La viande de cerf, appréciée pour son goût riche et délicat, se marie à merveille avec divers accompagnements. L'automne est la pleine saison du gibier. Découvrez des recettes et des idées pour sublimer vos plats de cerf, qu'il s'agisse de recettes simples ou de plats plus élaborés pour les fêtes.
Les Accompagnements Classiques
Impensable de servir un mets de choix comme le gibier avec une simple assiette de frites ! À cause de son goût affirmé, le gibier réclame des saveurs subtiles mais prononcées. Pour mettre en valeur ce plat gourmand, accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison (ou de céleri-rave), de légumes rôtis de saison ou d’une poêlée de champignons. Côté légumes, la purée de pommes de terre, de courges, de navets, de topinambours, de céleris-raves, de panais, de salsifis ou encore de haricots secs ou de lentilles constitue un accompagnement parfait pour ce type de plat.
Recettes de Sauces pour Gibier
Rien de tel qu’une bonne sauce pour rehausser le gibier. Ses saveurs corsées se marient parfaitement avec le vin, la crème, mais aussi les fruits… et même le chocolat ! La plupart des sauces pour gibier sont à base de marinade réduite.
Sauce Grand Veneur
La sauce Grand Veneur est une des grandes sauces de base de la cuisine française, une sauce au goût de gibier, crémée et terminée à la gelée de groseille, un régal... Cette sauce accompagne à merveille pavés de biche ou de cerf, gigots et rôtis de chevreuil ou de sanglier, etc.
Sauce Poivrade
La sauce poivrade est quasi identique, mais un peu plus simple puisqu’elle n’est pas terminée à la crème ou à la gelée de groseille, mais au beurre. Pour la sauce poivrade : faites cuire l’échalote, le vin et le vinaigre dans une petite casserole jusqu’à réduction quasi complète du liquide. Ajoutez le beurre et le bouillon de bœuf.
Recette de Civet de Cerf aux Champignons
Voici une recette facile et rapide de civet de cerf aux champignons, idéale pour accompagner votre viande de cerf :
Ingrédients
- 800g de civet de cerf
- 100g de lardons de poitrine fumée
- 1 oignon
- 1 gousse d'ail
- 300g de champignons de Paris
- 12cl de vin rouge
- 5 baies de genièvre
- 2 feuilles de laurier
- 1 branche de thym
- 12cl de bouillon de viande
- 30g de beurre
- 1/2 botte de persil
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- Pelez et émincez l'oignon. Pelez la gousse d'ail et hachez-la. Nettoyez les champignons et coupez les plus gros en deux.
- Mettez le beurre à fondre dans une sauteuse et faites-y revenir la poitrine fumée coupée en lardons. Ajoutez le civet de cerf et faites le dorer sur toutes les faces.
- Ajoutez l’oignon et l'ail et laissez revenir le tout 5 minutes. Ajoutez les champignons et versez le vin. Salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre, le laurier et le thym.
- Laissez mijoter 1h30 en couvrant en ajoutant régulièrement un peu de bouillon dans la sauteuse pour maintenir un fond de sauce.
- Ajoutez le persil haché avant de servir.
Cette recette assez simple de civet de cerf peut se préparer avec des champignons plus savoureux que les champignons de Paris, comme les girolles ou les cèpes. On peut accompagner de tagliatelles fraiches ou d’une purée maison.
Noisettes de Cerf Grillées et Légumes d'Hiver Glacés
Découvrez cette recette festive de noisettes de cerf grillées accompagnées de légumes d'hiver glacés au beurre et d'une sauce grand veneur. Un plat raffiné à proposer à vos clients pour les fêtes de fin d'année.
