Généralement, les pains sont préparés avec la céréale la plus connue : le blé. Il est utilisé pour faire de la farine. Cette farine est elle-même utilisée pour fabriquer les pains et les produits de pâtisserie, de biscuiterie et de viennoiserie. Grâce à son amidon, on en fait d’autres utilisations non-alimentaires, industrielles : le papier, les cosmétiques, les produits pharmaceutiques, mais aussi la production de bioéthanol.
Semoule : Qu'est-ce que c'est ?
La semoule ressemble beaucoup à de la farine mais en plus granuleux et de couleur jaunâtre. Elle est issue du blé dur qui est alors humidifié puis moulu pour en obtenir des grains plus ou moins gros. Avec la semoule, on peut préparer des pains et des desserts, comme des makrouds tunisiens, algériens, ou marocains, des baghrirs marocains, du kesari indien, et on trouve même de la semoule dans les flaounes de Chypre.
La semoule de blé dur a trois tailles de grains : moyen, fin, extra fin. Le couscous est fait à partir de la semoule. On mouille la semoule petit à petit, en faisant des mouvements de rotation, pour faire grossir les grains un à un. Puis, on la fait sécher et on la cuit. Le couscous n’est pas du tout prévu pour la pâtisserie, puisque quand on mouille la graine, elle ne s’agglomère pas, elle reste en grains. La graine de couscous est, quant à elle, fine ou moyenne.
Au contact de l’eau, la semoule s’agglomère, tout comme la farine.
Harcha et Kesra : Deux Pains à la Semoule
La harcha (حرشة) est un pain sous forme de galette préparé à base de semoule de blé dur, de beurre ou d’huile d’olive et de lait ou d’eau. La harcha est cuite sur une plaque chauffante ou dans une poêle à frire. En arabe, harcha signifie “rugueuse”. Rugueuse du fait qu’on l’a saupoudrée de semoule avant de la cuire.
La kesra algérienne est similaire à la harcha, à la différence que la préparation de la kesra se fait avec deux tailles de semoule, moyenne et fine.
Pain Viennois : Une Alternative Briochée
Le pain viennois est destiné pour une consommation quotidienne, le jour-même. Généralement, il représente un composant essentiel dans un petit-déjeuner sain ou un goûter équilibré. C’est l’aliment idéal pour passer la journée en forme.
Origine du Pain Viennois
Le pain viennois, comme son nom l’indique, est à la fois un pain et une viennoiserie française. C’est en 1840 que Kipferl Viennois, un boulanger autrichien, a donné naissance à ce nouveau type de pains briochés. Et depuis cette date, ce pain est devenu populaire dans la capitale française. En France, les baguettes ou les petits pains viennois sont toujours titulaires sur la table du petit déjeuner.
Recette Facile du Pain Viennois
Pour réussir votre recette de pain viennois, nous vous invitons à respecter les quantités recommandées par nos experts en boulangerie et de suivre les étapes de préparation proposées. La recette de ces petits pains ne nécessite pas beaucoup de connaissances ou de compétences en cuisine et boulangerie. C’est une méthode facile et rapide pour obtenir un pain extra-moelleux.
Ingrédients Nécessaires
Le Boulanger Parisien met à votre disposition les ingrédients nécessaires pour faire du pain viennois feuilleté pour 8 personnes :
- 500g de farine
- 60 g de beurre mou
- 60 g de sucre
- 2 sachets de levure de boulanger
- 200 ml de lait écrémé
- 2 cuillères à café de sel
Après avoir préparé tous les ingrédients dont vous aurez besoin, disposez du matériel nécessaire (four, linge, saladier, etc.) !
Instructions de Préparation
La préparation du pain viennois est facile, et elle ne dépasse pas les 30 minutes (sans compter les 30 minutes de repos). Voici les instructions à suivre pour réussir votre recette de petits pains viennois :
- Commencez par délayer la levure dans le lait !
