La distillation est un art qui se transmet de siècle en siècle. Ainsi, depuis la nuit des temps, l'élaboration du vin et la création de spiritueux occupent une place importante dans la vie des hommes. Chaque produit obtenu par distillation est différent et chaque produit est unique. Les alcools sont des produits issus d'une fermentation de fruits, de légumes, de graines ou de produits végétaux qui, à l'aide de sucre et de levure, vont donner des alcools plus ou moins forts selon le mode de distillation choisi par le distillateur.
Le principe de la distillation
Pour faire une bonne distillation d'alcool, il est important de séparer l'eau de l'alcool dans un alambic en créant une ébullition puis une condensation. Le principe consiste à chauffer le mélange eau et alcool au-dessus de 78,5 °C et de rester sous les 100 °C. Les vapeurs d'alcool vont se dégager et par un mécanisme de condensation vont créer un liquide riche en alcool qui se nomme le distillat. La forme des alambics permettra la distillation de divers alcools et spiritueux.
Qui a le droit de distiller en France ?
Il faut savoir qu'en France, toute personne qui est propriétaire d'une parcelle enregistrée sous le registre du cadastre comme vigne ou verger peut distiller les produits qui en sont issus. Ces produits peuvent prendre la forme de différents fruits qui vont servir à distiller des spiritueux ou du vin. Chacun peut monter sa propre distillerie. Il est néanmoins nécessaire de se déclarer en préfecture pour avoir l'autorisation de distiller et d'acquérir et d'utiliser un alambic.
Comment distiller de l'eau-de-vie avec un alambic cocotte-minute ?
Avant de se lancer dans une entreprise artisanale pour créer de l'eau-de-vie, il est important de rappeler que ce projet peut représenter certains dangers et qu'il convient d'être précautionneux. Néanmoins, cette expérience peut s'avérer également très intéressante. Rappelons que cette opération est très réglementée en France.
Matériel nécessaire
- Une cocotte-minute qui n'aura pas d'autre utilité que de distiller de l'eau-de-vie.
- Un tube métallique d'une taille d'environ 2 mètres et d'un diamètre de 6,3 mm.
- Une perceuse dotée d'une mèche de 6,3 mm afin de faire un trou dans le couvercle de la cocotte-minute.
- Une grande marmite en métal pouvant contenir 60 litres.
- Un grand seau en plastique propre.
- De l'étamine.
- 1 kg de maïs.
- 4,5 kg de sucre.
- 15 ml de levure.
Construction de l'alambic
- Percez un trou dans le couvercle de la cocotte-minute afin de pouvoir y insérer le tube métallique du même diamètre que la mèche.
- Incorporez l'extrémité du tube métallique dans la cocotte sur approximativement 2,5 cm.
Réalisation du brassin
- Mettez plus ou moins 40 litres d'eau à bouillir dans la grande marmite.
- Lorsque l'eau est à ébullition, versez la semoule de maïs puis remuez jusqu'à obtention d'un liquide pâteux et épais.
- Laissez refroidir ce mélange et versez-le dans le grand seau en plastique.
- Ajoutez à la pâte, le sucre et la levure puis mélangez le tout.
- Recouvrez le seau avec de l'étamine et placez-le dans un endroit frais et à l'abri de la lumière pour que la fermentation puisse débuter.
- Progressivement, la fermentation va conduire à l'élimination du sucre et du maïs pour produire de l'alcool. Une écume marron va apparaître en faisant des bulles.
- Lorsque les bulles cessent, cela marque le moment où le moût s'est créé (il faut compter entre 10 et 14 jours).
Distillation du moût
- Placez de l'étamine au-dessus d'un nouveau seau propre puis versez le seau de moût dessus.
- Récupérez le moût de l'étamine afin de le compresser et d'en extirper un maximum de liquide.
- Versez à présent le liquide du nouveau seau dans la cocotte-minute et procédez au serrage du couvercle.
- Placez le tube métallique dans la cocotte-minute sur 2,5 cm puis déroulez-le et plongez une partie du tube dans un évier rempli d'eau froide pendant que l'extrémité est dirigée dans un récipient posé à même le sol.
- Faites chauffer la cocotte-minute à 80° Celsius sans dépasser cette température, car c'est le point d'ébullition de l'alcool de maïs (ou de grain).
