Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
Les morceaux de bœuf et leurs caractéristiques
Le bœuf a de nombreux morceaux à son répertoire. Vous trouverez ici toutes les informations sur les morceaux de bœuf pour savoir comment mieux les acheter, les conserver et les cuire. Votre choix se portera sur tel ou tel morceau en fonction de la recette que vous souhaitez préparer. N’hésitez pas à demander conseil à votre boucher, il saura vous recommander le morceau qui vous convient.
On distingue d’un côté les morceaux à griller, à poêler ou à rôtir, et de l’autre côté les morceaux à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser. Dans le premier cas, texture et intensité du goût seront des critères à retenir. Dans le second, saveur et moelleux après une longue et lente cuisson seront déterminants, d’où l’intérêt de mélanger un morceau maigre et un morceau plus gras et gélatineux (paleron, macreuse, gîte).
C’est ainsi que pour les grillades ou les rôtis, les morceaux du dos, comme le filet, le rumsteck et le faux-filet sont tendres tandis que ceux de la cuisse, sont des morceaux plus goûteux et un peu plus fermes.
Des morceaux tels que le tende de tranche, le merlan ou la poire sont un compromis intéressant pour allier à la fois la tendreté et le goût.
Les morceaux du boucher sont appelés ainsi car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs de viande.
La découpe à la française
La découpe de la viande est une étape cruciale qui intervient après l’abattage de l’animal. Le nom pris par les morceaux du bœuf dépend de la manière dont ils ont été découpés et de l’endroit précis de la carcasse où ils ont été prélevés. Les appellations et les méthodes de découpe varient considérablement d’un pays à un autre. Dans cet article, nous nous intéresserons spécifiquement à la découpe à la française, reconnue pour sa précision et sa richesse, qui comprend pas moins de 29 morceaux de bœuf différents.
La France est réputée pour sa boucherie de précision. Chaque partie du bœuf est valorisée et nommée selon son emplacement et ses qualités gustatives et texturales.
De 1 à 29, les différents morceaux de bœuf dans la découpe à la française sont:
- Basses côtes
- Côtes, entrecôtes
- Faux-filet
- Filet
- Rumsteck
- Rond de gîte
- Tende de tranche ; poire, merlan
- Gîte à la noix
- Araignée
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant
- Bavette d’aloyau
- Hampe
- Onglet
- Aiguillette baronne
- Bavette de flanchet
- Plat de côtes
- Macreuse à bifteck
- Paleron
- Jumeau à bifteck
- Jumeau à pot-au-feu
- Macreuse à pot-au-feu
- Queue
- Gîte
- Flanchet
- Tendron, milieu de poitrine
- Gros bout de poitrine
- Collier
- Plat de joue
- Langue
Description détaillée de quelques morceaux
- Basses côtes: Situées à l’avant du bœuf, près de l’épaule et du cou. C’est une viande persillée (grasse), avec une bonne tenue à la cuisson.
- Côtes, entrecôtes: Prélevées sur le dos de l’animal, dans la région des côtes. La côte de bœuf est un morceau avec os, épais et généreux, incluant la chair autour d’une côte. L’entrecôte, malgré son nom, n’est pas « entre » deux côtes mais est la viande désossée d’une côte, coupée dans la longueur pour en réduire l’épaisseur.
- Faux-filet: Issu des muscles du dos du bœuf, il prolonge l’entrecôte. C’est une viande maigre mais tendre, avec un léger persillage. Généralement grillé, poêlé, ou rôti en pièce entière.
- Filet: Le morceau le plus noble et le plus tendre du bœuf, situé dans la région lombaire, le long de la colonne vertébrale. Extrêmement tendre et maigre, avec très peu de fibres. Idéal pour les rôtis, tournedos, médaillons, ou à manger cru en carpaccio ou tartare.
- Rumsteck: Situé sur la croupe du bœuf, entre le filet et la cuisse. C’est un morceau épais, à fibres courtes, à la fois ferme et tendre. Il se mange généralement grillé, poêlé en steak épais, ou en rôti.
