Si ce Petit traité des sauces aborde essentiellement les sauces en France, ce choix n'est pas innocent. En effet, ce pays a longtemps conservé, tout comme les autres royaumes d'Europe, l'héritage latin de son Antiquité. Plus tard, au xviie siècle, la France va développer une cuisine plus spécifique et raffinée qui fera et fait encore référence dans le monde entier.
Mais attention : les sauces sont bien plus qu'un simple accompagnement ou qu'un accessoire secondaire. Et pour bien comprendre l'importance de la sauce, il faut d'abord considérer son histoire : l'auteur fait donc découvrir celle-ci, avec les techniques qui permettent de réaliser les sauces du passé.
L'importance des Sauces
Expressions that refer to sauces are so numerous that they attest to just how important these are in the culinary art. Elles sont indispensables. Elles méritent de revenir sur le devant de la scène culinaire.
Onctueuses, fluides ou délicatement fumées, les sauces mettent une touche finale irrésistible à vos plats. Elles accompagnent, relèvent, mettent en scène, en lumière et en goût.
Les Sauces en France
And if the Little Treatise on Sauces essentially covers French sauces, it is with purpose. In fact, France conserved the Latin heritage of its Antiquity for a long time, then later, it developed a more personal and refined cooking that would be, and still is a reference throughout the entire world.
« Les sauces représentent la partie capitale de la cuisine; ce sont elles qui ont crée et maintenu l’universelle prépondérance de la cuisine française.
Les Sauces Mères: Les Fondations de la Cuisine
Il existe exactement 5 sauces de base qui servent de base à de nombreux plats. Elles sont donc affectueusement appelées sauces mères et font partie intégrante de la cuisine européenne classique. Ces sauces de base constituent non seulement la base de nombreux plats, mais aussi le point de départ d’autres sauces.
Si vous maîtrisez les cinq sauces de base, il n’y a plus de limites à votre créativité et vous pouvez facilement préparer une grande variété de menus différents.
La Sauce Béchamel
La sauce béchamel est l’une des sauces de base classiques les plus connues de la cuisine française. Elle a été inventée au 17ème siècle par François Louis Caiau, le chef du roi Louis XIV de France, et tire son nom du marquis Louis de Béchamel, ministre des finances du roi. La sauce béchamel est rapidement devenue le standard de la cuisine française et reste aujourd’hui une base importante pour de nombreuses sauces et plats.
La préparation de la sauce béchamel est relativement simple. Cependant, assurez-vous que les ingrédients sont bien mélangés pour obtenir une consistance lisse et homogène.
Parfaite pour napper un gratin ou des lasagnes, la Béchamel repose sur un roux blanc, mélange de beurre et de farine. Faites fondre le beurre doucement jusqu’à ce qu’il dégage une odeur de noisette, sans qu’il devienne noir. Incorporez ensuite la farine et laissez chauffer quelques minutes à feu doux. Ajoutez le lait chaud progressivement, tout en remuant, jusqu’à ce que la crème soit lisse et sans grumeaux.
Conseils pour une sauce béchamel parfaite: si la sauce est trop épaisse, diluer avec un peu de lait ou d’eau ; si elle est trop liquide, épaississez-la avec de la farine ou de l’amidon ou laissez-la mijoter plus longtemps.
La Sauce Velouté
La sauce velouté ou sauce velours est née au 18ème siècle par le chef français François Louis Vatel et est un dérivé de la sauce béchamel. Contrairement à cela, cependant, une sauce velouté ne se compose pas de lait, mais d’un bouillon clair de viande, de poisson ou de légumes.
Conseils pour une sauce velouté parfait: Remuez la sauce de base lentement et uniformément pour éviter qu’elle ne brûle ou qu’elle ne forme des grumeaux.
La Sauce Espagnole
La sauce espagnole remonte au 18ème siècle et est devenue populaire en France sous le règne du roi Louis XIV. Le nom “Espagnole” dérive de l’origine espagnole du concentré de tomate, qui est un ingrédient important de la sauce. Prenez votre temps pour préparer la sauce espagnole afin que cette sauce de base puisse développer son intensité gustative.
Conseils pour une sauce espagnole parfaite: Utilisez des herbes fraîches telles que le thym, les feuilles de laurier et le persil ou même du vin ou du xérès pour donner plus de saveur à la sauce de base.
La Sauce Tomate
Elle fait également partie des sauces de base : l’histoire de la sauce tomate, aussi appelée sauce marinara, remonte au XVIe siècle. Cette sauce de base a probablement été inventée à Naples et s’est finalement répandue dans toute l’Europe à partir du 18ème siècle. Aujourd’hui, il existe d’innombrables variantes de sauce tomate, des recettes simples et classiques comme des versions gastronomiques complexes.
La préparation d’une sauce tomate est simple, mais nécessite beaucoup de découpe fine. Marquer les tomates d’une croix et les blanchir à l’eau chaude. Retirez maintenant la peau, coupez les tomates en deux et retirez les graines. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les oignons. Placer les tomates en dés dans la casserole et assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et du sucre. Porter la sauce à ébullition à feu doux. Laisser mijoter la sauce de base environ 30 minutes.
Conseils pour une sauce tomate parfaite: Pour une note de tomate plus intense, ajoutez une autre petite boîte de concentré de tomate.
