Pour Auguste Escoffier, ce sont les sauces qui ont créé et maintenu l'universelle prépondérance de la cuisine française : une bonne raison de retourner, potasser ses classiques. Il existe exactement 5 sauces de base qui servent de base à de nombreux plats. Elles sont donc affectueusement appelées sauces mères et font partie intégrante de la cuisine européenne classique. Ces sauces de base constituent non seulement la base de nombreux plats, mais aussi le point de départ d’autres sauces. Si vous maîtrisez les cinq sauces de base, il n’y a plus de limites à votre créativité et vous pouvez facilement préparer une grande variété de menus différents.
La cuisine française a toujours été reconnue à travers le monde entier pour sa diversité, sa finesse et ses saveurs exquises. Et au cœur de cette tradition culinaire, se trouve l’art des sauces avec ses cinq fameuses sauces mères. Elles sont utilisées dans de nombreux plats traditionnels et servent de base à de nombreuses autres sauces très appréciées. Selon cette classification, il existe 5 sauces mères, également appelées grandes sauces ou sauces de tête. Il s’agit de préparations de base utilisées comme point de départ pour réaliser de nombreuses autres sauces dérivées, dites aussi sauces secondaires ou petites sauces.
Avant de passer au vif du sujet, il peut être intéressant de rappeler quelques bases du vocabulaire saucier : on appelle « fumets » des préparations de base réalisées avec des arêtes de poison et on parle de « fonds » lorsqu'il s'agit de préparations à base d'os de viande. Dans les deux cas, on y ajoute légumes (carottes, oignons), aromates… et beaucoup d’eau pour obtenir une préparation liquide. En toute logique, on prépare un fond de veau avec des os de veau, un fond de volaille avec des os de volaille, un fond de gibier avec des os de gibier. Autre « fondement » pour tous les sauciers : les roux brun ou blanc sont un mélange de farine et de beurre plus ou moins coloré. Côté matériel, un saucier ne peut survivre sans une bonne casserole à fond épais, un fouet pour mater les grumeaux et un chinois, car une sauce digne de ce nom se doit d’être lisse et bien filtrée.
1. La Sauce Béchamel
Si vous n’en retenez qu’une, retenez celle-là. Autre sauce-mère selon la classification d’Escoffier, la béchamel est attribuée à Louis de Béchameil, maître d’hôtel de Lois XIV. C’est un roux auquel on ajoute du lait et qu’on parfume d’une pincée de muscade. On retrouve la béchamel dans les gratins de légumes mais aussi dans les lasagnes ou les « œufs à la béchamel ». La sauce béchamel est l’une des sauces de base classiques les plus connues de la cuisine française. Elle a été inventée au 17ème siècle par François Louis Caiau, le chef du roi Louis XIV de France, et tire son nom du marquis Louis de Béchamel, ministre des finances du roi. La sauce béchamel est rapidement devenue le standard de la cuisine française et reste aujourd’hui une base importante pour de nombreuses sauces et plats.
Elle est préparée à base de trois ingrédients principaux : lait, farine et beurre. Elle est réalisée en épaississant du lait chaud avec un roux blanc et peut être aromatisée avec de la noix de muscade ou d’autres épices, selon les préférences de chacun. Onctueuse et nappante, sa consistance peut être ajustée pour être plus ou moins épaisse.
La préparation de la sauce béchamel est relativement simple. Cependant, assurez-vous que les ingrédients sont bien mélangés pour obtenir une consistance lisse et homogène. La béchamel est facile à réaliser et ne demande que 3 ingrédients : du lait, du beurre et de la farine. Ajoutez la farine d’un coup et fouettez pour obtenir un roux. Fouettez constamment et ajoutez le lait progressivement. En fonction de l’utilisation de la béchamel, laissez-la plus ou moins épaissir. Par exemple, pour napper le dessus d’un croque-monsieur, il sera plus facile de travailler avec un béchamel épaisse, pas trop liquide.
