Le suprême de blanc de poulet au foie gras, c’est un plat tout en délicatesse. Bien exécuté, vous ne pourrez qu’adorer ça. L’association de la volaille et du foie gras est un grand classique des fêtes de Noël.
Ingrédients et Préparation
Pour faire des suprêmes de blanc de poulet au foie gras, il faut bien préparer une sauce au foie gras. C’est la partie gourmande de la recette !
Ingrédients (pour 6 personnes)
- 3 suprêmes de poulet
- 250 g de foie gras de canard cru
- 5 cl de porto blanc
- 5 cl de cognac
- 1 oignon rouge
- 0.5 botte de radis rose
- 0.5 botte de ciboulette
- 25 g de cerneaux de noix
- Sel fin
- Moulin à poivre
- 5 cl d'huile d'olive
Ingrédients pour le crumble
- 50 g de beurre doux
- 50 g de farine de blé T55
- 50 g de chapelure de pain
- 50 g de parmesan Parmigiano Reggiano
Ingrédients pour le reste de la recette
- 120 g de mesclun de salade
- 3 cl d'huile d'olive
Étapes de la Préparation
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Préparation des ingrédients : Éplucher et ciseler l'oignon rouge, tailler les radis en brunoise (petit dés) puis concasser les noix et émincer finement la ciboulette. Réserver.
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Marination du foie gras : Tailler le foie gras en bâtonnets de 1 cm sur 4 cm de longueur et les assaisonner de sel fin, poivre, cognac et porto blanc puis laisser mariner 30 min.
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Préparation des ballotines : Tailler en deux dans la longueur et aplatir légèrement les suprêmes de volaille, les assaisonner de sel et de poivre. Disposer les bâtonnets de foie gras sur les filets de poulet et rouler ces derniers dans du film alimentaire pour obtenir une sorte de boudin.
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Pochage : Dans une casserole d'eau bouillante, pocher les boudins pendant 10 min. Laisser refroidir les roulades.
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Préparation du crumble : Préchauffer le four à 200 °C. Dans un récipient, mettre la farine, le parmesan, le beurre et la chapelure. Malaxer du bout des doigts en incorporant tous les ingrédients de façon à obtenir une grosse semoule. Étaler le crumble sur un papier cuisson et cuire au four pendant 10 à 15 min à 210°C.
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Préparation de la sauce vierge : Dans un récipient, mélanger l'oignon rouge, les radis, les noix et la ciboulette. Assaisonner et ajouter de l'huile d'olive aux ¾ de la hauteur.
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Dressage : Retirer le film des ballottines de volaille et les trancher en fines lamelles. Dans une assiette, disposer en éventail la ballottine tranchée, décorer avec un petit bouquet de mesclun de salade.
Ballotine de volaille farcie aux champignons et au foie gras accompagnée de carottes glacées au sésame
J’ai testé une fiche recette élaborée par le chef cuisinier du restaurant Le Dix : une ballottine de volaille farcie aux champignons et au foie gras accompagnée de carottes glacées au sésame. Une recette super sympa pour les fêtes (ou pour une autre occasion d’ailleurs).
Ingrédients
- Champignons shiitaké
- Foie gras
- Filets de volaille
- Amandes hachées
- Carottes
- Sésame
- Crème
- Bouillon de volaille
- Beurre
- Sucre
- Sel, poivre
Préparation
- Hacher grossièrement les champignons. Dans une poêle, mettre 15 g de beurre et faire revenir les champignons durant quelques minutes. Ajouter les amandes hachées. Saler, poivrer.
- Couper les tranches de foie gras en fin bâtonnets. Tailler les filets de volaille en deux , dans le sens de la longueur (dans l'épaisseur) de manière à pouvoir les ouvrir en portefeuille. Les aplatir à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin qu'ils soient assez fins. Saler, poivrer.
- Disposer le filet de poulet sur du film alimentaire. Ajouter 1 CS de champignons au centre (il vous restera des champignons, c'est normal) et y disposer les bâtonnets de foie gras. Rouler la ballotine dans le film alimentaire. Bien tenir les extrémités et rouler la ballotine sur votre plan de travail afin que celle-ci soit soit bien serrée. La rouler dans un second morceau de film alimentaire pour assurer une bonne étanchéité. Faire un noeud à chaque extrémité.
- Porter un grand volume d'eau à ébullition et y plonger les ballotines durant 5 minutes en maintenant l'ébullition. Éteindre le feu et laisser cuire ainsi durant 15 à 20 minutes. Pendant ce temps, mixer la moitié des champignons restants avec la crème et le bouillon de volaille, mettre le tout dans une casserole et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le reste des champignons à cette sauce. Saler, poivrer et réserver.
- Laver et éplucher les carottes. Dans une grande poêle, mettre 20 g de beurre, le sucre et une pincée de sel. Ajouter les carottes, verser de l'eau à mi-hauteur et couvrir d'un disque de papier sulfurisé dans lequel vous aurez fait de petits trous pour laisser s'échapper l'air. Laisser cuire durant 15 minutes à feu moyen. Ajouter un peu d'eau en cours de cuisson au besoin. Rectifier l'assaisonnement et parsemer de sésame à la fin de la cuisson.
- Égoutter les ballotines et retirer le film alimentaire. Parer les extrémités et les couper en deux, au centre, en biseau (ou sifflet). Servir accompagnées de la sauce aux champignons et des carottes glacées.
Le Secret pour Réussir la Cuisson des Ballottines
Roulez-les dans du film alimentaire en ballottines bien serrées. "C’est là tout le secret de cette recette", insiste Margaux Phélix. Faites cuire vos ballottines pendant 10 minutes dans l’eau bouillante.
Tableau récapitulatif de la recette rapide
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Blancs de poulet | 200 g |
| Foie gras frais | 80 g |
| Champignons de Paris | 80 g |
| Mélange 4 épices | 0.5 càc |
| Sel | Selon le goût |
| Eau | 0.7L |