- L'alcool se transforme en vapeur d'éthanol et se condense par le froid. C'est ce liquide qui est de l'eau-de-vie.
Attention, le liquide obtenu avant que la cocotte n'atteigne les 80 °C est du méthanol, impropre à la consommation et dangereux pour la santé qu'il ne faut pas consommer. Il doit donc être jeté. L'eau-de-vie obtenue est composée de 95 % d'alcool pur. Pour que la distillation soit parfaite, il est recommandé de réduire de moitié le pourcentage d'alcool en y ajoutant de l'eau de source.
Les dangers et précautions
Il est important de prendre certaines précautions lors de la distillation pour éviter tout danger. Les vapeurs d'alcool peuvent être inflammables, il est donc important de ne pas utiliser de flamme nue. Utilisez toujours une source de chaleur contrôlable. La distillation doit être effectuée dans un endroit bien ventilé pour éviter toute accumulation de vapeurs. Il est également essentiel de ne pas remplir la cocotte-minute au-delà de la moitié de sa capacité, car cela peut provoquer une surpression qui peut endommager la cocotte-minute et entraîner des accidents.
De plus, la cocotte est très dangereuse par le bouchage possible de son trou d’évent. Il y a déjà eu de nombreux morts. À noter également que le cuivre n'est pas sain lorsqu'il est utilisé dans un distillateur. En effet les vapeurs d'eau sont très corrosives et arrachent en grande quantité des molécules de cuivre qui passent ainsi dans les produits finis et par conséquences de causes dans le corps de ceux qui les boivent.
L'alambic cocotte-minute : une méthode alternative
La méthode alternative utilise une cocotte-minute avec un serpentin refroidi à l’air ou à l’eau. L'alambic à cocotte minute est un instrument de distillation dont l'objectif est de séparer les substances composant un mélange. L'alambic cocotte minute est un appareil relativement simple à construire et qui ne nécessite pas beaucoup de matériel. Il suffit d'une cocotte-minute, d'un tube, d'un robinet et, bien sûr, d'un récipient pour recueillir le produit final.
Étapes de construction
- La première étape consiste à percer un trou dans le couvercle de la cocotte-minute et à y insérer le tube.
- Fixer le robinet à l'extrémité opposée du tube.
- Une fois l'alambic mis en marche, le mélange à l'intérieur commence à évaporer, le condensat se formant sur le tube et coulant dans le récipient.
Réglementation et législation
La réglementation concernant les alambics est stricte. Seules les distilleries, distillateurs ambulants, producteurs d’huiles essentielles et professionnels du secteur chimique peuvent légalement en acquérir. Selon le Code Général des Impôts, l’acquisition nécessite une autorisation préalable des douanes. Une déclaration doit être faite dans les cinq jours suivant l’acquisition. La circulation des alambics est soumise à un Document Simplifié d’Accompagnement. Les articles 306, 50 A et suivants, 1794, 1810, 308, 307 et 309 du CGI encadrent ces procédures.
Avertissement : en France, ainsi que dans beaucoup d'autres pays, il est interdit de faire soi-même une distillation alcoolique. Cependant il est légal de faire fermenter des jus que l'on fait distiller au "bouilleur de cru" local contre le paiement des taxes gouvernementales, soit environ 10 euros par litre en 2010, pour la distillation et les taxes.
Conseils supplémentaires
- Pour le chauffage, l’électricité est recommandée pour sa facilité de réglage et sa sécurité.
- En cas d’utilisation de gaz, des bouteilles de 9 kg de LPG sont nécessaires, avec une surveillance constante et une zone bien aérée.
- La chaudière doit être métallique, car le verre n’est pas adapté.
- Lors de la distillation, une perte de 7% est attendue.
- Le diamètre de la colonne influence l’évacuation des vapeurs : plus il est large, mieux c’est.
Tableau récapitulatif des points importants
| Aspect | Détails |
|---|---|
| Température de distillation | Entre 78,5 °C et 100 °C |
| Matériel de base | Cocotte-minute, tube métallique, récipient |
| Sécurité | Ventilation, pas de flamme nue, ne pas remplir la cocotte au-delà de la moitié |
| Légalité | Distillation soumise à autorisation et déclaration en France |
| Alternative | Faire distiller par un "bouilleur de cru" local |
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