La viande halal et les restaurants halal sont de plus en plus faciles à trouver en France. Mais quelles pratiques se cachent derrière l'appellation "halal" ? Littéralement, le mot arabe halal signifie "licite, permis", au contraire de ce qui est "haram", "péché" en français. Le terme «halal» désigne, dans l’islam, tout ce qui est permis. Il s’oppose à «haram», qui fait référence à ce qui est interdit.
Qu'est-ce que la viande halal ?
Pour être halal, une viande doit provenir d'un animal vivant dont la tête a été orientée vers la Mecque avant son sacrifice. Le sacrificateur, un musulman habilité, prononce la phrase "Bismillah Allahou Akbar", ce qui peut se traduire par "Au nom d'Allah, Allah est le plus grand", avant de trancher les veines jugulaires et les artères carotides de la bête avec un couteau bien aiguisé. Les musulmans peuvent se référer à trois différentes sources, pour déterminer ce qui est halal : le Coran, la Sunna et la Charia.
- Le Coran est un livre sacré qui reprend les révélations qu'Allah a transmises au prophète Mahomet.
- La Sunna est un ensemble de recueils de règles basées sur la parole et les actes de ce prophète.
Seuls certains animaux sont autorisés à la consommation. Les ovins, bovins, caprins et camélidés, ainsi que le cheval, le lapin et certaines volailles sont halal à condition d'avoir été abattus selon le rituel de la dhakat. En revanche, la viande de porc est prohibée, quelle que soit la façon dont l'animal a été tué.
L'appellation "restaurant halal" désigne les restaurants dans lesquels les viandes sont issues d'animaux abattus selon le rituel halal. Les serveurs ne seront pas forcément musulmans et la cuisine servie n'est pas forcément celle d'un pays islamique.
Le processus d'abattage halal
L’abattage halal, ou “dhabiha”, est une méthode d’abattage d’animaux conforme aux lois alimentaires islamiques. Le terme “halal” signifie “permis” ou “licite” en arabe, et il s’applique à tout ce qui est autorisé dans l’Islam, y compris les aliments.
Voici les étapes clés de l'abattage halal :
- Inspection de l’Animal : Avant l’abattage, l’animal doit être en bonne santé.
- Invocation : Le nom d’Allah (“Bismillah, Allahu Akbar” - “Au nom de Dieu, Dieu est le plus grand”) est récité avant l’abattage.
- Abattage Rapide et Précis : Un couteau bien aiguisé est utilisé pour couper la gorge de l’animal, sectionnant la trachée, l’œsophage et les artères principales.
- Drainage du Sang : Après l’abattage, l’animal est suspendu pour permettre au sang de s’écouler complètement.
L'abattage rituel requiert un grand nombre de précautions et de contrôles tout comme les phases qui s’en suivent pour préparer les denrées carnées à la transformation ou empaquettage. A toutes les étapes de production, les contrôleurs de l'ARGML veillent au respect des procédures. L'ARGML agit au quotidien pour guider les consommateurs et les informer sur les processus de production réglementés de la certification halal. Nos contrôleurs rituels peuvent être amenés à refuser de valider certaines productions pour non-conformité. Il en va de notre responsabilité religieuse.
La controverse autour de l'abattage sans étourdissement
Pour que la viande soit halal, l’animal doit être égorgé sans avoir été préalablement étourdi. Sa tête doit être tournée vers La Mecque et des paroles sacrées doivent être prononcées par le sacrificateur au moment où il coupe la carotide et les jugulaires. Une pratique en principe interdite dans l’Union européenne, où la mise à mort des animaux dans les abattoirs doit avoir lieu après étourdissement afin d’amoindrir leur souffrance. Souvent remis en cause au nom du bien-être animal, ce texte avait été confirmé en 2009 par Bruxelles.
L'association L214 a révélé de nouvelles images dans un abattoir où les bêtes sont mises à mort de manière rituelle. Ces images, elles ont été dévoilées par l’association L214 dans un abattoir appartenant au groupe Bigard, situé en Côte-D’Or. On y voit des vaches se faire frapper dans la zone d’attente, avant d’être mises à mort de manière rituelle, c’est-à-dire pour produire de la viande halal ou casher. Cette forme d’abattage consiste à placer les bovins dans un box rotatif, qui les fait basculer à l’envers. Les animaux sont ensuite égorgés sans être étourdis au préalable, contrairement à la méthode d’abattage conventionnelle, où l’étourdissement est obligatoire. Selon la fédération des vétérinaires européens, cette méthode de mise à mort est « inacceptable », car elle induit des souffrances supplémentaires, particulièrement chez les vaches et les veaux, qui peuvent souffrir plusieurs minutes avant de mourir.
