Les fromages à pâte pressée sont une catégorie unique au sein de la grande famille des fromages. Ils se présentent sous forme de cylindres, de tommes ou de meules. Leur texture est à la fois ferme, souple et consistante. Voici les fromages à pâte pressée ! On peut les appeler « pâtes pressées » tout court.
Qu'est-ce qu'un fromage à pâte pressée ?
À la base de tout fromage, il y a la coagulation du lait que l’on appelle aussi « caillage » : sous l’action des présures et des ferments, l’eau se sépare des protéines (les caséines). Le caillé est ensuite déposé dans des moules où il adopte la forme du fromage désiré et où il est égoutté. Ce qui différencie les fromages à pâte pressée des autres fromages, c’est leur étape de pressage. Le terme « à pâte pressée » désigne ainsi les fromages dont le caillage et l’égouttage sont plus poussés que pour les autres fromages : le caillé est pressé au moment du moulage afin d’éliminer le maximum de petit-lait.
Fabrication des fromages à pâte pressée
Leur particularité réside dans le processus de fabrication soigneusement orchestré, où le lait subit une coagulation qui le transforme en caillé, la partie solide du lait, séparée du petit-lait. Au moment du moulage, une pression est appliquée sur le caillé pour éliminer un maximum de petit-lait. Le lait peut être légèrement chauffé après la traite, mais le caillé ne subit aucun chauffage supérieur ou égal à 50 °C. Il est pressé avant ou après le moulage et salé par immersion dans un bain de saumure ou par frottage. L’affinage des fromages ainsi obtenus se fait dans des caves humides et fraîches.
Les deux sous-catégories de fromages à pâte pressée
On trouve deux sous-catégories de fromages à pâte pressée, qui se distinguent par le traitement du caillé, en particulier s’il est chauffé ou non. Cette diversité crée une large gamme de fromages à pâte pressée, allant du doux au corsé, du crémeux au sec, offrant une multitude d’options pour satisfaire les palais les plus exigeants.
Fromages à pâte pressée cuite
Les fromages à pâte pressée cuite sont travaillés à partir de caillé chauffé à des températures dépassant les 50 degrés Celsius. On les appelle également « pâtes dures ». Le caillé est « cuit », c’est-à-dire fortement chauffé à plus de 50 °C dans le petit lait, ce qui permet d’obtenir un extrait sec plus important et des fromages qui se conservent plus longtemps. Souvent désignés sous le nom de fromages à pâte dure, ces fromages ont une teneur en extrait sec plus élevée, ce qui les rend plus durables que d’autres variétés.
Les fromages à pâte pressée cuite sont traditionnellement fabriqués en montagne, l’été, quand le lait est riche et abondant, puis descendus dans la vallée pendant l’hiver : ce sont à l’origine des fromages d’alpages, même si leur de mode de fabrication a été reproduit par l’industrie.
Comté, fromage Beaufort, Gruyère, Parmesan... Les fromages à pâte pressée cuite sont nombreux dans les rayons des supermarchés. La pâte pressée cuite résulte d'un processus précis de fabrication : le caillé est d'abord cuit - c'est-à-dire chauffé à plus de 50 degrés dans du petit lait - puis, il est pressé, placé dans des moules et égoutté. Le fromage est ensuite affiné durant de longs mois dans des caves de maturation. À la fin du processus, on obtient des fromages à la saveur fruitée et à la croûte ferme.
Exemples de fromages à pâte pressée cuite :
- Emmental
- Beaufort
- Abondance
- Parmesan
Fromages à pâte pressée non cuite
Les fromages à pâte pressée non cuite sont fabriqués à partir de caillé qui n’a pas été soumis à une cuisson importante, conservant ainsi une grande partie de leur caractère laitier. Cette tradition fromagère est bien ancrée dans les régions montagneuses, notamment en Auvergne, où l’on retrouve des fromages emblématiques comme le Saint Nectaire et le Morbier. L’affinage de ces fromages se déroule dans des caves humides et fraîches, variant de quelques semaines à plus d’un an. Cette diversité d’affinage donne naissance à des textures allant du tendre au ferme, et des saveurs riches et variées.
Quelques exemples de fromages à pâte pressée
Les fromages à pâte pressée sont nombreux et regroupent une multitude de délices fromagers. Parmi les principaux représentants de cette famille, on trouve des trésors du terroir français et des fromages internationalement renommés.
- Emmental : Produit en Savoie, l’Emmental se présente en meules de plus de 70 kg. C’est le plus gros fromage de France. Sa croûte est de couleur jaune pâle et sa pâte jaune clair présente de larges trous.
- Gruyère : Le Gruyère, bien souvent confondu avec l’Emmental est quant à lui produit en Savoie mais aussi en Franche Comté. Sa meule plus petite pèse environ 42 kg. Sa croûte va du brun à l’oranger selon l’affinage. Sa pâte, de couleur ivoire, présente des également des trous plus ou moins larges. Il se savoure à différents affinages.
- Comté : Produit dans le massif du Jura, c’est le premier fromage AOP français en tonnage. Les plus connaisseurs préfèreront le vieux comté qui développe, avec le temps, des cristaux de sel dans sa pâte. Il est affiné minimum 4 mois et parfois plus de 24 mois, offrant ainsi des arômes différents selon sa durée d’affinage.
- Beaufort : Présenté en différentes meules plus ou moins grosses (de 20 à 70 kg) ce fromage de vache, à pâte pressé cuite, est produit en Savoie, dont le Beaufortain dont il tire son nom. Il existe 3 types de Beaufort, la classique, le Beaufort d’été et le Beaufort Chalet d’Alpage, affinés entre 5 et 12 mois.
- Ossau-Iraty : Changement radical de région, l’Ossau-Iraty est le fromage basque à pâte pressée non cuite, par excellence. Fait à partir de lait de brebis, ce fromage au bon goût de pâturage se déguste souvent accompagné de confiture de cerises noires.
- Cantal : Jeune, entre-deux ou vieux le Cantal, le plus vieux des fromages d’Auvergne se présente sous 3 formes. Lui aussi fait partie des fromages à pâte pressée non-cuite. D’abord acidulé avec un arôme de beurre frais marqué en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant en bouche.
- Abondance : Présenté en petites meules de 7 à 12kg, l’Abondance, pâte pressé cuite, est un fromage produit en Haute-Savoie. Sa pâte souple et fondante est bien fruitée, au goût de noisette, légèrement salé.
- Mimolette : Appelée aussi « Vieux Hollande », ce fromage, à la pâte pressée non-cuite dont la paternité reste un mystère est proposé selon 4 affinages différents. Produite dans la Meuse et en Normandie, son affinage se fait dans les caves du Pas de Calais.
- Laguiole : Fromage de l’Aubrac de forme cylindrique, le Laguiole qui se prononce layole, peut être affiné de 120 jours jusqu’à plus de 2 ans. Jeune, sa pâte pressée non-cuite est souple et fondante au goût fruité et lacté.
Conservation des fromages à pâte pressée
La conservation du fromage est un art qui demande quelques précautions. Les fromages à pâte pressée ne font pas exception. Enveloppez votre fromage dans du papier parchemin ou du papier sulfurisé, puis placez-le dans un sac en papier. Évitez les emballages plastiques hermétiques, ils peuvent étouffer le fromage. Pour les fromages à pâte pressée cuite, comme le Comté ou le Gruyère, une température de stockage de 4 à 8 degrés Celsius est idéale. Avant de le déguster, sortez le fromage du réfrigérateur environ une heure à l’avance pour qu’il atteigne la température ambiante.