La sauce béchamel est un ingrédient polyvalent qui peut sublimer une variété de plats grâce à sa base crémeuse. Transformée en variantes comme la Mornay ou la soubise, elle devient encore plus délectable. La Mornay et la soubise ajoutent toutes deux une touche sophistiquée aux plats simples. Que vous prépariez un filet de poisson ou un classique gratin dauphinois, ces variations de béchamel servent de compagnons savoureux.
Conseils pour une sauce béchamel parfaite :
- si la sauce est trop épaisse, diluer avec un peu de lait ou d’eau
- si elle est trop liquide, épaississez-la avec de la farine ou de l’amidon ou laissez-la mijoter plus longtemps.
Recette de la Béchamel
Ingrédients:
- 425 ml de lait
- 1 feuille de laurier
- 10 grains de poivre noir entiers
- 1 tranche d’oignon de 5 mm d’épaisseur
- 40 g de beurre
- 20 g de farine blanche
- Sel et poivre noir fraîchement moulus
Préparation:
- Versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la feuille de laurier, les grains de poivre et l’oignon. Faites chauffer le lait à feux doux, pendant environ 5 minutes, pour le porter à ébullition.
- Faites fondre le beurre à feu doux. Il ne doit pas surchauffer ni brunir car cela altèrerait la couleur et le goût de la sauce.
- Baissez le feu au minimum et faites chauffer la sauce pendant 5 minutes, en fouettant de temps à autre.
2. La Sauce Velouté
Cette « sauce-mère », qui est la base de nombreuses sauces blanches, est constituée d’un roux additionné soit d’un fumet, soit d’un fond. La sauce velouté ou sauce velours est née au 18ème siècle par le chef français François Louis Vatel et est un dérivé de la sauce béchamel. Contrairement à cela, cependant, une sauce velouté ne se compose pas de lait, mais d’un bouillon clair de viande, de poisson ou de légumes. La sauce veloutée est réalisée avec 3 simples ingrédients : beurre, farine blanche et fond blanc. Sa préparation ressemble à celle de la sauce béchamel, mais le velouté se fait à partir d’un roux où le fond blanc remplace le lait.
Il est souvent servi avec du poisson, des légumes vapeur ou des pâtes. C’est également la base de multiples sauces, telles que la sauce vin blanc, la sauce suprême, la sauce normande et la sauce allemande. Elle accompagne généralement des poissons, des légumes vapeurs ou des pâtes. Mais elle peut également accompagner des viandes. La sauce suprême est une sauce veloutée réduite avec de la crème fraîche et montée au beurre.
Conseils pour une sauce velouté parfait : Remuez la sauce de base lentement et uniformément pour éviter qu’elle ne brûle ou qu’elle ne forme des grumeaux.
Recette du Velouté
Ingrédients:
- 1 c. à s. de beurre
- 1 c. à s. de farine blanche
- 240 ml de fond de volaille ou de bœuf
Préparation:
- Pour préparer le roux, faites fondre le beurre dans une casserole, sans le porter à ébullition.
- Remettez la casserole sur le feu et mélangez jusqu’à ce que la sauce arrive à ébullition et épaississe.
- Mettez la préparation hors du feu.
- Placez la casserole de nouveau sur le feu, et ajoutez le reste du bouillon, petit à petit.
- Mélangez constamment afin d’éviter les grumeaux.
3. La Sauce Espagnole
C’est la troisième sauce-mère que l'on retrouve dans la catégorie dite des sauces brunes. La sauce espagnole remonte au 18ème siècle et est devenue populaire en France sous le règne du roi Louis XIV. Le nom “Espagnole” dérive de l’origine espagnole du concentré de tomate, qui est un ingrédient important de la sauce.
La sauce espagnole, également appelée sauce brune, est une sauce réalisée à base d’un roux brun ou fond de cuisson, auquel on ajoute de la tomate et un mirepoix de carottes, oignons, thym et laurier. Elle sert également de base pour la demi-glace, une sauce riche et très savoureuse qui accompagne habituellement la viande rouge. Elle sert de base à beaucoup de sauces qui accompagnent principalement la viande rouge.
