Préparation du Cou de Porc: Un Guide Complet

Le rôti de porc est une pièce de viande polyvalente et savoureuse, idéale pour les repas en famille ou entre amis. Il peut être préparé de multiples façons et s’adapte à une variété de saveurs et d’accompagnements. La réussite de la cuisson dépend dans un premier temps de la qualité de la viande. Choisissez un porc fermier avec un label de qualité si possible (label rouge, IGP …). Pour les morceaux, j’aime bien l’échine car c’est une viande qui a un peu de gras et le gras c’est le goût. Et puis, cela apporte du moelleux. Dans le filet c’est aussi excellent.

Rôti de Porc à la Toscane (Arista di Maiale alla Fiorentina)

Le rôti de porc à la toscane (arista di maiale alla fiorentina) a un charme fou. Le fait est que ce rôti qui vous demande en gros même pas 10 minutes de préparation est enrobé d’un trinôme que j’adore : l’ail, le romarin et bien sûr l’huile d’olive. Des éléments que chacun avait dans son ‘jardin’. Il s’agit d’une recette ancestrale qui se préparait notamment dans les campagnes avec son propre cochon (souvent bien nourri et qui avait eu une belle vie :-). On le faisait cuire au feu du boulanger (feu de bois du village) assez doux et puis on le dégustait le soir même avec du vin que l’on produisait. Et s’il en restait, le lendemain ou le surlendemain, il faisait office de garniture de sandwich.

Ingrédients et Préparation

• Préchauffer le four à 180°C.
• Ciseler le romarin et couper en mini dés l'ail.
• Avec la lame d'un couteau, inciser deux fines fentes sur un côté de la chair du rôti et enfiler un peu d'ail et de romarin. Faire de même de l'autre côté.
• Badigeonner la surface de la viande avec le mélange ail-romarin en ajoutant un peu de sel et de poivre noir.
• Poser la viande dans un récipient de mêmes dimensions, verser l'huile sur le dessus et enfourner pendant 1h10-1h20 (selon les fours, la viande et en ayant soin de l'arroser toutes les 20 minutes).
• Le rôti est prêt quand en piquant dedans le jus est doré (autour de 80-90°C si on a un thermomètre).

Conservation et Cuisson

Conservation : le rôti déjà cuit se conserve bien un jour au frais (voire deux), bien recouvert. On peut ainsi ou le couper en fines tranches et le réchauffer à nouveau dans la poêle (dans ce cas ajouter un peu d’huile) ou bien le déguster à température ambiante même dans un sandwich.

Cuisson : les temps de cuisson sont indicatifs comme toujours, ils dépendent de la viande mais surtout des fours (ils chauffent plus ou moins) et des goûts personnels. La quantité d’huile dans la recette traditionnelle est plus généreuse mais cela est dût au fait qu’en Italie le rôti de porc est toujours nu (pas bardé) et assez maigre.

Pulled Pork : Une Spécialité Américaine

Quand on aime goûter aux différentes cuisines du monde, il y a des plats à ne surtout pas manquer. Si on se rend outre-Atlantique, et plus précisément du côté des États-Unis, il y a une recette populaire et à laquelle personne ne résiste : le pulled pork (traduire par porc effiloché). Sa spécificité ? Une cuisson lente et à basse température de la viande et une sauce sucrée-salée qui permet de la confire et la rendre super tendre et savoureuse.

C’est un peu ce qui a fait le succès du pulled pork : non seulement sauce utilisée pour la recette de base peut varier, mais en plus il existe de nombreuses façons de le manger.

La recette demande un certain nombre d’ingrédients et du temps (surtout pour la cuisson). Mais à part ça, elle n’a rien de compliqué et est accessible à tous les cuisiniers, même débutants.

Ingrédients Nécessaires

Voici la liste des ingrédients pour réaliser du pulled pork pour 3 à 4. Il faut savoir que lors d’une cuisson lente, la viande va réduire un peu alors n’hésitez pas à prendre un gros morceau.

• 1 à 1,2 Kg de viande de porc : il est conseillé d’utiliser de l’épaule de porc en conservant l’os et avec un peu de gras autour.
• un peu d’eau
• Pour la fameuse sauce qui va servir à enduire le porc et le faire confire lentement, vous pouvez utiliser 500 grammes de sauce barbecue toute prête. C’est rapide et pratique.
• 1 cuillère à soupe d’origan

Comme vous pouvez le constater, le rub demande d’avoir un certain nombre d’épices sous la main. Mais vous pouvez très bien en fabriquer une quantité importante, le conserver dans une boîte hermétique et l’utiliser ensuite avec toutes vos viandes ou poissons.

Prévoyez également un peu de jus de pomme dilué dans de l’eau (50/50) et un petit vaporisateur. C’est facultatif mais conseillé.

