« Un pays qui produit 365 sortes de fromage est ingouvernable », disait Charles de Gaulle. Preuve, s’il en fallait, de l’importance de cette spécialité laitière dans la culture française. La France est reconnue pour son exceptionnelle diversité de fromages AOP. Avec 51 produits laitiers bénéficiant d'une Appellation d'origine protégée (AOP), la France est la championne européenne des produits laitiers sous signes officiels de qualité, juste devant l'Italie.
Actuellement, 46 fromages labellisés Appellation d’Origine Protégée sont recensés en France. Parmi eux, 46 sont français, soit environ 1/4 des fromages AOP !
Derrière ces 51 AOP laitières, qui font partie du patrimoine alimentaire français, on dénombre 16 186 producteurs de lait, 384 ateliers de transformation et 238 ateliers d’affinage qui font vivre ces filières au quotidien.
Qu'est-ce qu'une AOP ?
L’AOP (Appellation d’origine protégée) désigne un produit dont toutes les étapes de production sont réalisées selon un savoir-faire reconnu dans une même aire géographique, qui donne ses caractéristiques au produit. L’AOC (Appellation d’origine contrôlée) désigne des produits répondant aux critères de l’AOP et protège la dénomination sur le territoire français. L’IGP (Indication géographique protégée) identifie un produit agricole, brut ou transformé, dont la qualité, la réputation ou d’autres caractéristiques sont liées à son origine géographique.
L’AOP concerne principalement les producteurs agricoles et les artisans qui fabriquent des produits alimentaires ou des boissons. Grâce à ce label, le produit est protégé juridiquement au sein de l’Union européenne. Ce label assure que le fromage provient d’une région précise qui garantit l’utilisation d’un savoir-faire traditionnel. En choisissant un produit fromager AOP, vous soutenez directement les producteurs locaux et contribuez à la préservation de l’agriculture traditionnelle et des savoir-faire régionaux. Les fromages AOP sont une véritable fierté du patrimoine gastronomique français, reflétant la richesse et la diversité de nos terroirs.
Comment Obtenir une AOP ?
Pour obtenir une Appellation d’Origine Protégée (AOP) pour un fromage en France, les producteurs doivent suivre un processus strict et rigoureux. Les producteurs doivent ensuite déposer une demande officielle auprès de l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO), l’organisme chargé de gérer les AOP en France. Une fois la demande approuvée, le produit peut être officiellement reconnu comme une AOP et arborer le célèbre logo européen. Les producteurs doivent également respecter un cahier des charges strict, contrôlé régulièrement par des organismes indépendants, pour maintenir leur certification AOP.
Différences entre AOP, AOC et IGP
Fromages AOP, fromages AOC, fromages IGP : comment s’y retrouver parmi toutes les appellations qui existent dans le monde gastronomique français et fromager spécifiquement ? L’Appellation d’Origine Protégée (AOP) et l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) sont toutes deux des labels attribués à certains produits agricoles et alimentaires en France. L’AOP est une appellation plus récente et plus large que l’AOC. Elle a été introduite en 1992 pour se conformer aux normes de l’Union européenne et remplacer les anciens systèmes d’appellation.
La principale différence entre l’AOP et l’AOC réside dans leur portée géographique. L’AOP est également plus stricte en ce qui concerne les critères de production et de qualité. En termes de reconnaissance internationale, l’AOP est généralement considérée comme plus prestigieuse que l’AOC en raison de sa portée plus large et de ses normes de qualité plus strictes. Cependant, les deux labels sont des gages de qualité et de tradition, garantissant aux consommateurs la provenance et la qualité supérieure des produits.
Exemples de Fromages AOP
Actuellement, on dénombre plus d’une cinquantaine de fromages AOP à travers le territoire, chacun représentant fièrement son terroir et ses traditions. Parmi ces fromages emblématiques, on retrouve des grands classiques comme le Comté, le Roquefort, le Camembert, ou encore le Bleu d’Auvergne. Mais la liste ne s’arrête pas là, de nombreux autres fromages régionaux ont également obtenu ce label prestigieux, reflétant la variété des paysages et des pratiques fromagères en France.
