Depuis le 7 mars 2024, les établissements de restauration doivent désormais afficher l'origine des viandes utilisées en tant qu'ingrédient dans des produits transformés. Dès les États généraux de 2017 et les travaux parlementaires qui ont suivi dans le cadre de la loi Egalim de 2018, le sujet de l’origine des viandes en restauration hors domicile avait émergé.
L'Obligation d'Étiquetage de l'Origine des Viandes
L’obligation d’étiquetage de l'origine des viandes servies dans la restauration hors domicile est devenue obligatoire au 1er mars 2022 grâce à la publication d’un décret au Journal officiel. Ainsi, à compter du 1er mars 2022, l’origine de la viande (porc, volaille, agneau, mouton) servie dans toute la restauration hors domicile (cantines, restaurants, restaurants d’entreprises) devra être indiquée, comme cela est le cas pour les viandes bovines depuis 2002. Cette nouvelle obligation répond à une attente forte des consommateurs de transparence et de traçabilité sur l’origine des produits qu’ils consomment.
Si l’information sur l’origine des viandes était déjà délivrée aux consommateurs dans les grandes surfaces et les boucheries, seule celle sur l’origine de la viande bovine était jusque-là obligatoire dans la restauration hors domicile.
Les restaurateurs, qu’il s’agisse de restauration commerciale ou collective (cantines scolaires ou d’entreprise, hôpitaux, Ehpad, etc.) doivent indiquer depuis le 1er mars 2022 d’où provient la viande qu’ils servent à leurs clients, qu’il s’agisse de bœuf (étiquetage obligatoire depuis 2000 à la suite de la vache folle), mais aussi de porc, volaille et agneau.
Un décret du 21 juin 2023 étend cette obligation aux restaurateurs proposant seulement des repas à emporter ou à livrer. L’obligation, provisoire, court du 1er octobre 2023 au 29 février 2024. Comme pour la restauration en salle, elle concerne uniquement les viandes achetées crues par les restaurateurs et non celles achetées déjà préparées ou cuisinées.
Informations à Afficher Concernant l'Origine de la Viande Bovine
Les informations à porter à la connaissance des consommateurs portent sur le pays d'élevage et d'abattage de l'animal ainsi que, pour la viande bovine (y compris hachée), sur le pays de naissance de l'animal.
La réglementation oblige à indiquer les pays d’élevage et d’abattage de l’animal pour toutes les viandes. Dans le cas de la viande bovine, il faut également mentionner le pays de naissance. Si ces trois étapes ont lieu dans un même pays, la mention « Origine : (nom du pays) » suffit.
Tableau Récapitulatif des Mentions Obligatoires
| Viandes | Mentions à Indiquer |
|---|---|
| Viande bovine lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l'animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays | « Origine : (nom du pays) » |
| Viande bovine lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents | « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » |
| Viande de porc, de mouton et de volaille lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents | « Elevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » |
Ces informations doivent être données de manière lisible et visible (affichage, indication sur les cartes et menus, ou autre support). Tout support écrit facilement visible et lisible, ardoise, carte, menu (feuille volante) et bien sûr panneau d'affichage doit permettre d'indiquer cette origine de la viande dans les restaurants ou cafés suivant le décret de 2002.
Sanctions en Cas de Non-Respect de l'Affichage Obligatoire
Les établissements qui ne respectent pas ces nouvelles obligations d'information seront sanctionnés d'une contravention de 1 500 € maximum. Le non-respect de cet affichage est passible d'une amende de 1 500 € pour une personne physique et de 7 500 € pour une personne morale.
Informations Complémentaires sur l'Étiquetage de la Viande Bovine
C'est au début des années 90, avec le Code de la consommation, que les premières informations pour les viandes de bœuf et de veau sont rendues obligatoires (avec les viandes ovines et chevalines) :
- nom du morceau
- poids
- prix au kg
- prix net
- date d'emballage
- date limite de consommation
Ainsi, l'étiquetage de la viande bovine française en boucherie et dans le commerce concerné, soit par affichage sur le rayon (morceaux vendus à la découpe), soit par étiquetage individuel (produits individuels préemballés) avec les indications d'origine de la viande, de catégorie et de type racial (viande bovine bœuf et veau) en 1997.
Des mentions supplémentaires sont ajoutées (depuis le 1er septembre 2000, réglementation européenne), le Numéro de lot (de morceaux provenant de plusieurs carcasses bovines), Lieu d'abattage et numéro d'agrément de l'abattoir (dans quel pays l'animal a été abattu et identifier l'abattoir concerné), Lieu de découpe et numéro d'agrément de l'établissement de découpe (pays et entreprise de découpe de la carcasse et de la transformation).
