Produit phare de la cuisine du Maghreb et star de nos barbecues estivaux, la merguez est tellement inscrite dans notre répertoire culinaire qu’on en oublierait presque de se poser la question de sa composition. La base ? Viande de bœuf et/ou de mouton, piment, épices, poivre… Reste que, autour de ces fondamentaux, la célèbre saucisse se conjugue au pluriel. D’une cuisine à l’autre, d’un laboratoire à l’autre, il existe des recettes différentes selon le type de viande sélectionnée et les épices choisies : piment doux ou fort, cumin, paprika, carvi, coriandre, ail, menthe, fenouil, etc. Parfois pour le meilleur, parfois aussi pour le pire ! En effet, produit transformé, la merguez se prête à toutes les manipulations.
D'où viennent les merguez ?
Si les barbecues et le combo chipolata-merguez semblent ancrés dans nos mémoires depuis moultes décennies, la consommation de la merguez n’est arrivée, en réalité, que récemment en France. C’est dans les années 1950 que l’on date son apparition sur le continent, avec la première vague d’immigration d’Afrique du Nord. Il est clair qu’à l’origine, cette saucisse piquante aux nuances rouges-orangées, vient du Maghreb. Tunisie, Algérie et Maroc se disputent encore son origine !
Comment sont vraiment fabriquées les merguez ?
La véritable merguez est une saucisse d’environ deux centimètres de diamètre qui se remarque par sa couleur rouge épicée. Elle se compose d’un hachis de viande de boeuf et de mouton, introduit ensuite dans un boyau naturel de mouton. En tant que produit typique du Maghreb, on ajoute à cette base de viande, du piment (doux ou fort) ainsi que diverses épices comme le paprika, le cumin, le poivre ou encore de la harissa, qui confèrent cette couleur atypique rouge sombre à la merguez.
Mais alors, porc ou pas porc ?
Ces dernières années, de nombreuses enquêtes de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) ont mis en lumière les pratiques illégales de fabricants de merguez qui introduisaient -dans leur composition et sans le préciser sur l’étiquetage- du porc mais également du veau, du cheval ou encore de la volaille. La présence d’autres viandes que le bœuf et le mouton dans les merguez sans mention explicite est considérée comme une fraude et fait l'objet de contrôles de la DGCCRF. Cette dernière précise que si l’introduction de la viande de porc dans la confection des merguez est finalement précisée, alors il existe une certaine tolérance. Le recours au porc pour beaucoup de fabricants permet de réduire les coûts de production, le cochon étant moins onéreux que le mouton ou le boeuf.
Attention ! Peu scrupuleux, certains fabricants n’hésitent pas à ajouter des déchets comme des os ou du cartilage, ou à incorporer plus de gras que de viande. De nombreux abus sont d’ailleurs observés chaque année par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), notamment en ce qui concerne l’utilisation de viande de porc - moins onéreuse ! - dans son élaboration, sans que mention n’en soit faite auprès des consommateurs.
Pourtant, le Code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viande est très clair. Document référent pour les professionnels, les organismes de contrôle, les distributeurs et les consommateurs, il précise les usages de toute la profession, et définit notamment les dénominations de vente de plus de 350 produits à base de viande ou de préparations à base de viande. En l’occurrence, il stipule bien que "la merguez, ou la 'véritable merguez' est composée exclusivement, comme espèces animales, de bœuf et/ou de mouton, et qu’elle est embossée sous boyau naturel de mouton non coloré". Même s’il n’est pas interdit d’utiliser le maigre d’autres espèces (porc, veau, chèvre, cheval, mulet, volaille, gibier), cela doit être clairement expliqué dans la dénomination de vente. Bref, il y a merguez et merguez !
Comment reconnaître une bonne merguez ?
Si vous pensiez acheter des authentiques merguez dans votre supermarché, vous vous exposez plus sûrement à une consommation douteuse de saucisse qui n’ont de merguez que le nom. En plus de l’ajout de viandes non autorisées ou non respectueuses de la recette originelle, les industriels n’hésitent pas ajouter des additifs en grandes quantités. De la gélatine, des colorants interdits, de l’acétate de sodium, de l’acide ascorbique, etc … La liste des ingrédients, que la DGCCRF a pu détecter au fil de ses enquêtes, est longue. Rien ne vaut ainsi les vraies merguez artisanales de votre boucher.
