Avec les beaux jours, rien ne vaut un barbecue, qu'il soit improvisé ou longuement planifié. Pour qu’il reste une fête, un matériel de qualité et quelques conseils pratiques sont indispensables.
Consensuelles, plaisant aux petits comme aux grands, à cause de la liberté d’action qu’il autorise, de l’ambiance de fête qu’il suscite spontanément (tout le monde participe), les grillades bien préparées sont véritablement délicieuses avec leur bonne odeur, leur petit goût de fumé caractéristique et leur aspect croustillant, zébré d’appétissantes rayures brunes qui contrastent agréablement avec la texture moelleuse et la saveur juteuse des mets ainsi préparés.
L'histoire de la cuisson sous terre
En inventant le feu, l’homme a inventé la cuisson. En rendant du même coup ses aliments beaucoup plus digestes, la grillade fut sûrement la première recette préhistorique expérimentée. Au cours des âges vinrent ensuite améliorations et sophistications : pierres chauffées, fosses étayées d’argile, papillotes végétales et bien sûr barbecue, technique inspirée du simple trou creusé à même la terre que les Indiens d’Amérique utilisaient pour rôtir leur viande.
À l’origine, c’est sans doute parce qu’il démontrait ainsi sa suprématie de mâle : le feu est dangereux et l’art du barbecue primitif implique une connaissance avérée de la nature (vents, identification des essences arboricoles, etc.), ainsi qu’un certain savoir-faire (étayage de la fosse, empilage du bois, etc.).
Les différents types de barbecues
Il faut donc savoir distinguer :
- Barbecues à gaz et électriques: Ils sont faciles à utiliser et chauffent en 5 à 10 mn. Ils sont également faciles à régler, ce qui permet un bon contrôle de la cuisson. Il en existe de toutes les tailles, des plus petits qui se casent partout, aux plus sophistiqués qui peuvent jouer les vraies cuisinières d’extérieur. En outre, ils ont l’avantage de ne pas produire de cendres.
- Planchas: Elles font fureur depuis une dizaine d’années. Elles sont constituées d’une plaque de cuisson lisse en métal (généralement), chauffée au gaz ou électriquement par le dessous et sur laquelle on pose les aliments qui y cuisent par contact. Elles permettent de faire des grillades à l’intérieur comme à l’extérieur.
- Modèles en pierre de lave ou roche volcanique: Ces modèles électriques constituent une nouvelle génération d’appareils pour faire des grillades et peuvent être utilisés sur table, même à l’intérieur. La surface de cuisson est généralement d’assez petite taille, mais chauffe en un temps record.
- Hibachi: D’origine japonaise, ces barbecues en fonte sont lourds, mais portatifs. Ils ont des petits pieds et peuvent être utilisés à même le sol (on mange assis par terre au Japon), voire sur une surface plane supportant une très forte chaleur (dessous de plat). Leur utilisation reste anecdotique en France.
- Braseros: Il existe une large gamme de ces modèles à ciel ouvert qui se déclinent dans toutes les tailles. Ils peuvent être équipés d’une rôtissoire (électrique, fonctionnant avec un moteur à piles, voire d’un simple tournebroche manuel), de pare-vents et de capots. Généralement indépendants, ils sont munis de roues ou de pieds détachables. Certains sont portatifs. Il vaut mieux s’assurer que le piètement est solide (pour la stabilité) et que leurs pieds sont assez longs, sinon on est obligé de se pencher pour y cuisiner. L’aération doit être réglable pour permettre différentes allures de chauffe en fonction de la nature des aliments, et le gril doit être ajustable en hauteur. Ils sont idéaux pour des petites portions ou des aliments tels que découpes de poulet, côtelettes, steaks ou légumes.
- Barbecues sur colonnes: Leur cuve est montée sur une colonne creuse équipée d’une entrée d’air réglable. Il suffit d’introduire du papier journal dans le pied du barbecue et de l’enflammer pour entraîner la mise à feu du combustible (contenu dans la cuve). La température requise pour la cuisson est atteinte en 20 à 25 min.
