La sécurité des aliments est une priorité absolue pour garantir la santé des consommateurs. L'assurance des denrées alimentaires englobe un ensemble de mesures et de réglementations visant à maîtriser les dangers liés à la sécurité des aliments et à assurer la conformité des produits aux exigences légales et aux attentes des clients. Cet article explore les aspects essentiels de l'assurance des denrées alimentaires, y compris les normes, la réglementation et les obligations des entreprises alimentaires.
Qu'est-ce que la Norme ISO 22000 ?
La norme ISO 22000 est une norme internationale qui fournit des exigences spécifiques pour un système de management de la sécurité des denrées alimentaires. Elle est compatible et harmonisée avec d'autres normes internationales de systèmes de management, dont l'ISO 9001, et s'intègre parfaitement aux systèmes et processus de management existants.
L'ISO 22000 est applicable à tous les organismes directement ou indirectement impliqués dans la chaîne de valeur alimentaire. Cela inclut les producteurs d'emballages ou de détergents, les fournisseurs de services de nettoyage, de lutte contre les nuisibles ou de services de blanchisserie industrielle. Elle permet d'évaluer et de démontrer la conformité du produit par rapport à la sécurité des aliments et à la maîtrise des dangers liés à la sécurité des aliments.
La norme garantit la sécurité des aliments de la ferme à la fourchette sur la base de ces éléments clés généralement reconnus :
- Une communication interactive : Un facteur innovant et essentiel pour la gestion des risques.
- Un flux d'informations structuré dans toutes les directions, en interne et en externe.
La certification de la norme constitue un moyen efficace pour votre entreprise de communiquer avec les parties prenantes et les autres parties intéressées.
Le « Paquet Hygiène » : Réglementation Européenne
Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport.
Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens.
Le règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché.
Il définit des obligations spécifiques:
- Obligation de traçabilité.
- Obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique.
- Obligation d’information des services de contrôle.
Le règlement (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production.
Le règlement (CE) n°853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale.
Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Il existe des guides français et des guides européens.
Le règlement (CE) n°852/2004 dispose que les exigences concernant le système HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises.
Règles d’Hygiène et de Sécurité Alimentaire à Respecter
Un certain nombre de normes d’hygiène et de sécurité alimentaire sont inhérentes aux locaux. Suivre les normes d’hygiène alimentaire c’est avant tout œuvrer pour la sécurité alimentaire des consommateurs. En plus d’en préserver les propriétés nutritionnelles, elle empêche la contamination des aliments par le développement de micro-organismes à l’origine d’intoxications alimentaires.
Température de Conservation
Pour cela, la température de conservation doit être adaptée aux denrées alimentaires. Au sujet des produits emballés, vous pouvez vous référer aux consignes de conservation présentes sur l’emballage. Afin d’éviter tout risque de rupture de la chaîne du froid, il s’avère indispensable de procéder à un contrôle régulier de la température des réfrigérateurs et congélateurs.
Congélation des Aliments
En outre, il est crucial de respecter scrupuleusement les bonnes pratiques d’hygiène lors de la congélation des aliments :
- Ne jamais recongeler un produit décongelé.
- Laisser les aliments décongeler au réfrigérateur plutôt qu’à l’air libre.
- Ne pas congeler des produits qui se conservent à une température positive.
Respecter la Chaîne du Chaud
Les règles d’hygiène alimentaire incluent également le respect de la chaîne du chaud. En effet, les aliments doivent cuire à une température minimale de 63 °C.
Stockage et Manipulation des Aliments
Voici les impératifs en matière d’emballage, de stockage et de manipulation des aliments :
- Désinfecter les matériaux d’emballage utilisés.
- Conserver les aliments dans des récipients hermétiques.
- Stocker les matières premières et les produits transformés dans deux réfrigérateurs distincts.
- Nettoyer les plans de travail et les ustensiles à la fin de chaque journée.
- Utiliser des pinces afin de manipuler les aliments en vrac.
- Ne pas poser les marchandises alimentaires au sol.
Gestion des Déchets
La gestion des déchets au sein des établissements alimentaires est également règlementée. Parmi les règles d’hygiène en vigueur :
- Ne pas laisser les déchets alimentaires s’accumuler.
- Vider et nettoyer régulièrement les poubelles.
- Opter uniquement pour des poubelles fermées par un couvercle et dotées d’une pédale.
- Pouvoir accéder au local à poubelles sans passer par les cuisines ou la salle du restaurant.
- Porter des gants pour sortir les poubelles.
- Séparer soigneusement la graisse et les déchets solides des eaux usées afin d’éviter tout risque d’obstruction des canalisations.
- Collecter les huiles de fritures pour un recyclage particulier.
Formation Hygiène et Sécurité Alimentaire : La Formation HACCP
La formation HACCP, nommée « paquet hygiène », est obligatoire en France pour les établissements de restauration commerciale tels que :
- Les restaurants traditionnels avec service à table.
- Les cafétérias et autres restaurants en libre-service (le client se sert lui-même).
- Les enseignes de fast food et de vente à emporter.
La règlementation en vigueur requiert qu’au moins une personne de l’établissement ait bénéficié de cette formation HACCP. Celle-ci se compose de plusieurs modules dont la durée totale est d’environ 14 heures. Son tarif varie généralement entre 200 € et 500 €, selon les prix du marché. Une fois l’attestation de formation obtenue, elle reste valable à vie et ne nécessite pas de recyclage obligatoire.
