La cuisson au barbecue relève presque de l'art. Les barbecues sont un moyen convivial de partager des brochettes, grillades et autres recettes marinées. Comment bien saisir une viande, griller les légumes et le poisson ? Découvrez nos conseils pour cuire à cœur les aliments, obtenir de belles braises et une température idéale pour une cuisson directe ou indirecte.
1/ Le Choix du Barbecue : À Charbon, À Gaz, Portugais
Bien choisir son barbecue est un bon moyen de réussir ses cuissons. La cuisson au charbon de bois ou au bois nécessite de maîtriser les braises sans créer de flammes. Il est plus simple d'obtenir une chaleur constante avec une cuisson au gaz. Les barbecues portugais ou barbecues brasero XXL permettent de cuisiner de grandes quantités d'aliments. Comment choisir ?
La cuisson des morceaux de viandes et des pavés de poissons avec un barbecue à charbon est très appréciée par la clientèle des restaurants. De plus, la viande cuite au feu de bois offre une saveur reconnaissable entre toutes. Il est facile de maîtriser les braises en réglant leur hauteur. Pour cela, il suffit de régler la hauteur de la grille manuellement ou le foyer avec la manivelle (Barbecue charbon double B1455). La préparation des braises se faisant en amont, cuire des pièces de viande est rapide.
Les pierres de lave des barbecues à gaz maintiennent une chaleur constante pendant la cuisson. Les barbecues à gaz professionnels sont munis de plusieurs brûleurs. Ceux-ci permettent d'obtenir une température différente selon les zones de chauffe. Une cuisson basse température est également possible. Le barbecue à gaz est un moyen efficace de cuire simultanément des viandes de différentes épaisseurs.
Les barbecues portugais sont également appelés "churrasco". Les barbecues portugais professionnels sont équipés de plusieurs grilles rotatives. Ces véritables rôtissoires permettent de cuire à la braise jusqu'à 63 poulets entiers simultanément. De belles pièces de bœuf ou d'agneau y cuisent également parfaitement.
Aussi apprécié qu'une plancha, un barbecue brasero crée une ambiance conviviale. Choisissez la taille ou le diamètre de la grille de votre brasero barbecue professionnel. Une grille de 2000 mm de diamètre permet de cuire ou griller des aliments pour 200 convives. Le brasero barbecue est idéal pour un traiteur ou une collectivité.
2/ L'Entretien du Barbecue et de la Grille pour une Cuisson Saine
Après ou éventuellement avant l'utilisation, il est indispensable de bien nettoyer son barbecue ainsi que sa grille. Un brossage de la grille élimine les graisses néfastes produites par la cuisson des aliments. La conception en acier inoxydable des barbecues professionnels les rend aussi simples à nettoyer qu'une plancha.
3/ Les Aliments à Cuire et à Griller au Barbecue
Le barbecue est le moyen idéal pour cuisiner un plat convivial. La viande, le poisson, un légume et même les pommes de terre cuisent au barbecue. Inventez vos propres recettes de cuisine avec une marinade maison pour les grillades. Osez les fruits de mer et les condiments. Conseil de pro : salez et poivrez votre aliment une fois cuit.
4/ La Durée de Cuisson des Aliments
Le temps moyen de cuisson de la viande de porc, d'agneau, de veau ou de bœuf est différent. Il varie également selon l'épaisseur des pièces. Quelques minutes suffisent pour cuire un steak. Par contre, un temps moyen de cuisson de 15 à 16 minutes est nécessaire pour une pièce de bœuf de 5 cm d'épaisseur. Des côtes d'agneau de 3 cm d'épaisseur ont besoin d'un temps moyen de 10 minutes de cuisson. Il convient donc de toujours rester attentif au temps de cuisson.
Le temps de cuisson des poissons varie selon les morceaux. Un temps moyen de 10 minutes est idéal pour cuire un pavé de saumon par exemple. La même durée est nécessaire pour cuire la plupart des légumes au barbecue. Pensez à les badigeonner d'huile ou de marinade. À noter que la marinade n'influe pas sur la durée de cuisson du poisson ou d'un légume.