La Sauce Hollandaise
Elle a été mentionnée pour la première fois au 17ème siècle. Cependant, l’origine de cette sauce de base est contestée, revendiquée tant par la France que par la Hollande. Certaines sources suggèrent que cette sauce hollandaise a été apportée en France par des immigrants hollandais. Quelle que soit son origine, la sauce hollandaise est une sauce populaire dans la cuisine française et internationale depuis des siècles. Elle se caractérise par une consistance veloutée et un goût riche.
La préparation d’une sauce hollandaise demande beaucoup d’attention et de patience. Sinon, vous risquez de ne pas faire coaguler la sauce ou de la faire trop cuire.
Conseils pour une sauce hollandaise parfaite: Utilisez des œufs frais à température ambiante. Utilisez un bain-marie pour éviter de déborder ou de brûler.
Autres Sauces Notables
- Sauce Mornay: La Mornay commence avec la même base que la Béchamel : roux et lait. Une fois la sauce prête, il suffit d’ajouter du fromage râpé, comme l’emmental et des jaunes d’œuf hors du feu.
- Sauce au Vin Blanc: Légère et raffinée, elle s’accorde à merveille pour relever la saveur d’un poisson sans la masquer. Elle commence par une base de vin et d’échalotes, à laquelle on ajoute un fumet de poisson.
- Sauce Beurre Blanc: Riche et onctueuse, cette sauce repose sur une réduction de vin blanc et d’échalotes, à laquelle on incorpore du beurre froid en morceaux, sans jamais cesser de fouetter.
- Sauce Teryaki: La sauce teryaki est l’un des condiments les plus utilisés dans la cuisine japonaise.
- Sauce Barbecue: La sauce barbecue est née aux États Unis au début du XXe siècle.
- Sauce Satay: La sauce satay, avec son goût aigre doux, est typique des les cuisines des pays du Sud-Est asiatique, dont elle accompagne quelques plats traditionnels.
- Sauce Cumberland: La sauce Cumberland, originaire de Grande-Bretagne, fut crée en l’honneur du prince William Augustus, duc de Cumberland.
Les Sauces d'Aujourd'hui: Innovation et Modernité
Une sauce du XXIe siècle : concentrée, technique, légère et ultra-goûteuse.
Yannick Alléno, chef multiétoilé, a développé une nouvelle conception des sauces grâce à la collaboration avec Renaud Fillioux, le maître de chai des cognacs Hennessy.
La Technique d'Extraction Novatrice d'Alléno
- Cuisson Lente: Cuisson très lente de chaque aliment, sous vide et à basse température, pour produire un jus très parfumé.
- Concentration par le Froid: Concentration par le froid, via un « essorage » dans une centrifugeuse, afin d'enlever l'eau pour ne garder que l'exsudat.
Il ne reste « plus qu'à » assembler ces quintessences, entre elles ou avec d'autres ingrédients non extraits, pour produire les sauces voulues, avec une régularité enfin atteinte.
Le métier de maître assembleur et celui de saucier ont en commun la concentration des ingrédients qu'on utilise.
Pour le cognac, c'est la distillation des vins qui concentre leurs parfums. Pour les sauces modernes telles que je les conçois, ce sont la cuisson sous vide et le passage par le froid.
En utilisant le froid, elle évite ces pertes d'arômes. On est sur un procédé physique et non chimique, qui permet d'atteindre une pureté des goûts inédite. Ce faisant, on élimine les trois reproches qui ont mené à la disparition des sauces à partir des années 1970 : trop grasses, trop salées, avec des goûts indéterminés de fonds cuits trop longtemps.
Conseils pour la Réussite des Sauces
Bon à savoir : le choix du matériel est important pour la réussite des sauces. Une casserole à bord haut pour assurer une bonne répartition de la chaleur, une casserole large pour le bain-marie, un fouet pour émulsionner, une spatule pour racler, une étamine ou un chinois pour filtrer. Et bien sûr une saucière pour servir.
Anne Cazor, ingénieure en agroalimentaire: Lorsque vous faites une sauce, avant de penser à son goût, pensez à la texture que vous voulez obtenir. Crémeuse ? Onctueuse ? Voulez-vous qu'elle “tienne” à chaud ?
La bouche étant un milieu humide, si vous voulez une sauce dont le goût explose tout de suite, il vous faut une consistance aqueuse, hydrophile, comme un bouillon très corsé. Si vous souhaitez au contraire que les arômes se libèrent progressivement pour donner de l'ampleur, mieux vaut ajouter un corps gras, hydrophobe : beurre, crème, huile…
Sauces et Accords avec la Viande
La viande se mange seule mais aussi avec des sauces et même parfois « en sauce ». Tout est une question de goût, mais aussi de morceaux.
Chaque viande a ses sauces fétiches. Les viandes de bœuf et de porc s’accompagnent classiquement de sauces brunes, les viandes blanches comme le veau, de sauces blanches.
Les sauces froides sont les partenaires idéales des… viandes froides ou tièdes. Elles sont le plus souvent réalisées sur une base mayonnaise ou de vinaigrette.
La fonction d’une sauce est d’ajouter à un mets une saveur en accord avec celui-ci. Pour ce qui concerne la viande, l’accord peut jouer sur l’intensité. Il faut cependant veiller à ce que la sauce accompagne la saveur d’une viande, sans la masquer.
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