Depuis le 1er janvier 2002 (réglementation européenne), toutes ces mentions doivent être complétées par l'origine de la viande (c'est-à-dire lieu de naissance, le ou les pays d'élevage et d'abattage). En France, ces mentions obligatoires sont complétées par les indications suivantes :
- Catégorie (de l'animal), veau et jeune bovin, génisse, vache, bœuf, taureau.
- Types de l'animal, races à viande et races laitières
- Mode d'élevage
- Origine locale, régionale, départementale
- Race de l'animal et signes d'identification de la qualité et de l'origine (AOC/AOP, IGP, Label Rouge, Agriculture Biologique).
En France, comparé aux autres pays de l'Europe, le niveau d'information sur le produit est le plus important : le consommateur bénéficie des mentions obligatoires et des mentions volontaires.
Décret du 17 Décembre 2002
I. Le décret du 17 décembre 2002 rend obligatoire l’indication de l’origine des viandes bovines en restauration.
Ce texte prévoit d’indiquer, dans les lieux où sont servis les repas, de façon lisible et visible, par affichage ou par tout autre support écrit, l’origine des viandes bovines utilisées pour la préparation des plats servis ou vendus aux consommateurs.
Ceci concerne :
- restaurants ;
- cafés ;
- établissements de restauration rapide ;
- cantines dépendant d’établissements privés ou publics (hôpitaux, écoles, collèges, lycées et universités) ;
- restaurants de bienfaisance distribuant, livrant ou servant gratuitement des repas.
- les établissements qui sont livrés par ces cuisines centrales (cantines scolaires, prisons,….) et qui fournissent des repas à consommer sur place.
- traiteurs (notamment dans les foires et salons s’ils disposent de tables pour convives). Le traiteur qui livre des repas pour une cérémonie est également visé, qu’il possède ou non des places de restaurant sur le lieu où sont élaborés les plats.
Information dans les Boucheries de Détail et les Rayons Boucherie
II. Information dans les boucheries de détail et les rayons boucherie
Le Règlement (CE) n°1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d’identification et d’enregistrement des bovins et concernant l’étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, a rendu obligatoire la traçabilité et l’indication de l’origine des viandes bovines mises sur le marché et proposées au consommateur.
Ce texte prévoit l’indication sur l’étiquetage des viandes, ou par affichage aisément lisible et visible, des mentions relatives à l’identification et à l’origine des animaux dont sont issues les viandes commercialisées.
Sont soumis aux dispositions de ce règlement l’ensemble des établissements commercialisant des viandes bovines et notamment les boucheries de détail en magasin ou véhicule-boutique ainsi que les rayons vente assistée et libre-service Boucherie des grandes et moyennes surfaces.
Les produits concernés : toutes les viandes bovines, y compris les viandes de veau, quelle que soit leur présentation (carcasses, quartiers,morceaux y compris hampe et onglet...).
Modalités d’Indication de la Traçabilité et de l’Origine des Viandes Bovines
III. Modalités d’indication de la traçabilité et de l’origine des viandes bovines : indication du pays de naissance, du pays d’élevage et du pays d’abattage.
Selon le mode de présentation à la vente (à l’étal ou en libre-service), les indications relatives à la traçabilité et à l’origine des viandes bovines sont portées sur un affichage général ou sur l’étiquetage individuel des viandes.
Les mentions relatives aux pays de naissance, d’élevage et d’abattage peuvent être remplacées par la mention « Origine » suivie du pays, si l’animal est né, a été élevé et abattu dans le même pays.
Pour les viandes de veau, ces mentions sont complétées par l’information du consommateur sur la signification de la catégorie « veau » (rendue obligatoire depuis le 1er juillet 2008 par le Règlement (CE) n°566-2008 qui définit qu’en France, la catégorie « veau » correspond à des bovins de 8 mois au plus).
L’information consiste donc en l’indication, au niveau de l’affichage relatif à l’origine des viandes de veau, de la mention « Age à l’abattage : 8 mois au plus ».
Un lien étroit doit pouvoir être établi entre les viandes mises en vente et les indications affichées, notamment dans le cas d’exposition au même moment de viandes bovines de différentes origines.
Les documents justifiant des mentions indiquées (facturation, étiquetage d’origine…) doivent être conservés et pouvoir être présentés à toute demande des agents de contrôle et doivent même être tenus à disposition du consommateur.
IV. Pour les viandes de veau, ces mentions sont complétées par l’information du consommateur sur la signification de la catégorie « veau » (rendue obligatoire depuis le 1er juillet 2008 par le Règlement (CE) n°566-2008 qui définit qu’en France, la catégorie « veau » correspond à des bovins de 8 mois au plus).
L’information consiste donc en l’indication, sur l’étiquette de chaque unité de conditionnement des viandes de veau, de la mention « Age à l’abattage : 8 mois au plus ».
Les documents justifiant des mentions indiquées (facturation, étiquetage d’origine…) doivent être conservés et pouvoir être présentés à toute demande des agents de contrôle et doivent même être tenus à disposition du consommateur.
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