Cette sauce riche et savoureuse est très appréciée dans les préparations. Grâce à sa polyvalence, la sauce espagnole s’adapte à de nombreux plats. Elle accompagne à merveille les grillades sublimant ainsi le délicieux goût des viandes. Cette sauce est traditionnellement épaissie à l’aide d’un roux brun, au goût riche et caractéristique de noisettes. À l’origine, ce roux était fait avec du fond de veau. Cependant, il est maintenant couramment préparé avec du fond de bœuf, offrant un goût robuste similaire.
Prenez votre temps pour préparer la sauce espagnole afin que cette sauce de base puisse développer son intensité gustative.
Conseils pour une sauce espagnole parfaite : Utilisez des herbes fraîches telles que le thym, les feuilles de laurier et le persil ou même du vin ou du xérès pour donner plus de saveur à la sauce de base.
Recette de la Sauce Espagnole
Ingrédients:
- Mirepoix (mélange d’oignon, de carotte et de céleri)
- Coulis de tomate
- Herbes
- Fond de bœuf
Préparation:
- Préparez les 125 grammes de roux.
- Versez la farine en pluie et de façon homogène et mélangez pour bien l’incorporer au beurre fondu.
- Versez le fond de bœuf chaud et le coulis de tomate en remuant sans cesse.
- Ajoutez l’ail, les grains de poivre et le bouquet garni, puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes en mélangeant de temps à autre.
4. La Sauce Tomate
Elle fait également partie des sauces de base : l’histoire de la sauce tomate, aussi appelée sauce marinara, remonte au XVIe siècle. Bien qu’elle soit aujourd’hui un pilier de la cuisine française, la sauce tomate est arrivée en France grâce aux Italiens, apportant avec eux de nombreuses techniques et recettes. La sauce tomate est l’une des sauces rouges de base. Elle est réalisée à partir de tomates de qualité, cuites dans une une garniture de légumes aromatiques, avec un ajout d’eau ou de fond de viande.
Privilégiez les tomates peu aqueuses comme les cœurs de bœufs ou les cornus des Andes, pour concocter cette délicieuse sauce. Elles seront idéales ! Les recettes de sauce tomate sont nombreuses, mais rien ne vaut l’odeur de celle qui mijote et qui se dégage de la cocotte de nos grands-mères. Elle sublime les pâtes, les viandes, les poissons et les légumes grillés, apportant une touche de bonheur à chaque plat. Que vous souhaitiez accompagner des pâtes réconfortantes ou sublimer une viande grillée, la sauce tomate est un trésor incontournable en cuisine. C’est désormais une question de préférence, mais cette recette a l’avantage d’être rapide et délicieuse.
Cette sauce de base a probablement été inventée à Naples et s’est finalement répandue dans toute l’Europe à partir du 18ème siècle. Aujourd’hui, il existe d’innombrables variantes de sauce tomate, des recettes simples et classiques comme des versions gastronomiques complexes.
La préparation d’une sauce tomate est simple, mais nécessite beaucoup de découpe fine. Marquer les tomates d’une croix et les blanchir à l’eau chaude. Retirez maintenant la peau, coupez les tomates en deux et retirez les graines. Faire chauffer l’huile d’olive dans une casserole et y faire revenir les oignons. Placer les tomates en dés dans la casserole et assaisonner la sauce avec du sel, du poivre et du sucre. Porter la sauce à ébullition à feu doux. Laisser mijoter la sauce de base environ 30 minutes.
Conseils pour une sauce tomate parfaite : Pour une note de tomate plus intense, ajoutez une autre petite boîte de concentré de tomate.
Recette de la Sauce Tomate
Ingrédients:
- 1 kg de tomates allongées concassées
- 1 oignon haché
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- 2 poivrons verts finement hachés
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 c. à s. de vinaigre de vin rouge
- 1 c. à c. de sucre
- Sel et poivre
Préparation:
- Faites chauffer l’huile et ajoutez l’oignon et les poivrons.
- Ajoutez les tomates concassées, le vinaigre de vin rouge et assaisonnez.
