Qui n'a jamais été surpris par l'apparence d'un morceau de viande retrouvé dans son frigo ? La viande périmée peut-elle se consommer malgré tout ? La viande peut devenir un vrai nid à bactéries ! Prenez bien garde à suivre les informations notées sur l'emballage et à suivre la date limite de consommation.
Qu'est-ce que la DLC et pourquoi est-elle importante ?
La DLC indique une limite impérative, rappelle le site du Ministère de l'Economie. Elle s'applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et, qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine. Fixée sous la responsabilité des professionnels au terme d’essais de vieillissement, la DLC est apposée sur des produits tels que les charcuteries, les viandes fraîches ou les plats cuisinés réfrigérés. Généralement, les denrées assorties d'une DLC se conservent au réfrigérateur. Leur sécurité au bout de la DLC n'est garantie que si les conditions de conservation sont respectées.
La DLC s'exprime sur les conditionnements par la mention "À consommer jusqu'au…" suivie de l'indication du jour et du mois ou d’une référence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage. Il est important de respecter cette date et de ne pas consommer un produit périmé, surtout si la température d'entreposage ou de conservation, mentionnée sur l'emballage, n'a pas été respectée (rupture de la chaîne du froid). Enfin, il ne faut jamais congeler un produit dont la date limite de consommation est proche, atteinte ou dépassée.
Comment reconnaître une viande avariée ?
Plusieurs indices nous permettent de savoir si la viande que l'on a dans son frigo est avariée. Avant de cuisiner la viande, examinez toujours son aspect, son odeur et sa texture. Même si la viande est encore dans sa période de DLC, si elle présente des signes de dégradation, il est plus sûr de la jeter.
- L'emballage : Si le contenant de la viande est gonflé (exemple : poulet, jambon), c’est que la viande commence à moisir.
- Les aspects olfactif et visuel : Si votre morceau de viande a changé de couleur, tire vers le violet, gris ou jaune, et sent très mauvais : n'hésitez plus et jetez-le vite à la poubelle ! Si en ouvrant le papier d’emballage ou la barquette, vous remarquez que la viande dégage une odeur d’ammoniaque, aigre, ou de moisi, qu’elle est visqueuse ou grise, il vaut mieux la jeter. Si une viande rouge est devenue brune, verdâtre, ou est en train de verdir, ne la consommez pas non plus.
- La texture : Une viande collante ou visqueuse est tout sauf fraîche ! Une viande fraîche peut devenir légèrement collante si elle est restée à l’air libre ou si elle a transpiré dans son emballage. En revanche, si cette texture s’accompagne d’une odeur suspecte ou d’un changement de couleur, c’est un signe clair de dégradation.
Couleur de la viande
La couleur de la viande peut évoluer avec le temps du moment où vous l'achetez au moment où vous souhaitez la consommer. Si votre viande rouge devient grise ou si votre viande blanche comme le poulet devient jaunâtre, c'est souvent un signe qu'elle est en train de s'altérer. Attention, cependant. Selon le type de viande, la couleur d’une chair fraîche n’est pas forcément celle que l’on croit. Le porc a une teinte gris rosé, la viande de volaille peut être blanche ou légèrement jaune, quant à la viande rouge emballée sous vide, elle a tendance à virer vers le violet. En revanche, si vous observez des taches noires ou vertes, c’est que des champignons ont commencé à se former.
Quels sont les risques de consommer de la viande périmée ?
"La viande périmée est un excellent milieu de culture pour les bactéries. Puis, ces bactéries produisent des toxines qui pénètrent la paroi digestive avant d'atteindre l'organisme, explique Docteur Jean-Christophe Nogrette à Top Santé. Cela vous donne des symptômes façon gastro-entérite : vomissements, nausées, diarrhées etc. Généralement ce n'est pas trop grave, mais ça peut le devenir si la personne est fragile."
"Parfois, on a même des symptômes d'ordre neurologique, comme des tremblements ou des convulsions dans certains cas. Tout dépend de la fragilité de la personne et de la résistance de son organisme", ajoute-t-il. Manger de la viande avariée peut provoquer dans le moindre des cas des crampes et douleurs abdominales, mais aussi parfois de la fièvre, des nausées, une diarrhée, ou des chutes de tension. Mais les conséquences peuvent être plus graves, avec notamment un risque de faire :
- Une septicémie ;
- Un botulisme (intoxication provoquée par l’ingestion de neurotoxines puissantes) ;
- Une méningite ;
- Un choc toxique grave ;
- Une fausse couche chez la femme enceinte ;
- La bactérie E. coli peut provoquer la mort dans les cas les plus graves.