5/ Le Type de Cuisson : Basse Température, Directe ou Indirecte
Selon le type d'aliment que vous souhaitez cuire avec votre barbecue, deux méthodes de cuisson peuvent être possibles : la cuisson directe et la cuisson indirecte. La subtilité entre ces deux techniques repose sur l’emplacement de la source de chaleur par rapport à la nourriture. Pour maitriser son barbecue, il devient essentiel de savoir quand utiliser un mode de cuisson ou l’autre et d'apprendre à les combiner lorsque cela s’y prête. Alors quelles sont les différences entre la cuisson directe et la cuisson indirecte ? Quels sont leurs avantages et leurs inconvénients ? Sont-ils proposés sur tous les barbecues ?
Les barbecues à charbon permettent une cuisson directe ou indirecte avec une température pouvant aller jusqu'à 350 °. À forte température, vous saisissez des grosses pièces de viande mieux que dans un four. Vous cuirez une pièce de bœuf, de porc, de veau et même un poulet façon crapaudine. À température plus basse, entre 180 et 220 °, vous cuisez des brochettes, des tranches de fine épaisseur des légumes ou un steak en quelques minutes. La cuisson basse température, autour de 100/110 °, est réservée aux amateurs du low and slow.
Cuisson Directe
La cuisson directe est le système de cuisson le plus répandu à travers le monde et que vous possédiez un barbecue à charbons de bois ou à gaz. En effet, il suffit que les aliments soient placés directement au-dessus de la source de chaleur. L’utilisation d’un barbecue ouvert vous permet de voir vos aliments griller et de les retourner pour parfaire leur cuisson. Soyez vigilant à l’apparition des flammes qui viendront brûler vos ingrédients au lieu de les laisser doucement griller. En optant pour la cuisson directe avec un barbecue fermé, vous vous assurez une cuisson homogène et uniforme, due à une meilleure répartition de la chaleur. De ce fait, vos aliments cuiront des deux côtés, garderont plus de sucs et seront moins asséchés.
La cuisson directe reste une méthode de cuisson rapide. Nous vous conseillons de l'utiliser pour les aliments peu épais ou nécessitant simplement d'être saisi quelques minutes. Pour vous donner quelques exemples d'aliments qui conviennent parfaitement à ce type de cuisson, nous pouvons citer : les saucisses, les chipolatas, les merguez et les brochettes. Ainsi que les escalopes, les côtelettes de porc et les steaks hachés. Mais aussi les légumes, les poissons et tout autre aliment sensibles comme les crevettes ou autres fruits de mer. Comme vous pouvez le voir, la cuisson directe convient parfaitement pour un très grand nombre d'aliments.
Lancez la cuisson : déposez votre nourriture directement au-dessus des braises chaudes. Alimentez les brûleurs : à l’aide du bouton du brûleur principal. Allumez le barbecue : activez les brûleurs en appuyant sur le piezo. Lancez la cuisson : placez les aliments au-dessus des flammes. Retournez à mi-cuisson. Choisissez des aliments peu épais qui ont une durée de cuisson de moins de 15 minutes environ. La plupart du temps, il est recommandé de laisser le couvercle baissé (sauf pour badigeonner les aliments).
Conseils :
- Veillez à toujours préchauffer votre barbecue avant de commencer la cuisson.
- Gardez un œil sur vos aliments tout au long de la cuisson. Pensez à les retourner au bon moment en tenant compte de leur épaisseur.
Cette méthode de cuisson est la plus utilisée, aussi bien pour un barbecue à gaz que pour un barbecue à charbon ou pour un barbecue électrique. Elle convient pour la cuisson des aliments dont le temps de cuisson n’excède pas 20-30 minutes.
Cuisson Indirecte
À l'instar de la cuisson directe, la cuisson indirecte, elle, ne met pas en contact les aliments avec la source de chaleur. Il s’agit plutôt de cuisson par convection, comme dans un four traditionnel. La cuisson indirecte est possible autant avec des barbecues à charbon qu'avec des barbecues à gaz, le seul impératif est de garder une zone froide où seront disposés les aliments. Le modèle de votre appareil est important lorsque vous voulez pratiquer la cuisson indirecte. En effet, vous aurez besoin d'un barbecue avec un couvercle afin de simuler un système de chaleur tournante comme dans un four. Lorsque l’on abaisse le couvercle du barbecue, la chaleur se répartit uniformément à l’intérieur. Les aliments sont cuits simultanément sur les deux faces par effet de chaleur tournante, comme dans un four. Cette méthode permet d'avoir moins d'air à l'intérieur de la cuve et évite les retours de flamme qui brûlent les aliments. À l’inverse, si on enlève le couvercle, les faces des aliments sont grillées l’une après l’autre.