Les Normes HACCP
Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) constituent un ensemble de règles européennes et nationales qui visent à assurer la sécurité alimentaire. Elles consistent à identifier, évaluer et à maitriser les dangers significatifs pour la sécurité des aliments tout au long de la chaîne de production alimentaire. En France, le respect de ces règles est supervisé par les autorités compétentes telles que les services vétérinaires et les directions départementales de la protection des populations (DDPP).
Activités Dispensées de la Formation HACCP
Les catégories d’activités ci-dessous sont exemptées de l’obligation de suivre la formation HACCP :
- Les hôtels offrant uniquement des petits déjeuners.
- Les services traiteurs.
- Les rayons traiteur des grandes et moyennes surfaces.
- Les artisans alimentaires (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers) proposant des plats cuisinés, sandwiches, salades.
- Les espaces « Point chaud » des magasins équipés de tables « mange-debout ».
- Les chefs cuisiniers préparant des repas au domicile de particuliers.
- Les tables d’hôtes répondant à certains critères spécifiques :
- Complément de l’activité d’hébergement.
- Offre un seul menu et une cuisine du terroir.
- Service du repas à la table familiale.
- Capacité d’accueil limitée à celle de l’hébergement.
Si ces conditions ne sont pas toutes remplies, l’établissement est considéré comme un restaurant et doit se soumettre à l’obligation de formation en hygiène alimentaire pour les établissements de restauration commerciale.
Les professionnels qui justifient d’au moins 3 ans d’expérience dans le secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant peuvent être exemptés de formation HACCP.
Contrôle Sanitaire au Sein des Entreprises Alimentaires
Chaque établissement de restauration est soumis à diverses inspections sanitaires. Les services de contrôle viennent alors vérifier que l’établissement exerce son activité en conformité avec les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. L’objectif reste de s’assurer que les pratiques de l’enseigne ne compromettent pas la santé des consommateurs.
La première visite a lieu après l’ouverture du restaurant. En revanche, les contrôles futurs seront effectués régulièrement à l’improviste.
Lors d’une inspection sanitaire, les documents suivants sont à présenter à l’inspecteur de l’hygiène :
- Les fiches de suivi du nettoyage, des opérations de dératisation et de désinfection des locaux.
- Les fiches concernant :
- La réception des produits.
- L’enregistrement des températures.
- L’entretien des hottes et des extracteurs.
- Le contrôle des huiles de friture.
- L’enregistrement des non-conformités des produits, avec des fiches d’actions correctives.
- Les documents attestant de la formation et de l’information du personnel.
- Les attestations d’aptitude pour chaque membre du personnel (établies par la médecine du travail).
- Les rapports d’analyses microbiologiques.
- Les fiches techniques des produits de nettoyage employés.
- Les coordonnées des fournisseurs.
Les clients peuvent être à l’initiative d’un signalement auprès des autorités compétentes. Le respect des normes d’hygiène doit faire partie de vos priorités au quotidien.
Vente Liée ou Subordonnée
Il s'agit du fait de "subordonner la vente d'un produit à l'achat d'une quantité imposée ou à l'achat concomitant d'un autre produit ou d'un autre service ainsi que de subordonner la prestation d'un service à celle d'un autre service ou à l'achat d'un produit" (article L.
Toutes ces situations sont admises sauf si elles constituent une pratique commerciale déloyale au sens de l'article L. L’interdiction s’applique à "toutes les activités de production, de distribution et de services, y compris celles qui sont le fait de personnes publiques, notamment dans le cadre de conventions de délégation de service public" (énergie, etc.).
Dans le domaine bancaire, est interdite la vente ou l’offre de vente de produits ou de prestations de services groupés (article L. ou lorsqu'ils sont indissociables (par exemple, une carte bancaire et son assurance comprise dans le prix global).
Bien que la pratique commerciale figure dans le chapitre sur les pratiques commerciales interdites, elle ne sera interdite que si elle constitue une pratique commerciale déloyale au sens de l'article L.
Ainsi, il faut démontrer que cette pratique commerciale "est contraire aux exigences de la diligence professionnelle et qu'elle altère, ou est susceptible d'altérer de manière substantielle, le comportement économique du consommateur normalement informé et raisonnablement attentif et avisé, à l'égard d'un bien ou d'un service" (même article).
Avant 2011, cette pratique commerciale était purement et simplement illicite.
Si la pratique est trompeuse ou agressive, elle sera sanctionnée sur le fondement des articles L. 132-1 et suivants du code de la consommation.
Ces pratiques sont punies par un emprisonnement de deux ans et d’une amende de 300 000 € pour les personnes physiques, 1 500 000 € pour les personnes morales (article 131-38 du code pénal).
Le montant de l'amende peut être porté, de manière proportionnée aux avantages tirés du manquement, à 10 % du chiffre d'affaires moyen annuel, calculé sur les trois derniers chiffres d'affaires annuels connus à la date des faits.
Des peines complémentaires sont prévues comme, par exemple, pour les personnes physiques, l’interdiction d’exercer une activité commerciale directement ou indirectement, pour une durée de cinq ans au plus.
Si la pratique est seulement déloyale, il n'existe pas de sanction applicable à une pratique qui est seulement déloyale.
Si après enquête, les agents de la DGCCRF estiment que les éléments constitutifs du délit de pratique commerciale trompeuse sont réunis, ils dressent un procès-verbal et le transmettent au procureur de la République.
Le professionnel peut aussi faire l’objet d’une injonction de mise en conformité (article L. 521-1 du code de la consommation) ou de cessation d’agissement illicite (article L. 521-2 du code de la consommation).
Une transaction peut lui être proposée, après accord du Procureur (article L.
Pour obtenir des renseignements sur les procédures, adressez-vous aux points d’accès au droit (PAD) ou aux maisons de justice et du droit (MJD).
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