L'attendrisseur à viande est tout simplement l'ustensile qui permet d'attendrir une viande un peu ferme avant de la cuire, autrement dit, de rendre plus tendre la viande avant la cuisson. L'attendrisseur à viande est un ustensile très utilisé par les professionnels de la cuisine et de la boucherie charcuterie. Comme son nom l'indique, cet accessoire permet d'attendrir les viandes et de les aplatir.
Pourquoi Utiliser un Attendrisseur ?
Certains morceaux de viande sont naturellement plus durs ou plus fibreux que d'autres. Afin de transformer ces morceaux en délices très tendres, l’attendrisseur à viande est le parfait accessoire de cuisine. L'attendrisseur à viande a de nombreuses utilités qui différeront d'un modèle à l'autre. Il est donc primordial de savoir quelles utilisations vous souhaitez en faire. Il est important de savoir qu'une viande doit être attendrie avant cuisson.
Aujourd’hui, il faut bien convenir que l’attendrisseur à viande n’est plus beaucoup utilisé en France alors qu’il peut offrir des avantages qui vont au-delà de sa fonction première.
Les Avantages de l'Attendrisseur
- Rendre les viandes plus tendres en brisant les fibres musculaires.
- Améliorer la pénétration des marinades.
- Homogénéiser la cuisson.
- Réduire le temps de cuisson.
- Modifier le goût de la viande.
- Aplatir la viande pour réaliser des paupiettes, cordons bleus, carpaccio, escalopes.
Histoire de la Consommation de Viande
On a des siècles de retard sur nos voisins anglais, qui ont commencé à faire rôtir la viande au XVIème siècle, en sélectionnant des animaux adaptés à ce mode de consommation (de là l’expression les « rosbifs »). Le « Boeuf d’Ecosse » est le premier label européen. En France, le bovin est d’abord un statut social.
Dans l’agriculture de subsistance qui caractérise l’Ancien Régime élever des vaches est problématique. Il faut presque deux hectares de prairies pour en nourrir une seule. Les bovins fournissent le lait, travaillent dans les champs et sont abattus à la fin de leur vie de labeur.
A la fin du XIXème siècle, les bouchers français décident que trois races, la charolaise, la limousine et la Maine-Anjou, seront nos races à viande, par leur volume et leur rendement musculaire. C’est la raison pour laquelle on a arrêté la production de bœuf, qui produit plus de collagène que la femelle. On s’est ainsi retrouvé avec un surplus de productions de veaux, mâles, dont on ne sait que faire.
Dans les années 1960, la Communauté européenne organisera le commerce de ces veaux vers l’Italie. Afin de pouvoir soutenir notre élevage et jusqu’au début des années 1990. Ce modèle se maintient tant bien que mal grâce aux subventions européennes et une alimentation céréalière bon marché (les champs de maïs, qui poussent partout). Mais après la crise de la vache folle, le prix des céréales flambe.
Le Japon est un contre-exemple. Entre-temps le boeuf de Kobé a acquis une renommée mondiale ; le wagyu, cheptel auquel on diffuse jour et nuit de la musique classique pour détendre le bétail, les nourrissant de pailles de riz finement hachées. Certains massant les bêtes au saké, devient un plat mythique. Point commun des races à viandes anglaises ou japonaises : l’alimentation se fait sur place, sans apport extérieur de carcasses ou de maïs.
Comment Choisir Son Attendrisseur ?
Si vous souhaitez acquérir un attendrisseur il vous faudra vous poser comme question :
- Qu'est-ce que je souhaite faire avec mon attendrisseur ? Aplatir, couper ou faire les 2 en 1.
- Pour un attendrisseur à lames, combien de lames ? 16 - 34 - 48 ou plus.