Le barbecue à gaz est l'appareil le plus simple pour réaliser une cuisson indirecte. En effet, chez Somagic, nos barbecues possèdent tous trois ou quatre bruleurs. Vous devez simplement allumer uniquement le bruleur à l'extrême gauche et le bruleur à l'extrême droite de votre barbecue. Ensuite, il vous suffit de placer vos aliments au-dessus du ou des bruleurs éteints, et de refermer le couvercle. Pour le barbecue à charbon, il vous suffit, une fois les braises incandescentes, de les concentrer d'un côté de votre appareil.
Attention, pour une cuisson indirecte il est primordial de posséder un modèle de barbecue avec couvercle, pour créer un système de chaleur tournante à l'intérieur du barbecue. Ce mode de cuisson est plus sain, car les graisses ne tombent pas sur les braises, évitant les flammes qui brulent d’ordinaire vos produits. Les aliments mettent plus de temps à cuire, mais la cuisson est parfaitement homogène. Vous pouvez placer une petite barquette en aluminium contenant de l'eau à l'intérieur du barbecue afin d'humidifier les pièces à cuisson très longue.
La cuisson indirecte convient particulièrement aux pièces de bœuf, aux magrets de canard, aux poissons entiers, les gigots, les cuisses de poulet et même les poulets entiers.
Avec la cuisson indirecte, les aliments n’entrent jamais en contact direct avec les braises ou la source de chaleur. Le couvercle est indispensable pour permettre à la chaleur d’entourer les aliments de façon homogène et douce. Elle est également plus saine, car les graisses ne tombent pas directement sur les braises et n'attisent donc pas les flammes. Déposez les aliments sur la zone froide, au centre de la grille. Le kamado est idéal pour réaliser une cuisson indirecte. À la différence d’un barbecue traditionnel, il n’est pas nécessaire de délimiter les zones grâce à l’utilisation d’un déflecteur de chaleur. Allumez uniquement les brûleurs latéraux.
Important :
- Une cuisson indirecte peut être longue.
La cuisson indirecte est une méthode de cuisson destinée aux plats et aux grosses pièces de viande dont le temps de cuisson est long. Répartissez le charbon sur la grille foyer en deux parties. Allumez les brûleurs latéraux si vous disposez d’un barbecue à 3 brûleurs.
Cuisson Mixte
La méthode de cuisson mixte permet de profiter à la fois d’une zone de cuisson rapide et directe, mais également de pouvoir cuire des aliments plus longuement. En soi, elle combine les deux méthodes de cuisson précédentes.
6/ Autres Types de Cuisson au Barbecue
En choisissant un barbecue Palazzetti, vous pourrez donner libre cours à vos habiletés culinaires grâce aux différentes méthodes de cuisson possibles.
Cuisson sur la Grille
Griller est l’essence même du barbecue puisque cette méthode convient à n’importe quel type d’aliment : viande, poisson, fruits ou légumes ! En effet, les aliments grillent grâce à la diffusion de la chaleur des braises à travers l’air. Cette cuisson nécessite une certaine attention mais, si elle est correctement exécutée, elle offre une série d’avantages indéniables : d’un côté, elle permet d’éviter d’utiliser beaucoup de condiments ou de sauces et elle fait fondre les graisses en excès (en les faisant passer à travers les aliments et leur donnant, en conséquence, du goût et de la saveur) ; de l’autre, elle préserve les humeurs et les propriétés nutritionnelles à l’intérieur de l’aliment qui est en train de griller.
Du point de vue de la chaleur, les meilleures braises sont celles réalisées avec du bois dur (chêne, hêtre, olivier) ou du bois d’arbres fruitiers (poirier, châtaignier, cerisier). L’important est d’éviter d’utiliser des résineux (conifères). Un passionné de barbecue choisira le cerisier ou le châtaignier pour les viandes rouges, l’olivier pour le poisson et l’agneau, le poirier pour le veau.
Règles générales pour la cuisson sur la grille :
La grille doit être graissée et placée au-dessus des braises quelques minutes avant de commencer la cuisson, afin qu’elle chauffe correctement pour éviter que les aliments ne collent. Optez pour des grilles en fil d’acier inox demi rond, avec lèchefrite pour recueillir les graisses. Enfin, pour mieux contrôler la cuisson, la grille devra être réglable en hauteur. Tous nos barbecues sont dotés de rainures pour pouvoir régler la hauteur de la grille.
