La pâte d'amande, un ingrédient incontournable en pâtisserie, est également connue sous le nom de massepain, ou encore marzipan (son nom allemand). Jusqu’à ce que je fasse cette recette, j’étais persuadée que la pâte d’amande et le marzipan étaient deux choses distinctes.
Origines et Légendes du Massepain
Le massepain pourrait venir du latin martius panis, le pain de Mars. Pas celui de notre jolie planète rouge, mais celui du dieu Mars qui, en dehors des combats, est aussi le protecteur des sols.
Les origines exactes de la pâte d'amande restent floues. La première théorie situe son origine au nord de la Méditerranée, potentiellement en Perse (actuel Iran), d'où elle aurait été introduite en Europe par les Turcs. Hongrois et Italiens se disputent également sa paternité. Une légende raconte qu'elle serait apparue au VIIIe siècle en Orient, en tant que confiserie du harem.
En Italie, une autre légende raconte l'histoire d'une jeune fille vénitienne qui, en ajoutant trop d'amandes à un gâteau, créa par erreur une délicieuse pâte qui connut un grand succès. Une autre version situe l'invention de la pâte d'amande vers 1400, par la fille d'un confiseur vénitien qui renversa accidentellement du miel dans une masse d'amande.
En Allemagne, la croyance populaire attribue la création du massepain à un chef travaillant pour un homme riche au XVIIe siècle. Cependant, l'histoire réelle raconte qu'en 1407, lors d'une famine à Lübeck, les habitants utilisèrent des amandes et du miel trouvés dans un entrepôt pour confectionner un pain délicieux qui sauva la ville de la famine.
Une autre origine géographique possible est l'Espagne. À Tolède (probablement vers 1150 sous le règne d'Alphonse VII), cette spécialité était connue sous le nom de Postre Regio.
Composition et Variations
Aujourd'hui, la recette du massepain, bien qu’élémentaire, connaît de grandes variations en fonction des régions. Dans un premier temps, tout se joue sur les proportions du sucre et de l’amande moulue. Le blanc d’œuf est le troisième composant, traditionnellement utilisé comme liant.
Il existe plusieurs types de pâte d’amande en fonction de leurs méthodes de fabrication et de leurs teneurs en sucre par rapport aux amandes. Nous allons voir une préparation simple et rapide, dite « à froid », c’est à dire sans réalisation d’un sucre cuit. Le liant sera fait avec un blanc d’œuf et notre pate d’amande sera constitué à 50% de fruit.
Le résultat gustatif de cette recette est excellent : on retrouve la vraie saveur de l’amande car il y a 50% de poudre d’amande… En général, dans le commerce, on trouve de la pâte d’amande avec 30% d’amandes seulement… je vous laisse constater de vous-même l’écart significatif ! En revanche, petit bémol pour ma part : cette recette donne une pâte d’amande légèrement “cassante”, et qui va être difficile à travailler pour faire de la déco en pâte d’amande.
Utilisations en Pâtisserie
La pâte d'amande est sans conteste un des produits les plus utilisés pour créer de jolis décors en pâtisserie. En pâtisserie, la pâte d'amande est très appréciée pour ses qualités décoratives. On l'utilise de la même façon que la pâte à sucre, pour réaliser des décorations comestibles.
La pâte d'amande entre dans la composition de nombreux gâteaux et mignardises : les calissons, le fraisier, la pâte à choux, la frangipane, pour ne citer qu'eux...
La pâte d'amande est parfaite pour le moulage de petites formes : des objets, des fleurs ou des personnages par exemple. Elle décore ainsi des desserts somptueux au gré de l'imagination et du savoir-faire des pâtissières et pâtissiers. Les massepains colorés permettent de réaliser des décorations comestibles sophistiquées.
Conseils d'Utilisation et de Conservation
La pâte d'amande se manipule à température ambiante, de la même façon que la pâte à modeler. Commencez par assouplir la pâte d'amande en la malaxant. Si elle devient trop collante, saupoudrez-la avec un peu de sucre glace. La pâte d'amande se façonne facilement avec des emporte-pièces ou en se procurant des petits moules. Pour faire des collages, il suffit de mouiller la pâte d'amande avec un peu d'eau. Si vous souhaitez lui donner un aspect vieilli à la façon d'un parchemin, utilisez un chalumeau pour la caraméliser. Les possibilités sont infinies.
La pâte d'amande se conserve dans un endroit frais. Veillez à la mettre à l'abri à la fois de la lumière et de l'humidité. Si vous avez ouvert l'emballage et qu'il vous reste de la pâte d'amande, mieux vaut le refermer soigneusement. L'idéal est de recouvrir votre pâte avec une fine couche d'huile d'amande. Entourez ensuite l'emballage d'un film alimentaire ou glissez-le dans un sachet hermétique.
Nos pâtes d'amandes sont prêtes à l'emploi et faciles à manipuler : elles s'abaissent facilement au rouleau. Elles restent souples tout en gardant leur texture suffisamment ferme pour être modelées. Si vous souhaitez un coloris spécifique que vous ne trouvez pas sur notre boutique, optez pour une pâte d'amande blanche, vendue par les marques Funcakes ou Renshaw.
Recette Maison de la Pâte d'Amande
Vous achetez toujours votre pâte d’amande au supermarché ? STOP ! C’est extrêmement simple de faire soi-même sa pâte d’amande !
Faire sa pâte d'amande maison est très facile ! Dans un saladier, mélangez la poudre d'amande avec le sucre glace. Ajoutez le blanc d’œuf et mélangez. La pâte doit s'amalgamer. Si ce n'est pas le cas, ajoutez un peu de blanc d’œuf. Si, à l'inverse, le résultat est trop collant, ajoutez un peu de sucre glace. Pour finir, ajoutez quelques gouttes d'extrait d'amande amère, qui va renforcer le goût de l'amande.
Avant de mélanger les ingrédients, vous pouvez torréfier la poudre d’amande. Cela renforcera encore plus le goût de l’amande. Pour cela, étalez la poudre d’amande sur une plaque allant au four et enfournez quelques minutes à 180°C.
Production Moderne et Spécialités Régionales
Aujourd'hui, la pâte d'amande n'est plus considérée comme un produit de luxe réservé aux riches. Son utilisation varie selon les régions du monde. En Grèce et à Chypre, le massepain est fait dans une multitude de formes et de tailles et presque toujours laissé en blanc. Au Moyen-Orient, le lozina est aromatisé à l'eau de fleur d'oranger et fait en forme de roses et d'autres fleurs délicates avant d'être cuit.
Lübeck s'autoproclame "capitale mondiale de la pâte d'amande". Ainsi, huit fabricants de massepain de la ville ont formé en 1974 la Lubecker Marzipan Association. Son but est de préserver l'intégrité du nom " Lübecker Marzipan". Ceux-ci distinguent leur massepain des autres en exigeant que leur produit se compose d'une proportion de 30% de sucre, par opposition à un ratio de 50% de sucre dans la pâte d'amande ordinaire.
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