L'acier, un alliage de fer contenant moins de 3 % de carbone, fait un retour remarqué dans nos cuisines après avoir été éclipsé par les revêtements antiadhésifs. Comme l'inox, les éléments composant l'acier sont naturellement présents dans le corps humain, ce qui en fait un matériau sûr pour la santé, même à haute température.
Si sa fabrication nécessite des ressources énergétiques importantes au départ, c'est un matériau durable, quasi inaltérable et recyclable. De plus, un ustensile en acier est relativement peu onéreux comparé à ceux en inox ou autres matériaux.
Les Qualités de l'Acier en Cuisine
Bien que l'on pense souvent à la poêle en acier, d'autres ustensiles de cuisson sont également disponibles : crêpières, sauteuses, bassines à friture, grills, planchas, etc. Ces ustensiles sont fabriqués dans deux catégories de tôle d'acier :
- Tôle d'acier blanche : d'une épaisseur de 3 mm, elle convient aux sources de chaleur modernes comme la vitrocéramique ou l'induction.
- Tôle bleue : plus ancienne, sa couleur bleutée est due à un traitement thermique anti-oxydation. Cette couleur disparaît dès les premières utilisations.
Poêle en acier, poêle en tôle et poêle en fer : quelle différence ?
Il s'agit du même produit. Le fer est le composant principal de l'acier et la tôle fait référence à la feuille d'acier à partir de laquelle la poêle est fabriquée.
Le Culottage : Un Processus Essentiel
Le culottage est un processus qui, avec le temps, rend votre poêle en acier plus facile à utiliser et à nettoyer. Plus vous l'utiliserez, moins les aliments adhéreront et plus elle sera facile à nettoyer. Voici les étapes à respecter :
- Préparation initiale : Lavez la poêle à l'eau chaude sans détergent pour retirer les résidus de fabrication. Faites bouillir des épluchures de pomme de terre recouvertes d'eau pendant quelques minutes pour déposer une fine couche d'amidon. Certains modèles sont recouverts de cire d'abeille, ce qui rend cette étape inutile.
- Huile et Chauffage : Versez de l'huile végétale (1 mm d'épaisseur) et chauffez jusqu'aux premiers dégagements de fumée. Retirez l'huile chaude et essuyez avec du papier absorbant.
- Entretien : Ne jamais utiliser de produits vaisselle. Un simple coup d'éponge sous l'eau chaude suffit. Séchez bien la poêle après lavage pour éviter l'oxydation.
Pour "purifier" votre poêle de temps en temps, versez du gros sel et chauffez à feu vif pendant 2 minutes, puis essuyez avec un papier absorbant. Cela permet de supprimer les résidus sans compromettre le culottage.
Appliquez le culottage à tous les ustensiles de cuisson en acier.
L'Acier Inoxydable Alimentaire : Un Choix Prisé
L’une des raisons pour laquelle l’inox alimentaire est tant privilégié, c’est qu’il jouit d’une neutralité optimale pour les aliments. En effet, les modèles d’accessoires cuisine sont, dans ce cas, faits en acier inoxydable 18/10 de haute qualité. Cela traduit que l’inox alimentaire renferme 18 % de chrome, ce qui lui confère une résistance optimale face à la corrosion. Le matériau pour la cuisson des aliments contient aussi 10 % de nickel. C’est alors celui-ci qui accentue la neutralité des aciers inoxydables en matière de goût des produits alimentaires.
Autre motif qui fait que l’inox alimentaire soit si plébiscité dans les cuisines et restaurants, c’est qu’il ne met pas en danger la santé des personnes. En effet, certains poêles et casseroles en aluminium émettent de dangereuses toxines qui pénètrent dans vos aliments. C’est le cas notamment du PFOA (acide perfluorooctanoïque) et du PTFE. Ce sont des substances chimiques synthétiques qui restent longtemps une fois introduites dans le corps humain ou dans l’environnement après cuisson des aliments. Il représente un danger potentiel pour la santé.
En optant pour des casseroles ou poêles en aciers inoxydables, vous n’aurez guère besoin de matière grasse pour la cuisson de vos aliments en cuisine. En effet, l’inox alimentaire est un type de produits fabriqué avec un revêtement anti-adhérent. Ce qui fait qu’il n’est pas nécessaire d’ajouter de l’huile pour faire cuire vos aliments.
Comparaison avec d'Autres Matériaux
Aluminium
L’aluminium est l’allié des cuissons précises puisqu’il redescend également rapidement en température. La cuisson directe dans l’aluminium est déconseillée en raison de transfert de particules vers les aliments. C’est pourquoi ce matériau doit impérativement être revêtu (céramique ou PTFE) pour ne pas être en contact avec la préparation.
Fer
Robuste, résistant aux rayures, le fer présente une haute conductivité thermique, et de ce fait il est économe en énergie. Il est l’allié des cuissons courtes, en particulier de la saisie des viandes.
Fonte
Si elle est lente à chauffer, une fois qu’elle est à température, elle emmagasine et restitue la chaleur de façon homogène sur toute la surface de l’ustensile, à l’instar d’un four. « Son pouvoir de rétention de la chaleur est considérable, au point qu’il assure des cuissons longues avec un feu baissé a minima, ce qui permet des économies d’énergie », souligne Nathalie Chabert, directrice marketing de Zwilling Staub France.
Acier Carbone et Brasero Plancha
Un brasero plancha en acier est un appareil de cuisson extérieur polyvalent qui combine les caractéristiques d’un brasero et d’une plancha. Il est conçu pour permettre la cuisson à la fois au feu ouvert et sur une surface de cuisson plate en acier.
Constitué de fer et de carbone, l’acier carbone (laminé) est solide et résistant aux rayures. Épaisses de 6 à 12 mm les plaques en acier carbone présentent une bonne inertie de la chaleur, montent bien en température et assurent, de fait, une excellente qualité de cuisson des aliments.
Seul bémol : l’entretien des plaques en acier carbone, qui s’oxydent rapidement lorsqu’elles ne sont pas utilisées. Si tel est le cas, entre deux saisons d’utilisation du brasero plancha par exemple, il est impératif d’appliquer de l’huile sur les plaques afin d’éviter l’humidité.
Entretien de Votre Brasero en Acier
- Assurez-vous que le brasero est complètement sec après utilisation pour éviter la formation de rouille.
- Nettoyez la surface de la fonte avec une brosse métallique après chaque utilisation.
Quel que soit le type d’acier de votre brasero plancha que vous avez choisi, quelques gestes simples peuvent le protéger.
- Stockez le dans un endroit sec
- Séchez le après l’avoir nettoyé
- Évitez les rayures
- Inspecter régulièrement son état
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