Vendre des produits alimentaires ne s’improvise pas. En France, la réglementation des denrées alimentaires repose sur plusieurs textes de loi, issus du Parlement, du ministère de l’Agriculture et d’autres organismes de contrôle. L’absence de connaissance des réglementations peut entraîner des sanctions sévères pour les acteurs de la vente alimentaire. Que vous soyez fabricant, producteur ou revendeur, il est essentiel de comprendre les exigences en matière d’hygiène, d’étiquetage et de traçabilité.
Normes Sanitaires et Conformité
Pour pouvoir vendre toute denrée alimentaire (denrée brute, transformée, en vrac ou denrée pré-emballée), vous devez vous mettre en conformité avec les normes sanitaires en vigueur. Le respect des normes sanitaires est indispensable pour garantir la sécurité des consommateurs.
Formation Obligatoire
Si vous tenez un restaurant (restaurant traditionnel, cafétéria, vente à emporter, etc.) : au moins un membre du personnel doit obligatoirement suivre la formation aux règles d’hygiène alimentaire. Dès que vous manipulez des produits alimentaires : la formation HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dit « Paquet Hygiène » est obligatoire.
Déclaration d'Activité
Si vous manipulez des denrées d’origine animale, vous devez déclarer votre activité avant l’ouverture de votre établissement à la Direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP).
Règles d'Hygiène Essentielles
- Hygiène des locaux et du personnel : les lieux de stockage et de transformation doivent être propres et entretenus.
- Traçabilité des produits : chaque produit doit être identifiable, avec une indication claire de son origine.
Notez que cette réglementation s’applique aussi bien aux commerces physiques qu’aux vendeurs en ligne. Il en va de même pour la vente à emporter, les food trucks ou encore les marchands qui vendent des denrées alimentaires sur une place de marché.
Réglementation Spécifique et Flexibilité
Les produits alimentaires, qu’ils soient frais (comme les fruits) ou transformés, doivent respecter des critères stricts concernant les ingrédients, la température de conservation et les emballages. Certaines modalités de vente permettent une certaine flexibilité, notamment par le biais de dérogations pour les petites structures. Des aménagements sont donc possibles dans la mesure où ils n’affectent pas la sécurité des aliments.
Vente de Produits Faits Maison
La vente de produits alimentaires faits maison est soumise à des règles spécifiques. Ils bénéficient toutefois d’une certaine souplesse, notamment en raison de leurs moyens matériels et humains, souvent plus limités.
Restaurants Virtuels
Certains restaurants ne reçoivent aucun public à l’instar des « dark kitchen », aussi appelés restaurants virtuels.
Étiquetage et Affichage des Prix
L’étiquetage des produits alimentaires est aussi un point clé à respecter. Des indications précises sur les produits doivent être fournies aux consommateurs pour garantir leur sécurité. L’affichage des prix est aussi soumis à des règles strictes. Le prix toutes taxes comprises (TTC) doit être indiqué de manière claire, à proximité de chaque denrée.
Si vous vendez de l’alcool en plus de vos produits alimentaires, vous devez afficher votre licence d’exploitation (licence III pour la vente de boissons fermentées comme la bière et le vin, licence IV pour les alcools plus forts).
Vente Directe par les Producteurs
Les producteurs qui souhaitent vendre directement leurs produits (sans livraison) aux consommateurs doivent respecter des règles sanitaires spécifiques.
Documents Nécessaires
- Carte de commerçant ambulant : obligatoire si vous vendez en dehors de votre commune de domiciliation.
- Autorisation d’occupation du domaine public : nécessaire pour vendre sur un marché ou dans la rue.
L’immatriculation de votre entreprise se fait auprès de la chambre de commerce et d’industrie (CCI) ou de la chambre des métiers et de l’artisanat (CMA), selon votre activité.
Contrôles et Sanctions
Avant que votre commerce de vente d’alimentation n’ouvre, le service hygiène et sécurité alimentaire de la DDPP effectue une première visite de contrôle sanitaire. Tout au long de votre activité, des contrôles réguliers peuvent avoir lieu. En cas d’infraction, les sanctions sont conséquentes.
Par exemple, l’absence du procès-verbal de la mise au rebut d’une denrée périmée ou impropre à la consommation peut être sanctionnée par les organismes compétents (DDPP ou services vétérinaires). La mise au rebut d’un produit en stock est une opération comptable qui suit également des modalités et une réglementation spécifiques.