- Rond de gîte: Morceau long et rond qui se trouve sur la cuisse, à l’arrière de l’animal. Il est composé de trois parties permettant d’être découpées en steaks ou pavés et de la galinette, un muscle gélatineux. Le rond de gîte se cuisine généralement en rôti ou, si très fin, en carpaccio.
- Tende de tranche ; poire, merlan: La tende de tranche est située sur la partie interne de la cuisse. Elle est composée de six muscles dont la poire et le merlan, réputés pour leur tendreté. La poire est une petite pièce ronde et fondante, idéale pour les steaks et fondue bourguignonne.
- Gîte à la noix: Situé sur le milieu arrière de la cuisse. Il s’agit d’un long muscle tendre, avec des fibres courtes. Généralement braisé, rôti, ou utilisé pour des steaks et pavés.
- Araignée: Un « morceau du boucher » de forme irrégulière, situé près de l’araignée (articulation de la hanche). Il s’agit d’un muscle à dénerver avant de transformer le morceau en bifteck.
- Plat de tranche, rond de tranche, mouvant: Il s’agit d’une grosse pièce située dans la cuisse du bœuf, du côté interne.
- Bavette d’aloyau: Un morceau du ventre (bas de l’abdomen), long et filandreux, mais très savoureux et tendre s’il est coupé dans le sens de la fibre.
- Hampe: Issue du diaphragme du bœuf, située sur le quartier arrière. Il s’agit d’une longue bande de viande plate avec de larges fibres. Très goûtue et tendre si elle est cuite rapidement.
- Onglet: Également un muscle du diaphragme, situé sur le ventre sous le faux-filet et le filet. Il est composé de longues fibres comme la hampe et est très réputé pour son goût prononcé.
- Aiguillette baronne: Une pièce longue et conique, située dans la cuisse, entre le gîte et la noix. Il s’agit d’un morceau tendre et savoureux, parfait pour être rôti, braisé, ou cuisiné en cocotte.
- Bavette de flanchet: Située sur le ventre, cette bavette est une viande à chair longue et filandreuse.
- Plat-de-côtes: Également appelée plate-côte, elle se trouve à l’extrémité des os des côtes, vers le ventre. Il s’agit d’une viande à fibres longues, avec des os, riche en goût.
- Macreuse à bifteck: Située sur l’épaule de l’animal. C’est une viande ferme, mais qui peut être tendre si bien choisie et coupée.
- Paleron: Un morceau plat et charnu situé proche de l’omoplate du bœuf. Il est traversé par un nerf gélatineux qui fond à la cuisson, rendant la viande très moelleuse.
- Jumeau à bifteck: Situé dans l’épaule, c’est un muscle long à fibres courtes qui se débite en steaks.
- Jumeau à pot-au-feu: Également dans l’épaule, il est plus ferme que son jumeau à bifteck et est une viande qui mijote longtemps.
- Macreuse à pot-au-feu: Également sur l’épaule, plus ferme que la macreuse à bifteck, c’est pourquoi elle doit mijoter longtemps pour devenir tendre.
- Queue: Composée à la fois de chair, d’os et de cartilage. Il s’agit d’une partie gélatineuse qui demande une cuisson très longue et douce pour libérer ses saveurs et devenir fondante.
- Gîte: Le gîte de bœuf est composé des muscles du jarret arrière de l’animal (partie basse de la cuisse).
- Flanchet: Se compose des muscles abdominaux du bœuf.
- Tendron, milieu de poitrine: Le tendron est la paroi abdominale du bœuf, située vers le bas des côtes. C’est une viande entrelardée et savoureuse qui se cuisine braisée, en ragoût, ou en pot-au-feu.
- Gros bout de poitrine: Situé sous l’épaule. Il s’agit d’une viande grasse et entrelardée, très savoureuse.
