Le réveillon approche à grands pas, et avec lui, la préparation des desserts de Noël, notamment la traditionnelle bûche à la crème au beurre. Bien que délicieuse, cette dernière peut parfois être un peu riche. Heureusement, il existe des astuces et techniques pour alléger votre crème au beurre sans sacrifier le goût. Bienvenue sur mon blog Cuisine Addict! Vous trouverez ici des recettes faciles pour tous les jours et des menus de batch cooking clef en main avec listes de courses et étapes de cuisine. Retrouvez le plaisir du fait maison, amusez-vous en cuisine et régalez vos amis et famille !
Choisir les Bons Ingrédients
Pour commencer, il est crucial de choisir des ingrédients de qualité. Je préfère privilégier un bon beurre produit localement et du vrai sucre, mais en réduisant les quantités, plutôt que de me tourner vers des produits transformés allégés. Pour le biscuit, choisissez une farine de blé T45 à T65 ou même optez pour une farine sans gluten type châtaigne ou riz, cela fonctionnera très bien pour ce type de biscuit. Le sucre utilisé pour le biscuit peut être du sucre semoule classique, mais vous pouvez également opter pour un sucre non raffiné qui apportera une touche caramélisée. Les œufs sont essentiels pour obtenir un biscuit moelleux et une crème au beurre légère.
Matériel Nécessaire
La réalisation d’une bûche à la crème au beurre plus légère demande un peu de matériel spécifique. Tout d’abord, il est important de rassembler tous les ustensiles et accessoires nécessaires pour réaliser une bûche à la crème au beurre légère. Si vous êtes bien équipé, la tâche sera plus simple et agréable. Voici une liste du matériel essentiel :
- Balance de cuisine électronique : Pour des proportions parfaites et un résultat optimal.
- Batteur ou robot de cuisine : Pour la réalisation du biscuit et de la crème, il vous faudra monter des blancs en neige.
Préparation du Biscuit et de la Crème
Pour commencer la préparation de notre bûche à la crème au beurre légère, il est important de bien organiser les étapes et les ingrédients nécessaires. Préparons d'abord le biscuit.
Préparation du Biscuit
- Préchauffez votre four à 180°C.
- Séparez les blancs et les jaunes d’œufs.
- Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
- Ajoutez la farine, le cacao et la levure.
- Montez les blancs en neige ferme puis incorporez-les à l’appareil précédent.
- Recouvrez une plaque de papier cuisson et déposez-y la pâte en un rectangle d’environ 1 cm d’épaisseur.
- Parsemez de brisures de biscuits et enfournez pour 8 à 10 minutes.
- Retournez le biscuit sur un torchon propre pour retirer délicatement le papier sulfurisé et recouvrez d’un deuxième torchon légèrement humide. Roulez dans les torchons et laissez tiédir.
Préparation de la Crème au Beurre Légère
Pour alléger la crème au beurre, je remplace une partie du beurre par une meringue italienne. Voici les étapes pour préparer une crème au beurre légère :
- Commencez par préparer un sirop en faisant chauffer l’eau et le sucre à 121°C.
- Pendant ce temps, mettez les blancs d’œufs dans le bol de votre robot et commencez à fouetter doucement.
- Lorsque le sirop à presque atteint les 121°C augmentez la vitesse du batteur, puis lorsqu’il est prêt, versez le sirop en le faisant couler le long des parois du robot tout en laissant tourner le fouet.
- Continuer de battre pour tiédir la meringue puis ajoutez-y le beurre mou. Battez jusqu’à ce que la crème soit mousseuse et homogène.
- Faites fondre le chocolat noir et ajoutez-le à la crème au beurre.
Veillez à attendre que la meringue soit redescendue en température avant d’ajouter le beurre. Pour éviter que la crème au beurre ne devienne trop liquide, veillez à bien respecter les proportions des ingrédients et à utiliser du beurre mou (pas fondu).
Crème au Beurre à la Meringue Italienne
La crème au beurre à la meringue italienne est une version plus légère de la crème au beurre traditionnelle. Elle est préparée à partir de blancs d'œufs battus en meringue auxquels on incorpore du beurre en fouettant.
On va commencer par la meringue italienne. Placez le sucre et l'eau dans une casserole et faites chauffer le tout à 118°C. Pour cela, vous aurez besoin d'un thermomètre alimentaire. J'utilise le Mastrad depuis des années et j'en suis très contente ! Il sonne quand il a atteint la bonne température, il est solide (combien de fois j'ai laissé le fil tomber sur la plaque brûlante ? En attendant, placez le blanc d'oeuf dans la cuve du robot. Quand le sucre atteint 114°C, commencez à fouetter à vitesse rapide (ce sera plus tard pour le lent). Dès que le sucre est à 118°C, versez-le dans la cuve du robot sans cesser de fouetter. Fouettez ensuite le beurre bien mou pour qu'il s'assouplisse et prenne la texture d'une crème. Ça doit prendre quelques secondes seulement. Réservez. Placez ensuite 100 g de sucre et 40 ml d'eau dans une casserole et faites de nouveau chauffer à 118°C. Parallèlement, commencez à fouetter les jaunes. Là, on passe à la vitesse lente ! Ajoutez le beurre petit à petit.