Pour vous y retrouver, voici 3 astuces pour reconnaître une bonne merguez !
- Vous pouvez avant tout vous en sortir avec un simple regard : si le rouge de la saucisse est trop vif, passez votre chemin. Cet élément est caractéristique d’un abus de colorants ou d’épices (qui peuvent alors venir camoufler le goût des "merguez").
- Autre indice non négligeable, à la cuisson, observez bien la tenue du boyau. S’il se flétrit, c’est que la saucisse a un trop plein d’eau et de gras.
- Enfin, la merguez dispose désormais d’un Label Rouge “Véritable merguez” qui la distingue du produit standard souvent détourné par les industriels. Cette appellation atteste de l’utilisation de viande de boeuf Label Rouge ainsi que d’une proportion importante de viande ovine dont les morceaux sont triés selon des critères stricts. Elle garantit également une coloration uniquement due à l’utilisation d’épices communes et une interdiction d’additifs.
Recette pour la fabrication de merguez maison
Découvrez comment préparer de bonnes merguez maison, car c’est toujours meilleur quand on le fait soi-même !
Ingrédients :
- Viandes utilisées : épaule et poitrine désossées, poitrine et bas morceaux.
- Boyaux : des petits calibres de mouton
- Assaisonnement pour 1 kg de viande :
- 60 g d'épices à merguez
- 10 g d'huile d'olive
- 20 g de sel fin
Préparation :
- Préparation des boyaux : Si vous utilisez des boyaux mis en saumure, avant de commencer, rincez-les délicatement extérieur et intérieur sous l'eau du robinet, puis laissez-les tremper dans de l'eau tiède pour qu'ils retrouvent toute leur élasticité.
- Préparez une pâte avec les épices : Pesez les assaisonnements et mélangez-les avec leur poids en eau glacée pour bien les diluer permettant ainsi une parfaite répartition des saveurs. Vous pouvez aussi opter pour un mélange d'épices à merguez tout prêt.
- Réalisation de la mêlée : Découpez la viande et passez-la au hachoir quand elle est bien froide avec une grille de 4 ou 6 mm en fonction de vos goûts. Si certains morceaux sont plus nerveux, hachez-les une première fois puis repassez-les avec les autres morceaux.
- Procédez à l'embossage : Faites un nœud à l'une des extrémités du boyau. Placez-le et froncez- le entièrement sur l'embout de l'entonnoir. Embossez en faisant des sections d'une dizaine de centimètres environ en pinçant le boyau à la longueur souhaitée (adaptez les sections à la taille de la grille de votre barbecue) et tournez le boyau. Alternez le sens pour créer les différentes sections.
Réussir la cuisson de la merguez au barbecue
Avant de les mettre sur le gril, pensez à sortir vos merguez du réfrigérateur, à température ambiante, le temps d'allumer votre barbecue. Ne mettez pas vos merguez sur les flammes ou des braises beaucoup trop vives, elles grilleront trop rapidement sans être assez cuites à l'intérieur. Un peu de patience, attendez que les braises soient moins incandescentes, la chaleur moins intense.
Les merguez maison n'ont pas besoin d'être percées, les viandes les composant ne sont ni grasses et ni chargées d'eau contrairement aux industrielles (ces dernières doivent être piquées pour qu'elles n'explosent pas pendant la cuisson). Si toutefois des bulles apparaissent, percez-les en toute fin de cuisson. Vos merguez cuisent ainsi dans leur jus et restent tendres.
Pour conserver le moelleux et toutes les saveurs de celles-ci, privilégiez une cuisson indirecte en positionnant votre gril légèrement décalé par rapport aux braises. Vous pouvez aussi les placer à 10/15 cm au-dessus des braises en les surveillant pour une cuisson douce à cœur. Pour encore plus de moelleux, si votre barbecue possède un couvercle fermez-le en début de cuisson. Pour obtenir ce côté croustillant tant apprécié, en fin de cuisson, rapprochez les merguez des braises quelques minutes en gardant un œil dessus.
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