Les Arrosticini, également appelés Rustelle ou Speducci en dialecte local, sont des brochettes de mouton ou d’agneau grillées traditionnellement au charbon de bois. Ce mets typique de la street food de la région des Abruzzes en Italie, à l’est de Rome, est désormais une figure de proue de la cuisine italienne.
Origines et Tradition
Ces brochettes sont nées d’un repas simple pour les bergers, qui, lorsqu’ils étaient en montagne avec leurs troupeaux, utilisaient de petits morceaux de viande, des poires sauvages et du pain rassis pour se nourrir. Les bergers, éloignés de tout, devaient faire preuve de créativité pour attendrir et assaisonner des morceaux de viande plus coriaces. Ce qui rend ces bouchées de viande fumées uniques et tendres, c’est leur découpe et l’arôme de barbecue qui les accompagne, idéales pour un repas en plein air.
La recette des Arrosticini se transmet de génération en génération, utilisant principalement de la viande de mouton ou parfois d’agneau. Toutes les parties du mouton sont utilisées : cuisses, épaules, cou, et lombes, découpées en cubes et grillées sur une “Rustrellara”, ou tout autre barbecue.
Préparation et Assaisonnement
Traditionnellement, les arrosticini étaient préparés avec une pièce de viande bon marché de brebis (appelée Ciavarra pour les femelles) ou de mouton castré (appelé Castrato). Aujourd’hui, l’agneau est souvent utilisé. Vous pouvez utiliser n’importe quelle découpe de viande : cuisses, épaules, cou et lombes.
Traditionnellement, l’assaisonnement était très simple, réalisé avec les ingrédients disponibles. Les seuls ingrédients supplémentaires dont vous aurez besoin sont des herbes telles que le basilic ou romarin, vous pouvez aussi utiliser du thym. Du sel et de l’huile d’olive extra vierge qui est souhaitable mais optionnelle.
Ingrédients et Préparation :
- Couper l’agneau et le mouton en petits cubes d’environ 4 cm. Idéalement, séparez la viande et le gras.
- 450 g d’agneau, 450 g de mouton
- Faire mariner la viande avec du sel, de l’huile d’olive extra vierge, et un brin de romarin pendant quelques heures.
- Sel, 1 brin de romarin, huile d'olive
- Enfilez sur les pics à brochettes en alternant viande et gras.
Cuisson et Service
Déposer les brochettes sur un grill ou un barbecue bien chaud. Tourner les brochettes pour qu’elles cuisent uniformément de tous les côtés. Vous pouvez utiliser n’importe quelle coupe de viande, comme les cuisses, épaules, cou, et filets.
Les Arrosticini sont considérées comme un plat principal, ou secondi piatto. Elles vont donc être servies après l’antipasti et/ou le primo piatto.
Le Barbecue Idéal pour les Arrosticini
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- Grille interne
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