Sur le papier, beaucoup s’y laissent tromper : l’abat n’est pas vendeur. Et pourtant, le morceau vaut bien ses confrères côté saveurs ! Pas si compliqués à cuisiner, pas si bizarres à déguster, les abats sont bien plus que ce que leur réputation laisse présager. Gourmandes, pratiques et économiques, les viscères ne s’en laissent pas compter !
Qu'est-ce que les Abats ?
Pas très glamour, il est vrai, les abats comptent tous les viscères comestibles des animaux. Autrement dit, glandes et organes internes. La réalité est annoncée, reste à en découvrir les bienfaits : en plus de compter dans les traditions culinaires nationales les mieux enracinées, les abats sont, dans l’ensemble, très peu caloriques.
Leurs noms ? Foie, pied, cœur, rognons ou gésiers, tripes, queue, ris ou joue. Leurs alliés ? Terrines et pâtés, sautés et braisés, mousses ou poêlées… des sauces, des herbes, des épices et des cocottes, des modes et des légumes.
Plats Traditionnels à Base d'Abats
Et concrètement les abats, ça donne quoi ? La célèbre tête de veau sauce ravigote mène le bal, talonnée par les tripes à la niçoise ou les ris de veau à l’estragon. Très fine recette.
Tête de Veau Sauce Ravigote
La tête de veau sauce ravigote est un plat traditionnel français plébiscité dans les petits bistrots. Cette recette de tête de veau sauce ravigote peut paraître compliqué et pourtant, elle est très facile à confectionner. Pensez simplement à demander à votre boucher de désosser et rouler la viande.
Bouchées à la Reine
Les bouchées à la reine, que l'on appelle aussi parfois vol-au-vent, c’est le plat des fêtes de fin d’année par excellence ! Mais on peut en réalité les déguster en toutes saisons, accompagnées d'une bonne salade verte. Cette recette est réalisée avec des ris de veau, des suprêmes de volaille et bien sûr des champignons de Paris !
Haggis Écossais
Le haggis est un plat traditionnel écossais. A l’origine, les chasseurs mélangeaient avec de l’avoin, les abats qui ne peuvent être conservés. C’est ainsi qu’est né le haggis, une farce de viande, d’abats de mouton et d’avoine habituellement cuite dans une panse de brebis. Il nécessite une cuisson longue et douce pour éviter de faire éclater la panse.
Terrine de Foie Gras
La terrine de foie gras est la recette de Noël par excellence. C'est une recette traditionnelle présente sur beaucoup de tables de fêtes. Il s'agit de cuire le foie d'une oie et de l'assaisonner avec du porto et de la muscade.
Recette : Abats en Sauce
- Faire cuire la cervelle et les amourettes dans un peu d’eau vinaigrée salée avec une feuille de laurier et une branche de persil. Faire braiser le ris de veau et réserver le fond de braisage.
- Passer à la poêle le rognon de veau préalablement émincé, les foies de volaille coupés en quartiers puis les champignons de Paris coupés en 4.
- Couper carotte, céleri, blanc de poireau en julienne très fine.
- Les mettre dans un sautoir ainsi que les haricots verts. Faire « suer » pendant 1 minute.
- Déglacer avec le Porto. Ajouter la crème de fond de braisage des ris de veau.
- Saler, poivrer. Ajouter curry et muscade. Faire réduire jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
- Mettre la crème fouettée puis ajouter tous les abats : cervelle et ris de veau, amourettes tronçonnées, foies de volaille, rognon, champignons.
Autres Idées de Recettes
- Découvrez le foie à la chermoula, une délicieuse recette que l’on cuisine au Maroc et en Algérie notamment.
- Joues de porc mijotées dans une sauce au vin avec un peu de cacao amer et du piment d’Espelette.
Conseils de Préparation
- Ouvrir la rate tout du long, en essayant de ne pas la trouer !
- En 1er cuire les poumons recouverts d eau avec du sel 10 à 20 mn. (égouttez).
- Dénervez les foies de volailles et coupez les plus gros en 2.
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