Dans le Pays de Savoie, le fromage est une véritable tradition et permet des moments de convivialité. Les deux départements de la Savoie et de la Haute-Savoie, appelés également les Savoie, représentent 2% de la production laitière française. Ce sont 6 des 9 IGP fromagères françaises et 20 des 46 AOP fromagères françaises qui sont produites dans la région Auvergne Rhône Alpes. Les Savoie tirent leur épingle du jeu grâce au Signe de Qualité puisqu’elles totalisent à elles seules 3 IGP fromagères et 5 AOP fromagères.
Certains d’entre eux appartiennent à la famille fromagère des Pâtes Pressées comme le Chevrotin, le Reblochon, la Tome des Bauges, la Tomme de Savoie et la Raclette. Le Beaufort et l’Emmental de Savoie appartiennent à la famille des Pâtes Pressées Cuites et l’Abondance par exemple, appartient à la famille des Pâtes Pressées demi-cuites. À l’exception du Chevrotin et du Reblochon, les fromages de Savoie ne sont pas des fromages à affinage court.
Quelques exemples spécifiques :
- Abondance: Très vite, l’Abondance trouva sa place aux meilleures tables de la Cour de Savoie, et même à celle du Pape lors de son élection à Avignon en 1381.
- Beaufort: Il n’existe pas un Beaufort, mais des Beauforts ! Le Beaufort simple est fabriqué à base du lait des vaches redescendues pour l’hiver, qui mangent du foin. Le Beaufort d’été est fabriqué, de juin à octobre, avec du lait d’alpage aux arômes prononcés. Le Beaufort Chalet d’Alpage est le plus rare. Il n’en est produit que 400 tonnes par an, pendant 100 jours, de juin à octobre.
- Bleu du Vercors Sassenage: L’origine du bleu du Vercors Sassenage remonte au Moyen Age. Son léger parfum de foin humide, sa saveur douce et subtile, ont séduit Diderot, qui en parle dans son encyclopédie.
- Comté: Le Comté est parfois appelé Gruyère de Comté. C’est un de plus anciens fromages français, fabriqué dès le 13ème siècle, dans le massif jurassien, entre la France et la Suisse.
- Ossau-Iraty: C’est le seul fromage AOP des Pyrénées. Il est fabriqué exclusivement à base de lait de brebis et produit dans les montagnes du Pays Basque et du Béarn, entre les Pyrénées-Atlantiques et une partie des Hautes-Pyrénées.
- Reblochon: Le Reblochon de Savoie est produit en… Haute Savoie ! Son nom, la Rebloche, apparu au 13ème siècle, vient d’une fraude que pratiquaient les fermiers pour ne pas payer trop de loyer. La deuxième traite, était ainsi soustraite aux fermiers généraux.
- Tome des Bauges: Fabriquée entre la Savoie et la Haute Savoie, la Tome (avec un seul M), se préparait à partir d’un lait qu’on avait « crémé » pour fabriquer du beurre.
- Vacherin Mont d'Or: Apprécié par Jean Jacques Rousseau, il avait toujours sa place sur la table de Louis XV, qui adorait son goût. Pour bénéficier de l’AOC, le vacherin doit être fabriqué entre le 15 Août et le 31 mars, cerclé d’une sangle d’épicéa et commercialisé dans une boite du même bois.
Le Rôle du Fromage dans la Gastronomie
Aujourd’hui, nos grands chefs étoilés le servent tel quel, chaud ou froid, en entrée, en plat, et même associé à du sucré. En montagne, ou les surfaces cultivables sont rares, il a pris une importance inégalée, jusqu’à devenir un produit phare de la gastronomie d’altitude.
D’autres recettes et utilisations permettent d’apprécier les fromages de Savoie, que ce soit lors de l’apéritif accompagné de vin blanc de Savoie ou en accompagnement de salades et multitudes de plats. Par exemple, le Reblochon est l’ingrédient indispensable de la véritable tartiflette. La Tome des Bauges quant à elle et la Tomme de Savoie servent à la confection de la célèbre “matouille”.
TAG: #Fromage