L'affichage de l'origine des viandes est un sujet de plus en plus important pour les consommateurs français, soucieux de transparence et de traçabilité des produits qu'ils consomment. En France, une réglementation stricte encadre cet affichage, tant dans les boucheries que dans la restauration.
Obligation d'Affichage de l'Origine des Viandes en Restauration Hors Domicile
Dès les États généraux de 2017 et les travaux parlementaires qui ont suivi dans le cadre de la loi Egalim de 2018, le sujet de l’origine des viandes en restauration hors domicile avait émergé.
L’obligation d’étiquetage de l'origine des viandes servies dans la restauration hors domicile est devenue obligatoire au 1er mars 2022 grâce à la publication d’un décret, le jeudi 27 janvier, au Journal officiel. Ainsi, à compter du 1er mars 2022, l’origine de la viande (porc, volaille, agneau, mouton) servie dans toute la restauration hors domicile (cantines, restaurants, restaurants d’entreprises) devra être indiquée, comme cela est le cas pour les viandes bovines depuis 2002.
Cette nouvelle obligation répond à une attente forte des consommateurs de transparence et de traçabilité sur l’origine des produits qu’ils consomment. Si l’information sur l’origine des viandes était déjà délivrée aux consommateurs dans les grandes surfaces et les boucheries, seule celle sur l’origine de la viande bovine était jusque-là obligatoire dans la restauration hors domicile.
Les Français veulent savoir ce qu’ils ont dans leur assiette et sont nombreux à vouloir des produits locaux ou français, ce qui est une vraie opportunité pour la production bleu-blanc-rouge. Par ailleurs, confiance rime toujours avec transparence, nous avons donc collectivement tous à gagner à mieux informer les consommateurs.
Depuis le 7 mars 2024, les établissements de restauration doivent désormais afficher l'origine des viandes utilisées en tant qu'ingrédient dans des produits transformés. Déjà applicable aux viandes fraîches, l'obligation d'informer les consommateurs de l'origine des viandes s'étend aux viandes transformées.
Depuis le 19 février 2025, les restaurants doivent informer les consommateurs sur l'origine et la provenance des viandes servies.
Mentions Obligatoires d'Origine ou de Provenance des Viandes
Les mentions à indiquer concernant l'origine ou la provenance des viandes sont les suivantes :
| Viandes | Mentions à indiquer |
|---|---|
| Lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l'animal dont sont issues les viandes ont eu lieu dans le même pays | « Origine : (nom du pays) » |
| Viande bovine lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents | « Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » |
| Viande de porc, de mouton et de volaille lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents | « Elevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) » |
Ces informations doivent être données de manière lisible et visible (affichage, indication sur les cartes et menus, ou autre support).
Règles d'Affichage en Boucherie
Les boucheries-charcuteries doivent suivre des règles d'affichage pour les denrées alimentaires non pré-emballées. Afin d’informer au mieux la clientèle, le commerçant doit proposer un affichage et un étiquetage clair et précis. Ces mentions figureront sur des panneaux d’affichage et les étiquettes-prix des viandes.
Il est obligatoire pour un boucher d'afficher l'origine des viandes de boucherie vendues. Ainsi, vous devez afficher, pour chaque viande de boucherie, le pays de naissance (ou pays d'origine), le pays d'élevage et le pays d'abattage. Cette information est à indiquer pour chaque viande, sur un support écrit, de manière lisible et visible.
Le Prix de la Viande au Kilogramme
Cette mention obligatoire doit figurer sur l’étiquette prix et sur un panneau de tarifs boucherie listant tous les produits vendus non emballés.
Article 1 : « L’information du consommateur sur les prix par marquage ou étiquetage […] pour les viandes de boucherie et de charcuterie vendues non préemballées, à indiquer le prix au kilogramme en regard des dénominations usuelles […] »
Article 2 : « Indépendamment du marquage par écriteau et de l’étiquetage, la publicité des prix de vente au détail est assurée :
- Par la mention, sur un tableau d’affichage exposé en permanence à la vue du public, des prix au kilogramme de tous les types de morceaux vendus dans l’établissement, en respectant les dénominations et l’ordre des morceaux tels que prévus dans les tableaux figurant en annexe […].
- Par l’inscription, pour les viandes non préemballées, sur le papier d’emballage ou sur une fiche remise au client du poids et du prix total du morceau ou du produit vendu. »
Article 3 : « Les dénominations auxquelles il est fait référence aux articles 1er et 2 doivent être précisées, dans les cas prévus en annexe, selon les dispositions qui y sont fixées.
La présence d’os doit être indiquée conjointement avec la dénomination chaque fois que l’omission de cette information est de nature à induire le consommateur en erreur.
