Avec la hausse des prix généralisée, il n'est pas toujours facile de trouver des morceaux de viande abordables pour se régaler à petit prix. Heureusement, il existe des solutions pour continuer à manger de la viande sans se ruiner. Découvrons ensemble quelles coupes privilégier et comment les cuisiner pour un maximum de saveur à moindre coût.
Identifier les Morceaux de Bœuf Économiques
Si le filet est réputé pour être le morceau le plus tendre du bœuf, son prix au kilo peut être un frein. Un filet de bœuf bien saignant, c’est succulent… mais avec un prix au kilo qui frôle facilement les 40 €, ça peut faire mal au porte-monnaie. Heureusement, le bœuf remédie lui-même à cet inconvénient, avec un morceau moins cher et tout aussi savoureux : l’onglet, qui s'affiche en moyenne à moitié prix le kilo par rapport au filet. Une vraie affaire qui devrait satisfaire les amateurs de viande !
Quels sont les différents morceaux de bœuf ?
Le bœuf est composé d'une trentaine de morceaux différents, répartis selon trois catégories :
- Catégorie 1 : Morceaux du dos (entrecôte, basse côte, filet, faux filet...) et de la cuisse (rumsteak, tende de tranche...), destinés à des cuissons courtes de moins d'une heure (griller, sauter, rôtir).
- Catégories 2 et 3 : Morceaux de l'épaule, de la poitrine et du collier, plébiscités pour des cuissons longues (braiser, pocher, en ragoût).
Comment reconnaître un morceau de bœuf tendre ?
Si vous vous demandez quel est le morceau de viande de bœuf le plus tendre, il s’agit sans conteste du filet ou du faux-filet. Pourtant d’autres pièces, comme l’onglet notamment, se démarquent aussi par leur tendreté. Pour sélectionner un morceau de bœuf bien tendre, il vous suffit de prêter attention à sa couleur et à son aspect. Privilégiez donc une viande souple et légèrement persillée, comprenez peu grasse et présentant peu de nervures blanches.
L'Onglet : Une Alternative Savoureuse et Abordable
L’onglet se situe au niveau du ventre de l’animal, juste en-dessous du filet, et fait partie de la catégorie 2. C’est un petit morceau gras à fibres longues, au même titre que la hampe, la bavette, l'araignée ou encore la basse cote. Appelé « pièce du boucher », l'onglet est présent en quantité restreinte sur l’animal et nécessite donc un travail particulier de la part du boucher. Grillé, l’onglet est apprécié pour sa chair tendre.
Avec le tournedos et le chateaubriand, le filet est assurément le morceau le plus tendre du bœuf, et pour cause : situé le long de l’épine dorsale, ce muscle n’est pas trop sollicité par l'animal (il sert juste d'amortisseur). Si le filet et l'onglet sont tous deux une pièce « noble » hautement goûteuse, le filet reste plus tendre que l’onglet. Une petite différence qui justifie cependant ce grand écart de prix, la finesse de la viande étant un critère de qualité, au même titre que la saveur.
Idées recettes : comment cuisiner l’onglet de boeuf ?
L'onglet, on le cuisine au grill ou à la poêle. Très juteux, il dégage tous ses arômes lorsqu’il est bleu ou saignant. Avec plus de cuisson, il va se durcir et sera beaucoup moins savoureux. Pour réussir sa cuisson à la perfection, on le saisit donc à vif, deux minutes par face, le temps que toutes ses saveurs remontent. Et on l’accompagne d’une purée de pomme de terre maison, d’une poêlée de champignons et d’une pointe de moutarde de Dijon.
Le Porc : Champion de la Viande Pas Chère
Dans la catégorie « viande pas cher », le porc est sans aucun doute le champion. Si vous souhaitez manger de la viande tout en restant dans une certaine fourchette de prix bas, la viande porcine est idéale. Mais savez-vous pourquoi ? Écartons tout de suite l’idée reçue que la viande de porc est de faible qualité, car c’est totalement faux. Au contraire, la demande est tellement forte que l’offre est revue à la baisse pour rester concurrentielle. Entre les produits importés et les produits locaux, et la concurrence entre boucherie artisanale et supermarché, la compétition fait baisser le prix.
Le porc dispose d’un large choix de morceaux abordables que vous pouvez demander à votre boucher.
Morceaux de Porc Économiques et Savoureux
- Épaule de porc : La coupe de viande idéale pour tester vos talents de cuisiner avec des recettes originales et créatives. C’est une coupe connue pour sa saveur riche, sa tendreté et sa jutosité. Adaptée à la cuisson lente, vous pouvez la mijoter, la rôtir ou la braiser. Elle absorbe très bien les saveurs des assaisonnements et des sauces, ce qui convient particulièrement aux plats mijotés. Parmi les recettes qu’il faut absolument, le pulled pork (porc effiloché) vous est recommandé.
- Côtes de porc : Les morceaux les plus intéressants pour faire des barbecues estivaux. Économiques et délicieux, ils offrent une viande tendre à griller, à cuire au four ou à paner. En faisant une marinade et en les nappant de sauce, les côtes de porc sont un régal pour les papilles. En plus d’être une viande pas cher, les côtes de porc sont faciles à préparer et à cuire.