- Barbecues-barils: Faits en fonte, ils ressemblent à de gros bidons. Ils sont très stables et sont à hauteur d’homme pour cuisiner. Ils ont des grils ajustables et sont souvent équipés d’une broche. Faciles à allumer (avec du papier ou un allume-feu), ils sont prêts à être utilisés en 10 à 15 min.
- Barbecues-rôtissoires convertibles: Ce sont des modèles indépendants qui peuvent atteindre le diamètre d’une table. Ils sont équipés d’un couvercle métallique réfractaire qui renvoie la chaleur sur le gril, ce qui permet de cuire beaucoup plus vite les grosses pièces de viande. Le couvercle assurant une circulation d’air homogène, il y a moins de risques de flambées quand les projections grasses s’écoulent sur le combustible. En outre, la fumée étant refoulée à l’intérieur, cela intensifie le goût de fumé des aliments. Pour une cuisson conventionnelle directement sur la braise, il suffit de faire basculer le capot du barbecue.
- Barbecues à hotte: Ces barbecues sophistiqués sont généralement assez grands, rectangulaires et encastrés sur un chariot mobile à couvercle articulé. Ils fonctionnent de la même manière que les barbecues-rôtissoires. Ils ont un thermostat pour régler la température et des clapets pour régler la circulation d’air, ainsi qu’une lèchefrite amovible et différents modèles de grils de cuisson. Broches, grilles chauffe-plats et étagères latérales sont généralement disponibles en option.
Note : quel que soit le modèle choisi, s’il est démontable, vérifier la solidité des points d’ancrage et la maniabilité au montage et au démontage.
Les combustibles pour un barbecue réussi
L’un des secrets de la réussite d’un barbecue est d’utiliser des combustibles de bonne qualité. Les combustibles bon marché donnent des feux de qualité inférieure difficiles à allumer et ne produisant pas une chaleur aussi intense.
- Bois: Si le bois est le matériau idéal des feux “sauvages” de plein-air car il donne d’excellentes braises, il peut cependant se révéler plus difficile à allumer que du charbon de bois ou des briquettes pour un barbecue. Le feu risque aussi de brûler moins longtemps. Or, un feu de bois a besoin d’une surveillance constante pour produire une chaleur continue. Mieux vaut utiliser du bois sec et dur tel que le chêne, le pommier ou le frêne (qui fournissent un bon matelas de braises) plutôt que des bois tendres et résineux qui pétillent, projettent des étincelles et peuvent imprégner les denrées d’odeur de résine. Il est bon à savoir que le meilleur bois pour obtenir de bonnes braises est le bouleau, dont l’écorce est également un excellent allume-feu. Certains bois peuvent encore être utilisés en appoint pour leur pouvoir aromatique (sarments de vigne, genévrier). Enfin, non seulement le noisetier convient pour le feu, mais de fines branches encore vertes et écorcées feront d’excellentes brochettes.
- Charbon de bois: C’est un combustible noir et léger qui provient de bois déjà brûlé en circuit fermé dans un four qui chauffe le bois à cœur sans le consumer. Un charbon de bois de bonne qualité doit surtout comporter des gros morceaux.
- Charbon de bois instantané: Il s’agit de charbon de bois imprégné d’un produit inflammable, ce qui évite d’avoir à utiliser un allume-feu. Quand le feu est allumé, on peut encore l’activer par l’ajout éventuel de combustible ordinaire (tablettes de méta plutôt qu’alcool à brûler) pour obtenir un feu encore plus intense.
- Briquettes de charbon de bois: C’est un combustible léger qui se présente sous forme de morceaux de taille uniforme, constitués de particules de charbon de bois agglomérées. Une fois allumées, les briquettes ont tendance à brûler plus longtemps que le charbon de bois traditionnel.