Ingrédients
- Dos de cerf
- Parure de gibier à poil
- Fond de gibier
- Garniture aromatique (carottes, oignons, échalotes, ail, poireaux, céleri)
- Pomme de terre
- Mini-navets
- Mini-betteraves
- Feuilles de choux de Bruxelles
- Groseilles
- Thym
- Romarin
- Laurier
- Persil
Préparation
- Dos de cerf : Faites flamber puis refroidissez-le vin rouge. Préparez les filets de cerf, concassez les os et coupez les parures. Colorez vivement les parures de gibier puis la garniture aromatique. Mettez à mariner ces parures, la garniture avec le vin rouge et les filets de cerf, salez, poivrez, ajoutez les baies de genièvre. Laissez mariner 24H. Égouttez les filets, salez, poivrez, puis faites-les griller entier. Après cuisson, laissez le gibier reposer au moins 25 minutes.
- Pour la sauce : Mettez à cuire la marinade en ajoutant un peu de fond de gibier et un bouquet garni composé de thym, laurier, romarin et persil. Après 2 heures de cuisson, passez la sauce, faites réduire comme il se doit. Incorporez un peu de crème de cassis et liez la sauce avec une petite quantité de gelée de groseille et de la crème épaisse, rectifiez l’assaisonnement.
- Pommes de terre : Coupez les pommes de terre en tranches d’une épaisseur de 2 cm puis détaillez-les à l’emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Traitez-les ensuite comme des pommes fondantes en prenant soin de les glacer en fin de cuisson avec un peu de fond de gibier.
- Mini betteraves : Blanchissez les mini betteraves puis coupez-les en 4 et glacez-les au beurre. Mini navets : faites de même que pour les betteraves.
- Feuilles de choux de Bruxelles : Cuisez à l’anglaise les feuilles, réservez-en quelques-unes pour la présentation. Émincez finement le reste puis liez-les dans du beurre frais.
- Finition : Réchauffez la viande au four, puis coupez les filets en noisettes.
Dressage
Au centre de l’assiette, disposez une pomme fondante puis dressez dessus les choux de Bruxelles liés au beurre. Disposez autour 3 noisettes de cerf et rangez harmonieusement les quartiers de betterave et de navet. Décorez avec les feuilles de choux de Bruxelles restant ainsi qu’avec des groseilles et des pousses de saison. Servez la sauce à part.
Autres Idées d'Accompagnements
- Fruits : Si vous poêlez votre gibier (filet de marcassin ou pavé de biche par exemple), déglacez la poêle avec du porto. Réduisez pour obtenir 3 cuillerées à soupe. Réservez la sauce, mettez un peu de beurre dans la poêle et faites sauter une ou deux minutes des tranches de poire, de prune et d'abricot. Mettez vos fruits dans une assiette, déposez-y la viande et versez votre réduction de porto.
- Baies et Champignons : Dans le même ordre d’idée, les baies (bleuet, canneberge, sureau noir, cassis, groseille, pimbina, cerise sauvage, sorbier, etc.) et les champignons sauvages ou cultivés sont tout indiqués pour accompagner ces viandes à saveur prononcée.
- Plantes Sauvages Comestibles : Les plantes sauvages comestibles, par exemple la crosse de fougère ou le panais sauvage, sont également à recommander.
- Choucroute : Pour le sanglier, une choucroute blanche ou rouge fera merveille.
Conseils pour la Préparation du Gibier
Contrairement à ce que l’on peut penser, le gibier n’est pas une viande compliquée à cuisiner. C’est également une viande qui peut être très tendre. Pour l’attendrir vous pouvez la laisser mariner quelques heures, ou la cuire en mijoté. De manière générale, le gibier est réputé pour sa digestion facile, sa viande goûteuse, ainsi que pour ses qualités nutritionnelles et diététiques.
Pour donner plus de goût à votre gibier, ne confondez pas maturation et faisandage. La première est un processus d’évolution normale du muscle qui a pour résultat de développer la tendreté et la saveur de la viande. Ce phénomène est limité chez les oiseaux, peu important chez le lapin, et plus marqué chez le grand gibier, en particulier chez les sujets adultes et âgés. Il se réalise en moyenne en 1 à 3 jours pour les oiseaux, 3 à 4 jours pour le lapin, 1 semaine pour le lièvre, 1 à 2 semaines pour le grand gibier. Le faisandage quant à lui est dû à une fermentation bactérienne, essentiellement du gros intestin.
TAG: #Viand