- Ensuite, laissez la levure de boulanger poser pendant 10 minutes pour doubler de volume !
- Puis, mélangez la farine avec le sucre et le sel !
- Creusez un trou pour verser du lait et déposez ensuite le beurre !
- Pétrissez la pâte pendant 15 minutes !
- Couverte d’un linge, déposez la boule de pâte dans un saladier et laissez-la reposer dans un endroit chaud !
- Re-pétrissez légèrement votre pâte puis formez une baguette viennoise !
- Enfourner la baguette à une température de 240°C !
- Baissez la température du four jusqu’à 180°C et prolongez la cuisson pendant 15 minutes
- Faites sortir le pain dès qu’il est bien doré !
Voilà donc, vous avez obtenu du pain viennois moelleux et délicieux ! Essayez cette recette et n’oubliez pas de nous partager vos témoignages !
Valeurs Nutritives du Pain Viennois
Le pain viennois est peu diététique, puisqu’il ne contient pas des quantités importantes de sucres et de fibres. Pourtant, il possède une forte valeur énergétique grâce à sa richesse en calories. Ce qui fait de ces petits pains viennois des aliments idéaux pour un petit-déjeuner healthy et équilibré.
À noter que les 100 grammes de ce pain vous apportent :
- 357 Kcal
- 8,2g de protéines
- 49,5g de glucides
- 13g de lipides
Donc, 100 g de ce pain contiennent 13 fois plus de lipides qu’une baguette tradition. Un point important, ce type de pain n’est pas le plus recommandé pour un régime d’amaigrissement.
Choisir la Bonne Farine : Un Guide Essentiel
Devant le rayon de farine, vous restez souvent perplexe sur la meilleure farine à utiliser pour votre prochaine tournée de crêpes ou votre pain maison… La farine de blé est la farine la plus utilisée en pâtisserie comme pour des recettes salées mais pas toujours simple de savoir laquelle est la plus appropriée pour vos préparations culinaires. Et d’ailleurs, à quoi correspondent ces “T” affichés sur les emballages ? Est-ce que les farines sont interchangeables entre elles ? Peut-on remplacer de la T45 par de la T55 ? Quelle est la meilleure farine pour faire une pâte à pizza, un gâteau moelleux ou un pain maison ?
Taux de Cendre : Qu'est-ce que c'est ?
Il existe différentes farines de blé, classées par « type » (T) en fonction du taux de cendres. Pour déterminer ce taux, la farine est brûlée à très haute température puis on évalue après calcination la quantité de résidus minéraux sous forme de cendres. Plus il y a de cendres, plus il y a de son dans la mouture de la céréale. Ainsi, plus le T est élevé, plus vous aurez de la farine complète ou intégrale. À l’inverse, plus le T est bas, plus la farine est dite « blanche » ou « pure » car elle contient moins de cendres.
Types de Farines Utilisées en Cuisine
Dans le commerce, on retrouve généralement 6 types de farines de blé : T45, T55, T65, T80, T110 et T150.
- Plus le numéro est élevé, plus la farine : est complète ; est riche en fibres et nutriments ; apporte un goût rustique ; est compacte ; prend une couleur foncée.
- Plus le numéro est bas, plus la farine : est raffinée ; possède un goût neutre ; possède un indice glycémique élevé ; est fine et apporte légèreté aux préparations ; est blanche.
Cette classification impacte les utilisations culinaires, des gâteaux légers aux pains rustiques.
Bon à savoir : Peu importe leur type, toutes les farines de blé comportent du gluten et ne sont donc pas adaptées aux personnes intolérantes et cœliaques.