Si le barbecue est mobile, il est impératif de lui assurer une parfaite stabilité (surface parfaitement plane, voire aplanie, cales ou même freins si le barbecue est muni de roues). Commencer par faire du feu avec du charbon de bois pendant 45 mn à 1 heure (30 à 35 mn pour les briquettes de charbon de bois instantanées) avant de démarrer la cuisson des aliments. Laisser brûler 30 à 40 mn. Une fois que les flammes ont réduit et que le charbon de bois est couvert de fines cendres blanches, bien ratisser, même à la base du barbecue.
Le barbecue en pierre, une option durable
Certes, les barbecues en pierre peuvent ne pas différer beaucoup des barbecues encastrés. En fait, il existe des modèles qui sont construits de la même manière , avec et sans couvercle. Une pierre spéciale est utilisée qui permet de bien stocker la chaleur, l’empêchant de s’échapper. On parlera surtout de pierre volcanique mais pas que.
A noter que dans des pays, tels que la partie sud du continent américain, un style de barbecue en pierre plutôt curieux est utilisé. Celui-ci est enterré sous terre , recouvert par des pierres. Ce n’est pas quelque chose de si surprenant si l’on pense que le sol garde mieux la chaleur. En fait, certaines espèces d’oiseaux enterrent leurs œufs pour une meilleure éclosion qu’au soleil.
Pourquoi un barbecue en pierre volcanique ?
Vous n’avez jamais entendu parler de barbecues en pierre volcanique ? Ce sont les préférés des cuisiniers , car ils peuvent générer des températures élevées en très peu de temps et les maintenir beaucoup plus longtemps que le charbon de bois. Ils ne sont pas sales et il n’est pas nécessaire d’utiliser des gants pour les utiliser. Ceux-ci sont généralement construits en acier inoxydable, on aura une couche d’acier, une couche de pierre et à nouveau une couche d’acier :ce qui les rend faciles à nettoyer, légers et assez compacts.
Pour la construction d’un tel barbecue, il est préférable d’engager un professionnel suffisamment expérimenté ou au moins de consulter une telle personne avant de commencer la construction. Vous devez savoir comment le foyer fonctionnera en se posant les bonne questions. Par exemple, y aura-t-il assez de traction sur le feu pour bien brûler et ne pas faire trop de fumée ?
Cependant, la pierre volcanique ne peut être utilisée que par ceux qui ont déjà beaucoup d’expérience dans l’utilisation d’un barbecue. Pourtant, apprendre à tirer le meilleur parti de ces pierres naturelles n’est pas impossible , mais cela demandera un peu de pratique.
Les avantages d'un barbecue en pierre volcanique
Il est normal que vous ayez des doutes lors du choix entre un barbecue en pierre ou un autre modèle. Le barbecue en pierre a de nombreux avantages, voulez-vous les connaître ?
- C’est très pratique: la vérité est que c’est un type de barbecue beaucoup plus facile à utiliser. Simple à installer et il n’est pas nécessaire d’avoir beaucoup de connaissances pour l’utiliser.
- Il est plus fonctionnel: il a été démontré que la pierre volcanique se révèle plus fonctionnelle, ayant beaucoup de puissance en termes de chaleur. Cela permet à tout de cuire plus rapidement et plus uniformément. Et comme il garde mieux la chaleur, il peut être réutilisé pour plusieurs cuisson.
- Vous pouvez l’utiliser dans n’importe quel espace: le problème avec certains types de barbecues est qu’ils sont délimités. Cependant, les barbecues en pierre volcanique s’avèrent très légers et peuvent être transportés facilement d’un endroit à un autre (contrairement aux barbecue en dur). Une excellente option pour ceux qui partent en voyage.
- Durable: comme les barbecues en pierre volcanique sont en acier inoxydable, ils sont plus durables que tout autre modèle.
- Très sain: Cuire sur un barbecue de ce style est plus sain que de le faire dans la cuisine. Vous n’avez pas besoin d’utiliser autant d’huile, la nourriture est cuite avec sa propre graisse et aucune vapeur nocive n’est libérée pendant le processus.
- Facile à nettoyer: certains barbecues ont le problème que la tâche de nettoyage est très difficile au lavage. En revanche, avec ce modèle, c’est assez simple. Depuis sa surface est antiadhésive, évitant ainsi les bactéries.