Vente par les Associations
Pour une association, la vente de produits alimentaires est un bon moyen de diversifier ses revenus tout en impliquant activement sa communauté. Pour commercialiser des produits, votre association doit toutefois le prévoir dans ses statuts. Si ce n’est pas encore le cas, il est nécessaire de convoquer une Assemblée générale afin de voter une modification statutaire. La mention relative à la vente de produits doit alors être intégrée dans l’objet social de l’association.
Conditions pour l'Exonération Fiscale
Si vous souhaitez vendre des produits tout en conservant le bénéfice de cette exonération, votre association doit respecter plusieurs conditions :
- Votre association doit être gérée par des dirigeants bénévoles.
- Votre structure ne doit pas procéder à une redistribution directe ou indirecte des bénéfices.
- L’activité de vente de produits ne doit pas entrer en concurrence directe avec les entreprises commerciales du même secteur.
Idées de Produits à Vendre
- Pour une loterie ou une tombola, les traditionnels gâteaux de kermesse sont toujours appréciés.
- Dans le cadre d’une compétition sportive, les participants cherchent à se restaurer avec des repas simples et rapides à consommer.
- Si vous organisez une vente de charité ou un repas solidaire, privilégiez des produits abordables et économiques. Des paniers-repas, des crêpes ou encore des plats faits maison sont des options peu coûteuses et simples à préparer en grande quantité.
Lors d’événements comme des concerts associatifs ou des spectacles culturels, l’installation d’une buvette temporaire est une bonne façon de générer des fonds supplémentaires. Votre association est autorisée à vendre des boissons alcoolisées, à condition de se soumettre à la réglementation sur les débits de boissons. Si ces conditions sont remplies, vous pouvez vendre des boissons des groupes 1 (sans alcool) et 3 (boissons fermentées non distillées : vin, bière, cidre…).
En principe, il est interdit de vendre de l’alcool dans une installation sportive (gymnase, stade…). Toutefois, une dérogation temporaire de 48 heures peut être accordée par la mairie (ou par la préfecture de Paris) pour vendre des boissons alcoolisées de groupe 3.
Normes d'Hygiène pour les Associations
Les associations qui souhaitent produire ou vendre des produits alimentaires doivent respecter les mêmes normes d’hygiène et de sécurité que les entreprises commerciales, à savoir le « Paquet hygiène ». Quel que soit le type de produits proposés, les bénévoles qui préparent et servent les aliments devront être formés aux normes sanitaires imposées par le « Paquet hygiène ».
Autorisations Administratives pour la Vente de Nourriture
Pour exercer une activité de vente de nourriture sur place ou vente à emporter , certaines autorisations administratives sont indispensables. En tant que vendeur de nourriture, vous devrez tout d’abord vous inscrire auprès de la Chambre de Commerce et d’Industrie (CCI) sans dépendre du siège de votre entreprise. Pour pouvoir vendre de la nourriture sur la voie publique, sur les marchés ou lors d’événements ponctuels, vous devrez également obtenir une carte de commerçant ambulant auprès de la CCI.
Afin de garantir la sécurité sanitaire des aliments que vous vendez, vous devez respecter les réglementations en vigueur concernant l’hygiène alimentaire. En plus des démarches administratives générales, la vente de nourriture sur le domaine public nécessite également des autorisations spécifiques liées à l’emplacement et à l’utilisation de cet espace.
Pour installer votre stand ou votre food-truck sur un emplacement public, vous devrez demander une autorisation d’occupation temporaire du domaine public auprès de la mairie de la commune concernée. Cette demande doit être effectuée plusieurs semaines avant la date prévue pour votre installation. Si votre installation nécessite la mise en place d’un équipement particulier ou si l’emplacement choisi présente un risque pour la sécurité publique, vous devrez également soumettre votre projet à la commission de sécurité de la préfecture.
Licence de Débit de Boissons
La vente de boissons alcoolisées est soumise à une réglementation stricte. Pour pouvoir proposer ce type de produits à vos clients, vous aurez besoin d’une licence de débit de boissons auprès de la mairie de la commune où vous souhaitez exercer votre activité. Pour obtenir ce permis , vous devrez également suivre une formation spécifique reconnue par l’État qui portera sur la prévention de l’alcoolisme, la protection des mineurs ou encore la répression de l’alcoolisme publique.
