L’asperge est un légume délicieux et délicat qui peut être cuisiné de bien des façons (en soupe, en quiche, froid en entrée…). On peut trouver dans le commerce plusieurs variétés d’asperges : des blanches, des vertes et même des violettes. Nous verrons ici plus en détail la préparation et comment cuire les asperges vertes.
Différences entre les variétés d'asperges
La différence de couleur vient de leur exposition au soleil. Plus elle voit la lumière du jour, plus elle se colore, en vert, en raison de la photosynthèse qui se met alors en place. Ainsi, les asperges blanches sont cultivées et cueillies encore sous terre. Les pointes bleues sont des asperges blanches cueillies au moment où la tête sort du sol. Et les asperges vertes sont cultivées et cueillies hors du sol d'où leur belle couleur chlorophylle.
D'un point de vue gustatif, l'asperge blanche est tendre avec un goût fin. L'asperge verte est, quant à elle, plus ferme et possède un goût plus affirmé.
Pour les blanches, je vous invite à vous reporter à l’article sur les temps de cuisson des asperges blanches.
Comment bien choisir les asperges vertes?
Lorsque vous souhaitez acheter des asperges vertes, vous devez d’abord inspecter les tiges. Elles doivent être bien droites et fermes. Leur couleur doit être d’un vert clair mais brillant, sans tâche et les pieds ne doivent pas commencer à jaunir. Les feuilles situées sur la tête des asperges doivent également être fermes et sèches, bien serrées le long de la tige. Leur couleur peut aller du vert au violet mais ne doit pas tirer vers le jaune.
Enfin, choisissez les asperges les plus fines possible, elles seront plus tendres et moins fibreuses. Pour résumer, si les asperges sont un peu molles, si elles commencent à ployer ou si la tête commence à se colorer de jaune, passez votre chemin, elles ne sont plus assez fraîches.
La préparation des asperges vertes
On ne prépare pas une asperge verte comme on prépare une asperge blanche. Les asperges vertes sont plus fines et moins fibreuses que les blanches. Ainsi vous n’avez pas à leur apporter la même préparation. Pour les vertes, vous n'aurez pas trop de travail à fournir. Il suffit de vous assurer qu'elles sont bien propres en les lavant, Tout au plus, si le talon est un peu abîmé, coupez un petit centimètre du pied de l'asperge et c'est tout.
Avant toute chose, il faut savoir que l'asperge verte se mange croquante plutôt que fondante (cette cuisson est plutôt réservée à l'asperge blanche).
Méthodes de cuisson des asperges vertes
Il existe plusieurs méthodes de cuisson des asperges. L’eau peut bouillir (la méthode anglaise) peut griller ou dans une poêle ou au four. Cette dernière méthode est la plus utilisée dans les pays d’Amérique alors que le premier est préféré en Europe.
Que vous choisissiez de les faire cuire au four, à l'eau, à la poêle ou à la vapeur, il est essentiel de respecter le temps de cuisson.
Cuisson à l’eau (à l'anglaise)
Cette cuisson, la plus classique, vous permettra de cuire al dente vos asperges, sans les abîmer. Il faut les cuire, de préférence, en botte, tête vers de haut. Versez de l'eau salée (10g de sel par litre d'eau) dans une casserole. Attendez que l'eau arrive à ébullition puis plongez vos asperges dans la casserole. Il faut veiller à avoir une faible ébullition pour ne pas endommager les têtes. Laissez-les cuire 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient al dente.
Contrôler la cuisson de vos asperges en plantant la pointe d'un couteau à la base de la tête : elle doit s'enfoncer sans résistance tout en conservant un peu de fermeté.
Pour une cuisson des asperges vertes à l'eau (appelée cuisson à l'anglaise), faites bouillir une grande casserole d'eau salée puis, dès que vous constatez que l'ébullition commence, disposez les asperges en botte dans l'eau. Les pointes des asperges doivent rester hors de l'eau. Laissez cuire les asperges à petite ébullition, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres. La cuisson peut prendre 6 à 10 minutes, selon l'épaisseur des légumes et selon vos préférences : asperges croquantes ou plus fondantes.