Cuisson sur Pierre de Lave
La cuisson sur pierre de lave est l’une des méthodes les plus anciennes et les plus saines. Ce matériau possède un très haut degré de conduction thermique qui permet de cuisiner à feu vif : la cuisson est ainsi absolument naturelle, sans besoin d’utiliser de condiments ni de matières grasses et convient à tout type d’aliment comme, par exemple, la viande, le poisson, les légumes, le fromage et même les œufs. Avec le feu vif, la pierre de lave chauffe rapidement sans besoin d’attendre qu’il se forme des braises. En outre, puisque les fumées de cuisson ne sont pas en contact avec les aliments, elle est parfaite pour les cuisiniers distraits ou trop affairés !
Règles générales pour la cuisson sur pierre de lave :
La première fois que l’on utilise la plaque, il est nécessaire d’en graisser la surface avec une bonne quantité d’huile et de laisser reposer 24 heures. Le lendemain, il suffira de poser la plaque en pierre de lave sur le feu, de la laisser chauffer, puis de nettoyer énergiquement la surface avec du papier essuietout mouillé. La pierre de lave se nettoie quand elle est encore chaude avec un couteau à lame large et coupante ou avec une spatule: il sera ainsi plus simple de la laver après chaque cuisson.
Cuisson au Tournebroche
Si vous aimez des cuissons plus savoureuses et plus complexes, ce système est ce qu’il vous faut même s’il requiert plus de temps et de patience. La cuisson au tournebroche nécessite de l’expérience : la connaissance des temps de cuisson des morceaux à cuire (afin de les positionner correctement sur la broche), la capacité d’alimenter constamment le feu, le choix des bons aromates et l’intensité plus ou forte du feu selon la phase de la cuisson. Outre les aliments plus traditionnels, la dimension de la broche vous permet de cuire, sans problèmes, même de gros poissons, du gibier et des mollusques.
Règles générales pour la cuisson au tournebroche :
En ce qui concerne le bois qu’il faut utiliser (on n’utilisera jamais de charbon de bois), les règles à suivre sont les mêmes que celles indiquées pour la cuisson sur la grille. Cette méthode prévoit la réverbération du feu vif comme source de chaleur qui peut, toutefois, s’associer partiellement aux braises qui se forment. Il est bien entendu que le feu doit être constamment alimenté.
Vous pourrez cuire à la broche du gibier à plumes et à poil (entier ou en morceaux), de la volaille ainsi que du porc, du bœuf, du poisson et des mollusques et, en cas de broche mixte, des fruits et des légumes. Naturellement, les temps de cuisson varient de beaucoup et vont d’une demi-heure jusqu’à plusieurs heures.
Avant d’entreprendre des cuissons compliquées, nous vous conseillons de prendre un simple poulet pour faire un peu de pratique ! De cette façon, vous pourrez contrôler la juste distance entre la broche et le feu, les temps de cuisson exacts et la quantité de feu constamment nécessaire.
Pour éviter que les aliments tournent durant la cuisson, il faudra bien les fixer à la broche avec des piques et de la ficelle. Lorsque vous préparez votre broche, enfilez les morceaux au milieu et de façon homogène. En cas d’aliments avec différents temps de cuisson, nous vous conseillons de mettre aux extrémités ceux qui cuisent plus rapidement vu qu’il faudra les retirer en premier.
La broche doit être dimensionnée pour les poids qu’elle doit supporter. Pour les premiers « essais techniques », vous pourrez utiliser un tournebroche avec moteur à piles qui est plus économique : par la suite, nous vous conseillons toutefois d’acheter un tournebroche professionnel doté d’une plaquette signalétique contenant les données techniques du moteur. À ce stade, il n’est pas nécessaire de faire des économies car vous risquez uniquement de rester en panne lorsqu’il ne manque que quelques minutes à la fin d’une cuisson parfaite d’un bon chevreau aux aromates ! En outre, n’oubliez pas de choisir un tournebroche dont il est possible de régler la distance entre la broche et le feu.
Lorsque vous préparez votre broche avec plusieurs morceaux de viande, nous vous conseillons d’intercaler des morceaux de lard que vous mettrez contre la viande sans trop les comprimer. En effet, le lard sert à garder la viande moelleuse et à lui donner du goût, mais il ne faudra pas que son arôme soit dominant. Seule l’expérience vous aidera à trouver la juste quantité. Dans le cas de petites volailles, comme par exemple des cailles, il est recommandé de les enrouler dans du lard ou du bacon pour que la viande reste moelleuse.
