Préparez-vous à une aventure culinaire excitante avec la recette de l'aubergine au chocolat, un dessert italien traditionnel et étonnant. Typique de la côte d’Amalfi et de la péninsule de Sorrento en Campanie, il se sert traditionnellement à ferragosto (le 15 août). Un dessert de fête, ancien, considéré par Slow Food, à protéger.
Origines et Histoire
Pour ce qui est de ses origines, il semblerait que ce dessert, né dans les couvents de la côte Amalfitaine soit d’origine arabe et noble. La cannelle, le sucre et les oranges le témoignent. Les pics abrupts de la Costiera amalfitaine accueillaient, depuis le Moyen Age, de nombreux monastères et ermitages, notamment sur le mont Falerzio. Tout ce petit monde aimait cultiver un potager et faire la cuisine, donc il est fort probable que les premières expériences de gâteau d’aubergines, mélangées à une sauce à base de liqueur, ont été menées quelques part entre Positano et Vietri.
L'Évolution du Chocolat
Mais il faudra attendre le XIXème siècle pour que le chimiste néerlandais Coenraad Johannes van Houten découvre (en 1828) un moyen d’obtenir de la poudre de cacao. Par la suite, il mit également au point la presse à cacao, qui permet de séparer le beurre des fèves torréfiées, afin de produire facilement et économiquement de la poudre…à la base de toutes les préparations chocolatées. La tablette de chocolat, elle, est attribuée à l’Anglais Joseph Fry, qui, en 1847, fabriqua une pâte de chocolat moulable en ajoutant du beurre de cacao mélangé à de la poudre de cacao. C’est ainsi que commença l’ère moderne du chocolat…et que vit le jour notre dessert amalfitain.
Ingrédients et Préparation
Le principe des couches d’aubergines reste (généralement elles sont frites, j’ai opté pour la solution aubergines grillées), avec en plus le chocolat (à l’origine que du cacao) et la touche qui fait la différence les fruits confits. Pour ces derniers, comme toujours, je vous conseille vivement d’en acheter de qualité et si possible artisanaux. Il existe comme d’habitude beaucoup de versions, selon les pâtissiers ou même les Chefs qui la revisite sous forme de mousse, de glace, de gâteau. À la base il y a donc les aubergines et une sauce au chocolat, quelques fois aromatisée avec de la liqueur aux herbes locale, du piment ou même des amaretti.
Les Étapes Clés
- Laver, essuyer et couper les aubergines en tranches rondes et fines (ou même en lamelles si on souhaite présenter le dessert version gâteau).
- Les faire griller au four à 200°C (comme ICI) avec un filet d’huile d’olive, quelques minutes. On peut aussi opter pour la friture comme ICI, elles seront plus moelleuses.
- Préparer la sauce au chocolat. Porter à ébullition l’eau avec le sucre, la crème et le cacao tout en remuant avec un fouet, pendant 1 à 2 minutes (le sirop doit devenir plus dense et le sucre fondre). Éteindre, ajouter le chocolat et mélanger à nouveau. Laisser un peu refroidir (la sauce va prendre) éventuellement au frais.
- Préparer le montage sur chaque assiette ou dans un moule à gâteau ou même une grande assiette pour servir. Poser une tranche d’aubergine sucrée puis poser au centre une noix de ricotta légèrement sucrée, quelques morceaux de fruits confits, puis une autre tranche d’aubergine et ainsi de suite pendant 3-4 couches.
- Quand la sauce est un peu plus dense, la verser sur les aubergines et parsemer de fruits confits en dés (notamment les oranges) et les amandes.
Préparation Détaillée de la Sauce au Chocolat
Il s’agit vraiment d’une sauce à base de sirop de sucre souvent liée avec de la farine même si désormais beaucoup optent pour la version moderne chocolat-crème plus simple mais aussi plus riche. Commençons à écraser en petits morceaux une tablette de chocolat noir à dessert. Puis il faut faire un sirop, avec de sucre (tamisé) mélangé à de l’eau portée à ébullition. Le moment venu, on y ajoutera le chocolat écrasé, en le faisant fondre à feu doux. Une fois l’opération terminée, éteignez le feu et gardez la casserole au chaud.
