Les Asperges Blanches sont un délice printanier, et leur saison est courte. C'est le moment d'en profiter! Encore croquantes ou fondantes selon vos goûts, nous vous proposons de les sublimer avec une délicieuse sauce hollandaise.
Cette recette d'asperges à la sauce Hollandaise sera la bienvenue au quotidien et pour les plus grandes occasions. Préparée avec du beurre, du jus de citron et des jaunes d'œufs, c'est une sauce facile et rapide à réaliser.
Ingrédients et Préparation
Voici les ingrédients pour préparer de belles asperges blanches accompagnées de la classique sauce hollandaise:
Ingrédients pour 4 personnes:
- 30 asperges blanches
- 4 tours de moulin à poivre
- 10 g de gros sel
- 4 pincées de fleur de sel
Pour la sauce:
- 1 citron jaune non traité
- 200 g de beurre doux
- 4 jaunes d'oeufs
- 15 cl de vin blanc sec
- 2 échalotes
- Aromates (ail, thym, laurier)
- 3 pincées de sel fin
Préparation:
- Préparation des ingrédients: Éplucher les asperges et les ficeler. Zester le citron et le presser. Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier (c'est-à-dire enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit-lait qui se trouve en dessous).
- Cuisson à la vapeur: Coupez la base des asperges, pelez-les et lavez-les soigneusement. Faites-les cuire à la vapeur pendant 15 min. Lorsqu'elles sont cuites, égouttez-les et plongez-les immédiatement dans un récipient d'eau froide afin de stopper la cuisson. Disposez les asperges dans un plat et réservez.
Préparation de la Sauce Hollandaise
- Réduction: Éplucher l'échalote et l'ail, puis les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc et les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de 3 cuillères à soupe de liquide. Passer ensuite la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide.
- Sabayon: Mettre les jaunes d’œufs dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Monter le sabayon à feu doux : fouetter rapidement pour donner un maximum de volume (jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne très mousseux). Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson.
- Incorporation du beurre: Ajouter progressivement le beurre clarifié tout en continuant de mélanger. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver ensuite la sauce hollandaise au bain-marie.
Cuisson des Asperges
Il existe plusieurs méthodes pour cuire les asperges. Voici une méthode simple et efficace:
- Porter un grand volume d'eau salée à ébullition (10 g de sel/litre).
- Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant 5 à 8 min et vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau.
- Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.
Alternative au Cookéo
- Lavez et coupez les pieds des asperges et pelez-les à l’aide d’un économe (sauf pour les asperges vertes que l’on n’a pas besoin d’éplucher).
- Placez-les dans le panier vapeur et déposez-le dans la cuve du cookéo, saler et ajouter 200 ml d’eau.
- Fermez le couvercle et Lancer la cuisson rapide ou sous pression pour 8 minutes, 5 minutes si les asperges sont petites.
- Réserver
Dressage et Accompagnement
Dresser les asperges dans une assiette, puis les napper légèrement de sauce hollandaise.
On peut les servir en entrée, comme c'est souvent le cas. Elles sont également un très bel accompagnement pour la majorité des viandes ou dans des plats végétariens chauds et plein de gourmandise. L'approche la plus minimaliste se contentera d'un peu d'assaisonnement avec du sel et du poivre ainsi qu'un filet d'huile.
Variantes
Selon vos préférences, vous pouvez également utiliser des asperges vertes en remplacement des asperges blanches. Dans ce cas, comptez seulement 10 min. de cuisson à la vapeur. Par ailleurs, il n'est pas utile de peler les asperges vertes, car elles sont très tendres.
Pour l'inspiration culinaire, on peut se tourner vers les recettes que partage Laurent Mariotte sur ses réseaux sociaux.
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