Une fois la cuisson terminée, plongez vos asperges vertes quelques secondes dans un saladier rempli d'eau glacée. Cette action a pour but de stopper la cuisson et de préserver la couleur verte des asperges. Si vous souhaitez les déguster tièdes, plongez-les très rapidement dans une eau chaude avant de les servir.
Cuisson à la vapeur
Commencez par verser 4 à 5 centimètres d’eau dans votre cocotte et portez à ébullition. Déposez délicatement les asperges dans un panier vapeur et placez le panier dans la cocotte puis couvrir. Laissez cuire ainsi à la vapeur pendant 4 minutes, elles doivent rester encore un peu croquantes.
Une fois cuites, égouttez et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Après avoir lavé et pelé vos asperges comme pour la cuisson à l'eau, les asperges mettent environ 20 minutes pour cuire au cuit-vapeur.
Dans le bol d'un cuit-vapeur, positionnez les asperges lavées dont l'extrémité dure du pied aura été retirée. Comptez ensuite environ 10 minutes de cuisson, en fonction du diamètre de vos asperges vertes.
La cuisson à la vapeur est conseillée pour conserver les vitamines.
Cuisson à la cocotte minute
Cette cuisson vous permet de réduire considérablement le temps de cuisson de vos légumes. Préparez normalement les asperges puis déposez-les dans la cuve de votre cocotte-minute. Assaisonnez d'ail, herbes fraîches, sel et poivre et fermez le couvercle. Laissez l’appareil monter en pression puis comptez une petite minute de cuisson une fois l’appareil à la bonne température (ou lorsque la valve commence à rejeter de la vapeur). Retirez les asperges à l’aide de pinces et plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Cuire les asperges vertes à l'autocuiseur permet de garder leur belle couleur, mais aussi de préserver leurs nutriments et l'intégralité de leur saveur.
La cuisson à la cocotte minute des asperges vertes est très rapide à faire. Il vous faudra moins de 10 minutes pour obtenir un légume cuit à la perfection.
Cuisson à la poêle
C'est la méthode idéale pour obtenir des asperges dorées et parfumées. Mettez une poêle à chauffer avec une bonne noisette de beurre et un filet d'huile (pour éviter que le beurre noircisse). Lorsque le beurre est fondu, déposez délicatement les asperges, faites-les rouler dans la matière grasse et laissez-les dorer doucement à feu moyen. Comptez environ 5 minutes de cuisson, les têtes et les tiges doivent être tendres. Essayez de planter la pointe d’un couteau, il doit pouvoir s’enfoncer sans résistance. N’hésitez pas à adapter le temps de cuisson à l’épaisseur de vos asperges!
Une fois cuites, assaisonnez les asperges vertes d’une pincée de sel, de poivre et d’un filet de jus de citron.
Déposez une noisette de beurre ou une cuillère à soupe d'huile d'olive au fond d'une poêle et ajoutez les asperges vertes lavées. À feu doux, laissez cuire pendant 10 à 15 minutes en les retournant régulièrement pour une cuisson homogène.
Si vous préférez les asperges vertes dorées, procédez comme pour les asperges blanches, soit une noisette de beurre et de l’huile d’olive.
Une fois pelées, lavées et séchées, faites-les cuire à feu doux dans une poêle pendant 15 minutes avec un peu de beurre ou d'huile.
Cuisson au four
Pour préparer des asperges vertes rôties au four, commencez par préchauffer votre four à 200°C (thermostat 5-6). Disposez vos asperges lavées sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurisé. Ajoutez une pincée de sel et un filet d'huile d'olive sur les légumes. Idéalement, vous pouvez répartir la matière grasse uniformément sur vos asperges à l'aide d'un pinceau de cuisine.
Enfourne à mi-hauteur, cuire 15 à 20 minutes. Assaisonne avec sel, poivre.
Préchauffez votre four à 180 °C, puis préparez vos asperges comme pour les autres méthodes ci-dessus. Dans un saladier, arrosez-les d'huile d'olive et ajoutez sel, poivre et ce qui vous fait envie (parmesan, ail...). Déposez les asperges sur une plaque recouverte de papier sulfurisé (ou dans un plat allant au four, en veillant à ne pas superposer les asperges), faites cuire 25 à 30 minutes environ.