Chaque année, on recense entre 350 et 400 cas de listériose en France. Cette infection est la deuxième cause de mortalité d'origine alimentaire dans l'Hexagone, rappelle Santé Publique France. La listériose est une maladie causée par l'ingestion d'aliments contaminés par la bactérie Listeria monocytogenes. Rare, elle est potentiellement grave chez les plus fragiles comme les enfants et les personnes âgées. C'est pourquoi il est important de faire attention à ces aliments et à leur conservation, notamment la viande. PleineVie.fr relaye très souvent des informations concernant de la viande rappelée pour présence de Listéria, la bactérie responsable de la listériose.
Conservation et manipulation de la viande
La viande crue doit être conservée au réfrigérateur à une température comprise entre 0 et 4°C. Pour congeler la viande, on l’emballe hermétiquement dans du film plastique ou dans un sac de congélation, en retirant autant d’air que possible. Lorsque vous souhaitez utiliser de la viande congelée, il est essentiel de la décongeler correctement pour éviter la prolifération des bactéries. On évite de décongeler la viande à température ambiante, car cela favorise la multiplication des bactéries. En cas de manque de temps, le micro-ondes est une solution. Les marinades contenant des acides (comme le vinaigre ou le citron) et des épices peuvent ralentir la croissance des bactéries. Bien conserver la viande est la clé pour prolonger sa durée de vie et prévenir le gaspillage alimentaire.
Au moindre doute fraîcheur de la viande, il est préférable de ne pas prendre de risque et de la jeter. La règle d’or est simple : ne consommez jamais de viande après sa DLC. Même si elle semble encore bonne, les bactéries pathogènes peuvent être présentes sans aucun signe visible.
Idées reçues sur la consommation de viande après la DLC
- Consommer une viande un jour après la DLC est-il envisageable ? Dans certains cas très précis : si elle a été parfaitement conservée au réfrigérateur et si elle ne présente aucun signe de détérioration (odeur suspecte, changement de couleur, texture gluante). Mais même sans symptôme visible, des bactéries dangereuses peuvent s’être développées. Au-delà de 24h après la DLC, les risques augmentent nettement. Il est donc fortement déconseillé de manger une viande dont la DLC est dépassée de 2 ou 3 jours, même si elle a bonne mine.
- Une viande fraîche peut-elle devenir collante ? Pas nécessairement. Une viande fraîche peut devenir légèrement collante si elle est restée à l’air libre ou si elle a transpiré dans son emballage. En revanche, si cette texture s’accompagne d’une odeur suspecte ou d’un changement de couleur, c’est un signe clair de dégradation.
- La cuisson rend-elle une viande impropre à la consommation « sûre » ? Non. Même une cuisson prolongée (type pot-au-feu ou mijoté) ne rend pas une viande impropre à la consommation « sûre ». Si des bactéries comme E. coli ou Listeria peuvent être tuées à haute température, les toxines qu’elles produisent peuvent résister à la cuisson et rester dangereuses.
- Toutes les viandes se conservent-elles de la même manière ? Oui, toutes les viandes ne se valent pas côté conservation. La volaille (poulet, dinde) est particulièrement sensible à la contamination bactérienne, en particulier à la salmonelle. Le porc, lui aussi, doit être consommé rapidement. Le bœuf est un peu plus résistant grâce à son pH plus acide, mais il reste un produit périssable.
- Les barquettes sous vide sont-elles plus sûres ? Oui, les barquettes sous vide (généralement au gaz carbonique et à l’azote) ralentissent le développement bactérien. Cela permet d’allonger la DLC par rapport à une viande vendue au détail.
Tableau récapitulatif des temps de conservation de la viande
| Type de viande | Conservation au réfrigérateur (avant ouverture) | Conservation au réfrigérateur (après ouverture) | Conservation au congélateur |
|---|---|---|---|
| Viande hachée | 1-2 jours | Consommer immédiatement | 2-3 mois |
| Volaille | 2-3 jours | Consommer immédiatement | 9-12 mois |
| Porc | 3-5 jours | Consommer dans les 2 jours | 6-8 mois |
| Boeuf | 3-5 jours | Consommer dans les 2 jours | 6-12 mois |
| Charcuterie tranchée | Selon DLC | 2 jours | Non recommandé |
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