- Collier: Le muscle de l’encolure du bœuf. C’est un morceau économique, gélatineux et très savoureux, mais qui nécessite une cuisson longue et lente.
- Plat de joue: Les bajoues sont les morceaux charnus inférieurs de chaque côté de la tête du bœuf, s’étendant de l’œil à la mâchoire.
- Langue: La langue de bœuf se prépare en étant bouillie pendant de longues heures.
Catégories de morceaux
- 1ère catégorie (Morceaux nobles) : Ce sont les morceaux les plus tendres et souvent les plus chers, issus de l’arrière de l’animal (cuisse, dos, aloyau). Ils sont parfaits pour les cuissons rapides : à griller, rôtir, ou poêler.
- 2ème catégorie (Morceaux intermédiaires) : Ces morceaux sont un peu moins tendres mais très savoureux, situés à l’avant ou sur le ventre. Ils sont polyvalents et peuvent être grillés, braisés, rôtis ou mijotés.
- 3ème catégorie (Morceaux à mijoter ou bouillir) : Ce sont les morceaux qui nécessitent une cuisson longue et lente pour devenir tendres et révéler toutes leurs saveurs. Ils sont souvent issus de l’avant, des bas-morceaux ou des parties gélatineuses.
Les "morceaux du boucher"
L’expression les « morceaux du boucher » désigne des pièces de viande particulières, souvent moins connues du grand public mais très appréciées des connaisseurs pour leur goût et leur tendreté. Ces morceaux du bœuf sont difficiles à détailler et nécessitent donc un savoir-faire et du temps en boucherie pour être découpés correctement.
Maturation de la viande
La maturation : Une viande maturée (vieillie en chambre froide) sera plus tendre et plus savoureuse.
Tableau récapitulatif : Morceaux, quantité et cuisson
| Morceau | Présentation | Quantité par personne | Cuisson | Temps de cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Collier | Utilisé dans le pot-au-feu ou le bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Basses-Côtes | À griller ou à braiser, utilisé dans le pot-au-feu ou le bœuf à mijoter | 200g (sans os) / 250g (avec os) | À mijoter | 4h ou 1h30 à l'autocuiseur |
| Côtes et Entrecôtes | Morceaux à griller au barbecue ou à poêler | 300g (avec os) | À griller / À rôtir | 15 min de chaque côté (côte) / 20 sec à 2 min de chaque côté (entrecôte) |
| Faux-filet | Morceau à poêler | 150g | À mijoter | 15 min / livre (500g) |
| Filet | Pièce la plus tendre, utilisée en rôti de bœuf ou tournedos | 150g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Rumsteack | Grillé ou à la poêle en pavé ou bifteck | 250g | À griller / À rôtir | 15 min / livre (500g) |
| Queue | Utilisée dans le pot-au-feu | |||
| Rond de gîte | En rôti ou en Carpaccio / Pierrade | 150g | A griller / A rôtir / A braiser | 15 min / livre(500g) |
| Tende de tranche | Poêlée en bifteck ou en rôti | 150g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Gîte à la noix | Grillé à la poêle ou en rôti | 200g | A braiser / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Araignée | Morceau savoureux qui se mange à la poêle | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Tranche | Poêlé, à griller à la poêle ou en rôti | 150 à 200g | A griller / A rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Jarret arrière | Se consomme dans le pot-au-feu | 250g | A griller / A rôtir | 15min / livre(500g)20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Aiguillette baronne | Se consomme grillée à la poêle | 150g | A griller / A poêler | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Onglet | Morceau du boucher par excellence | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Hampe | Grillée ou poêlée | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette d’aloyau | Excellente pièce à griller | 150g | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Bavette de flanchet | Excellente pièce à griller | 200g sans os250g avec os | A griller | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Flanchet | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Plat de côtes | Consommé dans le pot-au-feu ou en plats mijotés | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Tendron | Consommé dans le pot-au-feu | 200g sans os250g avec os | A mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Milieu de poitrine | Utilisé dans le pot-au-feu | 200g sans os250g avec os | A braiserA mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Poitrine | Utilisée dans le pot-au-feu | 200g sans os250g avec os | A braiserA mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Macreuse à bifteck | Soit en rôti, soit grillée à la poêle ou en bourguignon | 200g sans os250g avec os | A grillerA rôtir | 20 sec. à 2 min de chaque côté |