L'abattage sans étourdissement est autorisé dans notre pays de manière dérogatoire pour des motifs religieux, et c’est très courant. Toutefois, le code rural et de la pêche maritime (article R. 214-70) comme le droit européen (règlement 1099/2009 du Conseil du 24 septembre 2009) prévoient une dérogation à cette obligation lorsque l’étourdissement n’est pas compatible avec les prescriptions rituelles relevant du libre exercice du culte. Ainsi, les professionnels doivent mettre en place des modes opératoires normalisés permettant de s’assurer de la prise en compte par les opérateurs de l’obligation de protection des animaux abattus. De nouvelles obligations en matière de formation du personnel ont également été introduites par le règlement.
Certification et contrôle de la viande halal
C’est au moment de l’abattage qu’une viande devient halal, selon sa mise à mort. Pendant l’incision de la gorge, le sacrificateur doit prononcer au moment de l’égorgement, seul mode de mise à mort reconnu, une phrase rituelle. La saignée doit être réalisée par une personne, forcément musulmane, formée et habilitée par l’un des trois organismes agréés depuis les années 1990 par l’Etat : la Grande Mosquée de Paris, la Mosquée d’Evry et la Grande Mosquée de Lyon. Par ailleurs, la tête de l’animal abattue doit être tournée vers la Kabaa, la pierre sacrée de La Mecque, pendant qu’il se vide de son sang. Enfin, la viande halal ne doit avoir aucun contact avec des carcasses qui ne le seraient pas.
L’ensemble du processus de certification halal mis en place par l’ARGML fait l’objet d’un contrôle rigoureux. Dans la pratique, il est très difficile de savoir si ces rites sont respectés. Car l’Etat n’intervient à aucun moment dans le processus de certification de la viande halal, et n’exerce aucun contrôle sur l’abattage rituel.
Viande halal et viande casher : quelles différences ?
Les viandes casher et halal ont longtemps été réservées aux bouchers spécialisés. Aujourd’hui, les industriels se sont emparés de ce marché et l’ont popularisé. En réalité, la viande kasher est principalement consommée par les juifs, tandis que les musulmans préfèrent manger de la viande halal. La viande kascher est celle qui est préparée conformément aux lois diététiques kascher, qui découlent de la Torah. La viande halal est celle qui est préparée conformément aux lois diététiques halal, qui sont tirées du Coran.
Il existe certains points de similitude entre elles, comme l’abattage rituel, mais leur consommation diffère en fonction de la loi religieuse : dans la viande casher, il n’y a pas de contact avec le sang, contrairement au rite musulman qui exige d’égorger l’animal et de le vider de son sang. Certaines personnes pensent que kasher signifie tué par un couteau, mais cela signifie en fait tué par une prière. Lorsque la viande kasher est abattue, l’homme qui va tuer l’animal dit une prière. Il pratique ensuite une incision dans la gorge de l’animal afin d’en faire sortir tout le sang.
La présence de viande halal sur le marché français
Selon des chiffres de la Direction générale de l’alimentation, dépendante du ministère de l’Agriculture, 30% du gros milliard de bêtes abattues en France le sont selon des rites religieux. Mais rapporté au tonnage, la proportion tombe à 14%. Cette production reste pourtant supérieure à la demande. En l’état actuel de la législation, la réponse est clairement oui. En 2010, l’association OABA (Oeuvre d’assistance aux bêtes d’abattoir), révélait qu’une grande part de la viande halal se retrouvait sur le marché classique, sans information aux consommateurs.
Au 1er juillet 2012, les abattoirs auront en effet l’obligation de déclarer leurs commandes de viande halal en préfecture. Par ailleurs, Nicolas Sarkozy a proposé de mettre en place, s’il était réélu, l’étiquetage de la viande en fonction de la méthode d’abattage.
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