Un atelier de confiture artisanale est un lieu où la confiture est préparée de manière traditionnelle, souvent en petites quantités, en mettant l'accent sur la qualité des ingrédients et le savoir-faire. Cet article explore la définition, les méthodes de fabrication, les ingrédients et les certifications associées à cet artisanat gourmand.
Qu'est-ce qu'une confiture artisanale?
La confiture est formée d’un mélange de pulpe et/ou de purée de fruits d’une ou plusieurs espèces et de sucres. Qui dit confiture dit « confisage » : confire les fruits au sucre en « confiture » était une façon de les conserver toute l’année.
Plusieurs facteurs permettent de distinguer une confiture artisanale :
- Ingrédients de qualité: Utilisation de fruits frais, souvent locaux et de saison.
- Méthodes traditionnelles: Cuisson en petites quantités dans des chaudrons en cuivre.
- Recettes uniques: Créativité dans les saveurs et les combinaisons d'ingrédients.
Le Processus de Fabrication Artisanale
Le processus de fabrication des confitures artisanales suit plusieurs étapes clés :
- Sélection des fruits: Choisir des fruits mûrs et de qualité.
- Préparation des fruits: Nettoyage, découpe et préparation en pulpe ou purée.
- Cuisson: Cuire les fruits avec du sucre dans une bassine de cuivre.
- Mise en pot: Remplir les pots stérilisés avec la confiture chaude.
- Refroidissement et étiquetage: Laisser refroidir les pots et appliquer les étiquettes.
L'importance de la Bassine de Cuivre
La bassine de cuivre pour la cuisson des confitures est très ancrée dans l’imaginaire français. Le cuivre possède une des meilleures conductivités thermiques : cela signifie que la bassine en cuivre monte vite en chaleur et assure une cuisson homogène, sans brûler, grâce à son excellente redistribution de la température aux aliments.
Variétés et Spécificités des Confitures
Il existe plusieurs types de préparations à base de fruits, chacune ayant ses propres caractéristiques :
- Confiture: Mélange de pulpe et de sucre.
- Confitures allégées: Les confitures allégées en sucre contiennent 30% de sucres en moins que le référent du marché (le plus vendu).
- Gelée: Ne contient légalement aucune pulpe de fruit.
- Marmelade: L’appellation marmelade est réservée par la loi réserve aux préparations à base d’agrumes. Les marmelades (d’agrumes donc) contiennent de l’eau, des sucres et un ou plusieurs composants provenant d’agrumes : pulpe, purée, jus, écorces.
Particularités Régionales et Internationales
En Europe de l’est, la confiture est épaisse comme une pâte mais sans sucre. En Angleterre et aux Etats-Unis, la confiture est cuite plus longtemps, pour obtenir une concentration en sucres plus élevée. La « mermelada » espagnole contient seulement 30% de fruits. Le Japon ou l’Asie n’ont aucune règlementation confitures.
Certifications et Labels de Qualité
Pour les confitures artisanales aussi, ces certifications existent. Pour certifier nos gammes de confitures casher, un rabbin expert du secteur agroalimentaire s’est rendu dans notre atelier de production.
La Certification Casher
Kasher, Casher ou cachère? L’usage de ces déclinaisons orthographiques de cette transcription de l’hébreu est hésitante. Le terme hébreux signifie « apte » ou « acceptable ». En Israël, plus de 50% de la population consomme de manière régulière des produits casher. La majorité des supermarchés, des petits commerces exigent la certification casher pour les produits qu’ils commercialisent.
Autre marché à fort potentiel : le marché américain. Savez-vous qu’il est connu comme le premier producteur et exportateur de produits casher ? Les américains considèrent que la certification peut les amener à choisir ou non un produit.
Exemple d'Atelier: La Fabrique de Confitures
C’est une boutique comme celle d’une enfance dont on rêve tous, où la gourmandise n’a pas de limite si ce n’est des centaines de pots de confiture bien alignés sur les étagères. Et où bruissent les préparations de fruits dans de grands chaudrons de cuivre dans l’arrière-boutique.
Ouverte il y a trois ans, juste avant la crise du Covid, la boutique est un véritable atelier de fabrication. Derrière le comptoir de ventes, les clients peuvent voir les immenses chaudrons de cuivre où cuisent doucement les fruits qui deviendront confitures.« Nous sommes une véritable entreprise familiale où tout se fait encore de façon artisanale, ici à Vincennes. On produit jusqu’à 350 pots par jour sur lesquels nous collons nous-mêmes les étiquettes, » raconte Anastasia Maquet, belle-fille de Sandrine Maquet, l’artisan confiturier.
Créativité et Récompenses
Ce qui étonne, c’est l’incroyable éclectisme des saveurs qui s’alignent sur les étagères. « Sandrine est d’une incroyable curiosité. Elle ne cesse de créer de nouvelles recettes de confitures. On propose ainsi une base de 80 confitures différentes. Et c’est sans compter les éphémères, des confitures en série limitée faites selon les arrivages, les saisons et l’inspiration », poursuit Anastasia Maquet.
Sandrine Maquet a déjà été récompensée en trois ans par quatre médailles au concours général agricole. La confiture banane-mangue-combava a ainsi obtenu une médaille d’argent en 2020, tandis que l’ananas-passion-vanille a été récompensée d’une médaille d’or en 2020 et d’une médaille de bronze en 2022. Une nouvelle médaille d’or est également venue récompenser cette année une confiture éphémère orange-gingembre-cannelle.
Défis et Perspectives
Dans son désir d’expansion, la Fabrique de Confitures fait pourtant face à une difficulté réelle : l’absence d’espace. « Nous stockons en boutique, ce qui explique que nous avons un réseau de points de vente très limité. Généralement, nous les fournissons avec seulement quelques produits. Ce sont quelques épiceries, boulangeries par exemple et toutes - à l’exception d’un point de vente à Nîmes - situées en Ile-de-France », prolonge Anastasia Maquet.
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