Viande Châteauneuf: Recette Traditionnelle et Savoureuse

La daube, un plat emblématique de la Provence, est un ragoût de bœuf qui évoque les saveurs et les traditions de cette région ensoleillée. Il n’y a qu’une seule daube, elle est forcément de bœuf et obligatoirement provençale, qu’on se le dise ! Un plat de pauvre, cuisiné à partir de bas morceaux, mais un festin pour ceux qui ne mangeaient alors pas souvent de viande.

La plupart des historiens de la gastronomie s’accordent qu’elle est née au bord des routes et des canaux provençaux au 19e siècle. Les rouliers ou charretiers (les ancêtres des routiers d’aujourd’hui) assuraient un trafic de marchandises alimentaires ou non depuis les villages de la Haute-Provence jusqu’aux grandes villes comme Aix ou Marseille. De même, les mariniers traînaient avec leurs chevaux les lourdes péniches sur les canaux près d’Arles.

Ces hommes solides et de bon appétit raffolaient de plats roboratifs arrosés d’un bon vin rouge local. Et en particulier d’un ragoût de bœuf localement appelé « daube », un plat de pauvre qui était cependant un vrai festin pour ces gens des campagnes qui ne mangeaient du bœuf que lors des grandes occasions et ces voyages étaient appréciés pour le changement apporté aux routines alimentaires de leur quotidien.

Le génie des cuisiniers fut de mettre en place une technique permettant d’élaborer un plat goûteux avec des matières premières de qualité médiocre (« l’adobo » en provençal contient l’idée d’une préparation qui améliore). C’est ainsi qu’au 19e siècle en Provence, et ce jusqu’à que les moteurs remplacent les chevaux, chaque relais de poste, chaque auberge gardait une marmite de daube au chaud pour nourrir à discrétion ces voyageurs affamés.

La daubière était placée dans la cendre chaude, tout à côté des braises en attendant le gourmand qui la consommait à l’époque, soit avec des pommes de terre, soit avec une bouille d’épeautre.

Recette de la Daube Provençale au Châteauneuf-du-Pape

Ingrédients:

  • 1,6 kg de gîte-gîte de bœuf
  • 200 g de couenne fraîche
  • 500 g de carottes
  • 1 bouteille de Châteauneuf-du-Pape blanc
  • 6 gousses d'ail
  • 1 cuil. à soupe de poivre concassé fin
  • 1 cuil.

Instructions:

  1. Coupez la viande en cubes de 2 cm de côté. Pelez les gousses d'ail et coupez-les en fines lamelles. Pelez les carottes et coupez-les en fines rondelles, au robot, dans la râpe à chips.
  2. Ebouillantez la couenne 5 min. puis rincez-la et coupez-la en fines lamelles. Etalez-en la moitié dans une cocotte en fonte de 26 cm de diamètre. Ajoutez les carottes, les gousses d'ail, la viande, le poivre, le sel, le sucre puis le reste de couenne. Arrosez de vin et couvrez la cocotte.
  3. Allumez le four, thermostat 3 (125°). Glissez la cocotte au four et laissez cuire 5 h sans y toucher.
  4. Au bout de 5 h de cuisson, la viande s'est transformée en une délicieuse compote parfumée.

Préparation de la Sauce Châteauneuf

Vous pouvez faire la sauce de base aussi longtemps à l'avance que vous le désirez et la tenir au réfrigérateur où elle se conservera au moins une semaine dans un petit bocal hermétiquement fermé. Cette sauce peut également se conserver six mois au congélateur. Dans chaque cas, faites réchauffer la sauce très doucement et faites-la rebouillir 5 minutes avant de vous en servir.

Étapes de préparation de la sauce:

  1. Faites sauter la moitié de l'oignon et la carotte dans 40 grammes de beurre jusqu'à ce que l'oignon soit bien doré.
  2. Ajoutez la farine, mélangez bien et laissez cuire à feu doux et en remuant de temps à autre pendant un quart d'heure. La farine doit prendre la couleur d'une coque de noisette, mais ne doit pas colorer plus sinon elle brûlerait.
  3. Ajoutez le bouillon chaud au fouet et portez à ébullition en remuant sans cesse.
  4. Dès que la sauce atteint l'ébullition, ajoutez le vin blanc, le bouquet garni, la tomate concentrée, une pointe de sel et poivre et laissez mijoter une demi- heure.
  5. A partir de ce moment, écumez la sauce très régulièrement toutes les quinze minutes.
  6. Lorsqu'il restera un demi-litre de sauce, passez-le dans une casserole propre plus petite.
  7. Reportez la sauce à ébullition et laissez-la mijoter, toujours en écumant, jusqu'à ce qu'il reste un quart de litre de sauce très légère, brillante et complètement dépourvue de traces de farine ou de beurre ; vous devez pouvoir vous regarder dans la sauce comme dans un miroir.
  8. Pour faire la réduction de Châteauneuf-du-Pape, faites étuver l'oignon restant et le céleri dans 10 g de beurre, doucement et à couvert.
  9. Ajoutez le Châteauneuf-du-Pape, une pointe de sel et poivre et laissez réduire doucement et à découvert jusqu'à ce que le vin ait réduit de moitié.
  10. Passez la réduction de vin dans la sauce de base, mélangez bien et laissez mijoter pendant environ un quart d'heure.
  11. Ecumez la surface de la sauce une dernière fois et, hors du feu, ajoutez au fouet 25 g de beurre cru.
  12. Corrigez l'assaisonnement avec soin. Conservez la sauce au chaud sans la laisser bouillir.

