Le foie gras est une spécialité culinaire emblématique, particulièrement en France. Un foie gras est obligatoirement le foie sain d’un canard ou d’une oie adulte, robuste et en bonne santé, élevé selon la tradition, mais aussi et surtout selon la réglementation en vigueur.
Les Bases de la Production de Foie Gras
Les foies gras doivent provenir d’oies ou de canards engraissés de telle manière à atteindre un poids minimum de 400 gr pour le foie gras d’oie et 300 gr pour le foie gras de canard. Il est d’ailleurs à noter que seules quelques races ou lignées de palmipèdes sélectionnées sont aptes à produire du foie gras.
Les canards qu’il élève sont des mulards, une race de canard gras particulièrement recommandée pour produire des foies gras volumineux, consistants et souples.
Le foie gras est un organe sain : après engraissement, lorsqu’un canard ou une oie est remis dans son pré, son foie retrouve son poids initial en quelques jours, sans modification de ses fonctions physiologiques.
Les éleveurs ont pour obsession permanente de minimiser la mortalité sur leur élevage, à toutes les étapes de la production et en particulier pendant la période de gavage. Selon les statistiques professionnelles, la mortalité moyenne des élevages de palmipèdes à foie gras atteint 2 à 4%.
Les Étapes Clés de l'Élevage
L'élevage des palmipèdes à foie gras se divise en deux phases principales :
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La phase d'élevage : S’étendant de l’éclosion à la fin de la croissance des palmipèdes, elle concerne la plus grande partie du cycle d’élevage, soit 10 à 15 semaines selon l’espèce. Cette phase se déroule avec un accès systématique des palmipèdes à un parcours extérieur. Avec 90% de la vie de l’animal passée en parcours extérieurs, le plein-air est une caractéristique fondamentale de l’élevage des palmipèdes à foie gras.
Respect du cycle d’élevage naturel:
- PÉRIODE Semaines 1 à 4. Durant les quatre premières semaines, Les canetons sont élevés dans des bâtiments chauffés pour se protéger du mauvais temps et des prédateurs, avec une alimentation à volonté.
- PÉRIODE Semaines 5 à 12. De la cinquième à la douzième semaine, les canards sont entièrement libres d’aller et venir dans les bâtiments comme à l’extérieur. Néanmoins ils préfèrent s’abriter une fois la nuit venue.
- PÉRIODE Semaines 13 à 14. La phase de pré-gavage commence au début de la treizième semaine : pour habituer les canards à ingérer de la nourriture en grande quantité, l’éleveur restreint l’accès aux mangeoires qui ne sont plus disponibles qu’une heure matin et soir.
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La phase d'engraissement (gavage) : Elle intervient en fin d’élevage et s’étend sur une période de 10 à 16 jours selon l’espèce. Les palmipèdes présentent des caractéristiques anatomiques particulières (alignement possible du bec et du cou grâce à l’absence de glotte cartilagineuse, élasticité des parois de l’œsophage …) qui leur permettent d’avaler rapidement de grandes quantités de nourriture comme de gros poissons ou grenouilles et les prédisposent à la phase d’engraissement lors de la production de foie gras. Les palmipèdes gras ont donc une anatomie très différente de l’homme et ne peuvent par conséquent pas être comparés aux êtres humains.
Seul un canard ou une oie adulte (de 10 à 15 semaines) en bonne santé, après une période d’alimentation à volonté, recevra deux fois par 24 h, pendant environ 12 jours pour les canards, 16 jours pour les oies, une ration progressive qui consiste à remplir le jabot.
Différentes études scientifiques ont démontré que l’alimentation assistée ne stresse pas le palmipède qui s’habitue progressivement à recevoir la nourriture qui lui procure l’état de satiété.
Durant la phase de gavage, les canards sont nourris avec du maïs cuit et mouillé. L’engraissement consiste à remplir le jabot de l’animal sans atteindre le système digestif, qui commence au gésier et non au bec. Ce processus ne dure que 4 à 6 secondes par animal et la quantité distribuée à chaque canard est parfaitement dosée. Il est à noter que le cou (œsophage) d’un canard peut tripler de taille pour avaler une proie capturée. Cette pratique est également observée chez d’autres oiseaux, comme par exemple lorsque les oisillons avalent littéralement le bec de leurs parents pendant qu’ils se nourrissent.
Le gavage ne dure qu’une dizaine de secondes environ. Il consiste à déposer délicatement dans le jabot du canard ou de l’oie un mélange d’eau et de maïs entier ou broyé.