Vente Directe des Produits Fermiers
La vente des produits, transformés ou non, peut être faite sur place (à la ferme), sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs. Les producteurs s'engagent à respecter le cahier des charges établi par la structure, décrivant les modalités de fonctionnement, permettant de les reconnaître comme effectuant de la remise directe au consommateur final.
Le règlement (CE) n°852/2004 impose en premier lieu aux opérateurs d’être enregistrés auprès des autorités compétentes. Les locaux, équipements et matériels doivent être conçus de manière à éviter tout risque de contamination des denrées. Des moyens, en particulier frigorifiques, doivent permettre une parfaite conservation des produits périssables.
L'application des prescriptions des règlements de l'Union européenne dans les petites structures fermières ou artisanales doit se faire avec une certaine souplesse. Ces petites structures sont souvent limitées en moyens matériels et humains pour appliquer ces dispositions.
L'exploitant doit déposer une demande d'agrément auprès de la DD(CS)PP ou DAAF du département dans lequel est installé son atelier. Dans certaines conditions prévues par le titre III de l’arrêté du 8 juin 2006 modifié, précisées par l’instruction technique DGAL/SDSSA/2019-728, l’exploitant peut, sans disposer de l’agrément, approvisionner des intermédiaires en denrées animales ou d’origine animale. Dans tous les cas, les conditions dans lesquelles s’exerce la dérogation doivent être précisément déclarées à la DD(CS)PP ou à la DAAF.
Sur le terrain, les situations sont très variables en fonction des types de productions et des modalités de fonctionnement. L'agrément peut ainsi être attribué soit à la structure, soit individuellement à chaque exploitant. S'il ne dispose pas des structures nécessaires, un exploitant peut faire transformer les produits d'origine animale issus de son exploitation dans un autre atelier : il s'agit du travail à façon.
Tout éleveur de volailles ou lagomorphes peut réaliser lui-même l'abattage des animaux qu'il a élevés, afin de les vendre directement au consommateur ou à des commerces de détail (établissements de restauration, points de vente). L'atelier d'abattage non agréé doit être déclaré auprès de la DD(CS)PP ou auprès de la DAAF. Il ne peut en aucun cas être utilisé pour effectuer du travail à façon.
La vente d’œufs de poule par l’éleveur est également autorisée sans que ces œufs ne soient emballés dans un centre agréé. La capacité de l’élevage est cependant limitée à 250 animaux, et la vente s’effectue exclusivement directement du producteur au consommateur final.
Concernant les produits fermiers, il n’y a pas de véritable réglementation. Cependant, des définitions contractuelles existent pour les différents types de produits ainsi que différents décrets qui définissent l’utilisation de certaines mentions. Par exemple, les conditions d’utilisation des termes « fermier », « produit de la ferme » ou « produit à la ferme » sont définies pour les œufs. De même, les mentions « label rouge » ont leur propre condition d’usage.
Équipement pour la Vente sur les Marchés
La surface de présentation des produits doit être agréable et adaptée aux produits vendus. La vitrine de marché ambulante est incontournable. Pour garantir la fraîcheur des produits et respecter les règles d’hygiène, optez pour une vitrine réfrigérée. Pour les plats préparés, il existe des vitrines chaudes.
Vous devez également vous équiper avec le matériel nécessaire pour le pesage et l’encaissement. Si vos articles se vendent au poids, optez pour une balance nomade. Un terminal de paiement électronique mobile n’est pas obligatoire, mais peut être apprécié par votre clientèle. Choisissez d’autres accessoires utiles selon votre activité. Des tréteaux, un parasol forain, des porte-étiquettes, etc. Renseignez-vous et visitez les marchés pour déterminer le matériel adéquat selon votre activité.
Sur les marchés, de nombreuses personnes paient en espèces. Ayez toujours un fonds de caisse constitué de pièces de monnaie et de billets pour être en mesure d’effectuer les transactions. Essayez d’estimer au mieux le stock pour chaque produit. Si vous êtes rapidement à court d’un produit très demandé, vous risquez de perdre des clients.
Les sacs en papier ou les cartons d’emballage sont un avantage concurrentiel. Ils sont très appréciés par les clients en raison de leur praticité. Si vous le pouvez, faites-les imprimer à votre nom ou avec votre logo.
Vendre de la nourriture sur les marchés a un coût variable. En effet, le prix du droit de place diffère d’une municipalité à l’autre et selon l’emplacement ou la saisonnalité. Cela peut être une source de revenus intéressante.