Les Farines en Détail
- La farine T45 ou “fleur de farine” : Elle est destinée à la pâtisserie (gâteaux, crêpes, financiers, etc.), aux pâtes feuilletées ou briochées et à épaissir les sauces. Comme elle contient peu de son, elle demeure très pauvre en fibres et en minéraux. Toutefois, c’est une farine très fine et donc bien plus facile à travailler pour obtenir une pâte souple et élastique. Attention, cette farine possède un indice glycémique assez élevé, l’idéal est donc de limiter sa consommation pour éviter les pics de glycémie et les maladies chroniques telles que le diabète de type 2.
- La farine T55 ou “farine blanche” : Elle est idéale pour les pains blancs, les gâteaux, les pâtes à choux ou les pâtes à tarte. C’est la farine la plus couramment utilisée car elle convient à tous les usages et souvent elle est moins chère que les autres types de farine. Comme la farine de blé T45, son index glycémique est élevé puisqu’elle est riche en glucides.
- La farine T65 ou “farine boulangère” multi-usage : Elle contient davantage de fibres, de minéraux et de vitamines que la T45 ou la T55 puisqu’elle a un taux de cendres plus élevé. Elle s’adapte à de multiples usages mais conviendra moins pour les viennoiseries.
- La farine T80 ou “farine bise” : Elle est donc plus intéressante d’un point de vue nutritionnel. Cependant, on l’utilise très peu en pâtisserie : elle contient moins de gluten et reste difficile à travailler.
- La farine T110 ou “farine semi-complète” : On l’utilise notamment pour confectionner du pain complet. Pour faciliter son utilisation (et éviter que la préparation ne soit trop compacte) tout en bénéficiant de ses apports nutritionnels, on recommande de la mélanger avec de la farine blanche.
- La farine T150 ou “farine intégrale” : Peu raffinée et pauvre en glucides, elle est par conséquent très nutritive et possède un indice glycémique bas.
Farine de Gruau et Farine T00
- Farine de gruau : Il s’agit d’une farine T45 ou T55 qui contient plus de gluten et est donc plus élastique. C’est l’idéal pour des recettes de viennoiseries et pour toutes les pâtes levées, en la mélangeant pour moitié avec une farine blanche. C’est la farine utilisée pour les pâtes à pizza.
- Farine T00 : C’est l’équivalent d’une farine T45 une farine dont la force boulangère est élevée, et qui a donc une grande capacité à gonfler et à résister durant la panification.
Correspondance entre les Classifications Italienne et Française des Farines
- La farine 000 correspond à notre farine de gruau
- La farine 00 correspond à notre farine T45
- La farine 0 correspond à notre farine T55
- La farine 1 correspond à notre farine T65
- La farine 2 correspond à notre farine T110
- La farine integrale corespond à notre farine T150
Peut-on Échanger les Farines T45 et T55 ?
Il est tout à fait possible d’échanger les farines T45 et T55 dans un grand nombre de préparations comme les viennoiseries, les brioches, les pâtes feuilletées, les pâtes à tarte ou les gâteaux basiques. En revanche, si vous voulez confectionner un gâteau plus fin comme un financier, ou de la pâtisserie fine, le mieux est de privilégier la farine T45.
Farine T55 ou T65 ?
Une farine T65 aura plus d’écorce de son qu’une farine T55. Elle possède par la même occasion plus de fibres, de minéraux et de vitamines. Un vrai atout si vous voulez faire de meilleures préparations d’un point de vue nutritionnel. La farine T65 apportera également un goût rustique et une jolie couleur brune à vos pains et pâtes à tartes. En revanche, cette farine est plus compacte et lève moins bien que la farine T55. Elle s’adapte donc mieux pour faire du pain tradition, des pâtes brisées ou des fougasses. Vous pouvez aussi la mélanger à des farines plus blanches si vous voulez une préparation qui lève plus.
Quelle Farine pour Quel Usage ?
- Le type de farine pour faire des pâtes à pizza : Pour une pâte à pizza réussie, la farine de blé de type 00 est idéale. Dans le cas où vous ne trouveriez pas ce type de farine, vous pouvez aussi utiliser de la farine de blé T45 ou T55.
