La levure de boulangerie est un champignon unicellulaire qui, pour se multiplier et croître, a besoin d'humidité et d'une légère chaleur, idéalement entre 25°C et 30°C. La pousse prend plusieurs heures permettant aux micro-organismes contenus d'entrer en action.
Techniques de Base pour Favoriser la Levée
Chacun a sa petite astuce pour que sa pâte lève plus ou moins correctement dans des délais plus ou moins longs. Il y a ceux qui la recouvrent d'un linge humide puis la posent proche d'une source de chaleur, le chauffage par exemple en hiver.
D'autres préchauffent leur four quelques minutes avec un récipient d'eau puis l'éteignent avant d'y enfourner leur pâte pour qu'elle gonfle. Mais tout cela manque de précision pour obtenir un pain parfait et goûteux.
Utiliser le Four
Pour faire lever la pâte à brioche, l’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace. Voici deux étapes à suivre :
- Préchauffer au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée.
- Lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la température dans la valeur idéale pour actionner la levure.
Préchauffez le four à la température minimum (30°C-35°C) pendant 5 min, puis éteignez. Il est important de vérifier que la farine est bien propre et qu'elle ne contient pas d'impuretés (petites mouches, ver à farine, matières minérales...).
Vérifiez la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine, elle doit impérativement être inférieure à 40°C.
Micro-Ondes
Une autre astuce consiste à utiliser le micro-ondes :
- Prendre une tasse d’eau.
- Placer la tasse d’eau dans le four micro-onde.
- Bouillir l’eau pendant quelques minutes.
- Eteindre le four micro-onde une fois que l’eau bouillonne.
- Mettre la pâte dans un saladier et placer dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau.
Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
Chambre de Pousse Pliable
Connaissez-vous la chambre de pousse pliable ? Idéale pour la fermentation de vos pâtes à pains, brioches... maison. Peu encombrante, elle se monte en quelques secondes.
Température et hygrométrie sont préenregistrées au degré près, constantes et maîtrisées pour une pousse parfaite et homogène de telle sorte que chaque pain, baguette, miche... soit toujours identique d'une fournée à l'autre.
Une fois installée, il suffit de remplir son bac à eau, sélectionner le mode humide et paramétrer la température puis de fermer le couvercle. Plus besoin de la couvrir d'un linge propre, une fois son couvercle posé, aucune crainte à avoir concernant les courants d'air. La température est réglable au degré près c'est précis !
Elle peut varier de 21 à 90° C permettant ainsi la pousse de tous types de pâtes selon leurs spécificités : qu'elle contienne du beurre, soit sans gluten, réalisée avec de la farine de seigle... La chambre garantit non seulement une température contrôlée et constante mais aussi une hygrométrie régulière. Le résultat est bluffant !
Exemples de Températures de Fermentation Optimale
- Pain réalisé avec de la levure boulangère : 24 / 26°C
- Pain au levain : 27/30°C
- Pâte sucrée au beurre : 23°C
Pratique, la chambre de pousse est équipée d'une fenêtre permettant de surveiller l'évolution de la pousse sans avoir à soulever le couvercle : pas de déperdition ni de variation de température et d'humidité. La fermentation se fait donc parfaitement et plus rapidement.
Elle permet de réaliser d'autres préparations en mode sec : des yaourts, des fromages frais, kefir ... mais aussi être en mode mijoteuse pour des cuissons douces et lentes. Peu énergivore, elle est indiquée comme fonctionnant à moins de 2 centimes d'euro d'électricité par heure. De plus, elle se nettoie aisément et se replie aussi facilement qu'elle se monte.
Utilisation du Thermomix pour la Levée de Pâte
Savez-vous que le Thermomix peut vous aider à créer les conditions idéales pour faire lever rapidement vos pâtes à pain, brioches et autres viennoiseries ? Autant on a aucun souci à faire pousser les pâtes levées en plein été, autant ça peut être la galère durant les mois d’hiver.
La bonne nouvelle, c’est que vous pouvez créer les conditions de pousse parfaite avec votre Thermomix. Température idéale et taux d’humidité parfait stimulant la pousse et évitant tout croûtage de la pâte, cette méthode mime une étuve.
Méthode avec le Thermomix TM6
Voici la méthode pour faire lever vos pâtes avec le Thermomix TM6 :
- Placez votre boule de pâte dans le Varoma, sur un papier cuisson.
- Versez de l’eau dans le bol à hauteur du haut des couteaux et mettez le Varoma fermé en place sur le bol.
- Programmez le Thermomix en mode fermentation/1 heure/ 55°C.
En principe, à l’issue de cette heure, votre pâte a doublé, voire triplé de volume ! Vous pouvez bien sûr prolonger si le résultat est insuffisant à vos yeux.
Ce qui est chouette avec ce mode fermentation du TM6, c’est que les couteaux s’arrêtent de tourner au bout de 10 minutes. Ce qui fait par la suite 50 minutes de fonctionnement du Thermomix totalement silencieux !
Alternatives pour les Modèles TM5 et TM31
J’ai testé pour vous : on obtient le même résultat qu’avez le mode fermentation du TM6 en programmant le Thermomix en mode manuel 60 min/55°C/vitesse mijotage. Ce qui est donc faisable avec un TM31 ou un TM5 !
Une différence de taille, toutefois : les couteaux du Thermomix tourneront alors (certes à petite vitesse) pendant les 60 minutes que dure la fermentation de la pâte… un peu dommage.
Autres Équipements Utiles
- Pétrin à spirale: Permet de pétrir la recette de pâte dans la cuisine. Ce pétrin professionnel est le plus sollicité afin de pétrir la pâte de gâteau, de pain, de pizza, de brioche et autres ingrédients de pâtisserie.
- Refroidisseur d’eau: Une cuve isolée dans laquelle l’eau est maintenue à une température nécessaire à la préparation de votre pâte.
- Batteur mélangeur: Un outil qui permet de préparer les crèmes, pâtes brisées/sucrées, sauces, génoises, pains spéciaux, viennoiseries et meringues.
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