Tous les produits alimentaires sont autorisés sur les marchés sauf les médicaments et le tabac. Tout dépend du type de produit que vous souhaitez vendre. La vitrine réfrigérée ou la vitrine chaude permet de garder les denrées à la bonne température.
Agréments Sanitaires
Tout établissement qui commercialise auprès d'autres professionnels des produits d'origine animale doit demander un agrément sanitaire. Il s'agit de toute entreprise qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées qui en contiennent (viande, charcuterie, plats cuisinés à base de viande par exemple).
Les établissements qui vendent directement au consommateur final ne sont pas concernés par l'agrément sanitaire.
Établissements concernés par l'obligation d'agrément sanitaire
- Abattoir ou atelier de découpe, sauf pour l'activité d'abattage à la ferme de volailles et lagomorphes (lièvres et lapins)
- Fabricant de fromage ou établissement de transformation du lait
- Fabricant de viande hachée, de produits à base de viande ou de conserves à base de produits d'origine animale
- Navire congélateur et navire usine, y compris un navire cuiseur de crustacés et de mollusques
- Marché à la criée ou halle à marée
- Marché de gros ou grossiste de produits alimentaires contenant des produits d'origine animale
- Conditionneur de produits frais : centre de collecte du lait, centre d'emballage des œufs notamment
- Établissement alimentaire qui vend des plats cuisinés à des intermédiaires
Activités non concernées par l'agrément sanitaire
- Production primaire: élevage d'animaux jusqu'à leur abattage, chasse, production de miel, d'œufs jusqu'à leur conditionnement, de lait cru à la ferme sans conditionnement, cueillette d'escargots, par exemple
- Transport d'animaux ou de produits d'origine animale
- Fabrication de produits composés par assemblage de denrées d'origine végétale (pain, semoule, légumes notamment) et de denrées d'origine animale achetées déjà transformées (jambon, saumon fumé, fromage). Il s'agit par exemple de pizza, quiche, sandwich, paëlla.
- Vente au détail ou remise directe aux consommateurs (soumise à l'obligation de déclaration de manipulation de denrées alimentaires d'origine animale)
- Stockage de produits d'origine animale sur le lieu même de production
La demande doit être déposée au moins 2 mois avant le début de l'activité. L'agrément sanitaire est délivré par la préfecture à un établissement pour une activité donnée. Si l'entreprise a plusieurs activités différentes, plusieurs agréments doivent être demandés.
L'agrément est accordé après la visite d'un inspecteur des services du ministère chargé de l'agriculture. Cette visite a pour but de vérifier les locaux, les équipements, le bon fonctionnement du site et l'application du plan de maîtrise sanitaire (bonnes pratiques d'hygiène, procédures de retrait/rappel en cas d'alerte sanitaire, système de traçabilité notamment).
La demande s'effectue soit en ligne soit par courrier postal.
Refus d'agrément
Le refus est possible, soit à la suite de l'examen du dossier de demande, soit après une visite de contrôle sanitaire. Si le dossier de demande reste sans réponse pendant plus de 2 mois, le dossier est considéré comme rejeté.
Vous recevez un accusé de réception de l'administration à partir de la date à laquelle elle reçoit votre dossier. Si des documents manquent au dossier ou sont non conformes, elle vous en informe et vous devez compléter ou corriger.
Vous recevez un agrément conditionnel, qui ne devient définitif qu'à la suite de la visite des services sanitaires.
Tableau : Nature et Quantité Hebdomadaire des Produits Vendus
Tableau récapitulatif des quantités maximales pouvant être cédées à des commerces de détail de proximité autorisant la dérogation à l'agrément sanitaire :
| Catégorie de produits | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente moins de 30 % de la production totale de l'établissement | Quantité maximale pouvant être cédée (par semaine) si elle représente plus de 30 % de la production totale de l'établissement |
|---|---|---|
| Laits traités thermiquement | 800 litres | 250 litres |
| Produits laitiers | 250 kg | 100 kg |
| Viandes fraîches de boucherie * | 800 kg | 250 kg |
| Produits à base de viande, plats cuisinés, préparations de viandes, viandes fraîches des autres espèces que boucherie * | 250 kg | 100 kg |
| Produits à base d'œuf coquille et/ ou de lait cru ayant subi un traitement assainissant autres que produits laitiers | 250 kg | 100 kg |
| Produits non transformés de la pêche (réfrigéré ou congelé, préparé ou entier) | 250 kg | 100 kg |
| Produits transformés de la pêche (salé, fumé, plat cuisiné) | 250 kg | 100 kg |
| Escargots (entiers, préparés ou transformés) | 100 kg | 30 kg |
* sauf viandes hachées
Les quantités indiquées sont cumulatives entre produits appartenant à des catégories différentes (par exemple, livraison possible de 800 kg de viande de bœuf + 250 kg de charcuteries). La distance à vol d'oiseau entre l'établissement du bénéficiaire de la dérogation et le commerce de détail approvisionné ne doit pas dépasser 80 km (distance pouvant être portée jusqu'à 200 km sur décision préfectorale, en raison de contraintes géographiques particulières).