- La meilleure farine pour une pâte à crêpes sans grumeaux : Pour des crêpes sans grumeaux, optez pour une farine de blé tout usage (type T55 ou T65).
- La farine pour une pâte à pain maison : Pour faire son pain maison, la farine de blé T55 ou T65 est couramment utilisée, offrant une bonne structure grâce à son contenu en gluten. Pour un pain plus rustique et nutritif, les farines complètes telles que la T110 ou T150 sont idéales.
- La farine de prédilection pour une brioche moelleuse : Pour une brioche moelleuse, on recommande une farine forte (plus riche en gluten que les farines dites « simples »). Autrement dit, une farine de blé de type T45 ou T55.
- La farine pour des sablés sucrés ou salés : Pour concocter des sablés, sucrés ou salés, la farine de blé T55 est l’option la plus classique.
- La farine pour des viennoiseries réussies : Pour réaliser des viennoiseries de qualité, la farine de type T45 est la plus recommandée en raison de sa richesse en gluten.
- La farine pour des pâtes fraîches maison : Pour des pâtes fraîches maison, préférez la farine de type 00, spécifiquement moulue pour la pasta italiana. Alternativement, une farine tout usage (T55 ou T65) peut également convenir.
Conseils Supplémentaires
- Respecter l’usage de chaque farine : Utiliser la farine adéquate est crucial pour le succès des pâtisseries.
- Privilégier les farines issues de l’agriculture biologique : Les farines certifiées AB sont des produits sans pesticides ni engrais chimiques, garantissant le respect de l’environnement et de la biodiversité.
Où Trouver la Farine Qu'il Vous Faut ?
Les farines les plus communes se trouvent facilement dans les grandes surfaces et les magasins bio. Les farines moins connues et sans gluten sont en général disponibles dans les magasins bio physiques et en ligne.
Recette du Bretzel Alsacien
La recette originale du bretzel Alsacien ! Simple, rapide et inratable, cette recette nous l’avons adoptée à tous nos apéros. L’origine du Bretzel en Alsace est assez floue… Plusieurs la revendique mais la légende voudrait que celui-ci soit né à l’Abbaye d’Ebersmunster où le boulanger aurait été inspiré par les moines qui croisaient leurs bras en attendant leurs bière. Une autre histoire attribue l’origine des bretzels à un boulanger qui pour éviter d’aller purger une peine en prison avait été défié par le roi de lui faire un pain au travers duquel on verrait passer le soleil trois fois. Le boulanger, inspiré par sa femme qui le grondait aurait eu l’idée de faire un pain de la forme de bras croisés. Il est également possible que le bretzel alsacien soit inspiré par la mauricette qui est faite avec la même pas mais avec une forme de mini baguette. La mauricette tiendrait son origine d’un boulanger qui avait fait des mini baguettes et les laissait lever quand son chat les aurait faites tomber dans un seau de saumure… Le boulanger les aurait tout de même fait cuire et satisfait du résultat et de cette coloration très brune aurait conservé la recette.
Instructions pour le Bretzel
- Dans une cul-de-poule mélanger le sel et la farine.
- Faire un puit au centre puis ajouter le beurre, le lait froid et le sel.
- Bien pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle ne colle plus aux doigts.
- Recouvrir la pate d'un torchon humide et la laisser lever dans un endroit chaud (30-35°C) pendant 1h30.
- Dans une casserole faire bouillir l'eau avec le bicarbonate et le sel.
- Pendant ce temps, sur un plan de travail fariné, reprendre la pâte et la diviser en 10 morceaux égaux.
- Façonner les bretzel : on étale le morceau en boudin assez fin (attention il va légèrement gonfler à la cuisson) et long. Rejoindre les deux bouts à quelques centimètre de l'extrémité et entortiller les bouts. Les replier vers le nœud central pour obtenir la forme du bretzel. Vous pouvez aussi réaliser des boules ou mini baguettes.
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