Avez-vous déjà entendu parler de ce barbecue à la forme si atypique ? Développé en France depuis quelques années, il est vite devenu un incontournable de toutes les cuisines des grands chefs et pour cause. Avec son esthétisme sans égal et ses fonctionnalités, ce barbecue japonais a tout pour plaire.
Qu'est-ce qu'un barbecue japonais ?
Les barbecues japonais existent depuis plusieurs siècles et sont largement reconnus comme une des meilleures façons de cuire la viande et les légumes. Aujourd’hui, ils sont devenus très populaires et sont largement utilisés dans le monde entier pour profiter d’une expérience culinaire unique.
Un barbecue japonais se caractérise par sa forme traditionnelle et ancienne. Il s’agit généralement d’un grand feu qui est alimenté par du bois ou du charbon. Les barbecues japonais comprennent également des grilles, des couvercles et des accessoires en acier inoxydable qui peuvent être installés sur le foyer, ce qui permet à la chaleur de circuler librement.
Différences avec un barbecue occidental
Mais quelle est exactement la différence entre un barbecue occidental et un barbecue japonais ? Une des principales différences entre un barbecue occidental et un barbecue japonais réside dans le type de combustible utilisé. La plupart des barbecues occidentaux utilisent du charbon ou du gaz, tandis que le barbecue japonais est principalement alimenté par du bois ou du charbon. De plus, la disposition des charbons est différente : le charbon est placé directement sous la grille de cuisson, ce qui permet une combustion plus efficace et une chaleur uniforme sur toute la surface de la grille.
Les différents types de barbecue japonais
Quels sont les différents types de barbecue japonais ? Il existe plusieurs types de barbecues japonais, chacun ayant ses propres caractéristiques et fonctionnalités. Les trois principaux types sont : les kamados, les yakiniku et les hibachis.
1. Le Kamado
Le barbecue kamado est le plus ancien des barbecues japonais. Il s’agit d’une structure en terre cuite cylindrique avec une porte et un couvercle. Le kamado est conçu pour conserver la chaleur et créer un environnement étanche qui empêche la fumée de s’échapper. Il est idéal pour griller des steaks, des poissons et des légumes à haute température.
Bien qu’on le pense récent, le kamado a en réalité plus de 3 000 ans. Originaire d’Asie centrale, il était auparavant un simple pot en terre cuite utilisé car il gardait la chaleur et donc l’humidité à l’intérieur. C’est ainsi qu’est d’ailleurs né son nom de “kamado” qui signifie “foyer” ou “cuisinière” en japonais. Exporté au Japon, il se développe notamment pour la cuisson du riz, mais ce n’est qu’aux Etats-Unis qu’il deviendra réellement ce que l’on connaît aujourd’hui.
En effet, ce barbecue japonais se pare alors d’une coque en céramique qui lui permet d’être encore plus hermétique et esthétique. Ce qui fait la renommée du barbecue kamado, c’est bien sa céramique. Sa forme d'oeuf lui permet tout d’abord de conserver la chaleur mais c’est la céramique qui lui confère ses plus grands atouts. Située à l’intérieur du barbecue, elle va réfléchir la chaleur et ainsi générer un flux d’air constant. S’il existe actuellement plusieurs marques et modèles de kamado, toutes les céramiques ne se valent elles pas et c’est bien sur cet atout que jouent les différentes marques.
Le Kamado est un barbecue japonais en céramique utilisé il y a plus de 3000 ans en Asie et notamment au Japon. Au lendemain de la seconde guerre mondiale, des soldats américains stationnés au Japon, découvrent ce mode de cuisson. Le Kamado est avant tout un barbecue : une source de chaleur surmontée d’une grille de cuisson. Celui-ci est divisé en deux parties : une cuve ainsi que d’un couvercle sur charnière. L’intérieur est constitué de plusieurs couches de céramique qui vont emmagasiner la chaleur et pouvoir la restituer de manière très stable.