Assemblage et Décoration
Maintenant que la génoise et la crème au beurre sont prêtes, il est temps d’assembler notre bûche. Étalez une couche généreuse de crème au beurre sur la génoise, puis roulez délicatement la génoise en serrant bien. J’aime particulièrement décorer mes bûches de Noël pour leur donner un aspect festif et attrayant.
La plus classique consiste à imiter une bûche de bois, pour cela je découpe une tranche en parant les bord de la bûche et je la reporte sur le dessus. Le tout est masqué avec de la crème au beurre et je fait des stries avec une fourchette pour imiter l’écorce. Enfin, pour varier les plaisirs et créer une décoration originale, vous pouvez vous inspirer de différentes idées comme la réalisation d’une Bûche rudolf le renne au praliné.
Variantes et Personnalisation
Pour parfumer la crème au beurre et le biscuit, vous pouvez ajouter quelques ingrédients supplémentaires, selon vos goûts. Dans mes différentes recettes vous retrouverez la marche à suivre pour des crèmes au beurre légère au chocolat, à la vanille ou au praliné. Par exemple, incorporez du café soluble dilué dans le sirop pour obtenir une crème au café, ou remplacez la vanille par de l’écorce d’orange râpée pour une saveur plus fruitée.
Alternatives pour Alléger la Crème au Beurre
Il existe plusieurs techniques pour alléger une crème au beurre. Voici quelques alternatives :
- Réduire la quantité de beurre : Il est possible de diminuer de 20 à 30 % la quantité de beurre dans votre recette sans altérer significativement la texture de la crème.
- Utiliser des blancs d’œufs montés en neige : Montez les blancs d'œufs en neige ferme (environ 2 blancs pour 200 g de beurre). Incorporez délicatement les blancs montés à la crème au beurre pour alléger sa texture.
- Remplacer une partie du beurre : Remplacer une partie du beurre par des ingrédients plus légers comme le fromage frais (type Philadelphia ou ricotta) ou du yaourt grec permet de réduire considérablement les calories de la crème au beurre. Pour une recette de crème au beurre avec 200 g de beurre, remplacez 100 g de beurre par 100 g de fromage frais ou de yaourt grec.
- Utiliser des édulcorants : Stevia ou érythritol peuvent être utilisés pour remplacer le sucre glace.
- Crème au mascarpone : Fouettez le mascarpone avec le sucre glace et l’extrait de vanille jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Utilisez cette crème pour garnir vos gâteaux ou cupcakes.
- Lait concentré non sucré : Une autre façon d’alléger la crème au beurre est d'utiliser du lait concentré non sucré pour réduire la quantité de beurre et de sucre.
Conseils et Astuces
Alléger une crème au beurre peut parfois être délicat. Voici quelques conseils pour réussir :
- Température du beurre : Lorsque vous réduisez la quantité de beurre ou que vous ajoutez des ingrédients plus légers, il est important que le beurre soit à température ambiante pour se mélanger correctement. Laissez le beurre à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de commencer. Il doit être souple au toucher mais conserver sa forme.
- Incorporation des ingrédients : Si vous remplacez une partie du beurre par du yaourt ou du fromage frais, ajoutez ces ingrédients progressivement et ajustez la quantité en fonction de la consistance de la crème.
- Utilisation des édulcorants : Si vous utilisez des édulcorants pour remplacer le sucre glace, faites un test de goût avant d'incorporer l'édulcorant en grande quantité. Certains édulcorants peuvent avoir un arrière-goût prononcé ou être trop sucrants. Tamisez systématiquement le sucre glace avant de l’ajouter au beurre.
- Problèmes de texture : Si votre crème au beurre présente des défauts, réchauffez légèrement le bol au bain-marie et fouettez vigoureusement pour rétablir l’émulsion.
- Colorants : Utilisez des colorants en gel ou en poudre pour éviter d’altérer la consistance.
Tableau Comparatif des Ingrédients et Alternatives
| Ingrédient | Alternative | Avantages | Inconvénients |
|---|---|---|---|
| Beurre | Fromage frais ou yaourt grec | Réduction des calories et des graisses | Peut légèrement modifier le goût et la texture |
| Sucre glace | Stévia ou érythritol | Réduction des calories et du sucre | Peut avoir un arrière-goût ou être trop sucrant |
Conservation
Dernier point : la crème au beurre légère se conserve 3 jours au réfrigérateur et plusieurs mois au congélateur.
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