- Préparez une grande quantité de sauce et répartissez-la dans deux ou trois bocaux hermétiques.
5. La Sauce Hollandaise
Indispensable pour les œufs Bénédicte (ou œufs bénédictine), la sauce hollandaise est une sauce citronnée qu’on réalise en fouettant des jaunes en sabayon. On incorpore ensuite du beurre clarifié. La sauce hollandaise est un classique de la cuisine française est connue pour sa texture onctueuse et son goût délicieux et gourmand. Acidulée, gourmande et onctueuse, elle est traditionnellement utilisée pour napper les œufs Bénédicte, mais elle accompagne également les fruits de mer et les légumes.
Elle a été mentionnée pour la première fois au 17ème siècle. Cependant, l’origine de cette sauce de base est contestée, revendiquée tant par la France que par la Hollande. Certaines sources suggèrent que cette sauce hollandaise a été apportée en France par des immigrants hollandais. Quelle que soit son origine, la sauce hollandaise est une sauce populaire dans la cuisine française et internationale depuis des siècles. Elle se caractérise par une consistance veloutée et un goût riche.
La préparation d’une sauce hollandaise demande beaucoup d’attention et de patience. Sinon, vous risquez de ne pas faire coaguler la sauce ou de la faire trop cuire.
Conseils pour une sauce hollandaise parfaite :
- Utilisez des œufs frais à température ambiante.
- Utilisez un bain-marie pour éviter de déborder ou de brûler.
Recette de la Sauce Hollandaise
Ingrédients:
- 3 jaunes d’œufs
- Un peu d’eau
- 200 g de beurre mou
- Un filet de jus de citron
- Une pincée de sel
Préparation:
- Préparez le bain-marie : faites bouillir une casserole d’eau et posez un bol en verre ou en porcelaine résistant à la chaleur sur la casserole.
- Versez-y les jaunes d’œufs et un peu d’eau.
- Fouettez tout en incorporant le beurre mou.
- Lorsqu’elle est épaisse et crémeuse, ajoutez un filet de jus de citron et une pincée de sel (pas de poivre).
- Servez la sauce telle quelle sur des œufs Bénédicte ou avec des asperges fraîches.
Autres Sauces Délicieuses
En plus des cinq sauces mères de la cuisine française, il existe de nombreuses autres sauces délicieuses pour pimenter vos plats :
- Sauce au poivre: une sauce crémeuse et épicée, idéale pour sublimer les steaks et les filets de viande.
- Sauce blanche: une sauce à base de yaourt grecque ou de crème fraîche, souvent aromatisée avec de l’ail, du citron, des herbes.
- Sauce tartare: une sauce à base de mayonnaise, d’oignons, de câpres, de cornichons, de ciboulette, de persil.
- Sauce au fromage: une sauce onctueuse et riche à base de fromage. Il existe plusieurs sauces au fromage telles que la sauce au roquefort, la sauce au gorgonzola ou la sauce au cheddar.
Conseils et Astuces
- Préparation en grande quantité : Préparez une grande quantité de sauce et répartissez-la dans deux ou trois bocaux hermétiques.
- Conditions de stockage : Conservez les bocaux au frais, à l’abri de la lumière. Les sauces à base de crème ou de produits laitiers peuvent parfois changer de texture lorsqu’elles sont congelées puis décongelées.
- Congélation : Si vous choisissez de congeler votre sauce tomate, utilisez des bocaux en verre, des petits compartiments ou des sacs congélation.
- Refroidissement préalable : Laissez la sauce refroidir avant de la congeler.
Avantages de Préparer Ses Propres Sauces
- La maîtrise des ingrédients : en préparant vous-mêmes votre sauce, vous avez un contrôle sur les ingrédients que vous utilisez.
- La personnalisation des saveurs : en faisant vos propres sauces, vous pouvez ajuster les saveurs selon vos préférences et vos envies.
- L’adaptabilité à certains régimes alimentaires : lorsque vous préparez vos propres sauces, vous pouvez adapter la recette à des régimes alimentaires spécifiques, tels que végétarien, sans gluten ou sans lactose par exemple.
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