Notre conseil : si vous adorez le sucré-salé, privilégiez la sauce barbecue. Si vous trouverez la sauce barbecue trop sucrée, confectionnez votre propre dry rub et limitez la quantité de sucre.

Préparation et Cuisson du Pulled Pork

• Commencez par éplucher et émincer assez finement les oignons.
• Munissez-vous ensuite une cocotte (de préférence) ou d’un grand plat adapté à la taille de votre four.
• Déposez au fond du plat les oignons émincés, ainsi que le morceau de porc entier. Il faut tout de même avec une couche assez généreuse de sauce barbecue pour que la viande puisse bien confire.

Si vous utilisez un rub :

• Versez ensuite un peu d’huile d’olive sur le porc, puis badigeonnez-le de façon à ce qu’il soit bien recouvert. Versez ensuite le mélange d’épices (le dry rub) sur la viande de façon à le recouvrir généreusement.
• Ajoutez ensuite un peu d’eau au fond du plat ou de la cocotte (environ 15cl). Ajoutez également les feuilles de laurier.
• Idéalement, vous pouvez faire mariner votre viande dans le mélange d’épices 8 à 10h avant de l’enfourner. Pensez simplement à recouvrir d’un film alimentaire le plat avant de le mettre au réfrigérateur.
• Faites ensuite pré-chauffer votre four en mode chaleur tournante à 110°C. Laissez cuire le porc pendant au moins 6 heures. Selon la taille de votre morceau de porc, vous devrez peut-être monter à 8, voire 9h de cuisson. Vous pouvez évidemment anticiper en réalisant une première cuisson la veille et une seconde le lendemain matin.
• Il est également possible de réduire un peu la durée de cuisson en augmentant la température : comptez 4 heures à 150°C. Le seul bémol, c’est que la viande risque d’être un tout petit peu moins fondante.

Important : tout au long de la cuisson, il va falloir humidifier la viande pour éviter qu’elle ne sèche. Pour cela, c’est très simple : versez dans un vaporisateur 10cl de jus de pomme et 10cl d’eau. Toutes les 30 minutes environ, vaporisez trois à quatre coups de cette préparation sur la viande.

N’hésitez pas à retourner au porc 2 ou 3 fois durant la cuisson afin qu’il puisse bien confire sur toutes les faces. À chaque fois, profitez-en pour l’arroser un peu sur le dessus avec du jus de cuisson.

Comment Obtenir une Viande Bien Effilochée ?

Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four et laissez refroidir quelques instants. Munissez-vous ensuite d’une fourchette, puis utilisez-là pour effilocher le porc petit à petit. Si votre temps de cuisson du pulled pork est suffisant, ça va se faire tout seul. Pour accentuer le côté épicé, n’hésitez pas à rajouter un peu de dry rub à la viande effilochée et à bien mélanger.

Comment Manger le Pulled Pork ?

Une fois que le pulled pork est prêt, il existe de nombreuses façons de le manger. Voici nos préférées :

• Burger au pulled pork: Première façon de manger le pulled pork, et probablement la plus gourmande : sous forme de burger. C’est prêt ! Vous pouvez le manger dans un pain chaud ou un pain froid, selon vos préférences.
• Pulled Pork et frites: Pour profiter pleinement du pulled pork et de toutes ses saveurs, il n’y a rien de meilleur que de le manger tel quel. Évidemment, vous pouvez l’accompagner de frites et c’est ce qui se fait beaucoup aux États-Unis.

Si vous ne le servez pas immédiatement après l’avoir cuit, voici comment réchauffer le pulled pork : Au four à 140°C pendant 10 à 15 minutes dans un plat avec une feuille d’aluminium par dessus.

Recette du Pulled Pork (Porc Effiloché)

Ingrédients

• 1,2 kg d'épaule de porc
• 2 oignons
• 4 feuilles de laurier
• Eau
• Huile d'olive

Solution 1 : Dry Rub

• 80 grammes de sucre roux
• 2 c. à soupe de sel
• 2 c. à soupe d’oignons en poudre
• 4 c. à soupe de paprika
• 1 c. à soupe d'ail en poudre
• 1 c. à soupe de piment de cayenne moulu
• 1 c. à soupe d’épices à chili
• 1 c. à soupe de poivre noir concassé
• 1 c. à soupe de cumin en poudre
• 1 c. à soupe d'origan

Solution 2 : Sauce Barbecue

• 500 grammes de sauce barbecue
• 4 c. à soupe de ketchup

Préparation

1. Éplucher et émincer les oignons.
2. Ajouter l'épaule de porc dans un grand plat qui passe au four.
3. Mettre les oignons au fond du plat.

Variante avec Sauce Barbecue

Mélanger la sauce barbecue et le ketchup, puis badigeonner généreusement la viande sur toutes les faces.