Le barbecue céramique Kamado offre de plus de nombreux avantages. En effet, sa simplicité de mise en œuvre offre des résultats incroyables de cuisson ainsi qu’une grande facilité de nettoyage. Concernant sa mise en fonctionnement, il faut mettre une couche de charbon dans le fond du barbecue. Une fois allumé et que la couche supérieur de charbon de bois est transformée en braise. Une fois la température souhaitée atteinte, il reste à déposer les aliments sur la grille, fermer le couvercle et laisser cuire.
Comme on l’entend souvent « le Kamado pardonne tout ». En effet, les aliments ne sont pas agressés par les flammes ou les braises. Concernant le nettoyage, les cendres du charbon consumé tombent dans un cendrier qui se nettoie avec une raclette.
Le kamado peut également servir de fumoir, pour réaliser des fumages appelés Low & Slow. Pour ce faire, il existe différents types de combustibles de fumage. Les copeaux de bois de fumage permettent d’effectuer des fumages courts, c’est à dire moins de 30 minutes. Ils permettent de parfumer les aliments tout en les cuisant normalement. La cuisson lente, low and slow cooking, est le domaine de prédilection du Kamado.
Avantages du kamado:
- Excellente précision de température.
- Polyvalence.
- Possibilités de recettes nombreuses.
2. Yakiniku
Le Yakiniku est le plus couramment utilisé des barbecues japonais. Il se compose d’une grille en acier inoxydable-plutôt qu’une grille en terre cuite-surmontée d’un couvercle en fer. Cette version est principalement utilisée pour griller des morceaux de viande et des légumes sur une flamme directe.
Le terme « Yakiniku » a été popularisé à la fin du XIXe siècle par l'auteur Kanagaki Robun pour décrire des aliments cuits sur un barbecue. Aujourd’hui, il désigne une technique de barbecue précise qui consiste à faire cuire des petits morceaux de bœuf, de porc ou d’autres viandes sur un grill posé sur un feu de charbon, puis de les tremper dans du tare, une sauce à base de saké, mirin, sauce soja et de divers assaisonnements.
C'est une tradition culinaire qui est également très interactive : Les restaurants au Japon mettent les aliments crus dans une assiette et les saisissent ensuite sur un barbecue de table afin que les convives puissent faire cuire leur viande eux-mêmes. Aujourd'hui, le Yakiniku est de plus en plus populaire chez les particuliers grâce à des accessoires tels que la Grille de saisie Weber.
Le secret des saveurs riches et juteuses si caractéristiques du Yakiniku, ce sont des lamelles de viande très fines. Elles sont rarement marinées et sont habituellement assaisonnées avec un peu de sel et de poivre, mais chaque portion est délicatement découpée en tranches très fines.
La sauce joue aussi un rôle important. La cuisine japonaise est connue pour sa palette de saveurs riches en unami, et le Yakiniku ne fait pas exception. Essayez de mettre quelques gouttes de pâte miso, des graines de sésame grillées ou des copeaux de bonito séché pour un assaisonnement savoureux.
Avantages du Yakiniku:
- Plus rapide que le kamado.
- Chauffe rapidement.
- Peut être facilement transporté.
3. Hibachi
Le Hibachi est une version plus petite du Yakiniku. Il est généralement doté d’un couvercle et est généralement plus compact et plus portable que les autres types de barbecues japonais. Il est souvent utilisé pour préparer des aliments grillés sur des braises ouvertes.
Avantages du Hibachi:
- Plus petit et plus léger.
- Plus facile à transporter.
- Idéal pour les petites surfaces.
Comment utiliser un barbecue japonais ?
Si d’aspect il ne ressemble à aucun autre barbecue à charbon ou à gaz, le barbecue en céramique s’utilise pourtant comme tous les autres : il dispose d’une grille de cuisson et d’une source de chaleur. L’utilisation est simplifiée puisqu’il suffit de placer du charbon de bois dans le fond de son barbecue kamado, de l’allumer et enfin d’attendre que la couche supérieur du charbon devienne de la braise pour fermer son couvercle en céramique.