Galettes de Pommes de Terre

  1. Passez les deux pommes de terre au moulin-julienne pour obtenir une julienne fine et régulière.
  2. Epongez bien la julienne de toute son humidité naturelle, ajoutez-y sel et poivre et 20 g de beurre clarifié. Mélangez bien.
  3. Faites chauffer le reste du beurre clarifié dans une grande poêle et formez six petits tas de julienne de pomme de terre que vous aplatirez à la spatule.
  4. Faites dorer les galettes d'un côté, puis retournez-les pour les faire dorer de l'autre côté.
  5. Baissez la flamme pour finir la cuisson au centre.
  6. Tenez au chaud dès la cuisson terminée.

Cuisson des Tournedos

  1. Pour cuire les tournedos, faites bien chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle commence à fumer.
  2. Retournez les tournedos, salez et poivrez-les sur le côté déjà saisi.
  3. Continuez la cuisson sur bon feu jusqu'à ce que le jus perle en grosses gouttes rouges à la surface des tournedos ; ils seront cuits à point.
  4. Enlevez les bardes de chaque tournedos, égouttez l'huile, versez le marc dans la poêle et faites flamber.
  5. Mettez chaque tournedos sur une galette de pomme de terre ; grattez bien le fond de la poêle, avec une spatule et sur feu doux, pour bien déglacer.
  6. Il ne devra rester qu'une cuillerée à dessert de déglaçage que vous ajouterez à la sauce.
  7. Alignez les tournedos sur un grand plat, versez une cuillerée de sauce sur chacun et présentez le reste de la sauce en saucière.

Accords Mets et Vins avec le Châteauneuf-du-Pape

Le Châteauneuf-du-Pape est l'une des appellations les plus prestigieuses et emblématiques de la Vallée du Rhône méridionale. La richesse et la complexité de ce vin en font un compagnon idéal pour une variété de plats.

Caractéristiques du Châteauneuf-du-Pape

La particularité de l'appellation Châteauneuf-du-Pape réside dans son assemblage unique de cépages. Les rouges, principalement composés de Grenache, Syrah et Mourvèdre, offrent des arômes de fruits rouges et noirs, d'épices et des notes boisées. Les blancs, moins connus mais tout aussi remarquables, sont dominés par des cépages comme le Grenache blanc, la Clairette et la Roussanne, apportant des arômes floraux et une grande fraîcheur.

Accords avec le Châteauneuf-du-Pape Rouge

  1. Viandes rouges et gibiers: Les tanins présents dans le Châteauneuf-du-Pape rouge s'harmonisent parfaitement avec les viandes rouges. Un filet de bœuf sauce au poivre, un gigot d'agneau aux herbes de Provence ou un magret de canard aux figues sauront magnifier les arômes puissants et épicés de ce vin.
  2. Cuisine méditerranéenne: Les plats méditerranéens, riches en saveurs et en herbes aromatiques, sont de merveilleux compagnons pour le Châteauneuf-du-Pape. Pensez à un tian de légumes provençal, des ratatouilles, ou une daube de bœuf.
  3. Fromages affinés: Pour une fin de repas en beauté, optez pour des fromages affinés tels qu'un Roquefort, un Comté vieux ou un Saint-Nectaire. La puissance du Châteauneuf-du-Pape rouge équilibrera parfaitement leur caractère fort et parfois salé.

Accords avec le Châteauneuf-du-Pape Blanc

  1. Poissons et fruits de mer: Les Châteauneuf-du-Pape blancs possèdent une grande fraîcheur et complexité aromatique. Ils accompagnent donc merveilleusement les recettes de poissons en sauce, comme une sole meunière ou un bar au fenouil.
  2. Volaille et veau: Pour des cuisines plus délicats, comme un poulet à la crème et aux morilles ou un veau marengo, le Châteauneuf-du-Pape blanc offre une belle complémentarité grâce à sa rondeur et ses arômes de fleurs et d'agrumes.
  3. Fromages de chèvre: Le Crottin de Chavignol ou le Banon, avec leur texture crémeuse et leurs saveurs légèrement acides, sont idéaux pour accompagner ce vin.

Conseils de Service

Pour apprécier pleinement les subtilités d'un Châteauneuf-du-Pape, il est essentiel de respecter quelques règles simples de service. Les rouges se dégustent idéalement à une température de 16 à 18°C après une aération d'environ deux heures, permettant aux arômes de se déployer pleinement. Quant aux blancs, servez-les à une température légèrement plus fraîche, autour de 12°C, afin de préserver leur fraîcheur et leur vivacité.

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