Le succès d’une bonne broche prévoit l’utilisation, modérée de préférence, d’aromates : il est possible d’intercaler une feuille de sauge entre deux morceaux de lard après en avoir éliminé le pétiole qui a une saveur trop tannique. Le romarin, au contraire, ne doit être utilisé que pour certains types de viande (de préférence l’agneau ou le porc).
La cuisson doit toujours commencer à feu lent et donc à une certaine distance de la flamme (généralement, lors de la première heure de cuisson, la graisse de la viande ne commencera pas à fondre, et donc à s’égoutter). Durant cette phase, graissez la viande de manière à faciliter la formation d’une croûte croustillante. Lorsqu’elle commence à s’égoutter, salez les morceaux. Utilisez de préférence du sel fin et déplacez la lèchefrite si vous souhaitez utiliser le jus de cuisson, sinon il risque d’être trop salé. À ce point, approchez la broche du feu, en gardant une distance maximale de 40 cm. La durée de la cuisson varie, bien sûr, en fonction du type de viande et de la grosseur des morceaux.
L’utilisation des braises sous la broche est encore une fois une méthode supplémentaire que l’on acquerra avec l’expérience et qui peut servir à rendre la cuisson plus homogène.
En fin de cuisson, laissez reposer les aliments pendant au moins cinq minutes pour que les sucs de la viande se mettent en place à l’intérieur des tissus, et mangez tout de suite après.
L’asado Argentin
Appelé également « réverbération de chaleur », l’asado est une méthode de cuisson semblable à la broche, mais qui se développe verticalement, face au feu, à une distance plus éloignée et en position fixe. De cette façon, les graisses qui coulent des aliments ne peuvent en aucun cas générer des fumées dangereuses. Naturellement, il est nécessaire de tourner, de temps à autre, le support de 180° afin d’obtenir une cuisson homogène des deux côtés. Originaire de la Pampa argentine, l’asado est recommandé pour les grosses pièces de viande : les longues heures de cuisson éliminent les graisses pour un résultat savoureux et léger. Cette cuisson qui dure très longtemps a également un autre avantage : elle convient également aux inexperts car il est difficile de brûler la préparation !
La Cuisson au Four à Bois
La cuisson au four à bois permet de donner aux aliments des saveurs plus riches et sans égales. Elle nécessite beaucoup de patience parce qu’il faut au moins une paire d’heures pour que le four atteigne la juste température : l’attente est longue, mais le résultat en vaut la peine !
Il existe :
- le four en acier inox, installé au-dessus du gril ou d’une chambre de combustion. Il chauffe grâce aux fumées et n’a donc pas besoin d’autres opérations pour l’allumer. Il atteint la température souhaitée plus rapidement et permet un contrôle plus précis de la température.
- le traditionnel, four à bois en matériau réfractaire qui loge le feu à donc pas besoin d’autres opérations pour l’intérieur et qui garde longtemps la chaleur même lorsque le feu est éteint. Ce type de four a sans aucun doute besoin d’une grande expérience et de plus de patience. Cependant, le bois donnera un arôme sans pareil aux aliments.
Cuisson en Papillote
Cette méthode consiste à envelopper les aliments dans une feuille de papier d’aluminium et de les cuire sous les cendres encore chaudes. La papillote renferme hermétiquement (ou presque) l’aliment en lui donnant ainsi un goût plus intense. Ce type de cuisson est utilisé principalement pour les viandes, les poissons et les légumes légers et naturels parce qu’il faut très peu de condiments. Vous pourrez également cuire en papillote de petites portions de pâtes ou de riz déjà cuits pour augmenter et concentrer leurs saveurs (par exemple, en cas de sauces ou d’aromates).
Vous pouvez facilement faire cuire vos aliments en papillote. L'objectif est d'envelopper les ingrédients dans du papier aluminium, puis de le mettre sur le barbecue. Cette technique permet de préserver les saveurs des aliments.
Conseils supplémentaires :
- Pour éviter de carboniser la viande, on peut la préparer avec une marinade. Légère ou épaisse, elle conduit la chaleur et évite le dessèchement et la carbonisation de surface. Une marinade « instantanée » suffit pour les petites pièces, comme les steaks ou les brochettes.
- Il vaut toujours mieux utiliser des pinces pour manipuler les viandes.
TAG: #Barbecu