- Tout peut être cuit: viande, légumes ou poisson … peu importe ce que vous voulez faire dans ce type de barbecue. Vous pouvez tout cuisiner!
Construire un barbecue entièrement en pierre
Généralement, lorsque vous achetez un barbecue, il a une structure en brique. Pour quelle raison ? Le matériel est beaucoup moins cher. Cependant, s’il cuit mieux dans un four en pierre, n’en sera-t-il pas de même sur un barbecue en pierre ? Bien sûr ! Le problème est peut-être que les formes qu’ils peuvent avoir sont limitées par la compétence du constructeur, et non par la brique. Mais si vous faites appel aux services d’un professionnel, vous pouvez obtenir un barbecue en pierre de luxe.
Caractéristiques de base des barbecues en pierre
Voici les caractéristiques les plus courantes que vous trouverez sur les barbecues :
- La grille principale: c’ est la surface métallique sur laquelle vous faites cuire les aliments. Elle peut être fabriquée à partir d’une variété de métaux, y compris la fonte, l’acier inoxydable ou l’acier chromé; ce dernier est moins durable et moins cher. Les grilles en fonte sont plus robustes mais peuvent être lourdes à enlever pour le nettoyage. Un bord surélevé autour du gril facilite le retournement des aliments.
- La grille secondaire ou de réchauffement: Vous verrez peut-être que vous aurez besoin d’une grille de cuisson secondaire car différents aliments ont des durées de cuisson différentes. Une grille de réchauffement est une deuxième grille plus petite qui se trouve au-dessus de la grille principale. Les aliments déjà cuits peuvent être placés sur cette grille de réchauffage pour les garder au chaud sans autre cuisson, tandis que les autres aliments de la grille principale peuvent rattraper leur retard.
- Indicateurs ou témoin de température: Un indicateur de température sera installé dans la hotte. Ceci est très est utile pour vérifier la température de cuisson lorsque le couvercle est fermé. Ils facilitent également le préchauffage du barbecue car vous saurez quand le barbecue a atteint sa température de cuisson sans utiliser votre main pour l’estimer. Certaines jauges de thermomètres sont amovibles et ont une sonde qui peut être attachée aux aliments pour vérifier leur température. Les jauges statiques peuvent chauffer dès que le couvercle a été fermé. Soyez prudent lorsque vous en retirez une jauge, cela peut être brulant.
- Roches de lave et pierre: Les bons barbecues en pierre seront construit avec des pierres de lave. La graisse et les jus de viande qui s’égouttent sur les pierres de lave chaudes sous le gril s’évaporent, produisant de la fumée et contribuant à ajouter une saveur grillée aux aliments.
La saveur et l'ambiance du barbecue en pierre
Bien que vous puissiez acheter un barbecue portable simple, il y a quelque chose d’attrayant dans un barbecue de pierre intégré fait en maçonnerie. Ces structures accentuent le caractère non seulement du patio mais fournissent aussi un point focal et créent un lieu de rassemblement. S’il est un moment convivial en été, c’est bien celui du barbecue ! L’occasion de se réunir en famille ou entre amis et de profiter du beau temps à l’extérieur. Néanmoins un barbecue réussi ne s’improvise pas et quelques précautions s’imposent pour que le repas ne tourne pas au cauchemar. Il suffit en effet d’un mauvais timing, d’un allumage laborieux ou d’un excès de fumée pour faire de votre pause gourmande un vrai désastre pour vous et vos convives !
Conseils pour un barbecue réussi
Il existe trois types de barbecue : au charbon de bois, au gaz ou électrique. Vous pouvez aussi choisir de construire un barbecue « en dur », avec des fondations en béton et des parois en brique. Il ne sera pas mobile, donc veillez à bien étudier sa position. Si votre choix est fait et vous êtes prêts pour acheter votre barbecue, vous trouverez un vaste choix de produits sur le site Leroy Merlin. Avec un excellent rapport qualité prix et une sélection des meilleures marques, vous trouverez facilement le barbecue de votre choix dans leur catalogue en ligne.