Comme un barbecue classique, vous disposez d’une grille qui permet de cuire les aliments non pas directement avec le feu mais bien grâce à la réflection de la chaleur sur la céramique. Les aliments sont ainsi cuits sans être agressés et cela ressort sur leurs saveurs qui n’en sont que plus savoureuses. Un des plus de ce barbecue en céramique est qu’il permet aussi de fumer vos préparations grâce à des copeaux de fumage ou des chunks (gros morceaux de bois se consumant lentement au sein même du barbecue).
Lorsque vous choisissez votre barbecue japonais, il est important de prendre en compte le type de nourriture que vous allez cuire. Si vous souhaitez griller des steaks, des hamburgers ou des hot-dogs, un Yakiniku sera plus approprié qu’un Kamado. Si vous désirez préparer des légumes et des fruits, un Hibachi sera plus adapté.
La clé pour obtenir de bons résultats avec un barbecue japonais est de contrôler la quantité de chaleur et de veiller à ce que la température ne soit pas trop élevée. Une fois que vous avez déterminé le type de barbecue dont vous avez besoin, vous pouvez allumer le feu et attendre que celui-ci soit stable et que les braises soient prêtes à l’utilisation. Vous devrez ensuite ajuster la distance entre la grille et la source de chaleur et surveiller la température pour assurer une cuisson optimale.
Conseils d'utilisation du Kamado
Vous voilà sur le point de découvrir l’univers fascinant du kamado, ou peut-être que votre nouveau barbecue kamado est déjà installé dans votre jardin ! Mais par où commencer ? Vous avez vu quelques tutos, fait quelques recherches mais vous ne savez pas encore comment vous lancer. Pas de soucis ! Sécurité, composants, allumage, contrôle des températures et même nettoyage : on passe en revue tout ce qu’il y a savoir pour utiliser un kamado. Prêt à vous lancer ?
Sécurité
Prudence est mère de sûreté ! Le kamado s’utilise uniquement en extérieur. Comme l’ensemble des barbecues, planchas ou braseros, leur utilisation doit se faire uniquement en extérieur. Opter pour une surface résistante à la chaleur. Tout comme elle doit pouvoir supporter le poids du kamado, la surface d’installation doit résister à la chaleur emmagasinée par la céramique.
Composants
Alimenté uniquement en charbon de bois, le barbecue kamado a un fonctionnement similaire à un barbecue charbon boule classique. Chaque partie dispose d’un évent pour gérer le flux d’air et réguler la température précisément. La chaleur des braises est absorbée par les parois céramiques pour être redistribuée et réfléchie sur les aliments.
- Le tirage d’air, situé en bas de la cuve, sert à la gestion de l’arrivée d’air, influant sur la température de cuisson.
- La boîte à feu est le socle qui réceptionne le charbon de bois allumé pour créer une distance avec les parois du barbecue.
- Le panier à charbon, optionnel selon les marques, sépare plus facilement les braises des cendres, garantissant une meilleure circulation de l’air.
- L’anneau de feu est une pièce en céramique optionnelle, posée sur la boîte à feu.
- La marguerite est aussi importante que le tirage d’air. Installée sur le couvercle, elle contribue à la création de la chaleur et à l'évacuation des fumées.
- Le chariot facilite le déplacement du barbecue céramique, bien plus lourd qu’un barbecue charbon classique. Il s’accompagne généralement de tablettes latérales pour faciliter le stockage des accessoires.
Allumage
Maintenant qu’on a fait le tour du propriétaire, je sens votre impatience de lancer la première braise !
- ✅ Utilisez du charbon de bois de qualité restaurant pour des grillades rapides ou du charbon de bois argentin pour le fumage et les cuissons longues. ❌ On proscrit les briquettes dont la poussière obstrue les pores de la céramique et donne un goût désagréable à la nourriture. De même pour le bois qui produit une chaleur trop forte et risque d’endommager la céramique.