Reallumez le feu, ajoutez la crème au sirop de chocolat. Fouettez toujours, en ajoutant un morceau de beurre, jusqu’à que la sauce soit bien dense (mais pas trop). Laissez reposer le tout dans le four éteint.
Préparation des Aubergines
Revenons aux aubergines : elles devront être lavées et séchées, puis trempées dans la farine (tamisée), passées dans l’oeuf battu et frites (dorées légèrement). Pour cette opération j’ai suivi les conseils de chefs pâtissiers locaux, qui utilisent - tenez vous bien - un mélange d’huile extra vierge d’olive (dans le meilleur des cas) ou de tournesol, et de saindoux ! Avant d’effectuer un deuxième passage dans le mélange huile/saindoux, les tranches d’aubergines devront être saupoudrées d’un mélange de cacao (en poudre), cannelle et écorce de citron (les deux râpées). Déposez-les ensuite sur du sopalin pour le faire sécher.
La Touche Finale
Il est temps d’ajouter l’ingrédient surprise, la liqueur des moinillons. Traditionnellement, sur la Côte amalfitaine, on utilise le Concerto, un distillé de plusieurs herbes aromatiques et épices. A Paris, j’ai pu m’appuyer sur un cheval de bataille indémodable, la Chartreuse. Dans un plat à four il faut étaler une première couche de sauce au chocolat, et puis une d’aubergines. …et finalement du raisin de Corinthe.
Le Goût et l'Expérience
Et le goût final ? C’est bon ! En gros les aubergines disparaissent un peu, elles deviennent délicates, donnent plutôt une texture agréable et une petite saveur. Avouez que quand on lit le titre la curiosité est grande, on se demande d’abord quel goût ça a que ce binôme aubergines chocolat (ceci dit on associe déjà le chocolat au légumes comme les courgettes ou le potimarron n’est-ce pas ?).
Et je peux vous dire, si vos hôtes arrivent à déceler le goût des aubergines, alors ils sont prêts pour l’épreuve de la chambre noire à Top Chef !
Recette Alternative : Muffin Vegan à l'Aubergine et au Chocolat
Préparez-vous à une aventure culinaire excitante avec ces muffins vegan à l'aubergine et au chocolat. Ils sont parfaits pour le petit-déjeuner, le goûter ou même en dessert léger. Ces muffins combinent la douceur du chocolat avec la subtilité de l'aubergine pour créer une gourmandise unique en son genre. L'aubergine apporte de l'humidité et de la texture aux muffins, sans ajouter de saveur dominante.
Ingrédients Principaux
- Aubergine
- Cacao en poudre
- Farine (avec ou sans gluten)
- Sucrant (sucre de coco, sirop d'érable, etc.)
- Pépites de chocolat (vegan de préférence)
- Graines de lin
Préparation des Muffins
- Préchauffer le four à 190°C.
- Dans un petit saladier, mélanger les graines de lin et l'eau et laisser gonfler 10 minutes.
- Dans un grand saladier, mélanger la farine de blé, la farine d'amande, le cacao maigre en poudre et la levure chimique.
- Répartir la pâte dans les caissettes à muffins et enfourner 30 minutes.
Conseils et Astuces
- Assurez-vous de bien presser l'excès d'humidité de l'aubergine avant de l'ajouter à la pâte pour éviter que les muffins ne deviennent trop humides.
- Pour un twist encore plus gourmand, ajoutez des noix hachées ou des graines de chia à la pâte.
- Ces muffins à l'aubergine se conservent jusqu'à cinq jours à température ambiante dans une boîte hermétique.
Liste d'ingrédients pour 8 personnes
- 1,2 kg d’aubergines
- 100 g de cacao amer en poudre
- 200 g de chocolat fondant
- 500 g de sucre
- 550 ml d’eau
- 50 g de farine T45
- 50 g de beurre
- 1 citron
- Cannelle à râper
- 1 litre d’huile (olive ou tournesol)
- 200 g de saindoux
- 100 g de cédrat
- 50 g de pignons
- 50 g d’amandes et 50 g de raisins secs
- Deux oeufs
- Deux (petits) verres de liqueur
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