Les Différents Types d'Attendrisseurs
Comme présentés ci-dessus, les avantages d'utiliser un attendrisseur sont nombreux. Toutefois suivant le besoin (attendrir, aplatir, couper, faire pénétrer ...), il sera nécessaire d'adapter le matériel. On distingue 4 types d'appareils à attendrir la viande :
L'Attendrisseur à Lames
C'est le modèle le plus utilisé par les professionnels de la boucherie, il possède des lames qui vont pénétrer dans la viande et inciser les fibres. Il sera très employé pour améliorer la qualité de la viande en terme de "mâche", mais également et surtout pour favoriser la pénétration des marinades et ainsi gagner en temps de repos/réserve/cuisson. C'est un très bon compromis quand l'on souhaite attendrir et aplatir. Il s'utilise tout simplement comme un marteau et est recommandé pour les viandes blanches de types volailles.
L'Aplatisseur ou Batteur
Souvent de fois conçu d'un seul bloc, l'aplatisseur à viande dispose d'une large surface ronde permettant d'amincir l'épaisseur de la viande. Il s'utilise très simplement, en martelant toute la surface de la viande. Cet ustensile est également appelé par certains professionnels "pilon" et est principalement employé pour la réalisation des cordons bleu, paupiettes.
L'Attendrisseur à Viande Électrique
Il offre le même travail que l'attendrisseur à lame ou à picot (suivant le modèle) avec un débit très important qui permet un gain de temps non négligeable en boucherie.
Il existe une variante à roue crantée, munie d’une poignée, que l’on roule sur la viande en créant des aspérités.
Attendrisseur Manuel
Le recto est souvent une face plate tandis que le verso est équipé d’une face avec des picots en forme de pyramidions conçus pour piquer et attendrir la viande. Il arrive sur certains modèles que les deux faces aient la même fonction. La plupart du temps, ces attendrisseurs sont en inox pour une meilleure hygiène.
Conseils et Astuces
Déjà, une remarque au préalable pour conserver le goût : toujours couper transversalement à la fibre. Ensuite, le mode et le degré de cuisson affectent la tendreté de la viande. Plus la température s’élève, plus les fibres coagulent et les protéines expulsent l’eau qu’elles contiennent. Des recherches ont démontré que ce processus s’enclenche dès 55°C. La perte de jus s’accentue à 70°, à 90° le tiers de l’eau est parti.
Une des façons de retrouver le goût du steak d’antan : les attendrisseurs à viandes. L’attendrisseur japonais NiXaX permet cela. NiXaX a un double avantage, en « solubilisant » les molécules de collagène et en économisant 40 % de temps de cuisson. Les Japonais nous montrent la voie. NiXaX est produit dans une petite manufacture japonaise qui fabrique aussi des couteaux et des gouges. Chaque dent composant le peigne est aiguisée manuellement à la meule.
Astuces du chef : pour attendrir les viandes de la meilleure des façons il vous faudra travailler sur une surface rigide et résistante comme une planche à découper puis de placer les morceaux de viandes entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour une homogénéisation optimale.
Exemple d'un Attendrisseur Moderne : WMF Profi Plus
Pour transformer ces morceaux en délices très tendres, l’attendrisseur à viande WMF Profi Plus est le parfait accessoire de cuisine. Sa surface bosselée offre un autre avantage : les bosses ouvrent les pores de la viande, ce qui signifie que les herbes fraîches, les épices et les marinades peuvent être incorporées très facilement dans la viande et que leurs merveilleux arômes sont libérés lorsque la viande est saisie ou braisée.
Caractéristiques :
- Surface bosselée: Attendrissez les viandes dures en utilisant la surface bosselée. Pratique également pour incorporer des épices et des marinades.
- Étanchéité: Toutes les parties fonctionnelles sont fermement insérées dans le manche, ce qui permet de garantir l’étanchéité et la compatibilité lave-vaisselle de cet accessoire de cuisine polyvalent de la gamme Profi Plus, même après plusieurs années d’utilisation.
- Compatible lave-vaisselle: Les parties fonctionnelles de l’ustensile de cuisine sont insérées dans le manche de façon à garantir son étanchéité. L’eau ne peut donc pas pénétrer à l’intérieur, même lors d’un nettoyage au lave-vaisselle.
- Made to last: The eyelet hook and front part are both cemented into the handle, for robust use and long-wearing resilience that maintains its shape.
- Timeless design: The timeless, sophisticated aesthetic brings a refined touch to any kitchen.
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