- ✅ Utilisez uniquement des allume-feux naturels ou un allume-feu électrique pour garder des cuissons saines, sans endommager votre kamado. ❌ On évite l’allume-feu liquide autant que les papiers et morceaux de cartons. Ils produisent des cendres volatiles rendant la nourriture indigeste.
- ✅ Remplissez le foyer ou le panier à charbon à 50-80% pour laisser l’air circuler. ❌ Inutile de trop le remplir pour éviter une chaleur excessive et avoir du mal à le faire redescendre en température.
- ✅ Laissez le couvercle ouvert environ 10 minutes au démarrage du kamado. De même pour les évents d’aération. ❌ A l’inverse d’un barbecue charbon classique, la cheminée d’allumage n’est pas indispensable au démarrage du kamado. Le laisser ouvert aide à obtenir des braises ardentes et à garder les bonnes fumées.
- ✅ Gardez toujours un œil sur la température, notamment à l’allumage. ❌ Si vous n’êtes pas attentif, le barbecue kamado risque de dépasser la température idéale. Vous devrez faire appel à votre patience le temps qu’il redescende.
- ✅ Portez des gants de protection. ❌ Sans protection, le risque de brûlures augmente considérablement, surtout dans un appareil comme le barbecue kamado. C’est le moment de prendre des gants pour préserver vos mains et bras.
Une fois le charbon de bois ajouté dans le foyer, déposez et allumez 1 à 3 allume-feux naturels, selon la quantité de combustible. Vous n’avez plus d’allume-feu ? Déposez quelques morceaux d’une boîte d'œuf sur le charbon et enflammez-les. L’allume-feu électrique est une alternative recommandée pour un embrasement efficace.
Contrôle des températures
Savoir contrôler le flux d’air dans votre kamado offre une maîtrise précise de la température du barbecue. Pour augmenter ou baisser la température, il suffit d’ajuster l’ouverture des évents, surtout le tirage d’air inférieur. Attention : l’ouverture trop fréquente du couvercle fait s’évacuer trop de chaleur, rendant la température et la cuisson trop instables.
💡Le conseil Esprit Barbecue : Une fois démarré, l’ouverture du kamado se fait toujours en 2 temps. Soulevez d’abord légèrement (2-3 cm) le couvercle pour apporter de l’air dans la cuve avant d’ouvrir entièrement.
Nettoyage et Entretien
Le barbecue kamado est semblable à un four de cuisine, aussi bien dans sa cuisson que son entretien. C’est pourquoi une pyrolyse est largement recommandée après une cuisson. Après chaque utilisation du barbecue kamado, frottez les grilles chaudes à l’aide d’une brosse barbecue adéquate. Pensez à retirer les cendres à l’aide d’un racloir, ou selon le système propre au kamado, pour éviter qu’elles ne colmatent. Même si le kamado est l'un des barbecues qui produit le moins de cendre, plus vous le faites régulièrement, plus il restera performant et en bon état.
- Vérifiez que les trous de la grille foyère ne soient pas obstrués par de petits morceaux de charbon.
- Les joints d’étanchéité : Sans eux, le kamado perd une bonne partie de son efficacité. Pensez à vérifier qu’ils ne s’effritent pas pour garder une isolation efficace de la chaleur et des fumées.
- Les évents : Placés sur la partie externe du kamado, pensez à vérifier la moindre apparition de corrosion suite à leur contact répété avec l’humidité.
- Les cerceaux métalliques, la charnière et les poignées : Assurez-vous qu’ils soient toujours bien fixés pour garder un maintien sûr des éléments du kamado, surtout le couvercle.
Les avantages du barbecue kamado
Le barbecue kamado séduit de plus en plus d’amateurs de cuisine au feu de bois, et ce n’est pas un hasard. Grâce à sa conception en céramique et sa forme ovoïde, il offre une cuisson maîtrisée, économique, et savoureuse. Il permet ainsi de cuire avec moins de charbon, tout en préservant l’humidité des aliments. Résultat : des plats plus juteux, des cuissons plus douces, et des saveurs sublimées.