Les appellations en usage localement, les mentions complémentaires facultatives prévues en annexe, ainsi que les indications relatives au mode de cuisson ou à la destination culinaire conseillés peuvent être utilisées conjointement avec la dénomination usuelle. »
Source : Arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie (modifié par ARRÊTÉ du 10 juillet 2014)
La Traçabilité de la Viande Bovine
Pour la viande bovine non préemballée, l’affichage doit indiquer le pays d’origine de la viande.
La seule mention de l’origine signifie que les lieux de naissance, d’élevage et d’abattage sont situés dans le même pays. S’il existe différentes origines, il faudra donner plus d’informations de traçabilité en précisant « Née : … Elevée : … Abattue : … ».
L’affichage devra aussi préciser :
- La catégorie : Veau, Jeune bovin, Taureau, Boeuf, Génisse, Vache (- de 5 ans ou + de 5 ans)
- Le type racial : Laitier, à viande et mixte (lait-viande).
Il y a enfin un affichage obligatoire pour la viande de veau et de jeune bovin. La règlementation a adopté la dénomination “Veau” pour toute viande issue de jeunes bovins de moins de 8 mois. La dénomination “Veau” est interdite pour les viandes issues de jeunes bovins de plus de huit mois, sauf pour les productions sous cahiers des charges IGP.
Cette dénomination doit être obligatoirement accompagnée de la mention :
- Pour la viande de veau, la mention : « Âge à l’abattage : moins de 8 mois »,
- Pour la viande de jeune bovin, la mention : « Âge à l’abattage : de 8 mois à moins de 12 mois ».
La Traçabilité des Autres Viandes
Cette réglementation concerne les espèces porcine, ovine, caprine et les volailles. L’étiquette devra mentionner le pays d’origine si l’animal est né, élevé et abattu dans le même pays. Si ce n’est pas le cas, il devra mentionner le pays d’élevage et le pays d’abattage.
La Présence d’Allergènes
Le client doit avoir à sa disposition la liste de tous les allergènes présents dans chaque denrée vendue. Il existe 14 allergènes à déclaration obligatoire : arachide, céleri, crustacés, céréales contenant du gluten, fruits à coque, lait, lupin, oeuf, poisson, mollusques, moutarde, sésame, soja, sulfites.
La mention doit figurer sur l’étiquetage, dans la liste des ingrédients du produit, par une référence claire au nom de l’allergène. Par exemple, si la recette inclut de la lécithine de soja, celle-ci devra être mentionnée dans la liste des ingrédients. Dans ce cas, “émulsifiant : lécithine de soja” et non “émulsifiant : lécithine” ou “émulsifiant : E322”.
Textes applicables : Règlement (UE) n°1169/2011 concernant l’information du consommateur sur les denrées alimentaires, notamment les articles 9, 21, 44 et l’annexe II sur les substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Décret n°2015-447 du 17 avril 2015 relatif à l’information des consommateurs sur les allergènes et les denrées alimentaires non préemballées.
Il est essentiel de respecter ces règles d’étiquetage pour garantir la sécurité des consommateurs. En mentionnant clairement les ingrédients utilisés, les personnes allergiques ou intolérantes pourront facilement identifier les produits qui leur conviennent.
De plus, en indiquant le nom complet plutôt que le code (ex: E322), les consommateurs auront une meilleure compréhension de la recette. Les codes E sont complexes et peu familiers pour le grand public. En utilisant des termes simples et explicites, les fabricants contribuent à une meilleure transparence et à une communication claire avec les consommateurs.
Autres Affichages Obligatoires en Boucherie
Vous devez respecter plusieurs obligations en termes d'affichage dans votre boucherie. En plus de l'origine des viandes, voici les autres affichages obligatoires :
- L'affichage des tarifs et des prix au kilo
- L'affichage de sécurité
- L'affichage des allergènes
- Le contrôle des appareils de pesage
- L'affichage portant sur l'interdiction de fumer
- Le contrat d'affichage
Sanctions en Cas de Non-Respect de la Réglementation
En cas de non-respect de ces affichages en boucherie, vous pourriez être verbalisé par la Direction des fraudes. Les établissements qui ne respectent pas ces nouvelles obligations d'information seront sanctionnés d'une contravention de 1 500 € maximum. Ne pas respecter cette obligation peut vous conduire à une amende de 450€ pour les personnes physiques à 2250€ pour les personnes morales.
Conditions pour Ouvrir une Boucherie
Boucher est un métier réglementé. Cela signifie que vous avez une obligation de diplôme pour pouvoir ouvrir votre propre boucherie : vous devez ainsi être titulaire, au minimum, d'un CAP ou d'un CQP Boucher pour ouvrir votre commerce.
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