| Paleron | Utilisé dans le bœuf braisé ou mijoté, dans le pot au feu ou tout simplement tranché et grillé sur le barbecue l’été ! | 200g sans os250g avec os | A braiserA mijoter | 4h ou 1h30 à l’autocuiseur |
| Jumeau à bifteck | Soit en rôti, soit poêlé ou en plats mijotés | 250g | A griller | 20 sec. |
Conseils de cuisson
La cuisson de la viande est un véritable art culinaire. Pour obtenir une viande tendre et savoureuse, il est crucial de choisir le mode de cuisson adapté à chaque pièce. Il n’y a pas une seule manière de faire cuire de la viande mais il faut veiller à respecter certaines règles. Dans cet article, nous vous aidons à découvrir les meilleures techniques pour cuire de la viande juteuse, qu’il s’agisse de bœuf, de poulet, d'agneau, ou encore de porc. Vous allez apprendre à maîtriser la poêle, le four, le grill et même le barbecue.
La cuisson de la viande rouge est un art qui demande maîtrise et savoir-faire. Que vous prépariez un steak juteux, une côte de bœuf, une entrecôte tendre ou encore un gigot d'agneau savoureux, le choix du mode de cuisson est essentiel pour sublimer ces pièces.
Pour des morceaux plus petits comme le tournedos, le faux-filet, le magret ou le rumsteck, le bon mode de cuisson fait toute la différence.
La cuisson à la poêle
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente pour préparer les viandes rouges. Elle permet d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en préservant une chair tendre et juteuse à l'intérieur. Pour obtenir une cuisson à point, utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur. Le temps de cuisson varie en fonction de l'épaisseur de la pièce et de votre préférence de cuisson. Utilisez un thermomètre pour vérifier la température à cœur, qui devrait atteindre environ 55-60°C pour une cuisson saignante à point. Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir.
Avec ces méthodes de cuisson adaptées aux viandes rouges, vous pourrez apprécier des pièces tendres, juteuses et savoureuses.
Le barbecue
Le barbecue est une méthode incontournable pour les amateurs de grillades. Préparez votre viande rouge en la marinant avec des épices et un peu d’huile d’olive.
Les viandes blanches, comme le poulet et le veau, offrent une texture délicate et une saveur subtile qui méritent une cuisson appropriée. Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température interne, qui devrait atteindre environ 70°C pour une cuisson optimale.
Le rôti de veau est une pièce délicate qui nécessite une cuisson douce au four. La rôtissoire est une technique parfaite pour cuire un poulet ou un canard entier.
Les viandes de porc offrent une grande variété de pièces, de la côte à la cocotte, en passant par le rôti ou les côtelettes. Le barbecue est une méthode incontournable pour les viandes de porc. Pour des côtes ou côtelettes de porc grillées, le barbecue est votre meilleur allié. Préparez votre marinade en mélangeant des ingrédients tels que le miel, la sauce soja, l'ail et les épices de votre choix. La cocotte est parfaite pour préparer des plats mijotés comme un rôti de porc ou des morceaux de viande en sauce.
Maîtriser les différentes méthodes de cuisson est essentiel pour sublimer chaque type de viande. Vous avez maintenant toutes les clés en main pour obtenir des résultats savoureux et tendres. N'oubliez pas de choisir le mode de cuisson adapté à chaque morceau, en prenant en compte l'épaisseur, la coupe et les préférences de cuisson. Avec un peu de pratique et d'expérimentation, vous deviendrez un véritable expert de la cuisson de la viande.
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