- Araignée de porc (ou cigaline) : Un morceau issu de la cuisse du cochon, peu connut du grand public. Et pourtant, ce morceau de porc gagne à être connu, car c’est une viande de qualité qui se démarque par sa tendreté et son savoureux. Polyvalente, cette viande aux allures du blanc de poulet se prête à tous les types de cuisson, en particulier la cuisson à feu vif. C’est donc un morceau de choix pour des recettes de grillades. Vous pouvez le griller et le servir avec de la moutarde ou bien le sauter et l’accompagner de légumes.
- Pieds de cochon : Ce morceau riche en gélatine est aussi intéressant pour les bouillons et plats mijotés. Haché finement avec d’autres ingrédients, le pied de cochon permet de faire de délicieuses terrines ou pâtés.
- Jarret de porc : Cette viande abordable, que les bouchers réservent généralement pour sa consommation ou à des clients connaisseurs, est une vraie pépite. Cette viande, riche en collagène, propose une texture moelleuse qui fond dans la bouche lorsqu’elle est cuite lentement. Pour ce qui est du goût, la graisse et l’os du jarret offrent des saveurs profondes et riches pour vos plats.
Autres Astuces pour Économiser sur la Viande
Privilégier les "bas" morceaux
Les "bas" morceaux étaient souvent privilégiés par nos ancêtres en raison de leur coût abordable. Bien que moins tendres que les morceaux de viande haut de gamme, les "bas" morceaux ont une richesse de saveurs que l'on ne trouve pas ailleurs. La cuisine traditionnelle, transmise de génération en génération, reposait souvent sur l'utilisation de ces morceaux de viande. Des plats emblématiques comme le bœuf bourguignon, la potée, le cassoulet, les tripes à la mode de Caen, et bien d'autres, mettent en valeur ces morceaux moins prisés.
Morceaux de bœuf à privilégier
- Le collier : C’est un morceau plutôt gras, qui se prête divinement à la cuisson au four.
- Le jarret (ou gîte) : Morceau situé autour des tibias du bœuf. À cuisiner en mijoté type pot-au-feu, couscous ou tajine.
- La macreuse à pot au feu : Elle est idéale en ragoût ou en hachis parmentier.
- Le paleron : Situé prêt de l’omoplate, ce morceau gélatineux se révèle tendre et savoureux quand il est cuit longuement en cocotte. On l’appelle également macreuse à braiser.
- Le plat de côte : Traditionnellement utilisé dans le pot-au-feu, il demande environ 3 heures de cuisson. C’est sa proximité avec l’os qui donne toutes ses saveurs à ce morceau fibreux.
- La queue : Une viande à mijoter qui agrémente un ragoût, une soupe ou une daube. Il y a peu à manger, mais son os parfume les préparations.
Morceaux de porc à privilégier
- Le jarret : Frais, il peut être braisé ou bouilli. On l’appelle jambonneau quand il est fumé ou demi-sel. Il faut le dessaler dans l’eau froide avant de le cuire dans une potée ou une choucroute.
- Le plat de côte : Il peut être vendu frais pour être braisé, ou salé pour agrémenter des lentilles ou un bouillon de légumes. Moelleux et généreux en viande, il doit mijoter longtemps.
- La rouelle : Cette tranche ronde et épaisse, avec un os central et entouré de couenne, révèle une chair maigre et juteuse, parfaite en cocotte, avec des oignons et des carottes.
Morceaux de veau à privilégier
- Le flanchet : Ce morceau du flanc plat et sans os se reconnait à son alternance de muscle et de cartilage. Il demande autour de 3 heures de cuisson.
- Le jarret : Il équivaut au jarret de bœuf.
- Le tendron : Cette pièce située à l’extrémité des côtes est assez grasse et adaptée au ragoût, mais elle peut aussi être utilisée pour une blanquette ou un sauté.
Morceaux de mouton à privilégier
- Le jarret : Il remplace le jarret de bœuf dans les mijotés, pour une variante toute aussi gourmande.
- La poitrine : Chez le boucher, on la trouve désossée (pour la farcir) ou en morceaux, avec ou sans os. Il faut dire que ce morceau peu coûteux est très goûteux et se prête à bien des préparations : braisé, sauté, mijoté.
Acheter Malin
- Acheter en vrac : Acheter la viande en vrac, soit en grosse quantité, permet souvent d'économiser. Congelez ensuite la viande pour la conserver.
- Acheter chez le producteur : Acheter directement chez le producteur peut réduire les coûts en évitant les marges des revendeurs.
- Profiter des promotions : Surveiller les promotions et acheter en gros pour congeler peut être une stratégie économique efficace.
Alternatives à la Viande
Pour réduire votre consommation de viande et économiser, vous pouvez intégrer des alternatives riches en protéines :
- Produits laitiers : Fromages (avec modération), yaourts et lait.
- Protéines végétales : Lentilles, tofu, etc.
Tableau Récapitulatif des Prix des Viandes
| Type de Viande | Morceau Économique | Prix Indicatif |
|---|---|---|
| Poulet | Cuisses, ailes | Moins cher que les poitrines |
| Porc | Échine, côtes | Abordable |
| Boeuf | Steak haché | Moins cher que le filet |
| Agneau | Costillons | Moins cher que le gigot |
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