La demande de dérogation peut s'effectuer soit en ligne soit par courrier postal.
Exploitations Aquacoles
Les établissements de transformation et d'exploitation aquacole doivent obtenir un agrément zoosanitaire pour être autorisés à mettre sur le marché des animaux d'aquaculture. Chaque site d'une exploitation aquacole (ferme aquacole ou zone d'élevage de mollusques) doit faire l'objet d'une demande distincte.
Obligations du Responsable d'Exploitation Aquacole
- Tenir un registre de tous les mouvements d'entrée et de sortie des animaux d'aquaculture, mentionnant leur origine, leur destination, leur nombre ou poids et leur taille
- Enregistrer la mortalité constatée dans chaque segment épidémiologique en rapport avec le type de production
- Mettre en œuvre des bonnes pratiques sanitaires d'élevage dans le but de prévenir l'introduction et la propagation des maladies
- Collecter les résultats du plan de surveillance zoosanitaire approuvé par le préfet
Vente en Ligne de Produits Alimentaires
Afin de vendre des produits alimentaires en ligne, l’exploitant doit respecter l’ensemble des règles d’hygiène relatives aux denrées alimentaires. En outre, il doit être particulièrement vigilant au respect de la chaîne du froid. En effet, l’envoi de colis alimentaires doit être réalisé dans le respect de ces règles de sécurité strictes.
Les mentions légales et les CGV e-commerce (prix TTC, délais de livraison, conditions de rétractation) doivent être respectées.
Vente Directe par les Particuliers et Agriculteurs
Un particulier ou un agriculteur peuvent vendre des denrées alimentaires en direct. En tant que particulier, la vente de produits du jardin est une activité non imposée en France. Cette vente peut s’effectuer depuis le jardin ou bien sur l’espace public, comme les marchés. Dans cette deuxième situation, l’agriculteur doit obtenir une permission de voirie, ou un permis de stationnement. Sans cette déclaration, le professionnel est passible d’une amende de 15.000 euros.
Un particulier peut vendre les fruits et légumes de son jardin si son potager est accolé à sa maison ou sa résidence secondaire, sa surface ne dépasse pas 500 m², et cette activité n'est pas l'activité principale du vendeur.
Il est possible de vendre des produits alimentaires faits maison, sous certaines conditions : déclarer son activité commerciale, obtenir un agrément en cas d’usage de produits d’origine animale, respecter les normes en vigueur concernant la sécurité alimentaire, et demander les accréditations nécessaires pour la vente sur les marchés ou en tant que commerce ambulant.
Licence de Vente à Emporter
Pour obtenir une licence de vente à emporter, l’exploitant doit obtenir un permis d’exploitation, avoir suivi un stage relatif aux risques liés à la consommation d’alcool, et effectuer une demande auprès de la mairie (ou à la préfecture si le commerce est à Paris ou en Alsace-Lorraine).
Droit de l'Agroalimentaire
La commercialisation d’un produit alimentaire est un processus complexe qui englobe toutes les étapes depuis la production jusqu’à la consommation finale. Ce cheminement passe par des phases cruciales telles que la transformation, la distribution et la vente. En outre, le droit de l’agroalimentaire joue un rôle fondamental dans ce processus, non seulement pour assurer la sécurité alimentaire, mais aussi pour protéger les consommateurs et réguler les échanges commerciaux.
L'UE impose des règlements et des directives qui harmonisent les normes de sécurité alimentaire, de traçabilité, et d'étiquetage à travers les États membres.
La commercialisation d’un produit alimentaire nécessite une approche globale et rigoureuse, intégrant une compréhension approfondie des enjeux juridiques associés. Il est crucial pour les acteurs du secteur de respecter les réglementations en vigueur, de garantir la sécurité et la transparence des produits, et d’adopter des pratiques commerciales loyales.
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