Variante avec Dry Rub

1. Badigeonner le porc avec de l'huile d'olive.
2. Mélanger toutes les épices dans un bol puis les verser sur la viande. Elles vont accrocher grâce à l'huile d'olive.
3. Ajouter environ 15cl d'eau au fond du plat.
4. Ajouter les feuilles de laurier sur la viande.

Cuisson

1. Faire cuire à 110°C pendant au moins 6h. Si le morceau de porc est plus gros, faire cuire au moins 8h.
2. Humidifier la viande toutes les heures avec un vaporisateur et un mélange eau/jus de pomme (50/50).
3. Retourner le porc plusieurs fois durant la cuisson pour qu'il dore sur toutes les faces.
4. Sortir le plat du four, laisser refroidir un peu, puis l'effilocher avec une fourchette. Si la viande est correctement cuite, elle doit se détacher toute seule. Si ce n'est pas le cas, remettre au four pour 1h.

Conseils pour un Rôti de Porc Moelleux

Mon astuce pour que mon rôti de porc reste fondant, c’est une pré-cuisson au court bouillon. Ainsi, votre rôti sera cuit et parfumé à coeur et la chair restera fondante et juteuse… C’est une technique qui ne prend pas beaucoup de temps..vous m’en direz des nouvelles !

Cette recette est parfaite si vous n’avez pas trop le temps de cuisiner. Le point de départ de cette recette, c’est la pré-cuisson au court-bouillon. Il faut donc que votre bouillon soit parfaitement bien réussi et très aromatique. C’est pourquoi j’ai choisi d’utiliser mon mélange spécial “Court Bouillon” de La Cuisine des Epices. Ce mélange convient aussi bien pour la préparation des courts-bouillons de viandes que de poissons. Ses arômes vont diffuser leurs parfums au coeur de votre rôti et ce sera délicieux.

Ingrédients

• Epices : 1 cuil. à s. de mélange Court-Bouillon (pour un court-bouillon toujours parfait et bien aromatique !) + 1 cuil. à s.

Préparation

1. Précuire votre rôti de porc au court bouillon : mettre votre rôti dans une marmite, couvrir d’eau froide juste 2-3cm au-dessus du rôti et ajouter 1 cuil. à s. de mélange pour Court Bouillon.
2. Pendant ce temps, faire préchauffer votre four à 150°C.
3. Dans une cocotte qui servira à cuire votre rôti, mettre un peu d’huile et de beurre et faire revenir les oignons en lamelles à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
4. Puis, y ajouter votre rôti qui a reposé dans le bouillon et le faire dorer sur toutes les faces dans votre cocotte à feu vif.
5. Une fois coloré sur toutes ses faces, ajouter le court bouillon (filtré si possible) jusqu’à mi-hauteur du rôti (ne pas jeter le surplus de bouillon, il pourra vous servir en court de cuisson, voir plus loin).
6. Remettre les oignons et chauffer à feu vif.
7. Saupoudrer votre rôti avec 1 cuil. à s. d’herbes de Provence, un peu de sel.
8. Lorsque l’ensemble commence à bouillir, éteindre le feu et fermer votre cocotte de façon hermétique avec de l’aluminium.
9. Mettre au four pour 2 heures.
10. Retourner votre rôti à mi-cuisson et vérifiez qu’il y a assez de bouillon. Si ce n’est pas le cas, rajouter un peu de bouillon restant que vous aurez fait chauffer pour éviter les chocs thermiques.

Rôti de Porc à la Moutarde au Four

Avec des pommes de terres et des légumes de saison, pâtes ou riz, cette recette familiale de rôti de porc à la moutarde au four bien moelleux est parfaite pour un dîner ou un repas de fête !

Ingrédients

• 1 rôti de porc dans le filet (ou dans l'échine) de 1kg
• 5 cuillères à soupe de moutarde
• 2 branches de thym
• 3 gousses d’ail
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Posez le rôti de porc dans un plat allant au four.
3. Badigeonnez le rôti avec la moutarde sur le dessus et les côtés.
4. Émiettez les branches de thym sur le dessus.
5. Disposez les gousses d’ail épluchées autour du rôti.
6. Versez un verre d’eau au fond du plat.
7. Enfournez pour 1 heure de cuisson.
8. En fin de cuisson, salez, poivrez et déglacez le fond du plat en versant un verre d’eau chaude pour faire une sauce.

Les Morceaux Gourmands du Porc Ibérique

Depuis quelques années maintenant, les coupes gourmandes du porc ibérique reviennent à la mode chez les chefs. Ceux-ci affectionnent d’ailleurs tout particulièrement trois délicieux morceaux que sont le secreto, la pluma et la presa.

