Découvrez une recette exquise mettant en valeur l'abanico de porc ibérique, un morceau savoureux et tendre. Cette préparation comprend la cuisson de la pluma de porc ibérique à la plancha, au barbecue ou à la poêle, accompagnée de délicieux légumes d'été sautés.
Marinade pour Pluma de Porc Ibérique
La marinade est essentielle pour infuser la viande de saveurs riches et profondes. Voici comment la préparer :
- Mélangez dans une casserole le balsamique de pommes, la sauce soja et le miel.
- Amenez à ébullition puis laissez refroidir avant de mettre les plumas de porc ibériques à mariner pendant 24h au réfrigérateur.
- Égouttez en conservant la marinade.
Cuisson des Plumas de Porc Ibériques
Le porc ibérique se déguste légèrement rosé. Voici les étapes pour une cuisson parfaite :
- Commencez votre cuisson à la planche, au barbecue ou à la poêle en marquant vos plumas deux minutes de chaque côté à feu vif.
- Abaissez le feu ou remontez votre grille de barbecue et laissez cuire 5 à 10 minutes sur chaque face selon l'épaisseur de vos morceaux jusqu'à obtenir une belle couleur rosée à cœur.
- Pendant ce temps, faites sauter vos légumes.
Légumes d'Été Sautés en Accompagnement des Plumas Ibériques
Les légumes d'été apportent fraîcheur et couleur à votre plat. Voici comment les préparer :
- Coupez les sucrines en 4 dans le sens de la longueur sans trop couper la base afin que les feuilles restent solidaires.
- Fendre en croix la peau des tomates cerises à leur base afin qu'elle n'explosent pas, lors de la cuisson.
- Tranchez finement les gousses d'ail épluchées.
- Effeuiller le basilic.
- Dans une poêle à bord haut, chauffez votre huile d'olive puis faites frire vos lamelles de gousses d'ail rapidement afin qu'elles ne brûlent pas. Mettez-les de côté dès qu'elles ont la texture de petit chips.
- Faites frire les tomates cerise une minute puis ajoutez les quarts de sucrines et faites sauter deux à trois minutes de plus et ajoutez en dernier quelques feuilles de basilic et un peu de fleur de sel.
- Réservez vos légumes sous une feuille d'aluminium et conservez leur huile de cuisson.
Sauce pour vos Plumas Ibériques
La sauce est l'élément final qui lie tous les arômes ensemble :
- Remettez votre marinade dans une petite casserole à feu vif jusqu'à ce qu'elle devienne sirupeuse.
- Ajoutez l'huile de cuisson des légumes. Votre sauce est prête, riche des parfums de la viande et des légumes sautés.
Il ne vous reste plus qu'à disposer vos légumes, trancher vos plumas et disposer quelques traits de sauce dessus avec quelques feuilles de basilic en décor.
Pluma de Porc Ibérique à la Piperade
Un plat traditionnel du Sud-Ouest dans lequel la pluma ibérique est mise en valeur par la force de la piperade. Voici les ingrédients pour 6 personnes :
- Pluma(s) de porc ibérique: 900 g
- Poivron(s) rouge(s): 3 pièce(s)
- Poivron(s) vert(s): 3 pièce(s)
- Tomate(s): 2 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 1 botte(s)
- Chorizo: 60 g
- Piment d'Espelette: 6 pincée(s)
- Sel fin: 12 pincée(s)
- Moutarde au piment d'Espelette: 30 g
- Huile d'olive: 10 cl
- Fleur de sel: 6 pincée(s)
- Persil plat: 3 branche(s)
Préparation de la Piperade
- Couper le chorizo en petits dés. Éplucher les poivrons et les tomates, puis les épépiner. Éplucher les oignons nouveaux et les nettoyer.
- Émincer tous les légumes en fines lamelles. Dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons et le chorizo avec une pincée de sel. Cuire à feu fort pendant 2 min, puis ajouter les poivrons. Assaisonner de sel et de piment, cuire à feu fort pendant 10 min. Ajouter ensuite les tomates, assaisonner et cuire de 5 à 10 min.
- Au dernier moment, ajouter la moutarde au piment d'Espelette.