En permanence, les éleveurs s’attachent à maintenir leurs animaux en bonne santé, condition indispensable à une production de qualité. Ils sont particulièrement attentifs à l’état sanitaire des oiseaux durant la période du gavage.
Le Bien-Être Animal : Une Préoccupation Centrale
Contrairement à la croyance populaire, les canards servant à produire du foie gras ne sont pas maltraités. Bien au contraire : un canard stressé ou malade ne produira pas de foie gras ou alors de piètre qualité. Il est donc primordial pour un éleveur de veiller au bien-être de ses bêtes. Cela passe notamment par l’observation, le touché et bien sûr l’attention accordée à chaque réaction manifestée par l’animal durant sa croissance.
Ainsi, la patience et la bienveillance sont deux des principales qualités que se doit d’avoir un éleveur de canard.
Si l’animal est blessé ou tombe malade pendant le gavage, le processus est stoppé et les soins nécessaires administrés.
Le gavage est-il douloureux ? Plusieurs études approfondies ont été réalisées sur ce sujet. Des recherches consacrées à la production de foie gras ont notamment révélé que : « les foies d’oies et de canards engraissés sont réversibles, et ne présentent pas de séquelles physiologiques »
La principale préoccupation des éleveurs est de maintenir les animaux en excellente condition physique.
Foie Gras : Appellations et Types
Quelles sont les 3 appellations de foie gras ?
- « Préparations composées de Foie Gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras assaisonnés ». Cette préparation est composée de Foie Gras (foie gras) entier de canard ou d’oie. Il a une couleur uniforme une fois tranché.
- « Préparations composées de morceaux de lobes de Foie Gras liés ensemble et assaisonnés ». Cette préparation est constituée de morceaux de lobes de Foie Gras reconstitués, pouvant provenir de différents animaux (oies ou canards).
- « Préparations composées de Foie Gras reconstitué et assaisonné ». Cette préparation est composée de Foie Gras de canard ou d’oie finement coupé, assaisonné et émulsionné.
Alternatives au Gavage Traditionnel
Face à la prise de conscience croissante de la société civile sur la réalité du gavage et à un désir accru de respecter le bien-être de leurs bêtes, ils sont quelques éleveurs et éleveuses à expérimenter des méthodes de production du foie gras alternatif au gavage.
L’idée principale de ces techniques innovantes ? Lors de sa migration, l'oie sauvage parcourt des milliers de kilomètres sans s’arrêter, un périple rendu possible grâce à une suralimentation naturelle avant son départ. Pour éviter de passer par la case gavage, certains éleveurs ont fait le pari de reproduire cet instinct d'accumulation.
C'est le cas d'Alice Meyer, exploitante agricole dans le Grand Est, au nord du Bas-Rhin. Elle explique à France Bleu Grand Est qu'elle nourrit ses oies avec des aliments riches tels que le maïs, le blé, le soja, mais aussi du pain trempé dans du miel et des raisins secs. Gourmandes, les oies se suralimentent d’elles-mêmes.
Ce processus permet d'induire une croissance conséquente du foie des oiseaux, bien que de moindre ampleur par rapport au gavage. "Mon objectif est d'atteindre les 400-500 grammes, alors qu'avec le gavage, on peut obtenir des foies à 1 kilo, voire 1,2 kilo", confie Alice.
En parallèle, la start-up Aviwell a mis au point une technique visant à reproduire la suralimentation spontanée des oies en introduisant dans les biberons des oisillons des bactéries intestinales favorisant le stockage de gras.
Produire du foie gras sans recourir au gavage demande plus de temps que la méthode traditionnelle. Cette adaptation temporelle, associée au fait que les foies obtenus sans gavage sont systématiquement de taille plus réduite que ceux issus du gavage, conduit à la création de produits plus éthiques, certes, mais aussi plus coûteux.
Selon le Code rural et de la pêche maritime, le foie gras est défini comme "le foie d’un canard ou d’une oie spécialement engraissé par gavage". Il est donc impossible pour les producteurs qui renoncent au gavage d'obtenir le label "foie gras", une appellation pourtant "extrêmement valorisante aux yeux des consommateurs", selon la fondation Droit Animal, Ethique et Science.
Du côté du droit européen, la définition réglementaire du foie gras repose sur un autre critère : son poids.
En définitive, consommer un foie gras sans gavage, c’est possible ? Même si celui-ci ne pourra pas officiellement porter ce nom, c'est envisageable. Cependant, cela impliquera un coût loin d’être accessible à toutes et tous, ou, au moins, la concession de réduire sa consommation.
Pour une alternative durable, respectueuse du bien-être animal et économique, il est également possible de se tourner vers le faux gras, version végane du foie gras.
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