Océanique ou continentale, doux ou rigoureux, le climat joue de toutes ses nuances sur nos paysages variés aux reliefs contrastés.
La viande bovine désigne l’ensemble des découpes bouchères issues des animaux de l’espèce Bos taurus. Ce groupe réunit tous les bovins : vaches, taureaux, bœufs, veaux… On les distingue selon leur sexe, leur âge, leur physiologie (mâle entier ou castré).
Les Différentes Catégories de Bovins
Dans la grande famille des bovins, la vache tient une place centrale. C’est une femelle adulte qui a déjà mis bas au moins une fois : ce premier vêlage la distingue de sa cadette, la génisse, qui n’a encore jamais été maman.
Le bœuf désigne un mâle castré de l’espèce bovine, élevé spécifiquement pour sa viande. Il fait partie de la grande famille des bovins mâles, aux côtés du taureau (entier, non castré) et du taurillon (jeune mâle non encore adulte).
Le veau, c’est un peu le benjamin de la grande famille bovine. Il s’agit du petit de la vache, généralement abattu avant l’âge de huit mois. Contrairement à ses aînés, sa viande n’est pas classée dans les viandes rouges, en raison de sa faible concentration en myoglobine, cette protéine musculaire qui colore la chair selon son activité.
La Couleur de la Viande Bovine
On parle souvent de « viande rouge » pour désigner la viande de bœuf. Cette appellation n’est pas une définition juridique mais repose sur une réalité bien visible : la couleur ! La viande rouge bovine doit cette teinte à sa forte teneur en myoglobine, une protéine qui transporte l’oxygène dans les muscles. Plus un muscle est sollicité, plus il est rouge.
Les Races à Viande : Une Diversité de Saveurs
Particulièrement adaptées à leur terroir d’origine, les Races à Viande offrent le délicieux fruit de leur histoire : elles se caractérisent par leur diversité et chacune d’entre elles, par ses qualités gustatives spécifiques et ses saveurs authentiques.
10 races principales répondent aujourd’hui à cette dénomination :
Les Traditionnelles :
- La Charolaise est une race de réputation mondiale. Très tendre, la viande charolaise présente un fin persillé lui donnant saveur et jutosité.
- La Limousine est une race qui s’adapte à de grandes amplitudes thermiques. Sa viande, persillée au grain d’une finesse remarquable, lui assure une renommée mondiale.
- La Blonde d’Aquitaine possède une musculature puissante qui lui ouvre les portes des concours les plus prestigieux. Sa viande est très tendre avec un grain d’une grande finesse.
- La Rouge des Prés est une race robuste au caractère fort, plus connue sous l’appellation « AOC Maine Anjou ». Sa viande est goûteuse, persillée et moelleuse, elle fait l’unanimité auprès des gourmets.
Les rustiques :
- La Salers est une race rustique, reconnaissable grâce à ses cornes typiques en forme de lyre. Sa viande, très rouge, juteuse et savoureuse est très appréciée par les amateurs.
- La Gasconne, très agile sur les sols montagneux, s’adapte aux climats rudes. Sa viande persillée, au parfum unique et à la saveur subtile, est réputée pour l’extrême finesse de son grain.
- L’Aubrac est une race montagnarde, robuste et puissante. Sa viande très colorée est réputée notamment pour la finesse de son grain et son goût affirmé.
Les Régionales :
- La Blanc bleu est une race à la musculature impressionnante. Sa viande est d’une exceptionnelle tendreté.
- La Bazadaise est une race très recherchée, qui a donné ses lettres de noblesse à l' »entrecôte à la bordelaise ». Sa viande est connue pour son grain très fin et une saveur particulière due à son persillé.
- La Parthenaise est une des plus anciennes races bovines françaises. Sa viande, haut de gamme, juteuse et colorée, est réputée pour sa tendreté extrême et la finesse de ses fibres musculaires.
L'Élevage et l'Environnement
Fruit de traditions régionales, d’un élevage en plein air et d’une alimentation saine et naturelle - composée essentiellement d’herbe, de fourrages et de céréales, le plus souvent autoproduits sur la ferme - , la production de Races à Viande peut se féliciter de préserver son environnement.
En pâturant l’herbe, les Races à Viande préservent 5 millions d’hectares de prairies naturelles qui jouent un rôle environnemental et économique fondamental (entretien et embellissement des paysages, biodiversité, stockage de carbone, maintien des activités dans les zones rurales, etc.).
Contribution Économique et Sociale
Les Races à Viande et les prairies qui les nourrissent contribuent à l’aménagement et à la vitalité de nos régions. Leur élevage permet le développement d’une activité économique dans des zones non cultivables ou peu fertiles, créant ainsi des emplois et maintenant une vie sociale dans ces régions. Sans oublier leur contribution à l’attrait touristique de nos campagnes, réputée pour leurs beaux paysages.
Les Pratiques d'Élevage
Les Races à Viande naissent, grandissent et vivent à la ferme. Elles sont élevées dans des exploitations familiales, qui comptent une centaine d’animaux. Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict.
Selon les données du GEB - l’Institut de l’Élevage (Groupe Économie du Bétail)- , environ 66 % de la viande bovine consommée en France provient de vaches.
Toujours d’après le GEB - Institut de l’Élevage, plus de 80 % de la viande bovine consommée en France (hors veau) sont issus de ces deux catégories : environ 66 % de vaches, et 18 % de génisses.
Les Appellations d'Origine Protégée (A.O.P.)
Afin d’assurer aux consommateurs la garantie de produits de qualité issus de nos régions, les élevages de races à viande répondent à un cahier des charges strict.
Liste : catalogue des viandes fraîches bovines labellisées A.O.P. Appellation d'origine bœuf de CharollesViande bovine : bœufa.o.c. [2010] a.o.p.
Différenciation entre Vaches Laitières et Vaches à Viande
Les termes "vaches à lait" et "vaches à viande" sont couramment utilisés dans l'agriculture pour différencier les types de bovins, en plus des “vaches allaitantes” et des “vaches mixtes”.
Une vache à lait est une vache élevée principalement pour sa capacité à produire du lait. Elles sont dotées d'une anatomie spécifique qui leur permet de produire des quantités massives de lait.
Une vache à viande est une vache élevée principalement pour sa viande. Elles peuvent produire du lait, mais pas autant que les vaches à lait.
En contraste des vaches à lait, les vaches à viande possèdent un physique robuste et musclé, et leur corps est conçu pour maximiser la production de viande plutôt que de lait.
La gestion des vaches à lait et des vaches à viande est différente. Les vaches laitières nécessitent un régime alimentaire riche en énergie pour soutenir leur production de lait. D'autre part, l'alimentation des vaches à viande se concentre sur le développement musculaire.
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