Cuisson de la Pluma
- Saler les 6 plumas de 150 g.
- Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, les saisir sur toutes les faces pendant 3 min, puis les assaisonner de piment d'Espelette. Poser ensuite les morceaux de pluma sur la piperade, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 à 7 min.
- Dresser un lit de piperade dans une assiette, la parsemer de persil et disposer la pluma dessus.
L'Abanico de Porc Ibérique
L'abanico est situé au-dessus des côtes, entre l’échine et le filet, de race ibérique, cru et origine Espagne. Surgelé IQF. Issu de porcs de race ibérique considérés comme la meilleure viande porcine au monde, c'est un muscle portion original à valoriser sur les cartes, adapté à une cuisson à la plancha ou au grill.
Mise en œuvre: Décongeler entre 0 et 4°C puis cuire à la plancha ou au grill 3 à 4 mn de chaque côté.
Les Races de Porc Ibérique
Il est important de comprendre les caractéristiques des différentes races de porc ibérique. Les porcs Duroc sont des porcs blancs originaires des États-Unis dont la viande est grasse. Aspect : peau rougeâtre, poil abondant et lisse. Le porc Duroc a une petite tête et des oreilles pointues. Localisation : Il s’agit de porcs provenant des États-Unis où leur production est très répandue.
Le porc noir ibérique provient essentiellement du Sud-Ouest de l’Espagne. Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. Cet animal a une petite tête et un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a aussi les oreilles qui lui tombent devant ses yeux. Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction. En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portées que les autres races et moins de petits par portée.
50 à 75% race pure. Le croisement entre une mère 100% Ibérique (patte noire) et un porc 100% Duroc (porc blanc) donne un porc 50% race pure. Pour atteindre les 75%, il faut non seulement que la mère soit 100% Ibérique mais aussi que le père soit issu d’une mère 100% Ibérique.
Appellation d’origine contrôlée. Contrôle de l’alimentation, garantie de la génétique, ateliers de découpes en propre… Des conditions nécessaires à une maîtrise d’un produit d’exception. La race de ces porcs, le mode d’élevage et d’alimentation favorisent l’infiltration du gras qui apporte le bon cholestérol. Selon la période de l’année à laquelle les porcs sont abattus, les découpes seront bellota ou cebo. En effet, la race de porc dont sont issues ces découpes est la même, mais le mode d’alimentation qui donne droit à l’appellation cebo ou bellota est différent.
Le contrôle de l’alimentation est essentiel pour s’assurer que les porcs se nourrissent exclusivement de produits naturels. L’élevage des porcs Aljomar se fait en liberté dans des dehesas où ils trouvent à profusion des glands, des racines et de l’herbe. En dehors de la période des glands, un complément de céréales est apporté aux porcs.
Conseils de Cuisson
La viande de porc noir a une cuisson qui ne doit pas être trop longue, elle doit rester rosée à l’intérieur. Certaines découpes sont plus persillées que d’autres.
Les Différentes Découpes du Porc Ibérique
- Secreto : pièce située derrière l’épaule, entourée de graisse, qu’il est nécessaire de découvrir pour pouvoir l’extraire, d’où son nom. Elle contient une grande quantité de graisse infiltrée, c’est pourquoi cette pièce est particulièrement juteuse et tendre. Cuisson à basse température recommandée pour obtenir du croustillant à l’extérieur et conserver la viande rosée à l’intérieur.
- Pluma : partie avant ou pointe de longe du porc ibérique. C’est une des pièces, avec le lomo, les plus nobles du porc ibérique. Les personnes l’apprécient particulièrement pour sa tendreté et son caractère juteux.
- Lomo : longe muscle érecteur spinal apprécié pour sa texture, c’est aussi l’une des parties les plus nobles du porc ibérique.
- Presa ou macilla : pièce qui, dans son intégralité, constitue ce qu’on appelle l’échine, située à l’extrémité de la partie supérieure de la longe. Cette pièce est ainsi particulièrement juteuse, tendre et goûteuse.
- Solomillo : filet mignon de porc ibérique. On le consomme principalement frais. En raison de sa faible teneur en graisse, La fabrication de charcuteries n’utilise pas cette découpe.