Malgré les apparences, le terme d'assiette anglaise est d'origine française. Jusqu'au XIXe siècle, on désignait ce genre de plats par la dénomination assiette assortie. La vague d'anglophilie qui a traversé l'aristocratie française à cette époque a introduit l'idée que ce plat était d'origine britannique et donc à l'anglaise.
Composition de l'Assiette Anglaise
L’assiette anglaise est avant tout un assortiment de viandes froides et de charcuteries, servis en assiette individuelle. En effet, il y a relativement peu de charcuterie dans cette assiette… mis à part l’incontournable jambon d’York ! Mais d’ailleurs, vous en trouvez encore du jambon d’York ?
Donc, pour composer votre assiette anglaise vous pouvez associer :
- du jambon d’York (ou un jambon cuit)
- des tranches de rosbif froid
- des tranches de rôti de porc froid
- des tranches de rôti de veau froid
- des morceaux de poulet
- des tranches de langue écarlate
- de la galantine de volaille
En accompagnement, traditionnellement, il y a de la gelée hachée et du cresson mais désormais on trouve plus facilement des cornichons, de la moutarde aromatique ou non, de la mayonnaise et autres sauces « anglaises » : ketchup, sauce anglaise, etc.
Service à l'Anglaise
Le service à l’anglaise donne lieu alors à la disposition du service de table (assiettes, couverts, verres) dès le début du repas. C’est le principe du service des restaurants français. En théorie, les assiettes ne sont pas disposées sur la table en début de repas mais apportées au fur et à mesure du défilement des plats.
Dans la pratique courante, les assiettes sont tout de même présentes sur la table pour un aspect esthétique, mais elles sont alors retirées avant le service des plats. Ces 2 façons diffèrent essentiellement par le positionnement de certains éléments autour de l’assiette. Mais pas seulement! Il s’agit historiquement d’un service « à l’assiette », c’est-à-dire que l’assiette est dressée en cuisine puis apportée aux invités par le personnel de service.
Le service à l’anglaise implique que le serveur se concentre complètement sur un groupe d’invités - généralement moins de huit personnes. Il place un meuble supplémentaire spécial appelé guéridon à côté de leur table, sur lequel le plat précédemment commandé est placé. Vous pouvez également utiliser un chariot de service avec des freins à cet effet ce qui assure la stabilité tout au long du processus.
Avant que le serveur ne commence à servir, il présente le plat aux invités. La nature spectaculaire du service à l’anglaise le rend idéal pour les plats de viande qui nécessitent le découpe comme la dinde rôtie ou le sanglier. Il s’apprête également bien aux gros crustacés, les fruits comme les pastèques ou les melons ou les plats de poisson qui nécessitent un filetage.
Comparaison avec d'autres Assiettes de Charcuterie
Avant de lire 2 articles d’une encyclopédie culinaire sur l’assiettes anglaise et l’antipasto à l’italienne, il est vrai que nous n’avions jamais réfléchi à ce que recouvrait ces assiettes de charcuterie… Et voilà que nous découvrons déjà une autre assiette : l’assiette valaisanne… Bref, vous l’avez compris l’affaire n’est pas simple !
Antipasto à l’italienne
En réalité, on devrait plutôt dire comme le précise souvent très bien les américains : un plat de charcuterie comme antipasto. En effet, cette assiette de charcuterie n’est qu’une partie des antipasti ( apéritif , ou avant le plat principal, en italien) qui sont des assiettes composées de la cuisine italienne. Les antipasti sont servis en collation, apéritif, entrée ou hors-d’œuvre d’un repas ou au diner.
En général, ce plat de charcuterie n’est donc pas le seul des antipasti (légumes, fromages, poissons, crustacés, huile d’olive…) ! Mais il est toujours accompagné d’un assortiment de pains et de gressins.
Pour composer votre antipasto de charcuterie à l’italienne vous pouvez associer :
- du salami italien
- du saucisson cuit
- de la mortadelle
- du jambon cuit
- du jambon de Parme
En accompagnement, on trouve facilement des olives vertes et noires, des petits oignons, etc.
Assiette valaisanne
C’est un peu l’inconnue cette assiette valaisanne. Nous l’avons découvert en effectuant nos recherches sur le net au sujet de l’assiette anglaise vs antipasto à l’italienne ! La question que l’on se pose : ne serait-ce pas une assiette marketing quand on découvre sa composition dans Wikipédia !
On peut se poser la question à la vue des et de la source principale (un PDF expliquant une « marque » et du seul lien externe vers La Chambre Valaisanne d’Agriculture ! Donc, pas grand chose à dire dans notre confrontation au sujet de ce plat de pain de seigle, viande séchée, jambon cru, saucisse, lard et fromages du Valais avec les IGP et AOP correspondants qui font qu’on ne peut pas le réaliser ailleurs que dans le Valais.
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