- Une rétention de chaleur exceptionnelle : La céramique conserve et diffuse la chaleur de façon homogène, pour des cuissons régulières sans variation de température.
- Une cuisson plus économique : Moins de charbon nécessaire, grâce à une meilleure gestion de la chaleur et de l’air.
- Une humidité préservée : Les aliments ne se dessèchent pas comme sur un barbecue classique, pour des viandes tendres et des légumes fondants.
- Une résistance aux hautes températures : La céramique supporte jusqu’à 600 °C, sans fissure ni déformation.
- Une durabilité renforcée : Avec une garantie à vie sur la cuve chez certaines marques (comme Kamado Joe), c’est un vrai investissement sur le long terme.
- Un barbecue stable et sécurisé : Malgré son poids, le Kamado reste facile à déplacer grâce à des chariots robustes équipés de roulettes solides.
Fourchette de prix
- Entre 700 € et 900 €, vous trouverez des modèles de qualité correcte, adaptés pour un premier achat ou une utilisation occasionnelle. Attention cependant : à ce tarif, la céramique peut être plus fine, les accessoires souvent limités et les garanties plus courtes.
- Entre 1200 € et 2000 €, vous accédez à des modèles sérieux, construits avec de bons matériaux (céramique épaisse, inox), et une garantie solide.
- À partir de 2200€, vous entrez dans l’univers des kamados premium.
Pour achetez un kamado sans regret, privilégiez la vraie céramique épaisse et les parties métalliques en inox pour la résistance. Ne vous fiez pas non plus juste au diamètre extérieur. Ce qui compte, c’est le diamètre utile de la grille (comptez 46 cm minimum pour un modèle familial polyvalent). Enfin, un kamado de qualité propose souvent une garantie longue durée, voire à vie sur la céramique.
Barbecues japonais d’intérieur
En japonais, les petits barbecues d’intérieur sont appelés « shichirin » ce qui signifie « sept pièces ». L’origine de ce mot serait liée au coût du charbon pour allumer le barbecue qui n’était que de sept rin à l’époque d’Edo (1603-1868). Les shichirin étaient donc des petits outils de cuisson, légers, compactes et faciles à déplacer.
Les barbecues japonais ont l’avantage d’être très légers et faciles à déplacer. Compactes, ils peuvent s’utiliser en extérieur mais surtout en intérieur ! Associés à du binchotan, un charbon végétal actif, ils ne produiront que très peu de fumée et peu d’odeur, ils sont donc idéaux pour une utilisation en intérieur.
Les modèles
- Barbecue Mikawa : barbecue rond composé d’argile. Il a un diamètre de 21 cm et une hauteur de 15,5 cm.
- Barbecue rectangulaire : Il mesure 23,5 cm par 41 cm avec une hauteur de 18 cm. Ce barbecue est réalisé à partir de la fameuse terre de diatomées.
- Barbecue Genghis : Il a un diamètre de 28,5 cm et une hauteur de 17 cm.
Tableau récapitulatif des types de barbecues japonais
| Type de Barbecue | Matériaux | Avantages | Utilisation Idéale |
|---|---|---|---|
| Kamado | Céramique, terre cuite | Excellente conservation de la chaleur, polyvalence, précision de la température | Griller steaks, poissons, légumes à haute température, fumage lent |
| Yakiniku | Acier inoxydable, fer | Chauffe rapide, transport facile | Griller morceaux de viande et légumes sur flamme directe |
| Hibachi | Variable, souvent petit et portable | Petit, léger, facile à transporter | Petites surfaces, aliments grillés sur braises ouvertes |
| Shichirin | Terre de diatomées | Léger, compact, idéal pour l'intérieur avec peu de fumée | Cuisson en intérieur, petites quantités |
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