Cuisson au barbecue
Faire griller les asperges au barbecue est une excellente façon de les préparer lorsque le temps s’y prête. Vous obtiendrez des légumes tendres, légèrement caramélisés avec un agréable petit goût de fumé. Commencez par préparer le barbecue de façon à obtenir une chaleur moyenne à forte ; si le barbecue est électrique, choisissez 230°C (450°F). Pendant ce temps, déposez les asperges dans un plat et arrosez-les d’huile d’olive puis assaisonnez de sel, de poivre et mélangez pour bien les enduire d'assaisonnement. Déposez les asperges sur une grille, sans les chevaucher, et faites les cuire pendant environ 8 minutes (en pensant à les retourner à mi-cuisson) jusqu’à ce qu’elles soient tendres et grillées.
une méthode savoureuse pour accompagner les viandes et poissons. Assaisonne avec sel, poivre, ail. Cuire 6 à 10 minutes selon l’épaisseur.
Cuisson à l'air fryer
Commencez par faire chauffer l’appareil à 205°C (400°F). Couper le pied fibreux des asperges et rincez-les rapidement sous le robinet. Essuyez-les bien. Déposez les asperges dans un plat avec de l’huile d’olive, du sel, du poivre et un filet de jus de citron. Mélangez. Pour plus de saveur, il est également possible d’ajouter un peu de persil émincé ou des lardons. Déposez les asperges dans le panier de l’air fryer et faites-les cuire pendant 7 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes. Servez-les immédiatement, nature, ou en les parsemant de parmesan râpé.
Comment faire frire des asperges vertes
Commencez par préparer classiquement les asperges puis réservez à portée de main. Préparez une assiette avec un oeuf battu et une assiette avec de la chapelure que vous pouvez assaisonner de sel, de poivre, d’herbes sèches ou de parmesan râpé. Faites rouler les asperges dans l’oeuf battu puis dans la chapelure. Recommencez de façon à obtenir une jolie panure, un peu épaisse. Mettez de l'huile végétale à chauffer dans une friteuse jusqu’à ce qu’elle atteigne 175°C (350°F). Déposez les asperges dans l’huile chaude puis laissez-les cuire, environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer. Récupérez les asperges à l’aide d’un écumoire puis déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l'excès d’huile. Servez les asperges frites bien chaudes avec de la sauce.
Cuisson au micro-ondes
Voilà la méthode la plus rapide pour faire cuire vos asperges ! Déposez les asperges dans un plat allant au micro-onde. Ajoutez un fond d'eau, un peu de sel et un filet de citron.
Tableau récapitulatif des temps de cuisson
| Méthode de cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|
| À l'eau (à l'anglaise) | 6-12 minutes |
| À la vapeur | 4-20 minutes |
| À la cocotte minute | 1 minute (après montée en pression) |
| À la poêle | 5-15 minutes |
| Au four | 15-30 minutes |
| Au barbecue | 6-8 minutes |
| À l'air fryer | 7-10 minutes |
| Frites | 2 minutes |
| Au micro-ondes | Variable (très rapide) |
Astuces supplémentaires
- Vérification de la cuisson : Pour vérifier la cuisson, il suffit de piquer quelques asperges avec un couteau : la cuisson est à point quand le couteau pénètre comme dans du beurre.
- Couleur verte : Astuce : pour conserver leur belle couleur verte, plongez-les dans un bac d’eau glacée en fin de cuisson.
Bienfaits de l’asperge verte
- Vitamine B9. L’asperge possède une teneur élevée en folates.
- Vitamine K (teneur élevée).
- Cuivre.
- Fer.
Composé de 90% d’eau et seulement 25 Kcal pour 100g, les asperges sont considérées comme un grand allié pour les régimes. Sa teneur élevée en fibres contribue également à l’équilibre intestinal tandis que ses composants diurétiques facilitent la fonction rénale.
Comme si cela ne suffisait pas, les asperges sont pleines de minéraux (magnésium, calcium) et vitamines (B, E et C) ce qui les rend très complet.
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