le bœuf nécessite environ 45 minutes par kilogrammes. Selon le poids de votre jambon, poulet, pièce de bœuf ou gigot, comptez 45 minutes à 1 h 30 par kilogramme. Pour un porc entier d'environ 30 kg, il convient de prévoir entre 5 à 6 heures. Lorsque vous avez 200 convives, un tournebroche cuira 4 jambons de 5 kg pendant 5 à 6 heures. Il cuira également une cuisse de bœuf entre 8 et 10 heures.
Marinades et Assaisonnements
Pensez à arroser vos viandes pendant les cuissons. Vous pouvez prévoir une marinade à base de vin, d'huile et d'herbes. Chaque chef à sa recette. D'autres aliments peuvent se rajouter à la marinade. Des spiritueux (cognac, armagnac, etc.), des fruits ou encore de l'ail sont la base de nombreuses recettes.
Diversification des Cuissons
Si un tournebroche est parfait pour cuire les viandes, ce mode de cuisson convient également à d'autres mets tels que les poissons. Cuisez également les pommes de terre grâce au jus de cuisson.
Entretien du Tourne Broche en Inox
Votre tournebroche a besoin d’un petit check-up. Fait régulièrement, il permet d’optimiser la durée de vie de votre appareil. Il vous rend de bons et loyaux services lors de vos prestations. L’entretien de la plancha est quotidien.
Notre astuce pour nettoyer les inox : il existe de puissants produits dégraissants pour vous aider à prendre soin des parties inox de votre tournebroche et de votre matériel de cuisine en général.
Vérification des Composants
L’entretien de la partie gaz consiste à vérifier que les radiants restent propres pour conserver leur efficacité. Pensez à les laver à l’eau chaude sous pression comme tout le reste de l’appareil. Ce sont les flexibles de gaz noirs qui vont de la bouteille à l’appareil. Autre point de vigilance : les lyres. Ils ont une date limite d’utilisation, indiquée sur le tuyau. Passé ce délai, il faut les changer pour rester en conformité. Enfin, allumez les rampes de gaz des planchas pour contrôler leur bon fonctionnement. Si la flamme n’est pas habituelle, il est possible qu’une toile d’araignée soit venue se loger par ici.
Nettoyage et Réparation
Etape 1 : procédez au nettoyage de la veilleuse comme dans la vidéo ci-dessous. Avec le temps et les cuissons, la peinture s’écaille. La solution ? Faire une retouche avec une bombe de peinture haute température (jusqu’à 600 °C) que vous trouvez en magasin de bricolage. Par mesure d’hygiène, ne peignez que les parties déjà noires. Puisqu’elles ne sont pas en contact avec la viande, elles n’ont pas besoin d’être alimentaires. Pensez à vérifier régulièrement le bon état de votre remorque : pression des pneus (3,5 bars), fonctionnement des feux et roulements.
Les Barbecues Tourne Broche Savy
Pour utiliser votre tournebroche Savy, commencez par embrocher la pièce à cuire en la transperçant avec la broche en inox. Disposez ensuite une paire de pics viande de part et d’autre de la pièce en cuisson, et serrez-la entre les pics pour la stabiliser. Cela permet de bien faire tourner la pièce pendant la cuisson et éviter qu’elle fasse du « sur-place ».
Chez Savy, l’emmanchement broche-moteur est issu de notre fabrication. C’est un système de vis et d’emboitements, spécialement conçu pour que la viande ne bouge pas pendant la cuisson. La qualité de cuisson et la performance des équipements sont notre priorité. Nos barbecues sont motorisés par 2 tailles de tournebroches différents, 8 kg et 40 kg. La vitesse est de 2 tr/mn. Nous fabriquons le carter de protection, ainsi que le bras de fixation. L’objectif est de faire durer le moteur au maximum.
Accessoires de Cuisson Savy
Pour chaque barbecue, nous vous proposons les accessoires de cuisson nécessaires.
- Grille double verticale : elle permet de cuire à la verticale tout type de petites pièces.
- Broche à poisson : elle permet de cuire les poissons sans les transpercer par une broche.
- Broche anglaise : c’est une « mini grille à méchoui ».
- La grille a méchoui : le méchoui n’est plus transpercé par une broche en inox, mais maintenu entre deux panières.
- Recueil sauces type lèchefrite ou plat : récupérer les jus de la pièce en cuisson sur la broche est vraiment intéressant.
Avantages de la Cuisson Verticale
Le principal avantage de la cuisson verticale est que les aliments ne sont pas carbonisés car les graisses qui s'écoulent tombent dans un lèchefrite et non sur les braises, évitant ainsi le risque de flammes ! Il s’agit aussi de redécouvrir le goût des aliments simplement cuit au feu de bois.
Durabilité et Matériaux
L’inox résiste naturellement à la corrosion. Les barbecues en inox vieillissent très peu. Ils noircissent dès les premiers feux au gré des flammes, et sont légèrement « élastiques » aux écarts de températures. Nos barbecues en acier sont revêtus d’une peinture noir haute température, et sont fabriqué avec de la tôle d’acier épaisseur 3mm.
Tourne Broches Professionnels
Le tournebroche professionnel est employé au sein des établissements de restauration pour faciliter la cuisson de larges pièces de viande. Cet appareil utilise un moteur électrique afin de faire tourner les aliments embrochés autour d’une source de chaleur.
Critères de Sélection
Lors de l’achat d’un tournebroche professionnel, il faut prendre en considération certains critères comme :
- La capacité
- La puissance du moteur
- La qualité des matériaux
- La prise en main
- Le budget
Types de Tourne Broches Professionnels
Les tournebroches professionnels pour méchoui et cochon de lait utilisent différentes sources de chaleur comme les granulés ou le charbon de bois, le gaz voire une résistance chauffante pour cuire une pièce de viande. Chacune présente ses avantages et inconvénients.
- Le tournebroche électrique est le plus sûr, dans la mesure où il n’utilise aucun combustible inflammable.
- Le tournebroche à gaz est le plus adapté aux milieux professionnels.
- Le tournebroche à bois est celui qui se rapproche le plus du tournebroche traditionnel.
Mobi-Grill: L'Expert du Tourne Broche
Ingénieur frigoriste de métier, Jean Lafarge crée en 2001 la société Mobi-Grill. Il part d’un constat simple : les professionnels ont besoin d’un matériel adapté pour réaliser les méchouis. Depuis, nos produits sont le résultat d’une collaboration avec les rôtisseurs pour optimiser leurs prestations.
MobiGrill s’est donc mis en tête de combiner hygiène, sécurité, praticité et esthétisme dans un tourne boche professionnel pour mechoui fabriqué en France. Décliné en version bois, il s’est très vite imposé en version gaz à cause des fréquentes interdictions dues aux sécheresses et du confort offert par ce type de cuisson.
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