Le Secreto

Souvent appelé carbonade dans certaines régions de France, le secreto se situe près de l’épaule sous le lard. Concrètement, cette pièce mythique se trouve à l’arrière de la joue du cochon ibérique. Elle s’avère difficile à prélever, ce qui explique son nom. Le secreto se caractérise par son goût unique et possède une jutosité très équilibrée. Relativement moins tendre que la pluma, il dévoile effectivement des saveurs inimitables de fruits secs (noix et noisettes). Il se distingue également par la couche de graisse striée qui le recouvre.

La Pluma

La pluma fait aussi partie des morceaux rares du porc ibérique. De fait, celui-ci n’en compte que deux (de part et d’autre de l’épine dorsale). En réalité, c’est un petit muscle situé à la pointe de l’échine, à l’arrière de la colonne vertébrale et à l’extrémité du lomo. De forme triangulaire, cette pièce de viande se présente comme une plume, d’où son appellation. Ayant la cote auprès des grands chefs étoilés, elle constitue généralement le morceau préféré des viandards. La pluma se caractérise par sa tendreté et son fondant, mais surtout l’équilibre parfait entre sa chair et son gras. En effet, comme c’est un muscle peu sollicité fortement infiltré de graisse insaturée, elle se montre à la fois tendre et persillée.

La Presa

Un cochon ibérique possède deux presses, d’environ 500 g chacune. Située à l’avant du lomo, près de la palette, la presa représente la partie centrale de l’échine. Par rapport au reste des coupes ibériques, la presa se révèle plus grasse et plus tendre. D’ailleurs, elle est tout particulièrement recherchée pour son moelleux qui s’explique par son excellent taux d’infiltration. Effectivement, elle affiche une belle proportion de graisse insaturée qui lui donne son goût exceptionnel de noisette et de sous-bois.

Cuisson des Morceaux de Porc Ibérique

Savoir faire la différence entre le secreto, la pluma et la presa de porc s’avère primordial pour tirer parti de leurs caractéristiques et de leurs atouts.

Cuisson du Secreto

Traditionnellement, le secreto s’apprête en grillade à la plancha. Dans ce cas, il est vivement conseillé de faire griller le morceau entier et de le découper après la cuisson. Vous pouvez également cuire votre pièce de viande de porc au barbecue. Préférez dès lors une cuisson rosée pour ne rien rater de votre dégustation. Néanmoins, le secreto peut tout aussi bien être saisi dans une poêle à feu vif. En outre, cette pièce rare du cochon ibérique peut tout à fait s’utiliser pour réaliser de la viande hachée. Ainsi, vous pouvez vous en servir pour préparer des boulettes de viande ou des hamburgers.

Cuisson de la Pluma

L’une des meilleures façons de profiter de toute la saveur de la pluma est de la griller à la plancha. Elle se cuit alors à feu vif en faisant attention à la laisser bien se brûler à l’extérieur. Une autre manière de cuisiner la pluma de porc, c’est de la passer à la poêle aller-retour. Autrement dit, il convient de la sauter très rapidement d’un côté, puis de l’autre. Quoi qu’il en soit, ce morceau exquis se déguste rosé et s’apprête sans matière grasse. Il ne nécessite pas beaucoup de condiments pour être apprécié des amateurs de viande. Par ailleurs, vous avez parfaitement bien la possibilité de braiser cet extrait du lomo. Celui-ci se montre en effet très bon en ragoût.

Cuisson de la Presa

De crue à bien grillée, la presa se prête à différentes formes et recettes.

• En tartare : c’est sans aucun doute la seule partie du cochon à se manger de cette façon.
• Sec : la presse est séchée, puis affinée sous la forme d’un saucisson.
• En carpaccio : coupez la presa de porc en fines tranches à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Autre préparation idéale pour déguster cette coupe ibérique : les grillades à la plancha. Effectivement, grâce à la quantité de graisse qu’elle contient, la presse est tout simplement délicieuse grillée à la plancha. En outre, elle supporte absolument les cuissons au barbecue et au four (à 230 °C au four traditionnel).

Ne cuisinez pas le secreto, la pluma ou la presa immédiatement après sa sortie du réfrigérateur ou du congélateur.

Accompagnements

En ce qui concerne les accompagnements, tout dépend bien évidemment du mode de cuisson. Patatas bravas, l’une des tapas les plus typiques d’Espagne. Pour en préparer, vous n’avez qu’à rissoler des pommes de terre à l’olive.

Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson

Type de Cuisson	Température	Temps (par kg)	Notes
Four (rôti)	180°C	1 heure	Arroser régulièrement
Four (pulled pork)	110°C	6-8 heures	Humidifier toutes les heures
Four (échine)	160°C	1h30	Retourner à mi-cuisson
Plancha (secreto/pluma/presa)	Feu vif	Quelques minutes par face	Cuisson rosée

En suivant ces conseils et recettes, vous serez en mesure de préparer un cou de porc savoureux et tendre, quel que soit le mode de cuisson choisi.

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