Pour un barbecue au charbon de bois réussi, optez toujours pour du combustible de bonne qualité, conservé dans un lieu bien sec. Lors de l’allumage, munissez-vous d’allumettes longues pour ne pas vous brûler. Idéalement, une seule personne doit gérer l’allumage pour éviter toute bousculade. Equipez-vous de gants anti-chaleur ou de maniques couvrant l’avant-bras, et n’hésitez pas à porter un tablier épais pour vous protéger d’éventuelles étincelles ou projections.
Pour la cuisson du poisson ou des aliments fragiles, n’hésitez pas à investir dans une grille double qui enserrera les aliments sans qu’ils tombent dans les braises lorsque vous les retournerez. Une pince est également préférable à une fourchette pour retourner les grillades et saucisses sans les piquer, pour éviter qu’elles ne se dessèchent. Et pour des viandes parfaitement découpées, sortez vos plus beaux couteaux. Les couteaux japonais comme le Santoku sont parfaits pour réaliser des tranches fines ou épaisses.
Pour un barbecue au charbon réussi, il vous faudra au moins 40 minutes pour que les braises se forment, surtout si vous prévoyez de cuire de grosses pièces (côtes de bœuf par exemple) pour lesquelles une grande quantité de braise est nécessaire. Anticipez en tenant prêt les journaux, le petit bois, le charbon, et éventuellement d’autres combustibles que vous souhaitez utiliser (branches de laurier, pommes de pin etc.) pour aromatiser le barbecue. Préparez également à l’avance vos marinades, brochettes, sauces et accompagnements.
Les barbecues à gaz ou électriques s’allument en un instant, mais ceux à bois ou au charbon de bois nécessitent un peu de dextérité. Attention : N’utilisez surtout pas d’alcool à brûler ou d’essence. Attendez que tout le combustible se soit consumé en braises pour commencer les grillades. Ne salez pas la viande avant et pendant la cuisson pour éviter qu’elle ne se dessèche en grillant.
Pour vos brochettes, pensez à faire tremper vos pics en bois dans l’eau 1h avant la cuisson pour qu’ils ne brûlent pas sur le grill. De très nombreux aliments peuvent se cuire au barbecue, mais il convient d’adapter la cuisson pour un résultat optimal.
- La viande rouge: Pour une cuisson saignante, l’exposition à la chaleur doit être intense et brève.
- La viande blanche: La cuisson doit être douce, relevez la grille et retournez régulièrement vos morceaux.
- Les brochettes: Il est préférable de les faire vous-même. Découper des morceaux de même taille et variez les associations. N’hésitez pas à mixer sucré et salé (en ajoutant quelques abricots secs à vos brochettes de volaille par exemple).
- Le poisson: La grille doit être assez haute pour une cuisson lente. De nombreux poissons se prêtent au jeu : sardines, daurades, maquereaux, thon etc. N’hésitez pas à faire mariner vos morceaux dans du citron, du miel, du vin blanc, de la sauce teriyaki ou de la sauce soja avant de les faire griller.
- Le fromage: Testez le camembert au grill !
Une fois le barbecue éteint, laissez les cendres refroidir pendant 24h hors de portée des enfants et animaux. Refermez le couvercle si votre barbecue en est doté et protégez-le des curieux. Lorsque vous préparez votre barbecue, prévoyez de quoi éteindre les flammes en cas d’urgence : un seau de sable est idéal, mais un tuyau d’arrosage branché peut aussi vous sauver la mise en cas de débordements. Bien nettoyer son barbecue après usage c’est s’assurer un confort majeur lors de son utilisation suivante et être toujours prêt si un barbecue imprévu se dessine à l’horizon ! Frottez la grille avec un nettoyant doux ou un demi-citron pour bien la dégraisser. Si vous aviez omis de huiler la grille avant la cuisson, il y a des chances pour que des restes d’aliments y restent collés.
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